2. Extraído de algas vermelhas, o Agar é um gelificante que tem a capacidade
de formar um gel com concentrações muito baixas e funciona como uma
fonte de fibra para o nosso organismo, daí ser muito utilizado em
substituição da gelatina animal. Permite a elaboração de gelatinas quentes
visto quem, uma vez gelificado, aguenta temperaturas até 80ºC, e em
meios ácidos (pH<4), perde a sua capacidade de gelificar.
O Alginato é um aditivo extraído de algas castanhas que tem a
particularidade de gelificar em presença de cálcio, o que permite produzir
as chamadas quot;esferificaçõesquot;.
A esferificação trata-se da gelificação de um
líquido com o alginato adicionado, que é
submerso numa solução rica em cálcio e cria uma
película externa gelificada, que contém o líquido
no seu interior.
Esta técnica permite obter esferas de diferentes
tamanhos, podendo introduzir-se ainda elementos
sólidos dentro das esferas.
Existe agora também a técnica da esferificação inversa,
que consiste em submergir um líquido rico em cálcio, ou
com este adicionado, num banho de alginato. Esta
técnica permite a uma preparação mais antecipada,
assim como a realização de esferas com produtos com elevado teor em
cálcio e produtos alcoólicos.
3. A Xantana é obtida a partir da
fermentação do amido de milho. O
produto resulta num açúcar com
grande poder espessante, que se
destaca pelo seu efeito suspensor de
elementos sólidos num meio líquido.
Metilcelulose, é um gelificante extraído da celulose dos vegetais que, ao
contrário dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor, permitindo
a realização de gelados quentes (que derretem quando frios).
No frio actua como espessante, permitindo a confecção de mousses sem
natas e sem ovos, etc...
4. A transglutaminase é uma enzima que actua como promotora de ligações
entre proteínas. Estas ligações são de grande estabilidade e ocorrem entre
os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação actua
em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas,
farinhas). A transglutaminase é usada na indústria alimentar, no fabrico de
enchidos, fiambres, etc.
A peelzyme é uma enzima que degrada a pectina. A pectina é um açúcar
que forma a “pele” branca que faz a união dos gomos dos citrinos.
Assim, quando a peelzyme entra em acção, a tal pele é degradada, sendo
muito fácil fazer-se a separação perfeita dos gomos. Esta enzima é bastante
usada na indústria alimentar, na extracção de sumos de fruta, para “pelar”
citrinos em grandes quantidades, etc.
5. O azoto faz parte do ar que respiramos (cerca de 78%).
Através de um processo de compressão (idêntico ao do
arrefecimento nos frigoríficos), obtém-se o azoto no
estado líquido. Para manter este elemento no estado
líquido, ele tem de ser armazenado a -196ºC, em
contentores especiais.
Devido ao azoto no estado líquido ter
temperaturas muito baixas, a sua eficiência para
congelar um outro líquido é muito elevada. Desta
forma, gelar um preparado com azoto líquido é
uma tarefa muito rápida, funciona como uma
ultra-congelação.
Vantagens da utilização de azoto líquido na preparação de gelados:
A descida de temperatura é muito rápida,
favorecendo a formação de micro-cristais de
gelo, que fornecem uma textura muito cremosa
ao produto final;
Os gelados são mais perfumados, pois as
partículas aromáticas são libertadas mais
facilmente;
Os gelados são mais frescos, no sentido de que
são feitos no momento, não são conservados
semanas em arcas, mantendo assim as suas
qualidades e propriedades, originando um gelado
de muito melhor qualidade que os convencionais.
Cozinhar ovos é um processo que modifica a estrutura das suas proteínas.
Saber como estas reagem ao calor pode ajudar a obter a textura desejada.
Quando se coze um ovo as suas proteínas “desenrolam-se” e depois ligam-se
entre si para formar uma estrutura sólida. Contudo, nem todas as proteínas
solidificam à mesma temperatura.
Assim, a temperatura a que o ovo é cozido deve ser
escolhida de acordo com os objectivos. A 65ºC a clara
ainda se mantém bastante líquida, mas a gema já
atingiu uma textura espessa e cremosa. No entanto,
não é necessário que a água da cozedura ferva, uma
vez que o ovo solidifica completamente aos 85ºC.
