1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL
LITORAL
Proyecto de química
2008 – 07 - 1
Tema:
Peras en almíbar
Integrantes:
Jorge Luís Chávez
Diana Coello
Josué Morocho
Carolina Villavicencio
Xavier Vite
Paralelo: 48
Profesora: Ing. Grace Vásquez
OBJETIVOS
General:

2. • Establecer el medio de conservación de las peras en almíbar.
• Experimentar sobre la ejecución de un producto comestible.
Específicos:
• Adquirir conocimientos acerca de la producción de las peras en almíbar.
• Aprender el sistema de elaboración de este producto desde la fase de cosecha
hasta su comercialización.
• Destruir los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto y
prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el mismo.
• Elaborar un producto apto para el consumo humano, es decir que este libre de
carga microbiana que puede afectar al la salud.
INTRODUCCIÓN
Los diversos tipos de frutos existentes, principalmente en nuestro país, hace de la
industria alimenticia un mercado muy amplio; encontrando así gran variedad de

3. productos elaborados a base de ellos como son las mermeladas, jugos y los
denominados almíbares.
Las frutas en almíbar tienen un amplio espacio en el mercado, especialmente el de
aquellas frutas típicas como duraznos, manzanas, peras, entre otras.
Un almíbar está constituido principalmente por azúcar y se realiza de una manera
sencilla; pero que implica mucha atención y cuidado pues consiste en la cocción de
azúcar disuelta en agua hasta que ésta tome una consistencia óptima.
Para el procesamiento de la fruta es necesario tener en cuenta su aspecto y estado,
debido a que éstos son de suma importancia al momento final de la obtención del
producto.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de las frutas
frescas. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios
químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede
reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar
su color natural.
La conservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que
prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos
de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta
definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos
cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta
períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados
como la conservería, los congelados y los deshidratados.
En la elaboración de almíbares, o cualquier otro producto que involucre la reserva del
mismo, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase
no evita la contaminación posterior.
MARCO TEÓRICO
Conservación de alimentos

4. La conservación de alimentos puede definirse como todo método de tratamiento de los mismos que
prolongan su duración, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo color,
textura y aroma. Esta definición comprende métodos muy variados que proporcionan un amplio
margen de tiempo de conservación que incluye desde los de corta duración, cuando se trata de
métodos domésticos de cocción y refrigeración, hasta enlatado, congelación y deshidratación que
permiten ampliar la vida del producto varios años.
Historia de la conservación
La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución
humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental
para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir épocas de escasez.
En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la recolección y la caza y la pesca, se
conseguían en las proximidades con rudimentarias herramientas. Cuando los asentamientos
humanos se hicieron estables y apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de guardar
parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad, los seres
humanos pasaron de ser tomadores a productores de alimentos.
Se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la casualidad que tenían
como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguían conservar por espacios más
o menos prolongados la vida de los alimentos, la invención de la cerámica horneada y secada,
supuso un gran paso adelante en el proceso de conservación.
Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, la aportaron los egipcios, los griegos descubrieron
que recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y
que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con
resina, se conservaban durante semanas. Los romanos, conservaban vino durante décadas en
ánforas herméticamente cerradas.
El conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de caña originaria de la
India, donde fue descubierta por los persas que la cultivaron en las cálidas zonas del Mediterráneo;
cuando los árabes invaden Persia descubren su cultivo y la van diseminando por todos los países
que ocupan.
Con el descubrimiento de América, España cultivó la caña de azúcar, de esta época se han
rescatado recetas de confituras elaboradas con azúcar de caña como el calabacinate o la Burnía una
combinación de brevas maduras y “azúcar colorá”. En los siglos XVI y XVII se registran recetas de
carnes conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, técnicas que aún hoy
se siguen utilizando.
La gran revolución en la conservación de los alimentos se produce a principios del XIX en Francia de
la mano de un cocinero llamado Nicolás Appert que descubre de forma empírica que hirviendo los
alimentos en el interior de un recipiente cerrado éstos se mantenían sin alterar por largos periodos de
tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando
más perfeccionado en la actualidad se conoce como método Appert en honor de su descubridor.
Pasteur (1880) explica científicamente el fundamento de la pasteurización, dando a conocer la
existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos.
En el siglo XX debido a los avances tecnológicos en la conservación de todo tipo de alimentos, la
industria desarrolla máquinas cada vez más sofisticadas en la lucha contra los microorganismos.
Nuevas técnica como la congelación permiten el desarrollo de nuevas formas de consumo, nuevos

