Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5

Je suis le petit de la
vache jusqu’à mon
Sevrage je porte cette
appella...
Section 1
Section 2
Section 3

Découvrir comment:
-> Habiller une noix de veau
-> Détailler une escalope (Paner; Sauter)
-...
Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5

Rappel:
La conformation; Les catégories; Couleurs
Vous serez capable de...
Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
E) Supérieure
U) Très Bonne
R) Bonne
O) Assez Bonne
p) Passable
Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5

Maigre
Ciré ou à fleur
Couvert
Gras
Très gras
Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5

1) Crosse
2) Jarret
3) Sous-noix
4) Noix
5) Noix pâtissière

6) Quasi
7...
Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5

Jeux
Section 1

Section 5

Quantité

Prix TTC

Kg

1

19,90 €

Carré de Veau

Kg

1

14,40€

Kg

1

25,90€

Noix

Kg

1

De 23 ...
Section 1
Quantité pour 8 cvs
Section 2
Qualité:
Section 3

Préparations préliminaires:

Section 4

Cuissons: Voir documen...
Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Située dans la cuisse. Pèse 3kg environ,
Compter 150 à 180g par personne
Section 1 1
Section
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5

Etape1:
Reunir dans un cul de poule
la chair a saucisse ,ajou...
Section 1
Section 2 2
Section
Section 3
Section 4
Section 5

Etape2:
Détailler dans la noix de
veau de fines escalopes.
Ré...
Section 1
Section 2
Section
Section 3 3
Section 4
Section 5

Etape3:
Realiser la paupiette avec
un emporte piece rond.
Che...
Section 1

Etape4:
Démouler la paupiette
puis la ficeler.

Section 2
Section 3
Section 4 4
Section
Section 5

Manque d’exp...
Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5 5
Section

Etape 5:Braiser

Faire colorer les paupiettes
des 2 faces pui...
Section 1

Cuissons et plats possibles
Brunissement:

Section 2

Sans Brunissement:
Section 3
Section 4
Section 5

Combiné...
C’est quoi ?
Section 1
Paillarde.
Section 2

Piccata

Section 3

Grenadin

Section 4

Médaillon

Section 5
Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5

Pour en savoir +
http://universboucherie.com/Familles/Veau.html

Jouer
...
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

Te le veau_1res2-g1

360 vues

Publié le

Le veau par Fiona et Ines 1res2 lp François Rabelais
B-M

Publié dans : Formation
0 commentaire
0 j’aime
Statistiques
Remarques
  • Soyez le premier à commenter

  • Soyez le premier à aimer ceci

Aucun téléchargement
Vues
Nombre de vues
360
Sur SlideShare
0
Issues des intégrations
0
Intégrations
2
Actions
Partages
0
Téléchargements
5
Commentaires
0
J’aime
0
Intégrations 0
Aucune incorporation

Aucune remarque pour cette diapositive

Te le veau_1res2-g1

  1. 1. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 Je suis le petit de la vache jusqu’à mon Sevrage je porte cette appellation. Je suis abattu à 3 mois, Génisse (jeune femelle, n’ayant jamais vêlé) Taurillon (mâle) 6 mois
  2. 2. Section 1 Section 2 Section 3 Découvrir comment: -> Habiller une noix de veau -> Détailler une escalope (Paner; Sauter) -> Confectionner une paupiette Section 4 ->Consulter la « slide » technologie Section 5
  3. 3. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 Rappel: La conformation; Les catégories; Couleurs Vous serez capable de: ->Localiser les morceaux sur une carcasse ->Reconnaître les principaux morceaux ->Citer quelques applications culinaires
  4. 4. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 E) Supérieure U) Très Bonne R) Bonne O) Assez Bonne p) Passable
  5. 5. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 Maigre Ciré ou à fleur Couvert Gras Très gras
  6. 6. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5
  7. 7. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 1) Crosse 2) Jarret 3) Sous-noix 4) Noix 5) Noix pâtissière 6) Quasi 7) Longe 8) Côtes premières 9) Côtes secondes 10) Côtes découvertes 11) Collier 12) Flanchet 13) Tendron 14) Poitrine 15) Epaule 16) Culotte
  8. 8. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 Jeux
  9. 9. Section 1 Section 5 Quantité Prix TTC Kg 1 19,90 € Carré de Veau Kg 1 14,40€ Kg 1 25,90€ Noix Kg 1 De 23 a 24 € Epaule Section 4 Unit é Filet de veau Section 3 Denrées Côte de Veau Section 2 Kg 1 17,90€ Poitrine Kg 1 10,90€
  10. 10. Section 1 Quantité pour 8 cvs Section 2 Qualité: Section 3 Préparations préliminaires: Section 4 Cuissons: Voir document « Cuisson » Section 5 Divers:
  11. 11. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 Située dans la cuisse. Pèse 3kg environ, Compter 150 à 180g par personne
  12. 12. Section 1 1 Section Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 Etape1: Reunir dans un cul de poule la chair a saucisse ,ajouter le sel et le poivre, le jaune d’oeuf et le cognac .
  13. 13. Section 1 Section 2 2 Section Section 3 Section 4 Section 5 Etape2: Détailler dans la noix de veau de fines escalopes. Régulariser l’épaisseur, à l’aide d’une batte à côtelette, d’un rouleau ou du fond d’une casserole.
  14. 14. Section 1 Section 2 Section Section 3 3 Section 4 Section 5 Etape3: Realiser la paupiette avec un emporte piece rond. Chemiser le cercle avec l’escalope, puis ajouter la farce et refermer l’escalope.
  15. 15. Section 1 Etape4: Démouler la paupiette puis la ficeler. Section 2 Section 3 Section 4 4 Section Section 5 Manque d’explication pour le ficelage
  16. 16. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 5 Section Etape 5:Braiser Faire colorer les paupiettes des 2 faces puis les retirer. Suer la mirepoix carottes oignons, dégraisser, déglacer avec du vin blanc et réduire. Remettre les paupiettes sur la garniture et mouiller fond brun de veau. Assaisoner de sel et de poivre, Cuire au four à couvert 40 minutes environ puis décanter et terminer la sauce.
  17. 17. Section 1 Cuissons et plats possibles Brunissement: Section 2 Sans Brunissement: Section 3 Section 4 Section 5 Combiné:
  18. 18. C’est quoi ? Section 1 Paillarde. Section 2 Piccata Section 3 Grenadin Section 4 Médaillon Section 5
  19. 19. Section 1 Section 2 Section 3 Section 4 Section 5 Pour en savoir + http://universboucherie.com/Familles/Veau.html Jouer http://fr.educaplay.com/fr/activiteeducatives/ 1090144/les_mor_eaux_du_veau.htm

×