20141014 28 oltre-il_pacchetto_igiene-fabrizio.de.stefani

alimenti, mangimi, salute e benessere animale

Oltre il pacchetto igiene. Requisiti sanitari delle imprese alimentari
Fabrizio de Stefani DVM
fabrizio.destefani@ulss4.veneto.it

Normativa del Pacchetto igiene
•Regolamenti
•Linee guida Commissione Europea
•Linee guida Conferenza Stato-Regioni
•Note del Ministero
ALTRA NORMATIVA
Oltre il pacchetto igiene. Requisiti sanitari delle imprese alimentari - Fabrizio de Stefani - Centro Formazione CSQA Thiene VI, 14 e 28 ottobre 2014
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Hygienic Design
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La progettazione e la costruzione igienica degli stabilimenti e delle apparecchiature è un requisito essenziale per garantire prodotti sicuri e idonei e obbligatorio per le imprese alimentari, farmaceutiche e cosmetiche

Progettazione igienica
Norme per i contenitori
•General Principles of Food Hygiene - CODEX Alimentarius (Section IV - Establishment: design and facilities)
•Linee Guida in materia di igiene alimentare General Food Law
•Regolamenti di igiene alimentare (852-853/2004)
•Regolamento FCM
•Regolamentazioni Regionali di igiene edilizia
Norme per i contenuti
•Direttiva macchine 93/43/CEE
•Code of Federal Regulation (CFR), Part 110, Titolo 21 (USA)
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Requisiti edilizi generali in Italia:
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D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327
(Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande)
Art. 28
•Ai fini del rilascio delle autorizzazioni e della vigilanza da parte dell’autorità sanitaria competente, gli stabilimenti e laboratori di produzione, devono essere provvisti di impianti, attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sotto profilo igienicosanitario e costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia.

Requisiti edilizi generali in Italia:
DPR 6 giugno 2001, n. 380
"Testo unico delle disposizioni legislative e regolamentari in materia edilizia. (Testo A)"
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Requisiti edilizi generali nel Veneto
•Delibera n. 1887 del 27 maggio 1997 Revisione circolare regionale n. 38/87 "Criteri generali di valutazione dei nuovi insediamento produttivi e del terziario"
•DGR n. 1428 del 06 settembre 2011 Aggiornamento delle "Prescrizioni tecniche atte a garantire la fruizione degli edifici residenziali privati, degli edifici residenziali pubblici e degli edifici e spazi privati aperti al pubblico, redatte ai sensi dell'art. 6, comma 1, della LR 12/07/2007 n. 16" approvate con DGR n. 509 del 2/03/2011. (L.R. 16/07, art. 6, comma 1)
•Circolare n. 13.07 del 1997.07.07 Revisione della Circolare 38.87 sui criteri generali di valutazione dei nuovi insediamenti produttivi e del terziario
•DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE n. 1428 del 06 settembre 2011 - Aggiornamento delle "Prescrizioni tecniche atte a garantire la fruizione degli edifici residenziali privati, degli edifici residenziali pubblici e degli edifici e spazi privati aperti al pubblico, redatte ai sensi dell'art. 6, comma 1, della LR 12/07/2007 n. 16" approvate con DGR n. 509 del 2/03/2011. (L.R. 16/07, art. 6, comma 1)
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Disposizioni generali del pacchetto igiene
Per attività diverse dalla produzione primaria:
A.Allegato II del REG. (CE) N. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari
B.Allegato III del Reg.CE 853/2004
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO I - Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti (diversi da quelli indicati nel capitolo III)
1.Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni.
2.Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:
a)consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene;
b)essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;
c)consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;
d)ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata.
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO I - Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti (diversi da quelli indicati nel capitolo III)
3.Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti (?), collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.
4.Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi (?), adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani.
5.Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.
6.Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico.
7.Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale (?).
8.Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un'area pulita, in particolare un'area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali.
9.Ove necessario (?), devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale.
10.I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti.
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO II - Requisiti specifici applicabili ai locali all'interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III)
1.I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare:
a)i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio;
b)le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;
c)i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle;
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d)le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione;
e)le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
f)le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.
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2.Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un'adeguata erogazione di acqua calda e fredda.
3.Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, conformemente ai requisiti del capitolo VII, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato.
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO III - Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici
1.Le strutture e i distributori automatici debbono, per quanto ragionevolmente possibile, essere situati, progettati e costruiti, nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali e di animali infestanti.
2.In particolare, ove necessario:
a)devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un'adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi);
b)le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
c)si devono prevedere opportune misure per la pulizia e, se necessario, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti;
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d)laddove le operazioni connesse al settore alimentare prevedano il lavaggio degli alimenti, occorre provvedere affinché esso possa essere effettuato in condizioni igieniche adeguate;
e)deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda;
f)devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi);
g)devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi;
h)i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione.
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO III - Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici

Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO IV - Trasporto
1.I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e devono essere, se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire un'adeguata pulizia e disinfezione.
2.I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare qualsiasi materiale diverso dai prodotti alimentari se questi ultimi possono risultarne contaminati.
3.Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta ai prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari contemporaneamente, si deve provvedere, ove necessario, a separare in maniera efficace i vari prodotti.
4.I prodotti alimentari sfusi liquidi, granulari o in polvere devono essere trasportati in vani di carico e/o contenitori/cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione «esclusivamente per prodotti alimentari».
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO IV - Trasporto
5.Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l'altro per evitare il rischio di contaminazione.
6.I prodotti alimentari nei veicoli e/o contenitori devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione.
7.Ove necessario, i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata.
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO V- Requisiti applicabili alle attrezzature
1.Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono:
a) essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione;
b) essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione;
c) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, essere costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati;
d) essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia delle apparecchiature e dell'area circostante.
2.Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento.
3.Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo le corrette prassi.
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO VI- Rifiuti alimentari
1.I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al più presto, per evitare che si accumulino, dai locali in cui si trovano gli alimenti.
2.I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di contenitori o sistemi di evacuazione utilizzati sono adatti allo scopo. I contenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche, essere facilmente pulibili e, se necessario, disinfettabili.
3.Si devono prevedere opportune disposizioni per il deposito e la rimozione dei rifiuti alimentari, dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti. I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti e, ove necessario, al riparo da animali e altri animali infestanti.
4.Tutti i rifiuti devono essere eliminati in maniera igienica e rispettosa dell'ambiente conformemente alla normativa comunitaria applicabile in materia e non devono costituire, direttamente o indirettamente, una fonte di contaminazione diretta o indiretta.
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO VII- Rifornimento idrico
1..
a)Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente. L'acqua potabile va usata, ove necessario, per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati.
b)Per i prodotti della pesca interi può essere usata acqua pulita. Per molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi può essere usata acqua di mare pulita; l’acqua pulita può essere usata anche per il lavaggio esterno. Se si usa acqua pulita è necessario disporre di strutture e procedure adeguate per la sua fornitura, in modo da garantire che tale uso non rappresenti una fonte di contaminazione dei prodotti alimentari.
2.Qualora acqua non potabile sia utilizzata ad esempio per la lotta antincendio, la produzione di vapore, la refrigerazione e altri scopi analoghi, essa deve passare in condotte separate debitamente segnalate. Le condotte di acqua non potabile non devono essere raccordate a quelle di acqua potabile, evitando qualsiasi possibilità di riflusso.
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO VII- Rifornimento idrico
3.L'acqua riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingrediente non deve presentare rischi di contaminazione e deve rispondere ai requisiti fissati per l'acqua potabile, a meno che l'autorità competente non abbia accertato che la qualità della stessa non è tale da compromettere l'integrità dei prodotti alimentari nella loro forma finita.
4.Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile o, allorché è utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca interi, da acqua pulita. Esso deve essere fabbricato, manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione.
5.Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti.
6.Laddove il trattamento termico venga applicato a prodotti alimentari racchiusi in contenitori ermeticamente sigillati, occorre garantire che l'acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento non costituisca una fonte di contaminazione per i prodotti alimentari.
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO VIII - Igiene personale
1.Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.
2.Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un'impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell'impresa alimentare (?).
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO IX - Requisiti applicabili ai prodotti alimentari
1.Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti, diversi dagli animali vivi, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo che l'impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano.
2.Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un'impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione.
3.In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni.
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4.Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (ovvero, qualora l'autorità competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di contaminazioni).
5.Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta. È tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute. Gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente.
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6.Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell'ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.
7.Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. Nel corso dello scongelamento, gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato. Dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.
8.Le sostanze pericolose e/o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO X - Requisiti applicabili al confezionamento e all'imballaggio di prodotti alimentari
1.I materiali di cui sono composti il confezionamento e l'imballaggio non devono costituire una fonte di contaminazione.
2.I materiali di confezionamento devono essere immagazzinati in modo tale da non essere esposti a un rischio di contaminazione.
3.Le operazioni di confezionamento e di imballaggio devono essere effettuate in modo da evitare la contaminazione dei prodotti. Ove opportuno, in particolare in caso di utilizzo di scatole metalliche e di vasi in vetro, è necessario garantire l'integrità del recipiente e la sua pulizia.
4.I confezionamenti e gli imballaggi riutilizzati per i prodotti alimentari devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare.
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO XI - Trattamento termico
I seguenti requisiti si applicano solo agli alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi.
1.Qualsiasi procedimento di trattamento termico per la trasformazione di un prodotto non trasformato o per la trasformazione ulteriore di un prodotto trasformato deve:
a)innalzare ogni parte del prodotto sottoposto al trattamento a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo;
b)impedire che il prodotto subisca contaminazioni nel corso del processo.
2.Al fine di garantire che il procedimento usato raggiunga gli obiettivi ricercati, gli operatori del settore alimentare devono controllare regolarmente i principali parametri pertinenti (in particolare la temperatura, la pressione, la sigillatura e le caratteristiche microbiologiche), anche ricorrendo ad apparecchiature automatiche.
3.I procedimenti utilizzati devono essere conformi alle norme riconosciute a livello internazionale (ad esempio, la pastorizzazione, il procedimento UHT o la sterilizzazione).
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Allegato II del Reg.CE 852/2004 CAPITOLO XII- Formazione
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
1.che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
2.che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP;
e
3.che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.
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Allegato III Reg.CE 853/2004 requisiti specifici per la produzione di:
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I.carni di ungulati domestici
II.carni di pollame e di lagomorfi;
III.carni di selvaggina d'allevamento;
IV.carni di selvaggina selvatica;
V.carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente (csm);
VI.prodotti a base di carne
VII.Molluschi vivi: bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini;
VIII.prodotti della pesca;
IX.latte crudo, colostro, prodotti lattiero-caseari e prodotti dal colostro
X.uova e ovoprodotti;
XI.cosce di rana e lumache;
XII.grassi fusi animali e ciccioli;
XIII.stomaci, vesciche e intestini trattati;
XIV.gelatina;
XV.collagene.