5. envases como la hojalata galvanizada más económicos y fáciles de transportar compiten con los
envases de cristal.
En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que fabrica nuevas sustancias
que añadidas a los métodos tradicionales pueden conservar los alimentos durante décadas: LOS
CONSERVANTES
A finales del siglo XX se descubren envases como el tetra-brik y los polímeros plásticos entran de
lleno en el panorama mundial de la conservación, conviviendo con los envases tradicionales. Las
modernas técnicas de irradiación de los alimentos o la manipulación biotecnológica utilizada a finales
del siglo XX y principios del XXI abren las posibilidades de conservación hasta límites
insospechados.
Principales métodos de conservación
En esta introducción hacemos solamente una breve mención de los métodos actuales de
conservación porque cada método así como los principios en los que se basa abarcan una gran
extensión, por lo tanto se a profundizará en el tema sobre la conservación de la fruta en almíbar.
Métodos de corta duración:
a.- Refrigeración.
b.- Refrigeración con almacenamiento en atmósfera controlada. (De aplicación en manzanas y
Peras).
c.- Tratamientos químicos de superficie (empleando en cítricos).
d.- Tratamientos especiales de almacenamiento (patata especial para elaboración de patatas
Fritas).
e.- El empleo de sistemas de embalaje que incluye almacenamiento con gases inertes como
Nitrógeno y dióxido de carbono (empleando en manzanas y tomates).
Tratamientos químicos:
a.- Conservación con azúcar (jaleas, mermeladas y almíbares).
b.- Sulfatado (en frutas para mermeladas).
c.- Fermentación con salmuera (productos fermentados).
d.- Tratamientos con ácidos (encurtidos en vinagre).
e.- Empleo de aditivos químicos para suprimir la actividad microbiana, reduciendo la
disponibilidad de agua en alimentos semi - deshidratados.
Tratamientos físicos (conservación a plazo largo)
a.- Conservación por el calor (enlatado, envasado en frascos de vidrio, etc.).
b.- Pasterización (productos ácidos).
c.- Deshidratación y concentración.
d.- Congelación.
e.- Irradiación.
Todas las técnicas de conservación incluyen alguna forma de envasado para evitar el deterioro del
producto o la contaminación microbiana. El envasado determina en gran medida las posibilidades
dentro de las técnicas de conservación. La comercialización de los alimentos conservados esta
íntimamente ligada a los costes y eficacia de los materiales de envasado. El enlatado, la congelación
y la deshidratación son esencialmente procesos altamente tecnológicos y requieren un elevado grado

6. de mecanización para llevarlos a cabo.; los métodos más tradicionales que incluyen tratamientos
químicos y también refrigeración quizás resultarán mas útiles.
El azúcar como medio de conservación
Mecanismo de conservación
La mayor utilización del azúcar como conservador se da en la fabricación de mermeladas y
almíbares. Esto comprende la ebullición del azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto
para desarrollar la estructura adecuada.
Producción de materia prima
El aspecto esencial a tener en cuenta en relación con la producción de materia prima para la
obtención de productos de primera calidad es cultivar las variedades mas adecuadas bajo
condiciones específicas y cosecharlas en un correcto grado de madurez.
Es importante anotar el efecto que tienen sobre la calidad los diferentes procedimientos de
fabricación, las condiciones de cultivo, la composición del suelo, el clima y otros factores
agronómicos pueden afectar a la adecuación de un tipo de producto para el procesado.
Frutos
Su nombre vulgar es peral y pertenece a la familia de las
Rosáceas.
Su origen está en los países del Este de Europa y Asia
Occidental. De ahí surgió de las especies Pyrus nivalis y
Pyrus caucasica. Se cultiva en Europa, Norte de Africa y
Asia.
Los principales productores de Peras son China, Italia,
EEUU, España y Argentina. Necesita de climas
templados y algo húmedos.
TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
-Familia: Rosaceae
-Especie: Pyrus communis L
-Planta: Árbol piramidal, redondeado en su juventud, luego oval, que llega
hasta 20 metros de altura y por término medio vive 65 años. Tronco alto,
grueso, de corteza agrietada, gris, de la cual se destacan con frecuencia
placas lenticulares. Las ramas se insertan formando ángulo agudo con el
tronco (45º), de corteza lisa, primero verde y luego gris-violácea, con
numerosas lenticelas. Cuando son jóvenes son espinosas, luego inermes
y frágiles.
-Sistema radicular: Raíz profunda, con el eje central muy desarrollado,
por lo tanto permite un buen anclaje y es resistente a la sequía.

