1. Nutrición y Salud
Estudios Nutrición y Salud
GRUPO PESCANOVA
Juanjo De la Cerda
Barcelona, 26 de marzo de 2012
2. Nutrición y Salud
Sumario
- Análisis Elemental y Compuestos con Interés Nutricional
- Adecuación de Perfiles Nutricionales
- Ensayos Clínicos
Salud y Evidencia Científica
3. Nutrición y Salud
Análisis Elemental de Nutrientes
- 100% de productos analizados
- Mejora etiquetado nutricional
• Nutrientes Grupo 2: energía, proteínas,
hidratos de carbono, azúcares, grasa,
ácidos grasos saturados, fibra y sodio
• Etiquetado común europeo basado en
las ingestas diarias de nutrientes (GDAs)
• Declaraciones nutricionales
Reglamento 1924/2006
4. Nutrición y Salud
Determinación de Compuestos con
Interés Nutricional
Objetivos
Identificar y cuantificar los componentes con interés nutricional
y funcional naturalmente presentes en productos de la pesca y
la acuicultura
Estudios
- Caracterización del contenido en grasa, contenido en
humedad y perfil de ácidos grasos en particular ácidos grasos
omega-3 de cadena larga
- Determinación de vitaminas y minerales presentes en
cantidades significativas
- Estudios “ad hoc”
5. Nutrición y Salud
Composición de Ácidos Grasos y Omega-3
Antecedentes
Tesis Doctoral Facultad de
Química, Universidad de la
República Oriental de Uruguay.
Estudio de los lípidos extraídos de
pescados de interés nacional y de
sus posibles aplicaciones.
Méndez Morales, E. 1993.
6. Nutrición y Salud
Composición de Ácidos Grasos y Omega-3
Centros Investigadores
Universidad de Santiago de Compostela 2003 – 2005
Inst. de Investigaciones Marinas CSIC Vigo 2006 – actualidad
Productos analizados
Pescado Natural: Merluza, Salmón, Rodaballo,
Rosada, Panga, Bacalao, Hoki
Pescado Preparado: Varitas, Surfers, Rodetes,
Filetes, Peskitos, San Marinos,
Lomos, Nuggets, Delicias, Palitos
Crustáceos: Langostinos, Gambón, Gamba, Krill
Cefalópodos: Calamar, Pota, Sepia, Dosidicus
Surimi: Anguriñas, Palitos, Tronquitos,
Crabis, Muslitos
550 muestras y más de 1500 análisis en crudo y cocinado
7. Nutrición y Salud
Composición de Ácidos Grasos y Omega-3
Datos medios 2006-2008 en Merluza de Namibia
(Merluccius capensis/paradoxus)
Análisis de 180 muestras
- Merluza cruda
- Merluza hervida
- Merluza al microondas
Resultados
- Grasa <3g/100g
- Contenido medio de omega-3
EPA + DHA de 500 mg por 100 g de
merluza, que se mantienen tras el
cocinado
8. Nutrición y Salud
Composición de Ácidos Grasos y Omega-3
Datos medios 2006-2009 en pescado empanado (varitas)
Muestras
- Merluza cruda
- Varitas de merluza prefrita
- Varitas de merluza frita
Resultados
La prefritura y la fritura, aunque
modifica el perfil de AG debido
a la adición de aceite, no afecta
al contenido de omega-3
EPA y DHA
9. Nutrición y Salud
Composición de Ácidos Grasos y Omega-3
Verificación analítica → Alegación Fuente / Rico Omega-3
Reglamento 1924/2006
10. Nutrición y Salud
Determinación de vitaminas y minerales
Resultados preliminares
CDR
15%CDR
11. Nutrición y Salud
Adecuación de Perfiles Nutricionales
Reducción del contenido en grasa
- Reformulación de rebozados y empanados para su preparado al
horno → 25-60% menos grasa con respecto a la fritura
- Nuevo proceso fabricación de empanados sin prefritura →
22-51% menos grasa con respecto prefritura tradicional
- Gama surimi 0% de grasa
Reducción del contenido en sal
- Reformulación empanados y rebozados → 25-30% menos sal
12. Nutrición y Salud
Adecuación de Perfiles Nutricionales
Alimentación especial para personas con intolerancias/alergias:
- Gama de pescado empanado y rebozado sin gluten
- Eliminación de trazas de gluten en los productos de surimi
- En proceso: eliminación de trazas leche y huevo
13. Nutrición y Salud
Ensayos Clínicos
Evidencia de los beneficios para la salud del consumo de
Merluza Pescanova (Merluccius capensis/paradoxus)
- Estudio piloto de factibilidad de la intervención nutricional para la
evaluación de los beneficios sobre la salud derivados del consumo de
merluza
- Estudio de intervención nutricional para la evaluación de los beneficios
para la salud derivados del consumo de merluza en población con
síndrome metabólico
- Ensayo quimiopreventivo para evaluar los efectos de los ácidos grasos
omega-3 en mujeres con alto riesgo de desarrollar cáncer de mama
- Prevención de la neurotoxicidad cerebral por quimioradioterapia
