Tecnologia de Alimentos UCG

UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA
CURSO DE NUTRIÇÃO
Apostila de aulas práticas de MAF 1280 Tecnologia de Alimentos
Profª. Nástia Coelho

Apostila de Tecnologia de Alimentos
PREFÁCIO
Esta apostila apresenta os roteiros das aulas práticas da disciplina de Tecnologia de
Alimentos (MAF 1280).
Os roteiros trazem informações gerais sobre o tema a ser tratado, bem como a lista da
maioria dos materiais que deverão ser utilizados.
Cada roteiro, também vem acompanhado de um espaço reservado para as anotações de
cada aula.
O uso de tais roteiros não substitui a consulta a obras de referência para complementar o
conteúdo. Portanto, conserve o hábito de utilizar as obras disponíveis na biblioteca da UCG.
A internet poderá ser uma ferramenta útil, caso queira. Mas selecione os sites consultados
com base na seriedade das informações científicas que ele contém.
Um bom semestre a todos!!!
Nástia Coelho
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Sumário
AULA NO 01: NOÇÕES BÁSICAS DE SANITIZAÇÃO .......................................................................................4
AULA NO 02: PROCESSAMENTO DE PURÊ DE TOMATE.............................................................................15
AULA NO 03: LIOFILIZAÇÃO DE FRANGO......................................................................................................18
AULA NO 04: DESIDRATAÇÃO DE MAÇÃS......................................................................................................21
AULA NO 05: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE...........................................................................................23
AULA NO 06: PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL................................................................25
AULA NO 07: PROCESSAMENTO DE SUCO DE MANGA...............................................................................27
AULA NO 08: ELABORAÇÃO DE CONSERVA DE GUARIROBA .................................................................29
AULA NO 09: PROCESSAMENTO DE BARRA DE CEREAIS.........................................................................32
AULA NO 10: PRODUÇÃO DE DOCE DE ABACAXI EM CALDA DIET.......................................................35
AULA NO 11: CONHECENDO AS INSTALAÇÕES DE UM LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL
.......................................................................................................................................................................................38
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AULA No
01: Noções Básicas de Sanitização
Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção de condições
higiênico-sanitárias se constitui em requisito essencial. Sabe-se que a carga microbiana
contaminante do produto final é a somatória dos microrganismos presentes na matéria-prima e
daqueles que se agregam ao produto ao longo das várias etapas do processo, principalmente em
função do contato com superfícies e equipamentos, intensidade e condições de manuseio,
qualidade da água e do ar, bem como fatores ambientais diversos.
As portarias nº 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária – DOU de 01/08/97
e nº 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – DOU de
08/09/97 regulamentam as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para
indústrias de alimentos.
A sanitização pode ser entendida como sendo um conjunto de procedimentos higiênico-
sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com
características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual.
A higienização de uma indústria de alimentos visa basicamente a preservação da
qualidade dos produtos fabricados, através da pureza e da palatabilidade, dentro dos padrões
microbiológicos exigidos pela legislação, e permitindo obter produtos com uma vida de
prateleira mais longa.
Além disso, a observação das normas de limpeza e desinfecção é fator que atende os
aspectos de economia e comercialização, uma vez que as normas adequadas de controle de
qualidade viabilizam os custos de produção e satisfaz as expectativas do consumidor. Assim, a
higiene industrial auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e
sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária não vindo a oferecer quaisquer riscos à
saúde do consumidor.
HIGIENE PESSOAL
O primeiro fator a ser considerado na limpeza e desinfecção é a higiene pessoal. Não
existem fábricas e equipamentos limpos e produtos em boas condições microbiológicas se as
pessoas que manipulam os alimentos não observam cuidados com a própria higiene.
Os trabalhadores que manipulam diretamente os alimentos devem estar sempre com as
unhas cortadas e limpas. Não devem usar anéis, brincos, pulseiras, relógios, etc.. Funcionários
com feridas, cortes, machucados ou feridas, ou que apresentam sintomas de gripe, tosse ou de
outras doenças não devem ser escalados para a linha de produção.
