El trigo pertenece al género Triticum y es una planta anual de la familia de las gramíneas. El grano del trigo se compone principalmente de tres partes: el pericarpio, el endospermo y el germen. El endospermo, que constituye la mayor parte del grano, se compone principalmente de almidón y proteínas y es la fuente principal de la harina.

1. EL TRIGO
• Pertenece al género Triticum; son
plantas anuales de la familia de las
gramíneas
• El grano del trigo es utilizado para
hacer harina, harina integral, sémola,
cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios

2. El trigo se compone
principalmente de tres
partes estas son:
Pericarpio: 12 a 14%
Endospermo: 81 a 83%
Germen: 2 a 3%
La harina esta compuesta
principalmente por el
endospermo el que a su
vez se compone de
almidón y proteínas

3. 1
2
3
4
5
1.- PERICARPIO
• Células rectangulares
• Células cruzadas
• Células tubulares
• Hipodermis
2.- TESTA Y CAPA HIALINA
• Se compone de pigmentos
• La testa es impenetrable
por el agua
3.- ALEURONA
• Alto contenido de Niacina
• Presencia de grasa, minerales
proteínas y azúcares
• 7% del peso del grano
4.- ENDOESPERMO
• Se compone de almidón y proteínas
• El almidón forma granulos esféricos
• Proteínas llenan espacios intergranulares
5.- GERMEN
• Se compone de la plúmula, radicula y
escutelo
• Separan el embrión del endospermo
• Rico en grasas, proteínas y Vit. B1

4. • El Pericarpio: Compuesto por el epicarpio, el mesocarpio y
el endocarpio, corresponde al 4% del grano. En esta parte
se encuentran células intermedias de pared fina, células
alargadas longitudinalmente y células tubulares. Esta capa
protectora del grano constituye el salvado.

5. • El Epispermo: o tegumento que contiene
el pigmento que coloreará el grano ya
sea blanco, rojo o amarillo. Estos
pigmentos pueden ser carotenoides o
flavonoides. Esta cubierta o testa cubre
la banda hialina.

6. • La capa nuclear o banda hialina; esta
capa junto con la anterior constituyen del
2 al 3% del grano.
• La Capa de aleurona: constituida por
células cuadradas de paredes gruesas
que contiene proteína pero no gluten,
corresponde de un 6 a un 7% del grano.

7. • El endospermo o albumen, rodeado de
aleurona, se le considera como la parte
mayoritaria del grano, que servirá de
reserva al germen en caso de
germinación. Este albumen se
constituye, principalmente por gránulos
de almidón, cautivos en una red de
materia proteica.

8. • En la base del grano de trigo se sitúa el germen que
está separado del resto, por células que forman una
especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual
se encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. En
cuanto a las otras vitaminas que hacen parte de las
vitaminas hidrosolubles del grupo B, todas se
concentran en la periferia. El germen del trigo es muy
rico en vitamina E.

10. CLASIFICACION DEL TRIGO
• COSECHA INVERNAL
PRIMAVERA
• TEXTURA VITREO
HARINOSO
• DUREZA DUROS
BLANDOS
• FUERZA FUERTES
FLOJOS O DEBILES

11. • Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan
por un contenido importante en proteínas (13,5
- 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina
que producen estos trigos se utiliza
principalmente en la producción de pastas.

12. • Trigos semiduros (Triticum vulgare o T. vulgare):
son menos ricos en materia proteica (12-13%),
contienen un poco más de agua. Se utilizan
principalmente para la fabricación de pan.

13. • Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en
almidón proporcionando una harina muy blanca,
contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se
utiliza para la fabricación de galletas, pasteles,
etc.

14. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO
• El grano maduro del trigo está
formado por
– Hidratos de carbono
– Compuestos nitrogenados
– Lípidos
– Sustancias minerales
– Agua
– Vitaminas
– Enzimas

15. HIDRATOS DE CARBONO
• El almidón: 60 - 70%
• Puede absorber hasta un 36% de agua
fría
• El hinchamiento del gránulo solo se
observa por microscopía y al dejar en
reposo la mezcla, los gránulos van al
fondo

17. • El calentamiento transformará la mezcla en gel
• Si se efectúa artificialmente la hidrólisis del
almidón por HCl concentrado a alta temperatura,
se convierte en glucosa pasando por el estado
dextrina-maltosa
• Si la hidrólisis se efectúa en la harina, al ser
puesta en contacto con el agua, por acción de la
amilasa se formará dextrina y maltosa, a este
proceso se le denomina actividad diastásica

18. • En la harina, los gránulos de almidón se pueden
encontrar dañados o intactos, lo cual tiene importancia
en el proceso de elaboración del pan
• El almidón dañado constituye una proporción variable
del almidón total, dependiendo de la variedad de trigo
y de los parámetros utilizados en la molturación
(velocidad y tipo de superficie de cilindros)

19. • El almidón de trigo se
gelatiniza cuando se
calienta con agua, siendo
la temperatura de
gelatinización alrededor
de los 60 °C. La
gelatinización del almidón
está condicionada por
tres factores: tiempo,
temperatura y presión,
pudiéndose interpretar
ésta como una
redistribución espacial de
la cadena de glucosa.

20. AZUCARES
• La cantidad de azúcares naturales presentes en la
harina es relativamente pequeña pero suficiente para
su utilización como sustrato por las levaduras en
procesos no prolongados de fermentación de las
masas.
• Los azúcares en la harina aparecen en forma de
sacarosa en mayor proporción, aunque también
existen cantidades menores de azúcares reductores
• En el germen encontramos rafinosa (trisacárido
formado por fructosa, glucosa y galactosa), levosina
(fructosa y glucosa), celulosa y arabinosa en la capa
externa. La maltosa no existe, sólo se forma por
hidrólisis amilolítica del almidón.

21. PROTEÍNAS
• Son menos nutritivas que las de origen
animal
• La gliadina aunque contiene prolina y
glutamina, no contiene lisina ni glicina
• La glutenina contiene un poco de glicina,
prolina y glutamina, contiene poca
cantidad de triptofano y de aminoácidos
azufrados
• En el germen encontraremos, en
pequeñas cantidades albúmina y
globulina

22. • La gliadina y glutenina conforman el
gluten compuesto gomoso - viscoelástico
que tiene como función fundamental el
de atrapar al dióxido de carbono
producido durante la fermentación
panaria
• Son insolubles en agua

23. • La gliadina confiere al gluten la ligazón
formando masa fluida pero poco elástica
• La glutenina se encarga de la solidez
formando una masa compacta y elástica

24. • Las gliadinas son un grupo amplio de
proteínas con propiedades similares.
Pertenecen al grupo de las prolaminas, con un
peso molecular bajo y cadena simple. Su
estructura terciaria está fuertemente replegada
donde las uniones S - S le aseguran la
estabilidad de la misma. Tienen poca
elasticidad y parecen ser las responsables de
la coherencia de la masa

25. • Las gluteninas, pertenecen al grupo de las
glutelinas, con alto peso molecular y cadenas
ramificadas. Su misión en el proceso panadero
es la de dar elasticidad, aunque por el
contrario poseen una baja cohesividad.
• La teoría más aceptada que explica la
formación del gluten es la de hidratación,
según la cual hay un efecto coloidal, donde las
proteínas y el almidón embeben agua e
interactúan para formar un enrejado
tridimensional, mediante la formación de
puentes disulfuro y de hidrógeno

29. LIPIDOS
• Se encuentran en cantidades menores
de 1 %.
• Su composición consiste en cantidades
iguales de lípidos polares y no polares,
siendo los triglicéridos, los que se
encuentran en mayor cantidad dentro de
los no polares, mientras el fosfatidil
colina, lisofosfatidil colina y digalactosil
diglicéridos se destacan dentro de los
polares.