7. -Flores: Tienen largos cabillos y forman corimbos umbeliformes en la
terminación de las ramillas; son de buen tamaño, con ovario ínfero y de
color blanco o blanco-rosado; el cáliz está formado por 5 sépalos
lanceolados, estrechados en punta; los pétalos miden generalmente
12-15 mm y son obovados y libres.
-Fruto: En pomo, estrechado en la base; ésta puede ser redondeada o
atenuada y prolongada en el pedúnculo. Sépalos marcescentes en el
ápice umbilicado. Con cinco celdillas, cada una con 1-2 semillas de
cubierta exterior lisa o algo mucilaginosa. La piel del fruto es más o
menos lisa, verde, que pasa a pardusca o amarillenta al madurar. Pulpa
dura, muy ácida o astringente primero, a la madurez blanda, con células
esclerosas esparcidas.
Propiedades de la pera
La pera es un buen alimento para los diabéticos, ayuda a mantener
el control de azúcar en la sangre.
Su consumo habitual puede ayudar a mantener estable los niveles
de colesterol.
Rica en pectina, alivia las digestiones pesadas.
La pera es útil en las dietas de pérdida de peso, entre comidas, su
contenido en fibra mantiene la sensación de plenitud y limpia el
organismo.
Información nutricional de la pera
Rica fuente de fibra soluble, actúa como regulador.
La pera contiene Beta caroteno (ideal para la piel, la vista y las
defensas).
La pera es una buena fuente de energía, los hidratos de carbono se
liberan lentamente, lo cual la convierte en ideal para deportistas.
Vitaminas: B. C
Minerales: Potasio, Fósforo, Magnesio, Calcio y Cobre.
Otros: Acido Fólico, Ácidos Oleicos, A. Palmitito, A. Glutamínico, A.
Cafeico, A. Linoleico, A. Aspartico, A. Ascórbico; Beta caroteno;
Aminoácidos: Glicina, Arginina, Isoleucina, Leucina y Treonina.
CARACTERÍSTICAS
Forma: es un pomo con forma redondeada o de lágrima. Contiene 5
celdillas con 1-2 semillas, si bien hay variedades que no las tienen.
Tamaño y peso: son diferentes en función de la variedad. El peso
suele rondar los 170 gramos.

8. Color: la piel del fruto es más o menos lisa, verde, que se torna
pardusca o amarillenta al madurar, en función de la variedad.
Sabor: la pulpa es dura y muy ácida o astringente cuando aún está
verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica.
Las peras presentan mejor calidad cuando se cosechan ligeramente
verdes. Las peras de otoño deben recogerse inmaduras, apenas hayan
alcanzado su máximo volumen. Las peras de invierno se recogen cuando
empieza a caer la hoja, ya que si se recolectan demasiado pronto se
marchita la corteza y la pulpa.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Su componente mayoritario es el agua. Destaca su aporte de
azúcares, fibra, minerales como el potasio y taninos de acción
astringente. Su contenido de vitaminas no es destacable. El potasio
es un mineral necesario para la transmisión y generación del
impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en
el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
La calidad de la fruta es debida a la sepa, las prácticas en el cuidado y
las condiciones del clima. Son importantes para los embarcadores y
procesadores los grados de madurez y sazón al ser recolectada la fruta y
el método de recolección o cosecha. Hay una diferencia entre la madurez
y la sazón de la fruta para estar en condiciones de comerse o para ser
recolectada a fin de que sazone más. La sazón es la condición óptima
cuando el color el sabor y la textura han llegado al punto más alto de su
desarrollo.
La pera es más variable en cuanto a su comportamiento. Algunas
variedades tales como la “Bartlett” se conservan bien pero otras acusan
alteraciones internas. A la vez la pera es muy estacional y así algunos
años se conserva bien y otros mal. La lesión por el dióxido de carbono,
que se acusa por oscurecimiento del corazón y la carne, es uno de los
principales riesgo, especialmente con fruta madura. Las mejores
condiciones de almacenamiento para frutas recogidas al principio de la
estación son 5% de dióxido de carbono y 1 % de oxigeno, pero a medida
que avanza la estación la cantidad de dióxido de carbono debe ser
reducida hasta cero. Se utiliza la pera “Bartlett” para conserva enlatada y
puede conseguirse la prolongación de la campaña de fabricación
almacenando la pera en cajas perforadas y en una atmósfera de un 1%
de dióxido de carbono y 2,5 a 3% de oxigeno a -1°C.
Fruta y sus derivados
La conservación de frutas, en su forma mas simple, se realiza empleando
la materia prima integra o dividida en porciones o trozos. En algunos
casos es necesario un jarabe o una salmuera para completar el proceso,
en otros casos se emplea la materia prima sin aditivo (congelación). Estas
materias primas permiten ser procesadas de diferentes formas; por