As mãos devem ser lavadas com sabão bactericida e as unhas esfregadas com escova
todas as vezes que alguém for entrar na área de preparação de alimentos ou quando mudar de
atividade durante a manipulação. Os cabelos devem permanecer sempre presos e cobertos e os
uniformes sempre limpos.
A adoção de práticas higiênicas nas indústrias de alimentos e o uso adequado dos agentes
de limpeza e sanitização têm como finalidade obter produtos alimentícios de qualidade
satisfatória.
HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
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Ao escolher agentes de limpeza e desinfecção, deve-se levar em conta o tipo de resíduo, a
natureza da superfície, a qualidade da água, a solubilidade dos resíduos e os métodos que podem
ser aplicados. Deve ser respeitado o tempo de contato do produto com a superfície e a
temperatura, conforme instrução do fabricante. Durante a limpeza e sanitização, devem ser
empregadas as ações mecânica e química, para perfeita remoção dos resíduos. Para se conseguir
uma higienização eficiente é indispensável proceder às seguintes etapas:
- Pré-lavagem: reduz até 90% dos resíduos aderidos à superfície dos equipamentos.
- Lavagem: feita com água e detergente, pode ser feita com a ajuda de abrasivos físicos. Para a
remoção das proteínas e das gorduras, é necessário que ocorra a saponificação (formação de
sabão que é facilmente solubilizado pela água) ou a emulsificação (solubilização da gordura por
meio da mudança da polaridade de sua superfície), reações que ocorrem quando são utilizados
reagentes alcalinos. Resíduos minerais são removidos pela utilização de agentes complexantes e
agentes ácidos.
- Enxágüe: recomenda-se a utilização de água morna ou temperaturas mais altas.
- Sanitização: Tem como objetivo a eliminação dos microrganismos. Utiliza-se um tempo de
contato de 10 a 15 minutos e depois removem-se com água os resíduos da solução sanitizante.
Os principais métodos de higiene e desinfecção são: o método manual, feito com escovas,
raspadores e esponjas; o método por imersão, utilizado para utensílios e partes desmontáveis de
equipamentos; e o método CIP (Cleaning in place) ou de circulação, que consiste na limpeza no
próprio local.
A higiene e a sanitização dos equipamentos são, sem dúvida, operações fundamentais no
controle sanitário em indústrias alimentícias, entretanto, freqüentemente são negligenciadas ou
efetuadas em condições inadequadas.
O resultado de uma sanitização vai depender principalmente da qualidade do produto
utilizado, ou seja, um produto que apresenta como característica um determinado grau de pureza
no rótulo, pode na realidade não estar nas condições descritas e o responsável técnico pela
higienização e sanitização da indústria deve ter conhecimento prévio da condição de pureza, ou
seja, da concentração do princípio ativo da substância a ser utilizada, inclusive para poder
recusá-la, devolvendo o produto à firma responsável por sua fabricação, pois o mesmo não
satisfaz as condições descritas no rótulo.
Para isto, existem metodologias de análises físico-químicas que verificam a “idoneidade”
do produto a ser utilizado para a sanitização (agente sanitizante).
O uso de água sanitária comercial (hipoclorito de sódio) para a higienização de
equipamentos e matérias-primas não é o mais recomendado pois contém, além do agente clorado
propriamente dito, outras substâncias como alvejantes e outros.
Antes de prosseguir, é necessário diferenciar higienização (limpeza) de sanitização.
AGENTES DE HIGIENIZAÇÃO
-DETERGENTES
Os detergentes, utilizados na remoção dos resíduos aderidos às superfícies, exercem sua
função atuando de várias maneiras, a saber:
- Poder dissolvente, principalmente sobre resíduos minerais;
- Ação peptizante sobre resíduos protéicos;
- Ação saponificante e emulsificante sobre resíduos gordurosos;
- Ação seqüestraste ou quelante, principalmente sobre minerais (Ca, Mg)
responsáveis pela dureza das águas;
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- Poder molhante, penetrante, de suspensão, lavagem e dispersante, propriedades
conferidas aos detergentes pelo uso de substâncias tensoativas.
Além destas propriedades, um bom detergente deve apresentar um baixo custo, ser
atóxico e pouco poluente.