Flessibilità e proporzionalità per le (micro)imprese
•Gli Stati membri possono adattare i requisiti di cui all'allegato II per tener conto delle esigenze delle imprese del settore alimentare situate in regioni con difficoltà geografiche particolari o di approvvigionamento, che servono il mercato locale, o per prendere in considerazione i metodi di produzione tradizionali e le dimensioni delle imprese.
•Gli obiettivi di sicurezza alimentare non devono comunque risultare compromessi.
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Requisiti legislativi Food Contact Materials
•Reg. (ce) n. 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE
•Reg. (ce) n. 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari
…
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Requisiti legislativi per le macchine alimentari
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Non solo sicurezza del lavoro!
•La Direttiva Macchine 89/392/EEC introduce la marcatura “CE”: il costruttore della macchina autocertifica la conformità a tutti gli obblighi pertinenti;
•per le Macchine Alimentari E Macchine Per Prodotti Cosmetici o Farmaceutici impone obblighi igienici aggiuntivi (Allegato 1, punto 2.1 “Direttiva Macchine 2006/42/CE”, recepita con il D.Lvo 27 gennaio 2010, n. 17)

requisiti legislativi per le macchine alimentari
2.1. MACCHINE ALIMENTARI E MACCHINE PER PRODOTTI COSMETICI O FARMACEUTICI
2.1.1. Considerazioni generali
Le macchine destinate ad essere utilizzate per prodotti alimentari o per prodotti cosmetici o farmaceutici devono essere progettate e costruite in modo da evitare qualsiasi rischio di infezione, di malattia e di contagio.
Vanno osservati i seguenti requisiti:
i materiali a contatto o che possono venire a contatto con prodotti alimentari, cosmetici o farmaceutici devono essere conformi alle direttive in materia.
La macchina deve essere progettata e costruita in modo tale che detti materiali possano essere puliti prima di ogni utilizzazione;
se questo non è possibile devono essere utilizzati elementi monouso;
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requisiti legislativi per le macchine alimentari
2.1. MACCHINE ALIMENTARI E MACCHINE PER PRODOTTI COSMETICI O FARMACEUTICI
2.1.2. Istruzioni
Le istruzioni delle macchine alimentari e delle macchine destinate ad essere utilizzate per prodotti cosmetici o farmaceutici devono indicare i prodotti e i metodi raccomandati per la pulizia, la disinfezione e la risciacquatura non solo delle parti facilmente accessibili ma anche delle parti alle quali è impossibile o sconsigliato accedere.
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Tutto qui?
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No davvero!
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Norme volontarie
Normative sulle macchine per l'industria alimentare EN 1672-2 riporta i provvedimenti da adottare per prevenire i rischi per l'operatore (1672-1) e per il consumatore (1672-2). La Normativa, valida per tutte le macchine impiegate nella produzione di alimentari, tratta non soltanto la produzione di linea, ma anche la lavorazione a lotti, sia nei processi aperti, sia in quelli chiusi.
ISO 14159 regolamenta le prescrizioni igieniche da osservare nella costruzione di macchine e concerne numerosi settori industriali, incluso quello della lavorazione alimentari, adempie alle Normative 3-A ed è conforme alla Normativa Europea EN 1672-2.
L’applicazione di queste due norme armonizzate permette di avere la presunzione di conformità alla Direttiva macchine 93/43/CEE
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Norme volontarie
Direttiva sulle materie plastiche 90/128/CEE Elenca i materiali consentiti nell'industria della lavorazione alimentari.
Normativa sulla sicurezza delle macchine per imballare EN415 Ancora in fase di elaborazione, è volta a regolare i requisiti di sicurezza per la progettazione, la costruzione, l'installazione, la messa in servizio, l'utilizzo, la regolazione, la manutenzione, la messa fuori servizio e la rottamazione di vari tipi di macchine e apparecchiature per packaging.
DIN 10516 Riferimento per la scelta e l'implementazione dei provvedimenti appropriati per la pulizia e la disinfezione di impianti e apparecchiature utilizzati nell'industria alimentare.
DIN 11483 Raccomandazioni per la corretta pulizia e disinfezione di macchine e apparecchiature utilizzate nell'industria casearia e informazioni sui disinfettanti e detergenti idonei.
ISO 8086/1986 Direttiva generale sulle ispezioni e le prescrizioni igieniche per i caseifici
DIN 8573-1 Classificazione delle qualità di aria compressa.
e diverse altre…
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La famiglia ISO 22000
La famiglia ISO 22000 contiene una serie di norme orientate su diversi aspetti della gestione della sicurezza alimentare affinché un'organizzazione nella catena alimentare possa dimostrare la sua capacità di controllare i rischi al fine di garantire la sicurezza degli alimenti al momento del consumo umano.
•ISO 22000:2005 contiene le linee guida generali per la gestione della sicurezza alimentare .
•ISO / TS 22004:2005 contiene le linee guida per l'applicazione della ISO 22000
•ISO 22005:2007 si concentra sulla tracciabilità nella catena dei mangimi e degli alimenti
•ISO / TS 22002-1:2009 contiene i prerequisiti specifici per la produzione alimentare
•ISO / TS 22002-3:2011 contiene i requisiti specifici per l'agricoltura
•ISO / TS 22003:2007 fornisce le linee guida per gli organismi di controllo e certificazione
40

ISO / TS 22002-1:2009
specifica requisiti di design per:
•la costruzione e la disposizione degli edifici e delle utilità associate;
•il layout dei locali,
•Impiantistica di aerazione, idrica, elettrica e altre utilità;
•gestione dei servizi, compreso smaltimento dei rifiuti e delle acque reflue;
•idoneità delle attrezzature e accessibilità per la pulizia;
•la manutenzione ordinaria e preventiva;
•gestione dei materiali acquistati;
•misure per la prevenzione della contaminazione incrociata;
•pulizia e sanificazione;
•controllo dei parassiti;
•igiene del personale.
41

European Hygienic Engineering & Design Group - EHEDG ha pubblicato 42 documenti, a supporto della Direttiva Macchine, che comprendono test pratici standardizzati per la valutazione della pulibilità, sterilizzabilità e impermeabilità ai batteri ed ai biofilm delle apparecchiature alimentari.
Linee guida organizzazioni internazionali
3-A Sanitary Standards ha sviluppato standards di igiene delle apparecchiature che sono il riferimento principale per il mercato americano.
42

