Power point de maquinària

1. EQUIPAMIENTOS
Y MAQUINARIA
PARA CENTROS
DE PRODUCCION

2. OBJETIVOS
 Adquirir conocimiento de la maquinaria y
el equipamiento necesario para la
producción en cocinas industriales.
 Analizar las posibilidades y limitaciones
de la maquinaria, aplicada a circuitos
funcionales y adaptada a las distintas
tipologías de restauración.
 Desarrollar la capacidad de producción de
la maquinaria para la producción en
cocinas centrales.
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3. ÍNDICE
1. Equipamientos para el mantenimiento en frío y la
refrigeración.
2. Equipamientos neutros de acero inoxidable.
3. Equipamientos de cocción.
4. Equipamientos de lavado.
5. Otros equipamientos.
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4. ÍNDICE (II)
6. Necesidades generales para una cocina industrial.
7. Nuevas tecnologías.
8. Consolidación en un ejemplo práctico.
9. Entrega caso práctico para sesión práctica.
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5. 1. Equipamientos para el
mantenimiento en frío y la
refrigeración.
1. 1 Cámaras frigoríficas y Cuartos refrigerados
1.2 Armarios frigoríficos
1.3 Mesas refrigeradas o “timbres”
1. 4 Abatidores de temperatura o Células de
enfriamiento
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6. 1.1- Cámaras frigoríficas y Cuartos
refrigerados
 Estructura panelable vs. estructura de obra
 Suelo de obra o panelable
 Medidas mínimas y medidas recomendables
 Como funciona un sistema de frío?
◦ El compresor
◦ El condensador (aire o agua)
◦ El evaporador
◦ Los consumibles
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7. 7

8. 8

9. 9

10. 10

11.  Tres tipos de temperaturas
◦ Baja temperatura o congelación (-18 ºC)
◦ Media temperatura o refrigeración (0-4ºC)
◦ Alta temperatura o temp. de trabajo (+/- 12ºC)
 Tipologías de sistemas de frío
◦ Compresor individual
◦ Multicircuito
◦ Centrales frigoríficas
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12. • El cuadro de maniobra
• Control de los sistemas
de refrigeración para
cumplimiento de
cadena de
frío, controles sanitarios
y puntos de control
crítico
• Apoyo informático para
el control de sistemas
de refrigeración:
– Ejem: Digitec 2000
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13.  Diferencias térmicas
solucionadas mediante
antecámaras o cortinas de
aire o de lamas.
 El personal de cocina debe
adaptarse a las
temperaturas que marca
la normativa sanitaria
¿Cómo?
 Como se debe almacenar
el producto
◦ El alimento almacenado
como min. a 5 cm de suelo
◦ No bloquear la salida de
aire del evaporador
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14. 1.2 Armarios frigoríficos
 Acero inoxidable o
panelables
 Medidas usuales
◦ 700x700x1800 mm
◦ 1400x700x1800 mm
 Numero de puertas
 Temperatura
positiva, negativa o
mixtos
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15. Características de los armarios frigoríficos
 Frío estático o ventilación forzada
 Motor superior o inferior
 Almacenamiento en parrillas o GN
 Puertas opacas o puertas de cristal
 Armarios pasantes
 Interior de acero inoxidable
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16. 1.3 Mesas frigoríficas o timbres
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17. Características de las mesas frigoríficas
 Acero inoxidable
 Medidas usuales
Longitud:1500-2000-2500 mm. o a medida
Ancho: 600 – 700 mm
Altura: 850 mm
 Frío estático o ventilación forzada
 Parecidas posibilidades a los armarios frigoríficos
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18. Otras características
 Temperatura negativa, positiva o mixta
 Posibilidad de incorporación de fregadero
 Compresores a distancia
 Con pies o sobre bancada de obra
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19. 1.4 Abatidores de Temperatura
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20. Características de los abatidores de temperatura
 Utilidad: Refrigerar o congelar productos.
 Surge para cumplir normativas sanitarias
 El producto entra en el abatidor a 90ºC y como
máximo en 1,5 horas debe conseguir enfriarlo a
3ºC o en 4 horas a -18ºC
 El compresor está sobredimensionado para
enfriar muy rápido y funciona de manera
escalonada para cerrar el poro del producto y
no provocar su resecamiento.
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21. Otras características
 Generalmente enfrían por impulsión de aire
frío; existen también los de nitrógeno líquido
aunque no son muy usuales.
 El enfriamiento del producto se produce por
la parte superior e inferior, por lo que
dependiendo de la profundidad de los
recipientes utilizados tardará mas tiempo en
enfriar
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22. 2. Equipamientos neutros de acero inoxidable
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23. ◦ El acero inoxidable es el material utilizado para la
construcción de equipamientos de cocina debido a que
no se oxida y no es portador de gérmenes
◦ El acero inoxidable es una composición hierro carbono
cromo y níquel.
◦ La calidad del mismo se mide por la proporción de
cromo y níquel (18/8 , 18/10, 18/12)
◦ El grosor de 1, 2, 3, 4 mm es un factor importante
◦ Cortar, soldar, plegar y pulir son términos utilizados
por el tratamiento del acero inox.
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24. Tipología de elementos
◦ Mesas neutras centrales y murales
◦ Mesas a medida y estándares
◦ Fregaderos embutidos y soldados
◦ Mesas rinconeras y adaptadas a columna
◦ El entrepaño
◦ Mesas suspendidas
◦ Los petos laterales
◦ Los perfiles de agua
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25. 3 -Equipamientos de cocción
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26. Tipologías
◦ Fuegos :
 Gas, electricidad, inducción
 Gas: quemador + gas + aire + fuego
 Electricidad: Resistencia que desprende calor
 Inducción: campo electromagnético.
◦ Rapidez de consecución de temperatura
 1º inducción, 2º electricidad, 3º gas
◦ En España el gas es más barato que la electricidad.
◦ Potencia vs. rendimiento
◦ Existen bloques modulares y a medida
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27. 27