Com base nestas considerações, é evidente que nenhum composto, isoladamente, poderá
preencher em grau ótimo todas as características desejáveis acima enumeradas. É por isso que a
formulação de detergentes industriais é assunto complexo, desenvolvido apenas em indústrias
especializadas do setor de limpeza industrial.
Independentemente disso, todos os detergentes devem apresentar solubilidade rápida e
completa, ação de saponificação, ação dispersante, poder emulsificante, ação de molhagem e
bom enxágüe. Eles não devem ser corrosivos, podendo ser tensoativos, alcalinos, ácidos, fosfatos
e sequestrantes.
Em linhas gerais, os principais detergentes poderiam ser divididos nos seguintes grupos:
1. Detergentes alcalinos fortes, com elevado poder dissolvente sobre resíduos
orgânicos (de carne, leite, pescado) sendo alta ou moderadamente irritantes, tóxicos e corrosivos
(Ex.: Hidróxido de sódio, orto e sesquisilicatos de sódio);
2. Detergentes alcalinos suaves ou de uso geral (general purpose cleaners) –
têm moderada ação dissolvente sobre resíduos orgânicos, pouco irritantes e corrosivos. (Ex.:
formulações complexas envolvendo o uso de sesquilicatos, fosfato trissódico, carbonato de
sódio, tensoativos e seqüestrastes);
3. Detergentes neutros – não corrosivos, não irritantes, indicados para
limpeza de superfícies delicadas e com resíduos fracamente aderidos. (Ex.: tensoativos,
geralmente aniônicos, adicionados ou não de polifosfatos);
4. Detergentes ácidos suaves – Moderados ou pouco corrosivos, pouco
irritantes; indicados para remoção de resíduos inorgânicos (pedras) e alguns orgânicos (amido,
oxalato de cálcio) – (Ex.: ácidos orgânicos como hidroxiacético e inibidores de corrosão);
5. Detergentes ácidos fortes – Tóxicos, corrosivos, indicados para limpeza
mecânica (CIP) de equipamentos de aço inoxidável. Revelam elevado poder dissolvente sobre
resíduos minerais (pedras) e alguns orgânicos. (Ex.: Ácido nítrico, fosfórico, acrescido de
inibidores de corrosão).
Independente do tipo de detergente, a ação de limpeza se desenvolve numa série de
etapas que poderiam ser assim resumidas:
a) Contato direto e intenso da solução de detergente com o
resíduo a ser removido (ação molhante ou penetrante);
b) Deslocamento dos resíduos sólidos ou líquidos da
superfície a ser limpa (ação saponificante, peptizante, dissolvente, emulsificante, etc.);
c) Dispersão completa do resíduo na solução de limpeza
(ação de suspensão e dispersante);
d) Prevenção da redeposição do resíduo disperso na
superfície do equipamento (ação lavagem).
DESEMPENHO DOS DETERGENTES
Inúmeros fatores afetam o desempenho da solução de detergente aplicada a uma
superfície, cabendo destacar os seguintes:
1. Concentração do princípio ativo
A eficiência aumenta com o incremento na concentração, até um limite, acima do qual a
eficiência estaciona, com o aumento de custo e efeito corrosivo.
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2. Período de contato do detergente com o resíduo
Em linhas gerais, a remoção dos resíduos é incrementada com o aumento do tempo de
contato, até um limite a partir do qual o benefício será mínimo.
3. Temperatura da solução
A eficiência é aumentada pelo aumento da temperatura, devido à menor ligação dos
resíduos às superfícies, menor viscosidade das soluções, maior turbulência, maior solubilidade
dos resíduos e maior velocidade das reações.
4. Agitação ou turbulência da solução
Assegura um melhor desempenho, garantindo maior remoção dos resíduos.
FATORES QUE DETERMINAM A ESCOLHA DE DETERGENTES
Com o objetivo maior de garantir uma superfície adequadamente limpa, a formulação ou
seleção de um detergente deve levar em consideração os seguintes aspectos:
- Natureza do resíduo a ser removido;
- Tipo de material utilizado na construção dos equipamentos, utensílios e
superfícies;
- Método a ser empregado na limpeza (manual ou mecânico);
- Características químicas, principalmente dureza, da água utilizada no preparo das
soluções e na limpeza.
