Este documento presenta la planificación de menús para una institución de alimentación colectiva. Describe los tipos de menús, incluyendo menús fijos, cíclicos y variables, así como menús sin y con alternativas. Explica los pasos para elaborar los menús, como identificar las necesidades nutricionales de los usuarios, los recursos disponibles y la estructura de los menús diarios. También cubre temas relacionados con la aceptabilidad de los menús, el cálculo de costos y la reajustabilidad de precios

1. PLANIFICACION MINUTAS
Nut. Waleska Willson
Dietética II

2. DISEÑO DE MENÚ

3. Estructura y descripción de servicios
Desayuno:
•Té, café, hierbas o chocolate
•Leche entera o descremada
•Sándwich simple (mermelada, jamón, queso, palta, huevo, manjar y similares)
•Fruta natural
Almuerzo:
•Salad bar con 4 alternativas ( 2 ensaladas simples, 1 mixta y aliñada, 1 ensalada cocida)
•Sopa o crema
•Plato de fondo - 2 alternativas con acompañamiento intercambiable, 1 alternativa vegetariana caliente, 1 alternativa hipocalórica
•Postre 4 alternativas ( de leche, fruta natural, fruta elaborado, jalea)

4. TIPOS DE MENÚ USADOS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Clasificación de acuerdo a periodicidad:
•Menú fijo
•Menú cíclico
•Menú variable
Clasificación de acuerdo a estructura:
•Sin alternativas (único)
•Con alternativas (con altas competencias entre platos)

5. MENÚ FIJO
•Listado de preparaciones que se repiten por un periodo definido de una semana o más días. Características:
•Preparaciones sencillas, de bajo costo
•Tendencia actual es dar una mayor satisfacción al usuario y este tipo de menú no logra ese objetivo
•Se usan en cárceles e internados de escaso presupuesto
•Permite determinar fácilmente y con exactitud su costo.
•Rutinarios, por su poca variedad.
•No considera estacionalidad y cambios económicos, por lo tanto, se debe estar atento al costo.

6.  Conjunto de preparaciones que considera ciclos
determinados, en el cual la programación se repite al
término de cada ciclo
El periodo abarcado por el ciclo dependerá del tipo de
establecimiento
Este tipo de menú es muy usado en clínicas y hospitales,
pues requieren un estricto control de aporte nutricional.
Período a definir no debe ser múltiplo del número de días
de la semana que se requiere el servicio.
Ejemplo: Menú colegios que funcionan de lunes a viernes
usar menú de 15 días, porque se transformaría en menú
fijo.
MENU CICLICO

7.  MENÚ VARIABLE No existe patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra al igual que un mes con otro, las preparaciones no deberían repetirse durante el mes Menú confeccionado mes a mes. Requiere tiempo a dedicar mensualmente en confeccionar y evaluar, nutricionalmente, económicamente y gastronómicamente el menú.

8. Menú Sin Alternativas (único)
Es un tipo de menú en que para cada estructura que lo compone,
existe una planificación única de platos.
Ejemplo:
Entrada : Ensalada de lechuga con
tomate
Plato de fondo : Strogonoff de vacuno
Acompañamiento : Arroz árabe
Postre : Naranja con kiwi

9. Menú con alternativas (con alta
competencia entre preparaciones)
• Es un conjunto de preparaciones culinarias dispuestas a elección
del usuario.
• Llegó a Chile en la década de los 80 y se ha posicionado
fuertemente en el mercado.
• Actualmente es ampliamente utilizado en casinos de colegios
privados, clínicas, mineras, restaurantes, sector empresarial e
industrial.

10. MENÚ CON ALTERNATIVAS

11. Salad Bar

12. DE ACUERDO A PERIODICIDAD
TIPO DE MENÚ
VENTAJAS
DESVENTAJAS
MENÚ FIJO
-Permite monitorear su costo de acuerdo a estacionalidad.
-Es práctico en servicios de colaciones.
-Aplicable a menú de emergencias.
-Capacitación gastronómica >
-Estandarización gastronómica, de porcionamiento y presentación
- Baja variedad
- Produce rutina
- Limitada aplicación
MENÚ CÍCLICO
-Permite histórico y ajustes en relación a aceptabilidad (competencia y satisfacción del usuario)
- Permite determinar tendencia de preparaciones
-Orientar y optimizar capacitación a personal, del estándar de preparaciones
-Personal capacitado con un criterio unificado.
-Sí no se revisa se vuelve monótono
- Siempre evaluar y adecuar a estacionalidad, precios oferta, problemas de abastecimiento, competencia de platos, y satisfacción del usuario.
- Al no evaluar y adecuar produce insatisfacción del usuario y problemas de costo.
MENÚ VARIABLE
-Constante innovación
-Se planifica atento a las tendencias y comportamiento del mercado alimentario
-Planificación más compleja, requiere mayor creatividad, no siempre aplicable a grandes grupos de comensales.