28. ◦ Planchas:
 Planchas de acero y cromo
 Visualmente la plancha de acero es negra y la de
cromo es brillante
 Plancha de cromo:
◦ Es más uniforme
◦ No acumula suciedad, retiene mucho más el calor, es
brillante
◦ No permite que se agarre el producto
◦ Su diferencial es palpable cuando se trabaja con
productos muy frescos
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29. -Placas radiantes o Coup de Feu:
-400 ºC en su parte central y 125ºC en
periferia.
-Las que permiten retirar la parte central y
quedar la llama abierta, se utilizan para
dar un golpe de calor intenso, útil para
llevar a ebullición líquidos (poseen mayor
rendimiento que los fuegos vivos).
-Las partes periféricas se utilizan para
mantener salsas, condimentos y platos en
espera.
- Utilizados como paelleros
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30. 30

31. - Freidoras:
- La temperatura normal de
trabajo de 120 a 180º C.
- Freidoras a gas vs eléctricas.
- La potencia normal para una
freidora de de 14litros es de 7
Kw y una de gran producción o
ultra rápida 14 Kw.
- Las freidoras utilizadas para
productos congelados deben
tener mucha potencia.
- Existen mantenedores de fritos
pero según el tipo de fritura
puede generar un
endurecimiento y resecamiento
del producto.
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32. - Baños maría
 Mantienen calientes salsas y
guarniciones.
 Puede ser seco o húmedo (el
húmedo no reseca el producto)
 Posibilidad de regulación de
temperatura: de 30 a
90ºC, aunque la temperatura
normal de trabajo es de 50ºC.
◦ Cuece pastas
 Ideal parra cocer raciones
individuales.
 El agua llega a 98ºC máximo.
 Ideal regulador para pasta “al
dente”.
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33. ◦ Marmita
 La sencilla se utiliza para hervir
grandes cantidades de líquido.
 La variedad autoclave
proporciona las prestaciones de
una olla a presión.
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34. -Sartén Basculante
 Utilizada como plancha de gran
producción.
 Posibilidad de utilizar como freidora (con
aceite) si existe controlador de
temperatura, ya que si el aceite sobrepasa
los180ºC, se deteriora y se vuelve tóxico.
 Algunas permiten utilizar agua y cocer
pasta o cocinar paella.
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35. - Hornos tradicionales
Calor seco mediante:
Resistencias eléctricas
Quemadores a gas
Inconvenientes:
Problemas de control de
temperatura
Problemas de resecamiento del
producto
Problemas en la uniformidad del
calor
- Vaporeras:
Hornos con incorporación de
vapor, herméticos, válidos para
cocciones “al vapor”
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36. Hornos
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37. -Hornos Mixtos:
 Calor seco + Vapor
◦ Opción calderín: un depósito de agua que se
calienta, produce vapor y, mediante un
ventilador, éste pasa al interior de la cámara;
contiene también un quemador o una
resistencia según sea gas o electricidad.
◦ Opción inyección: cuando se requiere vapor el
horno vierte agua sobre una resistencia y se
forma el vapor
 En la opción calderín el control de humedad
de la cámara es mayor que en inyección.
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38. Características
 Los hornos de inyección y los de caldera que no
disponen de regulador de humedad, provocan una
saturación de vapor en la cámara del horno, a fin de
evitar que el producto se deshidrate
(resecamiento): la saturación no permite la pérdida
de agua.
 En un horno tradicional la merma de producto por
pérdida de agua era de un 40%; en los hornos
mixtos actuales la merma de agua es de un 15%.
 Los hornos mixtos se pueden cargar con diferentes
productos ya que la humedad evita que no se
mezclen los olores.
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39. Otras características
 Los hornos a gas son un 15% más caros que los
eléctricos aunque luego el coste de consumo es
menor.
 Un horno a gas es mucho más delicado
 Generalmente el rendimiento de un horno a gas es
menor que uno eléctrico en cuanto a producción y
calidad de los alimentos
 Capacidades habituales:
◦ 6 -10 y 20 niveles de GN 1/1 o 2/1