Levando em consideração aspectos como a natureza do resíduo a ser removido e suas
características de solubilidade, os seguintes tipos de detergentes poderiam ser recomendados
(Quadro 1):
Quadro 1 – Detergentes recomendados na remoção de diferentes tipos de resíduos.
Natureza do alimento ou
resíduo
Características de
solubilidade
Tipo de detergente
Açúcares, ácidos orgânicos,
sal
Hidrossolúvel Detergente alcalino suave
Alimentos protéicos (carnes,
aves, pescado)
Hidrossolúvel Detergente alcalino clorado
Álcali-solúvel
Ligeiramente ácido - solúvel
Alimentos gordurosos
(manteiga, margarina, óleos,
carnes gordas)
Álcali-solúvel Detergente alcalino suave ou
forteNão hidrossolúvel
Alimentos formadores de
depósitos minerais (leite,
cerveja, espinafre)
Ácido-solúvel Detergente alcalino clorado
ou suave, alternado com
detergente ácido a cada 5
dias.
Não hidrossolúvel
Álcali-insolúvel
Precipitado de águas claras
(pedras)
Não hidrossolúvel Detergente ácido
Álcali-insolúvel
Ácido-solúvel
Alimentos amiláceos,
tomates, frutas, hortaliças
Parcialmente hidrossolúvel Detergente alcalino suave
Álcali-solúvel
Fonte: Katsuyama, 1993.
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SANITIZANTES
Conforme enfatizado anteriormente, o objetivo maior em um programa de sanitização
industrial não é a esterilização de superfícies ou equipamentos, mas sim a redução da carga
microbiana residual a valores muito baixos e compatíveis com a obtenção de produtos em boas
condições higiênico-sanitárias.
O êxito num programa de sanitização depende, fundamentalmente, da execução
adequada da operação preliminar de limpeza, pelos seguintes motivos:
- Os microrganismos remanescentes são protegidos pela matéria orgânica do
efeito letal do sanitizante;
- A eficiência do sanitizante é bastante reduzida pelo contato com a matéria
orgânica;
- O uso eventual do calor torna o resíduo remanescente mais fortemente
aderido às superfícies;
- Os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resíduos
aderentes como substrato.
A seleção do sanitizante a utilizar deve ser precedida de uma análise detalhada, levando
em conta os seguintes aspectos:
- Há legislação pertinente, permitindo o uso do sanitizante?;
- Qual a toxicidade?;
- Poder corrosivo;
- Efeito residual no alimento;
- O eventual efeito residual é desejável?;
- Manchas na superfície de equipamentos e utensílios?;
- Efeito ambiental e nos efluentes;
- Custo.
REQUISITOS PARA UM SANITIZANTE
Um sanitizante ideal deveria preencher, em grau ótimo, os seguintes requisitos:
- Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes;
- Ser seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores;
- Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização;
- Ser lavável;
- Sem efeitos prejudiciais aos alimentos;
- Econômico;
- Facilmente dosável e analisável;
- Estável na forma concentrada e em solução;
- Não corrosivo;
- Compatível com outros produtos e equipamentos;
- Ser hidrossolúvel.
Com base nestas exigências, existem inúmeras alternativas para uso de sanitizantes na
indústria de alimentos. Basicamente, as opções de produtos ou procedimentos poderiam ser
subdivididas nos seguintes grupos:
- Agentes físicos: compreendendo o uso do calor, na forma de vapor ou água
aquecida e, mais raramente, o emprego da radiação UV, em comprimento de onda germicida
(240-280 nm);
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- Agentes químicos: pelo emprego de compostos de cloro (gás cloro,
hipoclorito de sódio ou cálcio, compostos orgânicos de cloro e dióxido de cloro), compostos de
iodo orgânico (iodóforos), compostos de amônia quaternária, compostos ácido aniônicos, ácido
peracético e biguanidas poliméricas.