13. DE ACUERDO A ESTRUCTURA
TIPO DE MENÚ
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Menú sin alternativas
(único)
-Asegura consumo del menú producido.
-En restaurantes especialización en un tipo de preparaciones.
-Capacitación dirigida al personal en producción y presentación del producto.
-Sirve para educar hábitos alimentarios dirigidos, aplicable en sala cuna, jardín infantil y escolares hasta 10 años
-Rutina
-No existe variedad
-Insatisfacción del usuario
Menú con alternativas
(con competencia entre platos)
-Variedad
-Mayor satisfacción al usuario
-Permite manejar costos promedio usando alternativas sobre, bajo y en el costo asignado a materia prima.
-Permite producir efecto sorpresa en el usuario , lo que combate la rutina.
- Permite innovar
- Constante revisión de las tendencias de elección del usuario con la finalidad de estimar raciones de cada alternativa de acuerdo al consumo real.
- A mayor número de alternativas diarias aumenta la complejidad de planificar con variedad y de estimar adecuadamente las raciones de cada alternativa

14. Distribución de costos promedio
•ENTRADA 15%
•PLATO DE FONDO 40%
•ACOMPAÑAMIENTO 15%
•POSTRE 15%
•COMPLEMENTO SERVICIO* 15%
•*Pan, alcuza, salsas, jugo o bebida

15. Pasos a seguir en el proceso:
•Paso 1: Identificación de las características de la población usuaria:
Tomar una muestra representativa de la población usuaria determinada estadísticamente.
Estimar en promedio las necesidades nutricionales en base a sexo, talla, actividad promedio, edad, estado nutricional
Para la estimación de necesidades nutricionales se deben usar tablas internacionales y nacionales actualizadas y validadas

16. Además determinar:
•Ubicación geográfica
•Hábitos alimentarios del grupo usuario
•Historial como usuario
•Antecedentes de la UCP relativos al tipo de administración

17. Pasos a seguir en el proceso:
•Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta:
a)Recurso Insumos: Formato, calidad y costo con los cuales se trabaja en la UCP
•Proveedores, libro de comportamiento, historial, bases técnico administrativas relativas a calidad nutricional e higiénicas de los alimentos.
•Profesional capacitado exigencias normadas por Codex Alimentarius, RSA actualizado y bases técnico administrativas de UCP (recepción, Tº y características organolépticas)
•Indispensable balanza y termómetro, calidad en la recepción

18. Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta:
b) Recursos Administrativos: Conocimiento de bases técnico administrativas o instrumento de licitación y adquisición:
•Tipo de contrato, normas y procedimientos para administrar la UCP.
•Bases técnicas: Gramajes brutos, netos, crudos y cocidos, indispensable para cálculo aporte nutricional, % pérdida, costo real etc.
•Chile compra: Establecimiento público, manejar información de este portal, así como de Chile proveedores.

19. Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta:
c) Recursos Humanos:
•Nº de personas por turno de trabajo, por área y calificación profesional de cada uno.
•Información disponible en hoja de vida del trabajador y plantilla de turnos y remuneraciones
•También se debe estimar Nº raciones preparadas por manipulador (carga de trabajo)

20. Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta:
d) Recursos Físicos:
• Planta física: Identificar m2 producción y almacenamiento mediante plano UCP
•Utensilios: Identificar mediante inventario del SAN, cantidad y calidad de utensilios disponibles
•Equipos: Conocer equipos disponibles y operativos, a fin de planificar en base a esta disponibilidad

21. Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta:
e) Recursos Financieros:
•Costos involucrados en programación Minutas
•Fijos, variables, valor ración diaria con IVA y Neto, valor por servicio (DAOC)
•Conocer documentos mercantiles administrativos tales como : Ordenes de compra, facturas, órdenes de despacho, notas de crédito, software de contabilidad, planillas internas.

22. Pasos a seguir en el proceso:
•Paso 3: Elaboración de Minutas
 Se elaboran por set semanal, quincenal o mensual, de acuerdo al sistema implementado en el SAN con la antelación que los pedidos lo requieran.
Considerar estacionalidad y geografía.

