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La conformation; Les catégories; Couleurs
Vous serez capable de...
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E) Supérieure
U) Très Bonne
R) Bonne
O) Assez Bonne
p) Passable
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1) Crosse
2) Jarret
3) Sous-noix
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Jeux
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Située dans la cuisse. Pèse 3kg environ,
Compter 150 à 180g par personne
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Parer la noix: Eliminer la
peau, la graisse superfi...
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Cuissons et plats possibles
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C’est quoi ?
Section 1
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Paillarde: escalope très fine de veau bien aplatie que l'on
fait griller ou sauter à la ...
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Escalopes panées

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Lp François Rabelais Ines, Laetitia et ludivine

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Escalopes panées

  1. 1. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 Je suis le petit de la vache jusqu’à mon Sevrage je porte cette appellation. Je suis abattu à 3 mois, Génisse (jeune femelle, n’ayant jamais vêlé) Taurillon (mâle) 6 mois
  2. 2. Section 1 Section 2 Section 3 Découvrir comment: -> Habiller une noix de veau -> Détailler une escalope (Paner; Sauter) -> Confectionner une paupiette Section 4 ->Consulter la « slide » technologie Section 5
  3. 3. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 Rappel: La conformation; Les catégories; Couleurs Vous serez capable de: ->Localiser les morceaux sur une carcasse ->Reconnaître les principaux morceaux ->Citer quelques applications culinaires
  4. 4. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 E) Supérieure U) Très Bonne R) Bonne O) Assez Bonne p) Passable
  5. 5. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 Maigre Ciré ou à fleur Couvert Gras Très gras
  6. 6. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5
  7. 7. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 1) Crosse 2) Jarret 3) Sous-noix 4) Noix 5) Noix pâtissière 6) Quasi 7) Longe 8) Côtes premières 9) Côtes secondes 10) Côtes découvertes 11) Collier 12) Flanchet 13) Tendron 14) Poitrine 15) Epaule 16) Culotte
  8. 8. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 Jeux
  9. 9. Section 1 Section 5 Kg Carré de Veau Kg Kg Noix Kg Epaule Section 4 Unit é Filet de veau Section 3 Denrées Côte de Veau Section 2 Kg Poitrine Kg Quantité Prix TTC
  10. 10. Section 1 Quantité pour 8 cvs Section 2 Qualité: Section 3 Préparations préliminaires: Section 4 Cuissons: Voir document « Cuisson » Section 5 Divers:
  11. 11. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 Située dans la cuisse. Pèse 3kg environ, Compter 150 à 180g par personne
  12. 12. Section 1 1 Section Etape1: Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 Parer la noix: Eliminer la peau, la graisse superficielle, les aponévroses.
  13. 13. Section 1 Etape2: Section 2 2 Section Section 3 Section 4 Section 5 Détailler à vif perpendiculairement aux fibres des escalopes de 150g environ.
  14. 14. Section 1 Etape3: Section 2 Section Section 3 3 Section 4 Section 5 Battre les escalopes entre deux feuilles de papier film a l'aide d'une russe. Epaiseur et cuisson identique
  15. 15. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 4 Section Section 5 Etape4: Pour des paillardes,aplatir le plus finement possible les ecalopes (cuire au grill pour eviter le déssèchement) ne pas confondre avec piccata qui sont des tranches d'1 cm de filet mignon de veau aplaties a la batte à côtelettes,
  16. 16. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 5 Section Etape 5: Paner les escalopes en les passant successivement dans la farine, l'œuf battu puis dans la chapelure A l'aide du dos d’un eminceur,faite des traits pour quadriller l'escalope
  17. 17. Section 1 Cuissons et plats possibles Brunissement: Section 2 Section 3 Sans Brunissement: Section 4 Combiné: Section 5
  18. 18. C’est quoi ? Section 1 Section 2 Paillarde: escalope très fine de veau bien aplatie que l'on fait griller ou sauter à la poêle. Piccata: petite escalope de veau ronde. On prévoit en principe trois piccatas par personne. Section 3 Section 4 Section 5 Grenadin: médaillon de veau de 2cm d'épaisseur et de 7cm de diamètre qui est piqué de lard gras. Médaillon: Petite tranche de viande, de poisson, de charcuterie, de forme ronde ou ovale. Médaillon de veau, de lotte, de foie gras.
  19. 19. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 Pour en savoir + http://universboucherie.com/Familles/Veau.html Jouer http://fr.educaplay.com/fr/activiteeducatives/ 1090144/les_mor_eaux_du_veau.htm

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