Agentes químicos
A eficiência do desempenho dos agentes químicos está sujeita a uma série de fatores,
entre eles os seguintes:
- Concentração de uso;
- Tempo de contato;
- pH da solução;
- Dureza da água;
- Temperatura da solução;
- Presença de detergente residual;
- Limpeza da superfície;
- Número e tipos de microrganismos contaminantes e presença de esporos.
No Quadro 2 estão resumidas as características dos principais sanitizantes de uso mais
difundido.
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Quadro 2 – Características dos sanitizantes mais usuais.
PROPRIEDADE VAPOR CLORO IODÓFORO AMÔNIA
QUATERNÁRIA
SANITIZANTES
ÁCIDO
ANIÔNICOS
Eficiência contra
bactérias Gram +
+++ ++ ++ ++ ++
Eficiência contra
bactérias Gram -
+++ ++ ++ - ++
Eficiência contra
esporos
bacterianos
++ ++ - + +
Eficiência contra
bacteriófagos
+++ ++ ++ - ++
Ação corrosiva - ++ + - +
Afetado pela
dureza da água
- - + variável +
Irritante à pele +++ ++ + - ++
Efeito da matéria
orgânica-
+++ ++ - +
Incompatibilidade Materiais
termossensíveis
Fenóis,
aminas,
metais
moles
Amido,
prata
Tensoativos
aniônicos,
sabões, celulose,
madeira, tecidos,
nylon
Tensoativos
catiônicos e
detergentes
alcalinos
Estabilidade a
quente (60º C)
- Instável Muito
instável
Estável Estável
Deixa resíduo Não Não Sim Sim Sim
Dosagem Desnecessário Simples Simples Difícil Difícil
Máxima
concentração de
uso sem enxágüe
(FDA/USA)
Sem limite 200
mg/L
25 mg/L 200 mg/L -
Custo Caro Mais
barato
Barato Caro Caro
Eficiência em pH
neutro
+++ ++ - ++ -
Fonte: ICMSF, 1988.
Observação: +++ - Máxima eficiência ou ação; ++ - Boa eficiência ou ação
+ - Fraca eficiência ou ação; - - Ineficiência ou sem efeito.
No Quadro 3 estão mencionadas algumas recomendações para concentrações de uso de
alguns sanitizantes.
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Quadro 3 – Concentrações de alguns sanitizantes.
USO PRETENDIDO SANITIZANTE RECOMENDADO CONCENTRAÇÃO (mg/L)
Formação de película bacteriostática Amônia quaternária 200
Ácido aniônico 200
Pisos de concreto Cloro ativo Até 1000
Amônia quaternária 500-800
Esteiras de transporte Cloro ativo 300
Iodóforo 25
Paredes e tetos de câmaras de
refrigeração
Amônia quaternária 500-800
Sanitização das mãos Iodóforo 25
Caixas plásticas (monoblocos) Iodóforo 25
Superfícies porosas Cloro ativo 200
Amônia quaternária 200
Equipamentos de alumínio Iodóforo 25
Equipamentos de aço inoxidável Cloro ativo 200
Iodóforo 25
Águas de lavagem (frutas) Cloro ativo 2 – 7
Paredes Cloro ativo 200
Fonte: York, 1987.
Esquema de cálculo em ppm
O ppm (partes por milhão) é uma medida bastante utilizada em casos de substâncias que
se apresentam apenas em quantidades-traço. Normalmente é adotado quando se deseja expor, em
laudos ou relatórios técnicos, resultados de análises físico-químicas. Um exemplo típico é o das
aflatoxinas presentes em amendoim e seus derivados.
Entretanto, o ppm também pode ser utilizado no cálculo de soluções ou de concentrações
de substâncias que são incorporadas em etapas distintas do processamento de alimentos, como é
o caso do uso de sanitizantes para equipamentos, antioxidantes, emulsificantes, e conservantes
químicos.
Usualmente, padronizou-se a unidade ppm como sendo uma parte em um milhão ou, em
outras palavras, como se segue:
Supondo que, para a água, 1 kg equivale a 1L temos:
Portanto,
Usualmente, é mais fácil adotar a simplicidade da definição de ppm para iniciar os
cálculos, ou seja, parte-se da definição de que
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1 ppm = 1 parte por 1 milhão de partes
Exemplo de cálculo:
Calcule o volume de hipoclorito de sódio a 5% que deve ser utilizado para se obter uma
solução de concentração 45 ppm em 30 L de água.