Sanitary Design Principles
L’American Meat Institute Foundation (AMIF), attraverso l’Equipment Design Task Force (EDTF) capitanata da Skip Seward, per soddisfare le richieste dell’industria della carne e del pollame negli USA, ha sviluppato a partire dal 2003 e poi dal 2005 i principi di progettazione sanitaria, rispettivamente, delle attrezzature (equipments) e delle strutture (facilityes).
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Sanitary Design Principles
2003 Equipment Design
10 principles
2005 Facility Design
11 principles
44

Equipment Design
45

Sanitary Equipment Design: 1. Cleanable to a Microbiological Level
Lavabile a livello microbiologico
•Le attrezzature destinate alle lavorazioni alimentari devono essere costruite in modo da garantire una efficace sanificazione per tutta la durata del manufatto.
•Tali attrezzature dovrebbero essere progettate in maniera tale da prevenire l’ingresso di microrganismi, la loro sopravvivenza, accrescimento e riproduzione sia sulle superfici a contatto con i prodotti che su quelle non a contatto.
46

1.Le attrezzature sono progettate per essere costruite e mantenute in condizioni igieniche tali da impedire l'ingresso, la sopravvivenza e la moltiplicazione dei microrganismi e la facile eliminazione degli allergeni.
2.Tutte le superfici sono pulibili in maniera tale da avere un valore misurato < 1 CFU/25 cm2, < 1CFU/10cm2 con superfici risciacquate, una RLU (Relative light unit) accettabile quando si misurano i livelli di ATP (Adenosine Triphosphate) presenti e/o risultare negative al rilievo di proteine o carboidrati con l’utilizzo di specifici tamponi per la ricerca di tali sostanze.
3.Tutte le superfici sono accessibili per la pulizia meccanica e sottoposte a trattamento per prevenire la formazione di biofilm.
47

4.A richiesta sono disponibili le registrazioni relative alla dimostrazione che la sanificazione è stata effettuata da personale che utilizza il protocollo dato dal produttore delle attrezzature.
5.Le superfici risultano pulite visivamente e al tatto e superano le verifiche preoperative visive, tattili e olfattive.
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Sanitary Equipment Design: 2. Made of Compatible Materials
Realizzazione con materiali compatibili
•I materiali utilizzati per la costruzione delle apparecchiature devono essere completamente compatibili con il prodotto, l’ambiente, i prodotti chimici utilizzati per la pulizia/sanificazione e con le modalità di pulizia e sanificazione.
49

1.Le Superfici a contatto devono essere costruite con materiali che sono resistenti alla corrosione, atossici, e non-assorbenti.
2.Generalmente gli acciai utilizzati dovrebbe appartenere alla classe AISI 300 o superiore.
3.Le plastiche e i materiali compositi non subiscono modifiche nella struttura e nella forma dopo l’applicazione del protocollo di pulizia e sanificazione previsto. Le plastiche sono assemblate nel rispetto del CFR21 part 175, 176, and 177 (Code of Federal Regulations - Titolo 21 - Food and Drugs).
4.non utilizzare superfici a contatto con gli alimenti verniciate, placcate o ricoperte.
5.Se il punto 3 non può essere rispettato i rivestimenti devono risultare intatti.
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6.Nastri, fascette, cinghie non dovrebbero essere utilizzate
7.E’ vietato l’uso di legno, smalti, alluminio naturale e anodizzato, materiali rivestiti.
8.I metalli devono essere compatibili tra di loro (un metallo a contatto con altri metalli deve essere compatibile e non causare corrosione galvanica, ossidare o corrodere).
9.Tappi e guarnizioni devono essere progettati in maniera tale da venire il meno possibile a contato con gli alimenti.
10.I materiali utilizzati nella costruzione sono compatibili con il prodotto, con le condizioni ambientali a cui saranno esposti, così come ai metodi di pulizia e ai prodotti chimici utilizzati.
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Sanitary Equipment Design: 3. Accessible for Inspection, Maintenance, Cleaning and Sanitation
Accessibile per l'ispezione, la manutenzione, la pulizia e la sanificazione
•Tutte le parti dei macchinari devono essere facilmente accessibili per l’ispezione, la pulizia e la sanificazione.
•Lo smontaggio delle parti deve essere possibile senza l’impiego di attrezzi.
52

1.Tutte le superfici nella zona produzione sono facilmente accessibili per le pulizie e l’ispezione.
2.I componenti nella zona di produzione con superfici inaccessibili (che non permettono la penetrazione di detersivo) devono essere il più possibile accessibili e facili da smontare.
3.Qualora l'accesso o lo smontaggio non sia possibile, l'intera unità assemblata deve essere sanificata preferibilmente in CIP (Cleaning In Place) o in COP (Clean-Out-of- Place). La progettazione deve permettere una efficace circolazione del detersivo assicurando una efficace combinazione di tempo, temperatura, azione chimica e/o meccanica tali da pulire efficacemente il componente assemblato.
4.Le parti disassemblate devono rimanere appoggiate o attaccate al blocco centrale in maniera tale che non sia possibile la loro perdita (pericolo fisico). In alternativa si suggerisce l’adozione di cesti numerati.
53

5.Le coperture di protezione delle attrezzature e degli ingranaggi drenano la condensa esternamente e sono facilmente rimovibili. Sono presenti istruzioni operative per i manutentori.
6.Le vasche di raccolta del prodotto sono facilmente rimovibili per la pulizia in maniera da non essere persi nonché sanificati su base periodica.
7.Tutti i nastri sono facilmente rimovibili, possibilmente senza attrezzi, così che le superfici comprese quelle nascoste, possono essere sanificate.
8.Tutte le superfici nella non-product zone dovrebbero essere facilmente accessibili per l’ispezione e la pulizia.
9.L’installazione deve garantire per ogni superfice a contatto una distanza di almeno 18’’ (45,72 cm) dal pavimento. La progettazione delle attrezzature deve prevedere una luce di 12’’ (30,48 cm) dal pavimento.
54