9. ejemplo: mermeladas, encurtidos, zumos de frutas, bebidas no
alcohólicas y productos fermentados. Algunas frutas, por ejemplo las
piñas, la manzana o la pera, permiten adaptarse a diferentes formas de
presentación, en cubos, en segmentos, en pulpa.
Cosecha y tratamiento de las frutas
Hay aproximadamente mil variedades de manzanas y tres mil variedades
de peras, pero de todas ellas solamente unas cuantas tienen importancia
comercial. Algunas frutas llegan frescas al mercado, pero la mayoría de
ellas son elaboradas en productos procesados; en este caso la variedad
específicas de una fruta conocida es destacable. Por ejemplo las peras se
usan de los modos siguientes; para su consumo, en puré, jugos de peras,
jalea, almíbares, etc. Las variedades de peras reaccionan diferentemente
debido a su propiedad frente a: la resistencia al clima, a los insectos, al
tiempo de maduración y ablandamiento, a la estabilidad de almacenaje, a
la firmeza de cocimiento, a la cantidad de jugo, al nivel de acidez y
solidez.
Manipulación tras la cosecha
La mayor parte de los productos cosechados a temperatura moderada
deben sufrir pocas horas de transporte, y si hay que transportar a gran
distancia puede ser necesaria una refrigeración del producto o el
transporte en camiones refrigerados. Los métodos de enfriamiento varían
notablemente de un producto a otro. Tanto el aire frío como la inmersión
en agua fría son procedimientos bastante empleados. El transporte en
camiones refrigerados utiliza la refrigeración mecánica o nitrógeno líquido
incluso el spray de dióxido de carbono. Hay que tener un cuidado especial
con los productos que generan una gran cantidad de calor metabólico. El
producto esta vivo y por consiguiente produce calor, hasta que los
sistemas enzimáticos se inactivan. Con un cuidadoso enfriamiento, puede
evitarse los olores desagradables y obtenerse diferentes productos.
Preparación posterior a la cosecha
Lavado y limpieza
Esta operación elimina suciedad, tierra, bacterias superficiales, mohos y
otros contaminantes.
Las frutas, en general, necesitan mucho menos lavado que las legumbres
cosechadas mecánicamente o las raíces comestibles.
Inspección, selección y clasificación
Todos los productos requieren una inspección durante el proceso y esto
usualmente se realiza con un equipo de personas colocadas a uno o
ambos lados de la cinta o mesa de inspección. Hay que destacar la
importancia de la inspección, no sólo desde el punto de vista de la calidad
del producto, sino también para evitar el paso de objetos extraños.
Pelado

10. El pelado es la operación más importante, debiéndose llevar a cabo de
forma que no origine una gran cantidad de residuos lo cual hace disminuir
la rentabilidad. Existe una gran variedad de peladoras y despepitadotas
para manzanas, peras, cítricos y piñas; se basan en el principio de cortar
la piel exterior con una navaja, descorazonado y segmentación del fruto
Cortado, cubos, rodajas, segmentos y deshuesado:
A pesar de que existen máquinas cortadoras universales, cada
producto requiere maquinaria diferente a menudo única para el
mismo. La Fig. 1 (anexos) corresponde a una máquina que puede
hacer cuadrados, rodajas y tiras. Los frutos vienen de una tolva
cayendo al centro de un impulsor rotativo; la acción centrífuga del
impulsor hace mover el producto en un canal circular sobre la
superficie interna de la cortadora, donde una pieza ajustable en la
parte superior de la cavidad permite moverla hacia fuera según el ángulo
del filo de la cuchilla. El espesor del producto se determina por la
distancia entre la superficie de la cortadora y el ángulo del filo de la
cuchilla. Esto produce rodajas y unas cuchillas cruzadas son las que
permiten obtener otras formas geométricas, tales como tiras, o cubos.
La medida standard de la máquina produce 2,5 Tm/h para rodajas
de 3 mm, esto es, para cortes de 1 cm la capacidad será de 10 Tm/h.
Escaldado
El escaldado se hace con agua caliente o vapor. El principal objetivo
es inactivar las enzimas responsables del desarrollote sabores
extraños durante el almacenamiento de los productos congelados o
secos es necesario asegurarse de que se ha calentado durante un
tiempo suficientemente largo a una temperatura de 91° -99°C esto
varia de acuerdo al tamaño de la materia prima. La longitud de la
escaldadora varía dependiendo del rendimiento y del tiempo de
escaldado.
Debido a la temperatura de calentamiento, se produce una cierta
cantidad de evaporación y como consecuencia un goteo de agua
de condensación, por lo que es necesario reponer el agua en la
escaldadora. También es necesario vaciar la escaldadora después de
varias horas de trabajo y debe limpiarse higiénicamente antes de volver
a ponerla en servicio.
Una operación importante después del escaldado es el enfriamiento,
necesario para evitar la cocción del producto y su ablandamiento. Se
debe realizar con agua bacteriológicamente pura con el fin de pre-
venir contaminaciones no deseadas en especial durante la
congelación y la deshidratación. El éxito de esta operación depende
del producto, sería conveniente que los productos procedentes de una
escaldadora de agua se lavaran para eliminar residuos de líquido de
escaldado.
LLENADO Y CERRADO DE LOS ENVASES

