1. HORTALIZAS: CLASIFICACIÓN
1. HORTALIZAS DE 3. TALLOS Y PECIOLOS: 6. BULBOS:
HOJA: • ESPÁRRAGOS • CEBOLLA
• ESPINACAS • CARDO • CEBOLLETA
• GRELO Y NABIZA • BORRAJA • CHALOTA
• ACELGA • APIO • PUERRO
• REPOLLO • AJO
• LOMBARDA
4. FLORES:
• COL DE BRUSELAS
• COLIFLOR
• LECHUGA
• BRÉCOL 7. TUBÉRCULOS:
• ACHICORIA
• ROMANESCU • PATATA
• ENDIBIA
• ALCACHOFA • BATATA
2. VAINAS: 5. FRUTOS:
• GUISANTES Y • TOMATE
TIRABEQUES • PIMIENTO 8. RAÍCES:
• HABAS • BERENJENA • ZANAHORIA
• JUDÍAS VERDES • CALABACÍN • NABO
• PEPINO • REMOLACHA
• AGUACATE

2. HORTALIZAS: DE HOJA
ACELGAS
ESPINACAS
Distinguir 2 partes: la penca (tallo blanco que
Preelaboración: hervir de 5 a 8
sustenta la hoja) y la hoja.
minutos, refrescar y escurrir. Se
El tiempo de cocción de la acelga será de 25 a 30
pueden congelar (reducir el tiempo
min. Y calcularemos 250gr por ración.
de cocción).
Preelaboración: para las pencas será el despojado
Aplicaciones: cremas, salteados,
de la parte cercana a la raíz, retirada de las
potajes
hebras, lavado y después troceado. Para las hojas,
lavado en agua fría y corte, cocción y refrescado.
Aplicaciones: como primer plato, rehogadas con
ajo, pencas rebozadas…

3. HORTALIZAS: DE HOJA
GRELO Y NABIZA REPOLLO
Las nabizas las primeras en aparecer, Col de forma redonda con hojas
en cambio los grelos son las hojas apretadas, de color amarillento hasta
antes de la floración. verde claro.
Preelaboración: lavado y el retirado Por ración 350 a 400gr..
de los tallos y por último el Cocción 30 a 40 min.
blanqueado. Preelaboración: corte por la mitad y la
Recetas como el “Pote gallego” y el retirada de las hojas exteriores, se corta
“lacón con grelos”. las hojas en trozos regulares.
Elaboración: cocido, rehogado y breseado
y ensaladas además sus hojas se pueden
emplear para rellenos

4. HORTALIZAS: DE
HOJA
LOMBARDA
Su color puede cambiar pasando COLES DE BRUSELAS
de morado rojizo al azul. Acentuado sabor. Es una hortaliza de
Durante el cocinado para invierno y debemos elegir las que
preservar el color debe añadirse tengan las hojas apretadas y de color
vinagre y si es en crudo verde claro brillante.
macerándolo con sal se torna Cocción 10 a 12 min.
azul y con bicarbonato sódico, En menestras, en ensaladas,
verde. acompañando platos de caza… Y en
el mercado congelada, fresca y en
conserva.

5. HORTALIZAS: DE
HOJA
LECHUGA ESCAROLA
Variedades: romana, iceberg, trocadero y Variedad que se daba en la zona
los cogollos de Tudela. Hay que elegir Mediterránea poco utilizada
aquellas de cogollo blanco y carente de hasta que se descubrió el
tallo en el centro con hojas apretadas y “blanqueado” que consistía en
quebradizas. atar las hojas exteriores para que
Preelaboración: juliana, hojas enteras… el cogollo, sin luz se mantuviese
Se puede presentar hervida, breseada y blanco y más tierno. Se da en
frita aunque su principal consumo es invierno y se consume cruda
cruda en ensaladas, salpicones… aliñada con ajo.

6. HORTALIZAS DE HOJA
ENDIVIAS
ACHICORIA
Es una variedad de achicoria pero esta
Col de pequeño tamaño, de color
es totalmente blanca, con un ligero
morado y que tiene nerviaciones
color amarillo en los extremos.
en las hojas de color blanco. De
Para rellenar o para cortarse en cuartos
sabor notablemente amargo para
o juliana.
evitar ese acentuado sabor se
Cocción 30 a 35 min
deberá poner en agua con sal.
En ensaladas, como guarnición…
En ensaladas consumiéndola cruda
Y en el mercado se encuentran
aunque en España no este muy
sobretodo frescas
extendido su consumo.