10.Le attrezzature devono restare ad almeno 30’’ (76,20 cm) dalle strutture sospese e 36’’ (91,44 cm) da qualsiasi struttura fissa.
11.Le tubature per l’aria, il vuoto e i prodotti devono essere facilmente rimovibili per l’ispezione e la sanificazione
12.Tutte le tubature per l’aria, il vuoto e i prodotti, trasparenti o opache, rispettano le linee guida per i materiali a contatto (l'uso di linee trasparenti flessibili per l'aria o il prodotto consente di vedere se ci sono accumuli di prodotto, umidità o liquidi in una linea che potrebbe tradursi in un problema di contaminazione ).
13.I compressori non emettono residui nelle vicinanze di materiali a contatto. Le linee di mandata, ritorno e quelle di alimentazione sono sigillate e non permettono l’ingresso o la fuoriuscita di materiali.
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Sanitary Equipment Design: 4. No Product or Liquid collection
Nessuna raccolta di liquidi o di prodotto
•Le attrezzature dovrebbero essere auto-drenanti in modo da assicurare che i liquidi che possono favorire la crescita di microrganismi siano allontanati senza che si possano formare ristagni o condensa sulle superfici.
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Sanitary Equipment Design: 4. No Product or Liquid collection
1.Tutte le superfici devono essere progettate per eliminare il ristagno di acqua ed essere auto-drenanti.
2.Le superfici orizzontali sono arrotondate. Nel caso siano a base piana hanno una pendenza tale da eliminare il ristagno di acqua.
3.Tutte le superfici esposte sono progettate e costruite in maniera da resistere agli urti o deformazioni che favoriscono la successiva raccolta d’acqua.
4.L’eventuale condensa non gocciola, cade o si raccoglie nella food-zone.
5.La tensione dei nastri è adeguata ad impedire la formazione di avvallamenti atti a favorire il ristagno di acqua.
6.La progettazione ha curato l’eliminazione di tutti gli spazi morti.
7.I materiali usati per la costruzione non sono assorbenti.
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Sanitary Equipment Design: 5. Hollow Areas Should be Hermetically Sealed
Chiusura ermetica delle cavità
•Le parti vuote di attrezzature come cornici e rulli devono essere eliminate ove possibile o sigillate permanentemente.
•Bulloni, perni, piastre di fissaggio, staffe, scatole di derivazione/giunzione, targhette, tappi, coperchi, manicotti, e quant’altro devono essere saldati in continuo alle superfici e non fissati con viti o rivetti.
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Sanitary Equipment Design: 5. Hollow Areas Should be Hermetically Sealed
•Tutte le parti in movimento, come pulegge e ruote di trazione devono essere chiuse o sigillate con saldatura continua garantita per la durata del macchinario. Quelle adiacenti alle superfici a contatto devono essere chiuse, non è permessa la saldatura.
•Tutte le parti cave, come tubi e supporti sono sigillate con saldatura in continuo che impedisce l’ingresso di materiale all’interno. Non sono accettate zone cave sulle superfici a contatto o sopra di esse.
•Non ci sono supporti che attraversano le parti cave.
•I piedini di regolazioni delle gambe delle attrezzature dovrebbero essere sanificabili.
•Targhette identificative ed etichette sono ridotte al minimo e non sono poste nelle vicinanze delle superfici a contatto. Il fissaggio è effettuato tramite colla, non sono usate viti o rivetti.
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Sanitary Equipment Design: 6. No Niches
Assenza di nicchie
•Le parti costitutive degli apparecchi devono essere prive di nicchie come anfrattuosità, recessi, crepe, aree di corrosione, cuciture aperte, lacune, saldature circolari, profili sporgenti, filettature interne, rivetti, bulloni, cul de sac…
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1.Le superfici a contatto sono sanificabili come previsto al punto 1.1.. È raccomandato che la tessitura delle superfici a contatto non ecceda i 32 μ- inch ad eccezione di quanto previsto dallo standard NSF/ANSI/3A 14159-1.
2.Le superfici non a contatto sono sanificabili come previsto al punto 1.1. È raccomandato che la texture delle superfici non a contatto non ecceda i 125 μ-inch.
3.Gli angoli interni e le curve di raccordo devono avere un raggio di curvatura regolare e continuo che misuri almeno 1/8 di pollice (per le curvature < 135°).
4.Non vi sono giunture a sovrapposizione.
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5.Sono utilizzati distanziali ermeticamente sigillati per dividere 2 attrezzature contigue tali da permettere una pulizia meccanica delle parti. Per facilità di pulizia lo spazio non dovrebbe essere inferiore a 0,5 pollici.
6.Non sono usate stuccature nella zona di produzione o vicino ad essa.
7.Tutti i giunti e le saldature sono a filo e privi di irregolarità, crepe o segni di corrosione.
8.Tutte le saldature sono continue, lisce e levigate.
9.Tutta la ferramenta (boccole, cuscinetti, raccordi) non sono più lunghi di 1 pollice e mezzo o sono smontabili per la sanificazione.
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10.Non sono usati raccordi inseriti a pressione.
11.Non sono presenti raccordi a cerniera nella zona di produzione o nelle sue vicinanze.
12.Se il punto 11 non può essere rispettato tali raccordi devono essere costruiti con materiali ACME 60° stub thread (Per farla semplice, la pulizia di una barra filettata a U a 60° è più facile da pulire rispetto al filo a V a 29°.
13.Se dei raccordi sono necessari non hanno la filettatura a vista e sono dotati di un sistema che ne impedisca la caduta in seguito alle vibrazioni.
14.I moduli dei nastri non hanno pezzi sovrapposti e sono rimovibili senza l’uso di attrezzi.
15.I supporti dei nastri sono costruiti da singoli pezzi di materiale.
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Sanitary Equipment Design: 7. Sanitary Operational Performance
Prestazioni operative sanitarie
•Durante il normale funzionamento, l'apparecchiatura deve funzionare in modo da non contribuire alla creazione di condizioni insalubri favorevoli al rifugio e crescita dei microorganismi.
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1.I pulsanti sui pannelli di controllo sono facilmente sanificabili durante le lavorazioni in modo da non creare un rifugio per la crescita microbica.
2.L’aria compressa utilizzata sul prodotto o sui materiali a contatto è filtrata come minimo a 0,3 micron level e disidratata per prevenire la formazione di condensa sulle tubazioni. La filtrazione viene effettuata quanto più vicino possibile al punto di uscita dell’aria.
3.Non sono presenti cuscinetti a sfere nelle zone con materiali a contatto o sopra di esse.
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4.La separazione tra le zone con materiali a contatto e quelle che non hanno materiali a contatto evita le contaminazioni crociate durante le lavorazioni.
5.Tutte le superfici poste nelle vicinanze delle superfici a contatto sono costruite con gli stessi criteri di quelle a contatto.
6.Le superfici a contatto con il prodotto sono costruite per impedire l’accumulo di residui delle lavorazioni.
7.I condotti che attraversano la zona di produzione hanno uno spazio d’aria sufficiente per evitare il ristagno del prodotto (gli alberi di trasmissione che passano attraverso una zona di prodotto deve avere uno spazio d'aria per evitare la contaminazione del prodotto - un traferro interrompere il flusso di materiale (mediante pressione o sotto vuoto) da una zona non-prodotto ad una zona prodotto. Problema per mixer o frullatori quando l’albero di supporto alle piastre/lame passa attraverso la zona di prodotto).
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Sanitary Equipment Design: 8. Hygienic Design of Maintenance Enclosures
Progettazione igienica delle custodie di manutenzione
•Gli accessi per la manutenzione e i comandi dei macchinari come pulsanti, deviatori e touchscreens devono essere progettati in modo da garantire che residui di lavorazione o acqua non possano penetrare o accumularsi al loro interno.
•Inoltre, la progettazione dell’impianto deve prevedere un’inclinazione per evitare che gli accessi diventino punti di appoggio e/o stoccaggio di materiali o di rifiuti.
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Sanitary Equipment Design: 8. Hygienic Design of Maintenance Enclosures
1.Le guide, le protezioni delle catene, i quadri elettrici e gli ingranaggi coperti non sono posti sopra alle zone di produzione aperte.
2.I quadri di controllo e le scatole di derivazione sono fissate alla struttura in maniera coerente con i principi del “sanitary design”.
3.Le linee di servizio, le condutture e i cavi sono fissati in maniera tale da impedire di impigliarsi. Il fissaggio non deve interferire con la sanificazione.
4.Le linee di servizio sono poste ad almeno 12 pollici (30,5 cm) dal pavimento.
5.Le condutture e le linee di servizio non corrono sopra le aree a contatto con il prodotto.
6.Le protezioni poste sulle attrezzature dove si effettua un lavaggio diretto devono poter essere esposte all’acqua e ai detersivi usati normalmente. Non è accettabile la copertura momentanea con sacchetti di plastica. Dovrebbero essere certificate NEMA e IP, prevedendo anche il lavaggio ad alte pressioni.
68

