practicas de laboratorio de microbiologia industrial

1. PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
GUÍA DE INVESTIGACIÓN PRACTICA – GIP # 6
UNIDAD: II Tema: 6
TITULO: APLICACIÓN INDUSTRIAL DE LEVADURAS:
PREPARACION DE CERVEZA CASERA
FECHA DE ENTREGA: sexta semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: octava semana
OBJETIVOS:
- Describir las etapas para la elaboración de cerveza.
- Analizar los fundamentos de cada etapa crítica.
- Producir cerveza de manera práctica .
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, de sabor amargo que se fabrica con
granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en
agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.
DESARROLLO PRACTICO
1:INGREDIENTES
-Malta/cebada
-agua
-lupulo
-levadura
-azucar
-alcohol ( antiséptico)
2:MATERIALES
-Bidon
-olla con tapa
-bolsa plástica
-liga
-aguja
-cucharon
-botellas ( para envase)
-cuchara

2. 3: PROCEDIMIENTO
1. Colocar 4 litros de agua en la olla.
2. Agregar el extracto de malta ,disolver con la ayuda de un cucharon
3. Agregar el lúpulo 4 gr
4. Dejar a ebullición por 45 min
5. Enfriar a 10 o C aproximadamente
6. Transvasar el mosto al bidón de fermentación
7. Agregar la levadura 0,5 gr aprox.
8. Tapar y colocar en oscuridad para la fermentación por mas o menos 8 dias
9. Observar las propiedades organolépticas ( sabor,olor,color).registrar
10. Envasar en embases limpios y estériles agregando azúcar para la producción de
CO2
11. Pasteurizar
12. Rotular
4:DESARROLLE ESQUEMATICAMENTE EL PROCEDIMIENTO REALIZADO EN
PRACTICA
5: COMPLETE EL SIGUIENTE CUADRO DE CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
TIPO DE
CERVEZA:
SABOR
OLOR
COLOR
ASPECTO
GRADO ALCOHOLICO
6:CONCLUSIONES
7:CUESTIONARIO
1.- ¿Explique el proceso de la fermentación en la cerveza?
2.- ¿Qué es lúpulo y cual es su función en la cerveza?
3:¿ que es la malta,cuales son sus variedades y función en la cerveza?
4: ¿ tipos de agua utilizados en la cerveza?
5-¿ tipos de levaduras utilizadas en la producción de cerveza?
6-¿tipos de cerveza?
7-¿Cuál es la razón de obtener cervezas de distintas características fisicoquímicas(color-
sabor-aroma)?
8-¿Cómo se consigue la carbonatación en la cerveza?
9-¿Por qué es importante la filtración en la cerveza?
10-¿ cuáles son los factores críticos en la elaboración de la cerveza?
7:BIBLIOGRAFÍA ( al terminar cada respuesta de cada pregunta)

3. PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
GUÍA DE INVESTIGACIÓN PRACTICA – GIP # 7
UNIDAD: II Tema: 6
TITULO:APLICACIÓN DE LEVADURAS INDUSTRIALES:
ELABORACION DE VINO BLANCO y VINO TINTO
FECHA DE ENTREGA: octava semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: décima semana
OBJETIVO
- Describir cada una de las etapas para la elaboración del vino.
- Definir las características de cada etapa.
- caracterizar el producto obtenido.
FUNDAMENTO
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la
variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de
vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas excepciones a
este último dato).
Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: región
con clima, suelo y topología, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran.
Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado
vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas.
Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su
mosto o jugo, que es rico en azúcares.
Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como principales
productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono. Este último,
liberado en forma de gas.
La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han
sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del
primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha
transformado en vino.
La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la
mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen
entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