1 ppm = 1 parte por 1 milhão de partes
45 ppm = 45 partes em 1 milhão de partes
Fazendo 1 parte = 1 mL
45 mL ____________ 1000000 de mL
x _____________ 30000 mL x = 1,35 mL
1,35 mL se fosse uma solução de 100% de concentração, mas trata-se de produto
comercial a 5% de concentração.
1,35 mL _____________ 5%
y ______________ 100% y = 27 mL
Para a sanitização de matérias-primas vegetais, costuma-se adotar concentrações de, no
máximo, 200 ppm e para a sanitização de equipamentos e utensílios, concentrações que variam
entre 100 e 200 ppm. Além disso, é praxe utilizar 2 vezes o peso de matéria-prima em volume de
água.
A utilização de água sanitária é aprovada do ponto de vista da segurança microbiológica
do alimento e do manipulador, desde que sejam obedecidas as concentrações supracitadas. A
presença de substância alvejante na água sanitária é indiferente para o sabor e a segurança
química do alimento, pois só age sobre tecidos que possam ser descoloridos.
ANOTAÇÕES
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Apostila de Tecnologia de Alimentos 13

EXERCÍCIOS
1. Calcule quanto de agente sanitizante (100% puro) deve ser utilizado para elaborar 10
litros de uma solução de cloro a 40 ppm. (Resp.: 0,4 mL )
2. Descreva o modo de preparo da solução do exercício anterior.
3. Elabore 10 litros de solução sanitizante a 40 ppm partindo de cloro a 5% de
concentração. (Resp.: 8 mL)
4. Elabore 100 litros de solução sanitizante a 80 ppm. Use como solução-mãe ácido
peracético com 12% de concentração. (Resp.: 66,7 mL)
5. Descreva o modo de preparo de 50 litros de solução sanitizante a 30 ppm de concentração
partindo de:
a) Cloro a 8% de concentração (Resp.: 18,8 mL);
b) Hipoclorito de sódio variando entre 2,0 e 2,5% de concentração (Resp.: 66,7 mL);
c) Ácido peracético a 10% de concentração (Resp.: 15 mL) e
d) Iodo a 33% de concentração (Resp.: 4,5 mL ).
6. 35 quilos de tomates precisam ser higienizados em 2 etapas. Na primeira, usa-se solução
a 80 ppm de cloro ativo e na segunda, solução com 30 ppm de cloro ativo. Calcule quanto
(no total) de solução-mãe, a 7% de concentração, será utilizado para preparar 70 litros de
cada solução. (Resp.: 110 mL)
7. Adotando 100 ppm para pisos, paredes e bancadas; 70 ppm para utensílios e
equipamentos e 50 ppm para a matéria-prima:
a) Calcule quanto da solução-mãe precisa ser utilizada para preparar, respectivamente, 30
(pisos, paredes e bancadas), 10 (utensílios e equipamentos) e 200 (matéria-prima) litros
de solução partindo de ácido peracético a 8% de concentração. (Resp.: 37,5 mL (pisos,
paredes e bancadas); 8,8 mL (utensílios e equipamentos); 125 mL (matéria-prima); total:
171,3 mL)
b) Descreva o modo de preparo de cada uma das soluções.
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AULA No
02: Processamento de purê de tomate
1 – Aspectos Gerais
O tomate constitui alimento imprescindível devido, não só ao seu alto valor nutritivo
mas, principalmente, por transformar pratos quotidianos nas mais saborosas merendas,
mesmo quando empregado sob a forma de massa ou extrato.
Originário da parte ocidental das Américas Central e do Sul, de onde foi levado para
outros continentes, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) continua crescendo em importância
no panorama mundial, no que se refere tanto ao consumo in natura como e principalmente
industrializado.