Sanitary Equipment Design: 9. Hygienic Compatibility With Other Plant Systems
Compatibilità igienica con altri impianti di sistema
•Le attrezzature che richiedono impianti di sistema addizionali, come sistemi di drenaggio o sistemi automatici di pulizia non devono creare interferenze a causa della loro disposizione, manutenzione e sanificazione.
•Deve essere verificata la loro efficienza ed efficacia nel rimuovere ad esempio la condensa, e la facilità con cui essi stessi lavorano e sono a loro volta lavabili e sanificabili.
•il team che compila la check list non deve fare la valutazione sul singolo pezzo ma su tutte le attrezzatture che lavorano assieme, una valutazione del sistema con tutti gli accessori funzionanti.
69

1.I sistemi di scarico hanno giunture sigillate e un adeguato accesso per l’ispezione e la pulizia.
2.I condotti con sezione verticale hanno uno scarico (es. a pavimento) per impedire il ritorno della condensa sull’attrezzatura .
3.Sono previsti sistemi di scarico separati per le zone relative alle materie prime e per quelle destinate al prodotto finito.
4.Le prese dell’aria compressa e gli scarichi dei compressori non sono posizionati nelle zone con superfici a contatto o nelle loro adiacenze. Dovrebbero essere predisposte specifiche linee di scarico anche per tali attrezzature.
70

5.L’interno delle condutture che non sono facilmente pulibili attraverso aperture sono sanificate attraverso la progettazione, la costruzione di un sistema CIP (Clean-in-place), validato per confermare la sua efficacia.
6.Il sistema di drenaggio è progettato in maniera tale da assicurarne la funzionalità durante le normali operazioni.
7.I motori del sistema di areazione non immettono aria in direzione delle superfici a contatto con il prodotto.
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Sanitary Equipment Design: 10. Validated Cleaning and Sanitizing Protocols
Protocolli di pulizia e sanificazione Convalidati
•Le procedure per la pulizia e sanificazione devono essere scritte chiaramente, applicate e verificate efficaci ed efficienti.
•I prodotti chimici raccomandati per la pulizia e la sanificazione devono essere compatibili con le attrezzature e l’ambiente di lavoro.
72