11. El procesado térmico como método de conservación puede ser aplicado a
cualquier producto alimenticio siempre que se envase en un recipiente
adecuado. La principal exigencia es que el envase, una vez cerrado
herméticamente, no se deteriore durante la manipulación o el
almacenamiento. Hay que evitar que el aire y los microorganismos
penetren en el envase o de lo contrario se alterará el contenido y se corre
el riesgo de una intoxicación potencial.
Botellas y recipientes de vidrio
Si bien el trabajo original de Nicolás Appert fue realizado con botellas de
vidrio cerradas con corchos, el empleo del vidrio como material de
envasado no ha crecido tanto como el de la hojalata. Esto se debe
esencialmente al hecho de que no es posible manejar recipientes de
vidrio, donde quiera que sea, al mismo ritmo que los botes de hojalata.
Llenado
El primer paso en el enlatado y previo al llenado es el lavado de envase.
La forma mas adecuada de hacerlo es invertir el bote y lanzarle un chorro
de agua caliente o en algunos casos, un cepillado rotatorio. Los botes
deben entonces permanecer invertidos para evitar contaminación y
favorecer el drenado hasta llegar al llenado.
El llenado es una fase crítica para todos los productos. Debe ser
controlado cuidadosamente para que cada envase reciba la cantidad
correcta de alimento y cumpla lo establecido por la legislación o las
normas prácticas, debe vigilarse el espacio de cabeza, porque afecta al
comportamiento del bote durante la esterilización y al vacío final del
envase. Si el espacio de cabeza es demasiado pequeño se desarrollará
una presión excesiva en el envase y puede dar lugar a deformación del
bote durante el enfriamiento cuando el interior alcanza la máxima presión
interna al eliminar la presión del vapor. Por el contrario si el espacio de
cabeza es demasiado grande el vacío durante el enfriamiento puede ser
suficiente como para succionar las paredes interiores del cuerpo
originando el aplastamiento del envase (“panelling”).
Autoclaves
El más simple y probablemente el sistema más flexible de esterilización
de botes, tarros o cualquier producto envasado es el autoclave. Puede ser
vertical y cilíndrico u horizontal y de sección cuadrada o circular.
Enfriamiento y tratamiento post-esterilización
Una parte esencial del ciclo de esterilización es el enfriamiento final de los
botes que, dependiendo del tamaño, pueden necesitar enfriamiento a
presión para evitar la deformación. Es conveniente no enfriar por debajo
de los 38°C y así el calor residual ayuda a secar los botes
completamente. Esto evita la corrosión y contribuye a evitar la
recontaminación de los botes. Las medidas de higiene son necesarias
durante el enfriamiento, la manipulación y el transporte. Lo más

12. importante es tratar el agua de enfriamiento con cloro con objeto de que
se mantenga un nivel residual mínimo de 1 ppm de cloro Iibre. Todo el
equipo que entra en contacto con los botes después de ser enfriados
deben desinfectarse. El “standard” admitido para el agua de enfriamiento
es que no contenga por encima de 50 microorganismos viables/ml.
Procesado y envasado asépticos
Un envasado aséptico implica la pre-esterilización del producto seguida
del llenado en envases preesterilizados y cerrado en condiciones
asépticas, de manera que no puedan penetrar en el sistema ni tóxicos ni
organismos de descomposición. La producción de alimentos tratados y
envasados asépticamente se ha realizado durante muchos años con
productos lácteos, recientemente se ha extendidos a zumos de frutas y
otros productos líquidos que pueden ser esterilizados. El punto esencial
con los métodos de calentamiento es que altas temperaturas por encima
de 150°C pueden ser aplicadas durante espacios breves de tiempo; esto
permite obtener productos de alta calidad manteniendo la mayor parte de
sus propiedades originales. Tras la esterilización y enfriado el producto es
introducido en los envases. La asepsia del equipo es mantenida
empleando vapor sobre calentado a temperaturas de 180°C.
CONSERVACIÓN CON AZÚCAR
“EL ALMÍBAR”
ALMÍBAR
PROPIEDADES