23. Establecimiento de frecuencia de consumo de alimentos bases
•Se debe establecer de acuerdo a referencias nacionales (5 al día, guías alimentarias, la frecuencia de consumo de ensaladas, platos de fondo sobre todo la base proteica (tipo, corte y presentación de carnes y embutidos) y postres (fruta natural, elaborada, masa, leche o cremas)
•Alternativas o regímenes básicos: Establecer cuántas alternativas de cada una de las preparaciones y regímenes básicos o alternativas como vegetarianos o hipocalóricos

24. Minuta diaria:
Herramienta técnica que incluye en su descripción a lo menos:
•Horarios de alimentación y estructura
•Preparaciones con gramajes netos, brutos y % pérdida
•Aporte Nutricional completo (macro y micro nutrientes)
•Distribución por horario
•DMC diaria
•% adecuación por horario o diaria según corresponda

25. Evaluación o Control de Aceptabilidad
•Determinar la aceptabilidad de las minutas planificadas.
•Según N. Técnica SAN, encuesta formal una vez al año
•Al introducir una preparación nueva y en cambio de estación
•Control de ingesta diaria, semanal o mensual, verificando cantidad de comida no consumida.
•Revisión del libro de Sugerencias y Reclamos

26. Planificación Alimentaria Nutricional:
1.- SUFICIENCIA NUTRITIVA
a)En base a Recomendaciones Internacionales FAO/OMS/UNU
b)Revisión y actualización cada 6 meses
c)Generación de un estándar específico para el Establecimiento.(Bases técnicas)
d)Planes de Alimentación por grupos etarios INTA- U. de Chile
e)Micronutrientes RDI-RDA
f)Harris Benedict pacientes hospitalizados (factores por patología)

33. $$$$$$$$$$$$
COSTOS EN ALIMENTACIÓN

34. COSTO DE LA RACIÓN
35 % DEL VALOR DE LA RACIÓN CORRESPONDE A MANO DE OBRA, MANIPULACIÓN O COSTO DEL PERSONAL.
65% RESTANTE DEL VALOR DE LA RACION CORRESPONDE A INSUMOS Y RENTABILIDAD.

35. Ejemplo de Costo de Ración
a)Costo ración de $ 730
35 % Mano de obra = $ 255.5
65 %Materia prima + Rentabilidad= $ 474.5

36. PRECIO DE VENTA DEBE CONSIDERAR
a) Venta de la ración
a) Costo Materia Prima servicio principal
b) Costo NO alimenticio
c) Costo Producción de aseo
b) Venta de Eventuales
a) Costo Materia Prima eventuales
b) Costo No alimenticio eventuales

37. SE DEBEN CONSIDERAR:
1.-GASTOS DIRECTOS DE LA OPERACIÓN.
2.-COSTO DEL PERSONAL.
3.- GASTOS INDIRECTOS DE LA OPERACIÓN.

38. 1.- GASTOS DIRECTOS OPERACIÓN
a)Reposición de vajilla y mantelería
b)Higienización
c)Transporte y almacenamiento
d)Producción de eventos ( sin costo cliente)
e)Publicidad y promoción (afiches)

39. 2.-COSTO PERSONAL
a)Remuneraciones
b)Horas extras
c)Provisiones( vacaciones, indemnizaciones, exámenes, aguinaldos, uniformes)
d)Honorarios

40. 3.- GASTOS INDIRECTOS OPERACIÓN
a)Arriendo de propiedades
b)Viajes y traslados
c)Asesorías
d)Gas
e)Comunicaciones
f)Luz
g)Agua
h)Mantención y reparación del local
i)Gastos de operación de equipos
j)Artículos de oficina

41. RESULTADO OPERACIONAL
1.- VENTA BRUTA + VENTA EVENTUALES=
CONTRIBUCIÓN BRUTA DE VENTA
2.- CONTRIBUCIÓN BRUTA – GASTOS DIRECTOS – COSTO PERSONAL – GASTOS INDIRECTOS = RESULTADO OPERACIONAL

42. REAJUSTABILIDAD
1.-Mano de obra:
Se reajustará automáticamente en la fecha y porcentaje que se establezca en la ley de Reajustes de Sueldos y Salarios para el Sector Público o lo que esté en su Contrato de trabajo (sector privado).

43. REAJUSTABILIDAD
2.- Insumos:
Se reajustarán cada vez que el IPC determinado por el INE o el índice que lo reemplace, experimente un incremento de valor. Este incremento de valor será determinado por el propio Establecimiento.

44. NO OLVIDAR
Revisar Capítulo IX Norma Técnica SAN
“Sistemas de Registro”

45. ¡ ES TODO POR HOY!