1.I protocolli di pulizia e sanificazione sono presi in considerazione fin nella fase di progettazione.
2.I protocolli di pulizia devono essere sicuri, pratici, efficaci ed efficienti.
3.I protocolli di pulizia e sanificazione sono stati sviluppati dal costruttore, validati e riportati in un manuale di formazione di facile lettura e comprensione da parte degli operatori.
4.La progettazione delle attrezzature e i materiali utilizzati sono in grado di sopportare le procedure standard di pulizia e sanificazione, le sostanze chimiche usate in tali operazioni sono state valutate per assicurarne la compatibilità. Dovrebbero essere predisposti degli indicatori, come la valutazione delle analisi di laboratorio, per valutare il grado di pulizia.
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5.Tutti i componenti delle attrezzature, inclusi nastri e componenti a contatto con il prodotto, dovrebbero essere in grado di reggere una temperatura di 160°C per più di 30 minuti. La procedura per la protezione delle parti delicate dovrebbe essere inclusa nelle procedure di costruzione e seguita scrupolosamente.
74

Facility Design
75

Facility Design 1. Distinct Hygienic Zones Established In The Facility
Zone igieniche distinte - zonizzazione
•Identificazione corretta delle zone di diverso livello igienico nello stabilimento (accessi, spogliatoio, depositi, lavorazioni, spedizione, ecc.);
•Mantenimento di rigorose separazioni fisiche per ridurre la probabilità di trasferimento dei rischi da un’area produttiva, o da un processo, ad un'altra area produttiva o ad un altro processo .
•Facilitare il deposito e la gestione delle attrezzature, dei materiali di consumo, dei rifiuti, dell’abbigliamento di lavoro e d.p.i., per ridurre la probabilità di trasferimento dei pericoli e delle contaminazioni crociate (Colour Coding).
76

77

Facility Design 2. Control the movement of personnel or materials flows
Controllo dei flussi del personale e dei materiali
•Definire razionalmente:
•i flussi di processo (relazione tecnica, carichi operativi, flow chart);
•i percorsi del personale di produzione, manager, visitatori, personale QA, addetti al risanamento e alla manutenzione;
•le movimentazioni delle materie prime
•le movimentazioni dei materiali (imballaggi, attrezzature, ricambi, ecc.)
78

Facility Design 3. Water Accumulation Controlled Inside the Facility
Controllo dei ristagni di acqua all’interno struttura - lotta all’acqua
•Progettare e costruire pavimenti, pareti, soffitti, e, infrastrutture di supporto, che impedisca lo sviluppo e l'accumulo di acqua.
•Assicurarsi che tutta l'acqua dreni positivamente dalla zona di processo e che queste aree siano asciugate al più presto e non oltre i tempi assegnati.
79

Facility Design 4. Room Temperature & Humidity Controlled
Controllo della temperatura e umidità
•Il controllo della temperatura ambiente e dell’umidità consente di mantenere aree di processo fredde e secche riducendo la crescita microbica e quindi la probabilità di sviluppo di potenziali agenti patogeni di origine alimentare.
•Accurata manutenzione dei sistemi HVAC / refrigerazione con il costante mantenimento di temperature specifiche nelle aree di processo in grado di tenere sotto controllo il punto di rugiada per evitare la formazione di condensa.
•Garantire che i sistemi di controllo comprendano un ciclo di ricambio d’aria per scaricare eventuali formazioni di nebbia e siano in grado di asciugare l’ambiente mediante aria riscaldata, al termine delle operazioni di pulizia.
80

Facility Design 5. Camera Air Flow & Room Air Quality Controlled
Controllo del flusso e della qualità dell'aria
Progettare, installare e manutenere sistemi di condizionamento HVAC / refrigerazione nelle aree di processo che garantiscono:
•il flusso d'aria pulita dalle aree a più alto livello igienico verso le aree a minore livello igienico (meno pulite);
•Riduzione della formazione di condensa sulle superfici esposte, allontanamento di alte concentrazioni di calore, umidità e particolato;
•L'aria aspirata esternamente deve essere e adeguatamente filtrata per controllare i contaminanti e sufficiente al fabbisogno.
81

Facility Design 6. Site Elements Facilitate Sanitary Conditions
Elementi che salvaguardino lo stato igienico-sanitario del sito
•facilitare le condizioni sanitarie per il sito;
•installazione di appropriata segnaletica igienico-sanitaria;
•garantire visibilità e illuminazione;
•controllo pulizia aree esterne;
•sicurezza di approvvigionamento idrico;
•controllo dell'accesso da e verso il sito per impedire intrusioni.
82

Facility Design 7. Building Envelope Facilitates Sanitary Conditions
Costruire un idoneo involucro della struttura (impenetrabile inintenzionalmente)
•tutte le aperture nell'involucro edilizio (porte, feritoie, ventilatori, e accessi di servizio), devono essere progettate e costruite in modo che insetti e roditori non trovino rifugio lungo il perimetro dell'edificio (cordolatura) e che sia ostacolato il loro l’accesso o rifugio anche occasionale all'interno dell'edificio;
•Progettare e costruire componenti dell'involucro per consentire una facile pulizia e ispezione.
83

Facility Design 8. Interior Spatial Design Promotes Sanitation
Progettazione degli spazi interni che favorisca la sanificazione
•Il layout degli ambienti, delle macchine e dell’impiantistica deve facilitare le operazioni di pulizia, sanificazione e manutenzione degli elementi strutturali e delle attrezzature.
84

Facility Design 9. Building Components & Construction Facilitate Sanitary Conditions
Impiego di componenti edilizi e costruttivi che favoriscono la sanitizzazione della struttura
•scelta di materiali durevoli, resistenti all’usura e alla corrosione, impermeabili, inerti, facilmente manutenibili e pulibili che favoriscano le operazioni di sanificazione;
•progettazione degli elementi strutturali che escludano la realizzazione di punti di rifugio, assicurando la sigillatura e l’assenza di spazi vuoti aperti o accessibil.
85