7. HORTALIZAS: VAINAS
HABAS
GUISANTES Y TIRABEQUES
Aterciopelada y muy carnosa, de color
La diferencia entre estos son es que el
verde intenso, quebradizas y de grano
guisante es una vaina alargada y redondeada
pequeño.
rellena de granos que son los que
175 a 200gr por ración.
aprovechamos y el tirabeque es una vaina
Pueden estar cocidas, breseadas y
plana que deja ver al trasluz los granos, y se
rehogadas.
consume con la vaina.
En el mercado las encontraremos
Cocción 12 a 15min.: hervido y el rehogado.
frescas enteras o desgranadas y
Después de hervirlos necesitan refrescado.
congeladas o en conserva.
En ensaladas, cremas, menestras… en el
mercado podemos encontrarlos frescos,
desgranados, en conserva y deshidratados.

8. HORTALIZAS: VAINAS
JUDÍAS VERDES
Es una vaina de color más o menos intenso ancha
y aplastada y también encontramos la redonda y
fina.
175 a 200gr por ración
Cocción será de 15 min. Y necesita refrescado.
Preelaboración: retirada de puntas y hebras si
hiciera falta y el corte según las vayamos a
emplear y su método de elaboración será el
hervido o rehogado.
Las podemos emplear en ensaladas, rehogados
con ajo, en menestras, paellas

9. HORTALIZAS: TALLOS Y PECIOLOS
ESPÁRRAGOS
Blancos y los verdes o trigueros. Debemos elegir que sean acuosos,
quebradizos, que no sean fibrosos y que tengan la yema no muy
marcada. Los verdes deben ser quebradizos y acuosos.
Preelaboración: los blancos cortar la parte fibrosa, pelado y cocción
en agua hirviendo atados en manojos y los verdes se separará la raíz
de la parte verde, partiéndolos de uno en uno por donde quiebren.
Se pueden consumir hervidos, fritos, a la plancha…
Los espárragos blancos en ensaladas o en cremas, por otra parte los
verdes tienen las mismas aplicaciones que los blancos además de
fritos y a la plancha.
APIO
Planta aromática de hojas verdes que se utiliza como
aromatizante. Debe tener pencas rígidas y quebradizas y no
ser fibroso. Requiere lavado, separado de las pencas, retirada
de hebras y cocción pero si pasa de 15 minutos pierde aroma.
Sirve para aromatizar fondos, en sopas, clarificado de
consomés, entremeses…

10. HORTALIZAS: TALLOS Y PECIOLOS
CARDO
Pencas de color claro que contienen un gran número de hebras
en la parte externa.
Cocción es de 2 horas aprox.
400 a 500gr por ración.
Preelaboración será el lavado y retirado de las hojas externas y
huecas y de las hebras. Cocer en “caldo blanco”.
Rehogado en salsa con almendras, con almejas y en menestras.
BORRAJA
Deberemos lavarla y retirarle los pelos del tallo
pero protegiéndonos con guantes y seguidamente
trocearlo.
Sus aplicaciones pueden ser rehogada con ajo y
jamón, en menestras

11. HORTALIZAS: FLORES
COLIFLOR BRÉCOL
Cocción es de 15 a 18min. También llamada brócoli es de color
Preelaboración: retirar las hojas y separar los verde a ligeramente morado.
ramitos del tallo central. Lavaremos, Cocción es de 15 a 18 min.
herviremos y refrescaremos en agua fría con Preelaboración: la misma que la de la
hielo. coliflor.
Empleao: menestras, gratinada con bechamel, Empleo para guarniciones, gratinado
como guarnición…. con salsa, rebozados y fritos…

12. HORTALIZAS: FLORES
ROMANESCU
ALCACHOFA
Se trata de otra variedad de col verde
Adquirirla sin manchas y sin pelusa en el
claro con aspecto similar al de la
interior.
coliflor pero con ramitos cónicos en
Cocción 10 y 20 min.
espiral terminando en punta. Su
Preelaboración pelado del tallo, retirada de las
aparición en el mercado es bastante
hojas duras externas, corte de las puntas y
reciente, por lo que su consumo no
retirada de la pelusa interior. Se oxidan con
está generalizado
facilidad y dejan color negruzco en las manos.
Deberán ser puestas con limón y cocidas en
blanqueta.
Podemos consumirlas hervidas, fritas y asadas y
en recetas como fondos de alcachofas,

13. HORTALIZAS: FRUTOS
TOMATE
Variedades de tomate BERENJENA
“bola”, “pera”, “canario”, PIMIENTO Variedades: morada oscura
“cherry”… Se puede Rojos o morrones, los alargada y esférica y la de
consumir tanto crudo como verdes, los verdes italianos, color violeta jaspeada de
para hacer sofritos o salsas, los del piquillo, los del blanco, más redondeada.
para quitar la piel bastará Padrón de pequeño Preelaboración: pelado y
con escaldarlo unos tamaño, las ñoras casi despojado del tallo y corte
segundos. siempre secas, los (brunoise, juliana, en
En el mercado lo podemos choriceros, la cayena… rodajas…)
encontrar fresco, en Los métodos de cocinado Podemos enharinarla o
conserva entero, triturado, son el asado, rehogado y rebozarla para fritos, a la
troceado e incluso frito. Y en recetas como los plancha, rellena, asada
concentrado. pimientos rellenos, pistos entera…
manchegos, en ensaladas… Fresca y en encurtidos
(berenjenas de Almagro).

