Este documento discute fatores antinutricionais encontrados naturalmente em alimentos, como inibidores de enzimas, lectinas, oxalatos, fitatos, nitratos e taninos. Estes compostos podem reduzir a absorção de nutrientes e causar efeitos danosos à saúde em altas concentrações. O documento também aborda como esses fatores são afetados pelo processamento térmico dos alimentos.