Facility Design 10. Design Utility Systems To Prevent Contamination
Progettazione di sistemi funzionali di prevenzione delle contaminazioni
•Progettazione e installazione di sistemi che impediscano l'introduzione di pericoli per la sicurezza alimentare (principio 1 HACCP - individuazione e analisi dei pericoli);
•fornire superfici pulibili a livello microbiologico,
•Utilizzo di adeguati materiali da costruzione;
•accesso per la pulizia, ispezione e manutenzione;
•assenza di punti di raccolta acqua (drenabilità);
•assenza di nicchie e punti di rifugio.
86

Facility Design 11. Sanitation Integrated Into Facility Design
Sistemi di sanitizzazione integrata nella progettazione
•Concepire un sistema di sanitizzazione integrato nel progetto della struttura adeguato per eliminare i pericoli chimici, fisici e microbiologici esistenti in un impresa alimentare.
87

Mindset
88

Food / Splash / Non Food - Zone
Food Zone
•Superfici delle attrezzature e utensili che vengono normalmente a contatto diretto con gli alimenti e in cui gli alimenti possono ritornare nel ciclo di produzione.
Splash Zone
•superfici delle attrezzature, diversi da quelle della Food zone, che sono soggette a fuoriuscita, percolatura, schizzatura di alimenti durante il funzionamento delle apparecchiature, ma in cui l’alimento non ritorna in ciclo di produzione.
Non-Food Zone
•Un'area dove il cibo non entra a contatto con il dispositivo nè ritorna in circolo nel processo produttivo.
89

Esempi
90

Orientamenti
91

Alcuni esempi
92
No fuga

Esempi
Correct
Incorrect
93
1.Sigillo (chiusura ermetica)
2.Guarnizione in gomma prigioniera (del sigillo)
3.Lato esposto al prodotto

Saldature
94
Velocità del flusso
Strato limite laminare
Batteri nel prodotto
Crepa causata da una
non corretta saldatura
Inizio della colonizzazione batterica
Superficie interna della tubazione

Come si riconosce una buona saldatura?
Saldatura accettabile
Cattiva saldatura
95

Come si riconosce una buona saldatura?
Solo le saldature dal numero 1 al numero 5 sono accettabili.
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98

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100

101

102

Esempi
Correct
Incorrect
103

Esempi
Correct
Incorrect
104

Esempi
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Esempi
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Esempi
107

Esempi
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Esempi
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Esempi
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Esempi
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Esempi
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Esempi
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Esempi
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Esempi
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Esempi
116

Esempi
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Esempi
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Esempi
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Esempi
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Esempi
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Esempi
122

Esempi
123

Raccorderia alimentare
124

I giunti conformi alla norma DIN 11851 sono utilizzati nelle industrie alimentari, chimiche e farmaceutiche per collegare i tubi alimentari in gomma e i tubi in acciaio inox (DIN 11850) nelle versioni a mandrinare e a saldare.
125

126

127

128

E se fosse una nave da crociera?
Il Centri per il Controllo e la Prevenzione delle Malattie (CDC) ha la facoltà di eseguire il Vessel Sanitation Program in esecuzione della legge federale Public Health Service.
Lo scopo del Vessel Sanitation Program è di limitare gli outbreacks di malattie gastrointestinali sulle navi da crociera.
Al fine di raggiungere questo obiettivo, il CDC ispeziona le navi da crociera, treni dipendenti delle navi da crociera e controlla focolai di malattie gastrointestinali.
In genere, le navi sono soggetti a due ispezioni senza preavviso ogni anno. Ad ogni ispezione, alla nave viene dato un voto su una scala di 100 punti. Sotto gli 85 punti l’ispezione non è superata.
Le navi che non superano un controllo sono ispezionate nuovamente e non possono essere autorizzati a navigare finchè esiste una minaccia imminente per la sicurezza pubblica.
I rapporti di ispezione dei punteggi sono a disposizione del pubblico sul sito CDC e possono essere utili per i futuri passeggeri delle navi da crociera.
129

E se fosse una nave da crociera?
•VSP 2011 Manuale operativo
•Modifiche a partire dal 2005 Version (evidenziato)
•Chiarimenti per il VSP 2011 Manuale operativo
•VSP 2011 Orientamenti Costruzione
•Modifiche a partire dal 2005 Version (evidenziato)
•Chiarimenti per il VSP 2011 Linee Guida Costruzione
130

Per saperne di più
Progettazione igienica per produzioni alimentari sicure ed efficienti
Master universitario di 2° livello – A.A. 2014/2015
131

Biblio-linkografia
•Handbook of hygiene control in the food industry
•Practical Design, Construction and Operation of Food Facilities
•Food Process Engineering and Technology
•Case Studies in Food Engineering: Learning from Experience
•General Principles of Food Hygiene - CODEX Alimentarius
•Riferimenti normativi per la valutazione di conformità igienica di apparecchiature per l’industria alimentare - Parte I – Materiali a contatto
•Riferimenti normativi per la valutazione di conformità igienica di apparecchiature per l’industria alimentare - Parte II – progettazione igienica
•EHEDG: ORGANIZZAZIONE E PRINCIPI, Betta 2010
•Connessioni e saldature secondo i principi EHEDG: criticità, scelte progettuali ed esecuzione
132

C’è un grande lavoro da fare, il futuro sarà bellissimo.
Oltre il pacchetto igiene. Requisiti sanitari delle imprese alimentari. Fabrizio de Stefani, Thiene 14 e 28 ottobre 2014

20141014 28 oltre-il_pacchetto_igiene-fabrizio.de.stefani

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