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Introdução
Os procedimentos operacionais

padronizados – POP’ s – surgem
como uma exigência da Vigilância
Sanitária, através da RDC nº 275 de
21 de outubro de 2002, como um
instrumento que contribua para a
garantia das condições higiênicosanitárias necessárias ao
processamento e industrialização dos
alimentos.
Em

setembro de 2004 a Anvisa lança a
RDC 216, específico para serviços de
alimentação, onde os POPs se resumem a
quatro, diferente da anterior que exigia 8.
Os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPS) são documentos
onde se registram procedimentos para o
controle dos itens de maior criticidade
para a segurança alimentar.
Para Serviços de Alimentação, os POPs
exigidos são:
Pop

1- Higienização de instalações,
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pragas urbanas;
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água
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manipuladores
POPs aplicáveis ao Buffet Cristina
Roberto
Pop 1- Higienização de instalações, equipamentos e
utensílios
POP dos equipamentos desmontáveis:
1. Colocar as luvas e botas de borracha;
2. Desmontar o equipamento;
3. Retirar restos de comida do equipamento com a esponja ou pano
seco;
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5. Borrifar água sobre o equipamento;
6. Secar com pano seco e limpo;
7. Remontar o equipamento;
8. Guardar o material utilizado.
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

Frequência: diária.
Responsável: funcionário Z.
PERIODICIDADE DA
HIGIENIZAÇÃO
DIÁRIA

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QUINZENAL
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Telas
POP 2 - Controle de pragas e
vetores

Diariamente verificar a existência de vetores e
pragas através das evidências de sua presença
(fezes, odores, etc).
2. Caso encontrar, anotar em planilha específica.
 “O controle químico também é adotado e
realizado por uma empresa especializada que
emite um mapa de controle e certificado de
desintetização. O certificado especifica: a ficha
técnica do produto utilizado, a data do
controle, o tipo de produto utilizado, suas
concentrações, prazo de validade e assinatura
do responsável”.
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d’água
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.



Fechar o registro de entrada de água;
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manipuladores
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2.

3.
4.
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Conclusão
A

importância de estabelecer os
Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) nas áreas de
processamento ou industrialização de
alimentos, já que estes contribuem para a
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necessárias para este tipo de
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importância de estabelecer os
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1 pop’s

  • 1. Introdução Os procedimentos operacionais padronizados – POP’ s – surgem como uma exigência da Vigilância Sanitária, através da RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002, como um instrumento que contribua para a garantia das condições higiênicosanitárias necessárias ao processamento e industrialização dos alimentos.
  • 2. Em setembro de 2004 a Anvisa lança a RDC 216, específico para serviços de alimentação, onde os POPs se resumem a quatro, diferente da anterior que exigia 8. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS) são documentos onde se registram procedimentos para o controle dos itens de maior criticidade para a segurança alimentar.
  • 3. Para Serviços de Alimentação, os POPs exigidos são: Pop 1- Higienização de instalações, equipamentos e utensílios; Pop 2- Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Pop 3- Higienização do reservatório de água Pop 4- Higiene e saúde dos manipuladores
  • 4. POPs aplicáveis ao Buffet Cristina Roberto Pop 1- Higienização de instalações, equipamentos e utensílios POP dos equipamentos desmontáveis: 1. Colocar as luvas e botas de borracha; 2. Desmontar o equipamento; 3. Retirar restos de comida do equipamento com a esponja ou pano seco; 4. Lavar com detergente neutro com ajuda de esponja; 5. Borrifar água sobre o equipamento; 6. Secar com pano seco e limpo; 7. Remontar o equipamento; 8. Guardar o material utilizado.   Frequência: diária. Responsável: funcionário Z.
  • 5. PERIODICIDADE DA HIGIENIZAÇÃO DIÁRIA SEMANAL Pisos, rodapés, ralos, Paredes QUINZENAL Estoque de alimentos MENSAL Luminárias pias, Área de lavagem das Portas Estrados Interruptores panelas, cozinha. Equipamentos, Janelas Tomadas utensílios, talheres e louças fritadeira Limpeza interna da coifa sanitários Fogão, TRIMESTRAL forno, Prateleiras Telas
  • 6. POP 2 - Controle de pragas e vetores Diariamente verificar a existência de vetores e pragas através das evidências de sua presença (fezes, odores, etc). 2. Caso encontrar, anotar em planilha específica.  “O controle químico também é adotado e realizado por uma empresa especializada que emite um mapa de controle e certificado de desintetização. O certificado especifica: a ficha técnica do produto utilizado, a data do controle, o tipo de produto utilizado, suas concentrações, prazo de validade e assinatura do responsável”. 1.
  • 7. POP 3 – Higienização da caixa d’água 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.   Fechar o registro de entrada de água; Retirar a água; Tampar a saída de água; Jogar água e lavar com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio; Retirar a água; Secar com um pano limpo; Abrir o registro e deixar entrar 1 palmo de água; Jogar 100ml de água sanitária para cada 10 litros de água; Molhar as paredes com balde ou caneca; A cada 30 minutos verificar se as paredes secaram, caso tenha ocorrido molhar até 2 horas; Esvaziar totalmente o reservatório abrindo todos os pontos de saída de água; Encher o reservatório. Frequência: semestral Responsável: funcionário X
  • 8. POP 4 – Higiene e saúde dos manipuladores 1. 2. 3. 4. 5. Utilizar água corrente para molhar as mãos; Esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete líquido inodoro, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete; Secar com papel toalha; Passar álcool a 70% e deixar a mão secar naturalmente.
  • 9. Conclusão A importância de estabelecer os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) nas áreas de processamento ou industrialização de alimentos, já que estes contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias para este tipo de procedimento.
  • 10. Conclusão A importância de estabelecer os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) nas áreas de processamento ou industrialização de alimentos, já que estes contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias para este tipo de procedimento.