13. DEL ALMIBAR
Solución de azúcar en agua que
al entrar en contacto con alguna ♣ Confiere sabor
fruta contendrá, además, ♣ Evita oxidación del fruto
pectinas, ácidos y otras
sustancias solubles. ♣ Mantiene firmeza del
producto (Almíbar de
concentración alta).
♣ Llena espacios vacíos.
♣ Facilita la transferencia de
calor.
♣ La capacidad protectora del
almíbar contra los
microorganismos crece en
relación directa con la
Tipos de almíbar concentración del azúcar
♣ En concentraciones
superiores al 70%, es
prácticamente imposible el
desarrollo microbiano
♣ Conserva al reducir contenido
de agua (concentrar solutos),
sumado al tratamiento térmico,
reduce la posibilidad de
Tipo Cantidad de ºBrix Lectura en desarrollos microorganismo.
almíbar azúcar %
por 5 L de agua de azúcar
.
Ligero 470 g 10º 10%
Medio 1.780 kg 30º 30%
Denso 4.160 kg 50º 50%
Pesado 6.250 kg 60º 60%
La inhibición de los microorganismos se debe por un lado, a que cuanto
mayor es la concentración de sólidos, menor es la disponibilidad de agua
con que cuenta y, por otro, a que en concentraciones superiores al 60%
de solutos empieza a darse una extracción de agua del interior del
microorganismo, lo que ocasiona su inhibición o muerte.
Las frutas con alto contenido de acidez ofrecen una doble combinación
protectora ya que el ácido inhibe la subsistencia de los microorganismos
Almíbar Estándar
Partes iguales de azúcar y agua, por 1Kg de azúcar 1Lt de agua. 48.6º
brix.

14. La cantidad de azúcar por unidad de volumen se mide con un brixómetro
(Densímetro flotador) que indica directamente en gramos la cantidad de
azúcar que contiene una disolución a temperatura de 15° C.
Grados Brix: Cada una de las graduaciones del referido densímetro,
correspondientes a un gramo de azúcar por cien gramos de líquido.
Las frutas, en este caso las peras; que van a ser conservadas en almíbar
no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras o cortarlas en
partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. La materia prima
generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las
tuviera. Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en
dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de
escaldarlas. Las peras se escaldan o sumergen brevemente en el mismo
almíbar hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura. Pero,
siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.
Existen varias concentraciones de azúcar en los almíbares, pero la más
aconsejable para las frutas ácidas, es un almíbar de consistencia mediana
de 40-45% en peso de azúcar (3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua que
rinde 5 ½ tazas de almíbar). El almíbar se acidifica con jugo de limón en el
caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5.
También se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limón o naranja
agria como antioxidantes naturales en sustitución del metabisulfito de
sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limón, a su
vez, actúa como un excelente saborizante. Después que el material está
envasado en frío con una fruta fresca o en caliente según el tipo de
alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se cubre el
producto con el almíbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que
pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almíbar con ayuda de un
cuchillo de mesa o se efectúa un precalentamiento con los frascos
tapados, sin cerrarlos herméticamente. El próximo paso es cerrar los
frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un utensilio para
sellar las tapas sin rosca. Seguidamente se procede a la esterilización en
baño María o de agua hirviendo a 100°C por el tiempo necesario para
cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del
envase. El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares
ventilados, no muy calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Una vez
que los frascos se abren, los excedentes que no se han consumido deben
mantenerse en refrigeración.
Los aspectos de carácter general que se deben tener en consideración
para la conservación de frutas en almíbar son:
Selección de la concentración adecuada del almíbar inicial, se
recomienda los de consistencia mediana para alcanzar una concentración
final de aproximadamente 20-25% de azúcar. Esto depende de la
humedad de la fruta y de la proporción de fruta: almíbar inicial en el
envase seleccionado.
Evitar el enturbiamiento del almíbar y la pérdida de textura del alimento
por utilizar frutas muy maduras o exceso de cocción en el procedimiento
de elaboración.

15. Elaboración de peras en
almíbar
Materia Prima
 Peras frescas y sanas
 Azúcar
 Agua
Materiales y Equipos
 Tablas de madera para preparar la pera
 Depósitos limpios de plástico para colocar los trozos de pera
preparados
 Cuchillos grandes y medianos
 Olla grande y mediana
 Sistema de lavado
 Balanza
 Cuchara de madera
 Sistema de calentamiento
Procesamiento
 Recepción y pesaje de las peras enteras.
 Selección del material sano: elegir peras muy maduras,
perfumadas y de carne dura, y separación de aquel que
presenta daños.
 Lavado de las peras en agua potable, se las lava una por
una, se desecha la piel y luego se parten por la mitad para
quitarles el corazón.
 Pelado de las peras eliminando la porción no comestible.