30. SALES MINERALES
• Las cantidad de sales minerales (cenizas)
dependen de la variedad de trigo y del grado
de extracción
• Se considera su contenido como un importante
factor para la determinación de la calidad o
clasificación de una harina determinada.
• Las harinas con mayores contenidos de
salvado pulverizado tendrán superiores
cantidades de sales inorgánicas.
• Las materias inorgánicas que prevalecen en la
harina son principalmente: fósforo, potasio,
calcio, magnesio, hierro, aluminio y azufre en
formas de óxido y fosfatos

31. ENZIMAS
• ALFA AMILASA (almidón)
• BETA AMILASA (almidón)
• PENTOSANASA (azúcares)
• GLUCOSANASA
• PROTEASA (proteínas)

32. • Las α-amilasas: Proceden del germen o
de las capas externas del grano y la
harina de trigo es normalmente
deficiente en ellas
• Actúan sobre los enlaces de las cadenas
de almidón, produciendo
fundamentalmente dextrinas
• Actúa en el interior de las cadenas para
facilitar la acción de la beta amilasa

33. • CATALIZAN LA REACCIÓN DE
HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN
• ACTÚAN SOBRE LOS ENLACES
ALFA 1,4 DE AMILOSA Y
AMILOPECTINA
• ROMPE ENLACES DE
ALMIDONES DAÑADOS O NO
• PRODUCEN DEXTRINAS DE
DISTINTO PESO MOLECULAR
• LA CONCENTRACIÓN ES BAJA
• SE INACTIVAN A LOS 80° C

34. Resultado de la hidrólisis de la amilopectina
por acción de la alfa amilasa

35. • Las β-amilasas: Proceden del
endospermo y sólo pueden atacar al
almidón si ha sido dañado durante la
molturación.
• Rompe enlaces alfa 1,4 y comienza a
actuar sobre los extremos no reductores
de las cadenas
• Sólo actúa sobre almidón dañado por la
molturación o la acción de la alfa amilasa

36. • ES CONSIDERADA
SACAROGÉNICA
• ACTÚA EN
COMBINACIÓN
CON LA ALFA-
AMILASA
• SE INACTIVA A LOS
70° C
• VA PRODUCIENDO
BETA MALTOSA

37. DEGRADA LAS DEXTRINAS PRODUCIDAS
POR LA ALFA AMILASA EN MALTOSA
PRODUCE MOLÉCULAS DE MALTOSA

38. • La glucosidasa está en pequeñas
proporciones
• Rompen enlaces alfa 1,6 dejando
cadenas libres para que actúen las
amilasas
• Es la enzima desramificante
• La amiloglucosidasa actúa en las
ramificaciones donde ha actuado la
glucosidasa rompiendo los enlaces de
unidad en unidad

40. • Los niveles de proteasas en la harina
son relativamente bajos. Sin embargo,
sus niveles deben ser controlados pues
pueden atacar las cadenas
polipeptídicas del gluten. Se ha
planteado que una de estas enzimas es
activada por agentes reductores y
compuestos con grupos - SH como el
glutatión y la cisteína, y es inhibida por
agentes oxidantes.

41. VITAMINAS
• Se encuentran principalmente las vitaminas del grupo B:
• Vitamina B1 (tiamina): 0,2-0,7 mg % (se encuentra en
gran parte en el escutelo)
• Vitamina B2 (riboflavina): 0,15- 0,4mg %
• Vitamina B6 (piridoxina): 0,2mg %
• Vitamina PP (nicotinamida): 1 - 5mg%
• Ácido Pantoténico: 0,2 -1,5mg%
• La Vitamina E se encuentra en cantidad importante en el
germen.
• La Vitamina A no se encuentra en el grano aunque se
encuentran los carotenos (Provitamina A).
• Las vitaminas D y C no se encuentran en el grano de
trigo.