4. DESARROLLO PRACTICO
1:INGREDIENTES
Uva
Sulfito
Ac.citrico
Bicarbonato de sodio
Levaduras de vino
2: MATERIALES
Macerador de uvas
Contenedor metalico para la fermentación
Filtros de diferentes porosidades
Botellas de vidrio
Corchos
3:PROCEDIMIENTO
1. Macerar las uvas
2. Colocar en un fermentador sin tapa y Controlar la temperatura de fermentación
,por unos 12 dias
3. Filtrar separando los hollejos del mosto y volver a filtrar hasta obtener un mosto
mas fino
4. Colocar para la segunda fermentación en los envases de vidrio y tapar con el
corcho y dejar en un lugar estable por lo menos 2 dias.
4:CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS
VINO BLANCO
OLOR
COLOR
ASPECTO
SABOR
DENSIDAD
PH
ACIDEZ
5:CONCLUSION
6:CUESTIONARIO
1. Explique la naturaleza del color de los vinos?
2. Describa los diferentes tipos de uvas que hay?
3. Cual es la función de agregar sulfitos al mosto de uva?
4. Que factores pueden alterar las características finales del vino?
5. En que se fundamenta el hecho de agregar o no levaduras al mosto de la uva?
6. cuáles son las reacciones que se dan en el proceso de fermentación de la uva?
7. Que microorganismos pueden dar lugar a la fermentación del mosto de uva?
7: BIBLIOGRAFIA( al terminar cada respuesta de cada pregunta)

5. PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
GUÍA DE INVESTIGACIÓN PRACTICA – GIP # 8
UNIDAD: II Tema: 6
TITULO:APLICACIÓN DE LEVADURAS INDUSTRIALES:
ELABORACION DE ALCOHOL INDUSTRIAL A PARTIR DE UNA
FRUTA
FECHA DE ENTREGA: 11va semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 12va semana
OBJETIVOS
Analizar cada etapa para la elaboración de alcohol a partir de una fruta
Describir cada esta de elaboración para su posible modificación
Analizar y caracterizar el producto obtenido
Identificar los puntos críticos para su elaboración y caracterización del producto
FUNDAMENTO
DESARROLLO PRACTICO
1:MATERIALES
- Mortero y pilon(Licuadora)
- Bidón de fermentación
- Filtros (gasa,tela)
- Equipo de destilacion
2:INGREDIENTES
Fruta a elección
Miel
4:PROCEDIMIENTO
Recolectar la fruta
Moler la fruta
Colocar en el bidón de fermentación
Agregar levadura de pan
Filtrar
Destilar
Caracterizar el producto final
5: Caracterizacion del producto
( registre de que manera y como caracterizaría el producto final)

6. 6:Cuestionario
1. Indique al menos 5 sustratos a partir del cual se pueden obtener
alcohol,justifique porque?
2. Esquematice un sistema de destilación e indique los materiales utilizados para
este sistema
3. Indique cuales son los productos que se produjeron a partir del sustrato
utilizado en practica durante la fermentación alcoholica
4. Que tipo de levaduras se utiliza en la obtención de un alcohol
5. Como influye la presencia de otro tipos de microoganismos durante la
fermentación alcoholica
6. Cual el efecto de la cantidad de levaduras presentes en la fermentación
alcoholica
7. Que características tiene el alcohol industrial
8. Que características se observo en la fermentación realizada en practica
9. Cuales son las aplicaciones que tiene el alcohol obtenido en practica
7:Conclusion
8.Bibliografia(( al terminar cada respuesta de cada pregunta)

7. PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
GUÍA DE INVESTIGACIÓN PRACTICA – GIP # 9
UNIDAD: II Tema: 6
TITULO:APLICACIÓN DE LEVADURAS INDUSTRIALES:
ELABORACION DE VINAGRE CASERO
FECHA DE ENTREGA: 13vasemana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 14va semana
OBJETIVOS
Describir las etapas involucradas en la producción de vinagre
Identificar que tipo de microorganismos participan en la producción de vinagre
FUNDAMENTO
Vinagre procede del latín vinum acre (“vino agrio”). Es un líquido astringente y agrio,
compuesto por ácido acético y agua que se produce a partir de la fermentación ácida de
algún sustrato.
DESARROLLO PRACTICO
1: Materiales(indique)
2:ingredientes(indique)
3:procedimiento(desarrolle)
4:Caracterizacion del producto(indique)
5:Cuestionario
1. Mencione los microorganismos utilizados en la fermentación alcoholica
2. Mencione los microorganismos utilizados en la fermentación acética
3. Como influye la presencia de mohos en la producción de vinagre
4. Cuando se considera que el proceso de producción de vinagre no es adecuada
5. Como influye la presencia de las cascaras de fruta en la producción de vinagre
6. Que es el mosto en la producción de vinagre
7. Cual es la diferencia entre la p H y acidez
8. Esquematice como se determina la acidez del vinagre
9. Como se realiza la filtración en el proceso de producción de vinagre
10. Que características tiene el vinagre comercial
11. Que beneficios tiene el vinagre producido en laboratorio
6: Conclusion
7: bibliografía( debajo de cada pregunta)