◦ 6 niveles GN 1/1 ---- 100-120 raciones
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40. ◦ Barbacoas o Grill
 Piedra volcánica o
con resistencias
eléctricas
◦ Salamandras
Gratinadoras
 Con estructura
regulable o fija
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41. ◦ Mesas y armarios calientes
 No cuecen, simplemente mantienen la
temperatura de servicio
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42. 4. Equipamientos de lavado
◦ Función principal: lavar y desinfectar
◦ Funciones básicas de un lavavajillas
 Lavado (agua a 50-60ºC)
 Aclarado (agua a 85ºC para desinfectar)
 Secado (no en todas las máquinas)
◦ Tipología maquinas de lavado:
 Lavavasos
 Lavavajillas tradicional industrial
 Máquinas de capota (hasta 200 comensales)
(calculado a 5-6 piezas x comensal)
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43. 43

44. Otra tipología
 Tren de lavado (de 200 a 500 comensales):
◦ Tren de arrastre de cestas
◦ Tren de cinta transportadora
Un tren grande tiene los siguientes programas:
 Prelavado
 Lavado (10 seg.)
 Lavado (10 seg.)
 Aclarado
 Secado
Un tren de lavado debe incorporar condensador de
vahos (ahorro de energía y eliminación de vahos
a través de agua fría)
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45. 45

46. Otras variedades de lavado:
 Lavaperolas
◦ Habitáculo de grandes dimensiones para
lavar perolas.
◦ El aclarado también se hace a 85ºC
◦ Hay lavaperolas con gránulos de
plástico que disparan estos a presión y
consiguen desincrustar la suciedad.
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47. 5. Otros equipamientos
◦ Envasadora al vacío:
- Se envasa el producto en bolsa eliminando el aire.
- Las envasadoras suelen quitar el 97-98% del aire.
- Antes de envasar es necesario abatir para que la
humedad (vapor del producto) no dañe la máquina.
- Para algunos productos tipo
pan, pastel, langosta, de estructura débil, se inyecta
gas inerte para que compense y no aplaste el
producto.
- El vacío evita la pérdida de aromas y las mermas
por evaporación del agua que contienen los
productos.
- El gas inerte también sirve para evitar que algunos
productos (como la carne) no se oxiden (adquieren
color oscuro).
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48. Características de la envasadora al vacío
 Al extraer el aire las bacterias aerobias no
se reproducen.
 Debido a la existencia de las bacterias
anaerobias, los productos envasados al
vacío no son totalmente seguros: tienen
fecha de caducidad (dependiendo del
producto, entre7 y 21 días con
tratamiento térmico normal).
 Para alargar la caducidad a 45 días de los
productos envasados, es necesaria la
pasteurización: tratamiento de calor
siguiendo la tabla Pasteur (entre 75 y
97ºC / Tiempo ?).
 Al congelar el producto envasado al vacío
se consigue una durabilidad de varios
meses.
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49. Otras características
 La bolsa de envasado al vacío tiene una medida
máxima de 1 GN 1/1.
 El grosor (galga) del plástico y la soldadura que
produce la máquina es importante ya que
condicionan la temperatura de regeneración.
 Para poder regenerar en horno (220ºC) el producto
envasado, la soldadura de la máquina de vacío ha
de ser correcta (mas tiempo de soldadura), al ser el
plástico de galga gruesa (especial para cocciones).
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50. ◦ La Termoselladora
Las termoselladoras son
máquinas de envasar al
vacío en barquetas y no
en bolsa.
Existen termoselladoras en
cadena que pueden ser
diseñadas en función de
las necesidades del
centro.
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51. ◦ Campanas extractoras
 Tipologías según forma
◦ Campanas murales
◦ Campanas centrales
 Tipología según funciones
◦ Simples (Extracción de humos)
◦ Compensadas (Extracción de humos y
impulsión de aire)
 Las campanas deben volar del bloque unos
10 cm si esta a una altura de 1,90 m (en
caso de estar más alta, hacer volar más).
 Los conductos pueden ser circulares o
rectangulares
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52. EQUIPAMIENTOS Y MAQUINARIA PARA CENTROS DE PRODUCCIÓN
52