16.  Troceado de la pera al gusto. Se pueden cortar cubos de
diferente tamaño, rodelas, barras o tajadas como gajos.
 Lavado de los trozos y llenado de los frascos en
aproximadamente dos tercios de su volumen total. Agregar
aproximadamente el mismo peso a cada frasco.
Preparación del medio de empaque:
El medio de empaque puede ser almíbar simple la que consiste en
preparar una solución de azúcar de una concentración adecuada para
obtener el grado de dulzor requerido en el producto final, de acuerdo a los
grados Brix que tenga la fruta. Normalmente la solución está en el entorno
el.
Por otra parte se puede preparar un medio de empaque a base de jugo de
las mismas peras, al cual se adiciona azúcar para obtener el grado de
dulzor requerido.
El medio de empaque a base del mismo jugo se prepara:
 Disolviendo el azúcar previamente pesado en el líquido
calentando hasta la ebullición. Se debe cuidar de no evaporar el
agua.
 El medio de empaque caliente se agrega a la fruta que está en
los frascos, cuidando de llenar hasta el borde.
 Se deja reposar los frascos por 5 minutos para permitir que ellos
se calienten y también la fruta.
 Los frascos se cierran herméticamente.
 Los frascos se esterilizan en agua hirviendo por 20 minutos, para
lo cual se colocan en un saco de género para evitar que el golpe
de ellos al hervir el agua pueda quebrarlos.
 Los frascos se enfrían con agua potable corriente.
 Los envases se secan, se sellan en sus tapas con cinta adhesiva,
se rotulan y se almacenan.

17. FLUJO GRAMA DE ELABORACIÓN (diagrama de
flujo)
Materia prima Variedad
de pera apta
Bartlett
Recepción
Selección
Lavado Elimina
ción de impurezas
Almacenar
Pelado Evacuación
de cáscaras y semillas
Troceado Dar formas
geométricas
Pesado
Escaldado 8 min.

18. 91° -99°C
Preparación del jarabe brix.)
(48.6º
30-35 % de
azúcar
Enfriamiento
Envasado Sellado hermético
Esterilizado 20 min.
Etiquetado
Almacenar T° ambiente
Consumo
MEDIO DE CONSERVACIÓN
¿En qué consiste la conservación de los
alimentos?
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho
tiempo después
¿Cuál es el método de conservación del almíbar?
El almíbar se conserva por medio de la concentración de azúcar,
pasteurización, sin olvidarnos de que la mejor forma de conservar un
producto en buen estado es la asepsia en todo su proceso de
elaboración.
El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación
de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas,
jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservación. Cuando
se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar
(almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar
mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la
solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua
de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un
equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la

19. pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua
disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente
la concentración de azúcar en el almíbar. Esta reducción de agua en los
tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la
conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica,
pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca
la muerte de las células. Para que se produzcan los fenómenos descritos
anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que
la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para
menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial. Tan altas
concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o
barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la
preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y
de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la
temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para
evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.
La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de
deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos
en almíbar. Las ventajas de la preparación de frutas conservadas son
muchas.
La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos
(generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos
patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que
puedan alterar el producto. La primera pasteurización se completó el 20
de abril de 1882 y se realizó por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los
objetivos del tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos
alimenticios, alterando lo menos posible los componentes químicos y la
estructura física de éste. Tras la operación de pasteurización los
productos tratados se sellan herméticamente con fines de seguridad. A
diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas
de los microorganismos ni tampoco elimina todas las células de
microorganismos termofílicos. En la pasteurización no es el objetivo
primordial la “eliminación de los elementos patógenos” sino la disminución
de sus poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones
alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se ha refrigerado
correctamente y que se consume antes de la fecha de caducidad.
Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente
ácidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras.
Los avances tecnológicos en este proceso, de pasteurización, han
permitido fabricar productos lácteos mediante el método UHT (‘’Ultra High
Temperatura’’) o UAT (´Ultra Alta Temperatura´), mediante el cual la leche
o cualquier líquido alimenticio, se calienta a por lo menos 138ºC durante 2
segundos. De esta manera, el producto puede ser almacenado durante
dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 años
incluso más si el proceso se combina con un el uso de instrumental y
contenedores previamente esterilizados. Desde este punto de vista, la
esterilización vía UHT es superior al método HTST (´High Temperature,
Short Time´), más popular en otros países.

20. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de
seguridad. Este avance científico mejoró la calidad de vida al permitir que
los productos pudieran transportarse sin descomponerse.
PH
En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del pH aumenta la
estabilidad microbiológica. Esto se logra naturalmente por fermentación o
artificialmente por adición de acidulantes como ácidos orgánicos débiles.
La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo de un pH
mínimo especificado, pero un pH tan bajo como para que no crezcan
microorganismos produce perdida de la calidad del alimento.
Generalmente se combina pH con envasado y aditivos como Na Cl,
ácidos orgánicos y refrigeración o calentamiento.
En nuestra investigación hemos encontrado varias formas de
conservación para las frutas, aquí haremos un pequeño resumen:
-Esterilización: Eliminación completa de microorganismos.
-Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunas esporas
que no proliferan en el alimento.
-Pasterización: Eliminación de microorganismos patógenos. Se combina
con la refrigeración.
-Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos microorganismos.
CONCLUSIONES
• Elaborar las conservas de frutas en su época del año,
cuando existe abundancia, contribuye a la economía
familiar porque los precios son más bajos.

21. • Preparar diferentes tipos de conservas de frutas,
diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo
fresco como única alternativa.
• Hay muchos agentes que pueden destruir las
peculiaridades sanas de la comida fresca, los
microorganismos, como las bacterias y los hongos,
estropean los alimentos con rapidez, para evitar este
deterioro podemos aplicar técnicas de conservación
adecuadas para cada tipo de producto.
• No hay ningún método de conservación que ofrezca
protección frente a todos los riesgos posibles durante un
periodo ilimitado de tiempo.
RECOMENDACIONES

22. • Disponer de las frutas todo el año independientemente
de la estación en que se cosechen.
• Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se
desperdician porque están manchadas, no tienen el
tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente.
• La elaboración del producto debe realizarse con
especial cuidado ya que el tiempo de conservación
dependerá de como se ejecuten cada una de las etapas
de producción.
• La asepsia debe mantenerse durante todas las etapas
de elaboración del producto.
• Las frutas con que se ha de realizar las conservas
deben estar en buen estado, es decir sanas, maduras y
con sazón.
• Ha de mantenerse la higiene tanto en el personal como
en los equipos a utilizarse en la elaboración de peras en
almíbar.

23. BIBLIOGRAFÍA
• HOLDSWORTH S. D., Conservación de frutas y
hortalizas. Acribia S. A., España, 1988, ISBN
84-200-0620-3
• POTTER NORMAN, La ciencia de los alimentos. Edutex
S. A., México, 1era edición, 1973. ISBN 968-7032-00-6
• SAFELIZ (varios expertos en artes culinarias). La salud
por la alimentación, Sudamericana S. A., Argentina,
1993, 5ta edición. ISBN 950573-370-41-22-0
• CHARLEY HELEN. Tecnología de alimentos, procesos
químicos y físicos en la preparación de alimentos,
Limusa S. A., México, 1997. ISBN 968-18-1953-5
• BENITES CECILIA. Cosecha y Poscosecha de peras y
Manzanas en los Valles irrigados de la Patagonia",
2001.

24. ANEXOS
Figura 1. Representación esquemática de una cortadora de cubos pa-
ra raíces o frutas.
Tabla 1.-Tiempo de escaldado para hortalizas.
Producto Tiempo de escaldado
con agua a 95 °C
n
,-:acholas (minutos)
5-9
Espárragos 2-5
alubia verde° 2-3

25. Brécol 2-3
Coles de Bruselas 4-5
Zanahorias 2-5
Coliflores 3-4
apio 2
laiz en mazorca 6-11
Guisantes 1-2
Espinacas 2
Tabla 2. Características de las escaldadoras comerciales.
Longitud del tambor (mm) 1.650 3.200 5.490
Capacidad (kg) 112 215 372
Rendimiento (1.000kg/h) para tiempo de escaldado de:
2 minutos 3,2 — —
3 minutos 2.1 4.3 —
5 minutos 1.2 2.5 4.5
Tabla 3.
Variedades de Peras

27. Tabla 4. Composición de las peras
Composición de las peras frescas
por cada 100 g
Agua 83, 81 g
Energía 59 Kcal
Grasa 0,40 g
Proteína 0, 39 g
Hidratos de carbono 15, 11 g
Fibra 2, 4 g
Potasio 125 mg
Sodio 0 mg
Fósforo 11 mg
Calcio 11 mg
Cobre 0,113 mg
Magnesio 6 mg
Manganeso 0, 076 mg
Hierro 0,25 mg
Zinc 0, 12 mg
Selenio 1 mg
Vitamina C 4 mg
Vitamina B1 ( Tiamina) 0, 020 mg
Vitamina B2
0, 040 mg
( Riboflavina)
Niacina 0, 100 mg
Folacina 7 mcg
Vitamina B6 0, 018 mg
Vitamina A 20 IU
Vitamina E 0, 500 mg