2. OS PREPARATIVOS
A matanza adóitase facer en fin de semana, por
comodidade, sempre que faga frío ou xeadas e a
lúa estea en cuarto minguante (coa lúa chea os
xamóns collen o ‘bicho’).
Os porcos mátanse cando teñen un ano e medio
de idade ou algo menos, cun peso de arredor de
130 quilos.
O derradeiro día non se lle dá de comer para que
teña as tripas baleiras.
A mellor carne é a da femia, pois os machos non
castrados teñen un sabor bravún.
O encargado de matar ao cocho é o matador,
sangrador ou matachín. Como ocorre co capador,
este oficio estase a extinguir.
3. O PRIMEIRO DÍA
Mátase o porco na adega ou na porta da casa.
Hoxe atórdase antes cun aparello adaptado.
Mentres os homes agarran o animal, o matador
vaino sangrando cunha incisión na noz cun
coitelo longo, todo dunha peza de ferro.
Debaixo da gorxa colócase un barreño onde cae
o sangue, que unha muller ten que remover para
que non calle.
Cando o porco está sangrado quéimase con
fachos de palla (hoxe con sopretes de butano)
para limparlle a pel e quitarlle os pezuños.
Mentres uns queiman, outros ráspano cun
coitelo, unha pedra ou un sacho. Logo de
queimalos pásaselle un auga e frégase cunha
pedra.
4. O PRIMEIRO DÍA
As mulleres preparan a mesa para separar as
tripas e quitarlle a graxa.
A graxa lávase con coidado nun regato ou nunha
fonte e ponse en sal.
Co rodocelo, unha graxa fina entre as tripas,
obtéñense chicharróns ou roxóns, e coa que
arrodea os riles faise unto, que logo se colga a
afumar durante varios días.
Na comida próbase por vez primeira a carne,
compartindo todos os participantes a figadeira.
Pola noite o porco queda aberto, pendurado na
adega.
Antes débese coller unha mostra da carne para
mandala analizar.
5. O SEGUNDO DÍA
Tállase o porco e sepáranse as carnes de
sangue para facer os chourizos de cebola
e as carnes máis limpas para facer os
chourizos de carne.
Sálgase e déixase na maseira. O xamón
hai que lle escoar ben o sangue antes de
salgalo para que non se estrague.
Prepárase a zorza, carne picada e
adobiada coa que se farán os chourizos.
As mulleres pican unha morea de cebola
que logo cocen e deixan escorrendo.
6. O TERCEIRO DÍA
Coa zorza e a cebola cocida énchense os chourizos,
primeiro os de sangue ou cebola e logo de carne.
Tamén hai quen fai salchichóns, ou chicharróns, co
resto da graxa cocida. Outros fan botelos ou
androllas, un embutido elaborado con anacos de
diafragma, costela e pel de touciño.
Unha vez enchidos os chourizos remata a faena e
póñense a afumar, os de cebola durante un mes.
7. OS COSTUMES
O matachín cobraba por facer a súa faena ou
era un amigo, ao que se invitaba a comer os
días da matanza. Mata, abre, talla e chamusca
ao cocho.
Os homes deitan o porco sobre a superficie
onde se vai matar (un banco ou un carro) e
agárrano cunhas cordas: dous para as patas de
atrás, dous para as de adiante e un para o
bandullo.
As mulleres fan todo o relacionado coa cociña
(lavar as tripas, facer os chourizos, etc.)
A matanza era unha tarefa comunitaria na
que participaban familiares e veciños. Uns
axudábanse aos outros, percorrendo as casas.
Os días da matanza eran días de traballo,
pero tamén de festa, sobre todo para os
homes.