53. Características
 Con el caudal de aire y la distancia se
dimensiona la caja extractora
 El aire debe circular a 8 m/s; por encima de los
10 m/s el tubo vibrará o el aire silbará.
 Con las campanas compensadas genero un bucle
que aparte de aportar aire no dejo escapar el
humo.
 Solo es posible impulsar el 70-80% de los m3/h
que se extraen, para que se cree una depresión
y no entren olores al comedor.
 Cuando la campana no es compensada se
generan también olores en el comedor y cuesta
abrir la puerta con sentido al comedor.
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54. ◦ Picadoras de Carnes(1)
◦ Peladoras de Patatas(2)
◦ Lava verduras(3)
1 2 3
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55. EQUIPAMIENTOS Y MAQUINARIA PARA CENTROS DE PRODUCCIÓN
5
4 7
◦ Cortadoras de
Hortalizas(7)
◦ Trituradores de Basuras(6) 6
◦ Contenedores
isotérmicos(5)
◦ Carros de transporte(4)
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56. 6. Necesidades generales para una cocina
industrial
◦ Suelos antideslizantes y no porosos con facilidad
para su limpieza (ejemplo: suelos continuos)
◦ Paredes de materiales no porosos y con facilidad
para su limpieza (ejemplo: azulejos)
◦ Techos registrables y con facilidad para su
limpieza
◦ Buena iluminación (si es posible natural), colores
claros
◦ Cocina bien ventilada.
◦ Campanas de extracción de humos compensadas
(impulsión de aire y extracción de humos)
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57. Otras necesidades
◦ Existencia de media caña, perfiles sanitarios y
cantos redondeados
◦ Cajas de extracción y impulsión fuera de la cocina
ya que generan calor y suciedad.
◦ Compresores de frío fuera de la cocina ya que
generan calor, suciedad y no ventilan bien por lo
que su rendimiento es bajo.
◦ Amplios pasillos que permitan el transporte de
carros ya sean calientes o fríos.
◦ Buena sectorización y sistemas de emergencia
antiincendios según normativa.
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58. 7. Nuevas tecnologías
◦ Hornos mixtos Combi-Plus de
RATIONAL
 Control total de humedad
 Sistema inteligente de
humedad y calor
 Programas auto adaptables
 Lavado automático
 Programación a distancia
◦ Sartenes convertibles
 Marmita + Sartén
basculante
 Ejem. Atlas de Thirode
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59. Nuevas tecnologías (cont.)
-Marmita basculante con
mixertriturador de velocidad
programable.
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60. Nuevas tecnologías (cont.)
-Sarten basculante, con
mezclador incorporado.
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61. Nuevas tecnologías (cont.)
-Cocedor automático.
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62. 8. Consolidación de un Ejemplo práctico
 Distribución tipo de cocina para hotel 425 hab. 850
comensales, servicio de 4 estrellas.
 650 m2 disponibles
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63. 63

64. 64

65. 65

66. 66

67. 67