14. HORTALIZAS: FRUTOS
AGUACATE
CALABACÍN No debiendo estar ni muy
PEPINO
De forma cilíndrica con carne maduro ni excesivamente
Muy acuoso de piel
muy acuosa y de color verde blando y la carne de color
verde rugosa con
jaspeado. amarillo verdoso. Resulta
protuberancias. Su
Cocción 5 a 10 min. muy untuosa su carne.
preelaboración será
Requiere lavado y retirada del Preelaboración será un
como la del calabacín
pequeño tallo, en algunos corte por la mitad, retirada
aunque este se suele
casos eliminación de la piel, y del hueso central y con una
comer crudo
corte. cuchara retirada de su la
especialmente para
Empleo para pistos, cremas, pulpa.
ensaladas, salpicones o
guarnición parrilladas de Suele emplearse para
gazpachos.
verduras… ensaladas y salpicones,
también para la elaboración
del guacamole mexicano.

15. HORTALIZAS: BULBOS
CEBOLLA
Variedades rojas, moradas, CHALOTA
CEBOLLETA
blancas, picantes, dulces… También escalonia, cebolla
Es similar a la cebolla
Escoger laque tenga las pequiña con aspecto de
aunque de bulbo
hojas más apretadas y no dientes de ajo grandes, el
alargado, resulta más
presente manchas. exterior de color dorado y
tierna que la cebolla y
Preelaboración: retirada de por dentro las capas con
con sabor más intenso y
las capas exteriores y corte ligero color morado. Es de
picante. Se emplea
en juliana o brunoise sabor más fuerte y picante
cortada en juliana o en
peinando la cebolla. que el de la cebolla, es
rodajas para ensaladas
La podemos emplear cruda, poco conocida en España.
asada y frita. Sirve para Se emplea en ensaladas y
aromatizar todo tipo de en elaboración de salsas.
preparaciones, sofritos, En el mercado la
ensaladas, bresas… encontramos fresca y
deshidratada.

16. HORTALIZAS: FRUTOS
PUERRO
De forma alargada, de tallo blanco y AJO
grueso que termina con hojas verdes Bulbo formado por varios dientes
normalmente no aprovechables. No convergentes de fuerte olor y
deben presentar magulladuras ni sabor con grandes propiedades
golpes. nutritivas, existen variedades de
Su preelaboración será el corte de blanco y morado.
las hojas verdes y la raíz y separar las Se emplean enteros, picados, en
hojas blancas y lavarlas siguiendo láminas e incluso blanqueado.
con el corte en el tamaño deseado. Podemos consumirlo para sofritos,
Podemos emplearlo hervido o para salteados al ajillo, en
rehogado, en sofritos, en cremas, gazpachos, salsas…
fondos…

17. HORTALIZAS: RAÍCES
ZANAHORIA REMOLACHA
Forma cónica muy alargada, de NABO
Color morado, debe ser
color anaranjado debe ser terso Raíz blanca de forma
acuosa, piel tersa y sin
y que quiebre fácilmente. esférica muy aromática.
fibras internas. Deberá
Preelaboración: retirada de la Cocción 15 y 10 min. y
lavarse y cepillarse y
base y hojas verdes, raspado o precisa refrescado.
hervirla con poco agua
pelado y corte, bien sea en Su preelaboración será
con algo de vinagre para
láminas, juliana, brunoise… pelado y corte en
evitar que se decolore.
Pude consumirse crudo y dados, juliana,
Empleo en ensaladas o
rehogado. Debe cocerse con torneado… y se
cremas.
poco agua y no necesita empleará en potajes,
En el mercado las
refrescado. Sus aplicaciones sopas y caldos.
podemos encontrar
gastronómicas son en ensaladas, frescas o en conserva.
zumos, aromatizado de fondos,
menestras y como guarnición.

18. HORTALIZAS: TUBÉRCULOS
PATATA
Es un tubérculo con innumerables
variedades, coloración, tamaño y BATATA
cualidades. Hay 3 tipos de grupos, Las También llamada boniato. De
primor, las Calidad y las Común. escaso valor comercial, se
La preelaboración será el lavado, consume asada o cocida y es típica
pelado y corte ya sea torneada en purés. También por su sabor
bastón, dados… dulce se emplea en repostería
Las elaboraremos asadas, hervidas, para relleno de buñuelos y Huesos
fritas, salteadas y risoladas. Y las de Santo.
emplearemos para salsas, purés,
cremas, ensaladas, menestras…
En el mercado las encontraremos
frescas, congeladas y deshidratas.