Os produtos industrializados de tomate, principalmente as polpas concentradas,
começaram em passado recente a serem exportados, não tendo ainda atingido níveis apreciáveis
por fatores ligados à qualidade do produto, resultantes principalmente do emprego de matéria-
prima que chega às indústrias em más condições. Isto torna difícil competir com países como
Portugal e Itália, que oferecem ao mercado mundial produtos da mais alta qualidade, embora o
Brasil tenha condições de participar desta competição, inclusive por oferecer preços mais baixos.
Através de um processamento adequado, o tomate pode dar origem a inúmeros produtos,
alguns deles, de elevado consumo no Brasil, como: suco, purê, polpa, polpa concentrada, extrato,
catchup, tomate despelado, diversos molhos culinários e, inclusive, tomate em pó. Porém, o
produto que possui maior espaço no mercado é a polpa concentrada.
A demanda por derivados de tomate tem crescido a taxas bastante elevadas nos últimos
anos. A grande massa de consumidores presentes em centros urbanos tem demandado
alimentação rápida, saudável e nutritiva.
A evolução de derivados de tomate vem sendo direcionada para o desenvolvimento de
produtos mais leves como molhos e produtos-base destinados ao preparo de molhos pelo próprio
consumidor.
Denomina-se massa de tomate o produto obtido exclusivamente da polpa de frutos
maduros e sãos do tomateiro, sendo vedado o emprego de qualquer substância conservadora
exceto o sal.
Já a Legislação Brasileira define extrato como o produto resultante da concentração de
polpa de frutos maduros e são do tomateiro Solanum Lycopernicum por processo tecnológico
adequado. O extrato pode ser chamado de massa ou concentrado de tomate.
Para se obter a massa por um processo prático e caseiro os tomates devem ser colhidos
bem firmes, maduros e amassados por compressão, após ligeira compressão ou aquecimento
prévio. Comprime-se a polpa em peneiras finas, removendo-se as cascas e as sementes. Se for o
caso, antes de concentrar juntam-se os temperos como sal de cozinha ou condimentos. O produto
deve ser concentrado sob constante agitação.
A legislação brasileira classifica os extratos de tomate em quatro categorias, a saber:
a) Purê de tomate: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo de 9% (p/p).
b) Extrato de tomate simples concentrado: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo de
18% (p/p).
c) Extrato de tomate duplo concentrado: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo de
25% (p/p).
d) Extrato de tomate triplo concentrado: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo de
33% (p/p).
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A legislação brasileira permite a adição de 1% de açúcar e de 5% de sal (2).
A elaboração do extrato pode ser através da concentração direta do suco ou através da
utilização de polpa concentrada e armazenada em latas ou tambores, aos quais são adicionados o
açúcar e o sal permitidos. Após a mistura e homogeneização o produto é pasteurizado em
trocador de calor e acondicionado nos recipientes e, via de regra, submetido ao banho-maria
sendo, em seguida, resfriado.
O mercado de derivados de tomate encontra-se em quatro categorias: extrato de tomate
(carro-chefe), molho de tomate refogado, purê de tomate e catchup.
Nos produtos à base de tomate, um dos principais parâmetros é a cor. A perda da cor
característica vermelha á decorrente da oxidação dos pigmentos carotenóides e da formação de
compostos escuros, causados principalmente pela reação de Maillard, sendo função de
temperatura de estocagem, pH e atividade de água do produto. Alguns produtos da oxidação de
pigmentos e de outros compostos, como o ácido ascórbico, podem vir a participar da reação de
Maillard; consequentemente, as reações de oxidação também podem ser associadas ao
escurecimento do produto durante a estocagem.
1-1. Aspectos importantes sobre o uso do refratômetro
O método refratométrico tem sido utilizado para a medida de sólidos solúveis (açúcares e
ácidos orgânicos), principalmente em frutas e seus produtos derivados, mas também pode ser
usado em ovos, cerveja, vinagre, leite e produtos lácteos.
Nos refratômetros existem duas escalas disponíveis: uma em índice de refração e a outra
em graus Brix. Antes de qualquer leitura, o refratômetro deve ser calibrado com água destilada,
que apresenta um índice de refração de 1,3330 e 0°Brix a 20°C. Quando as leituras não forem
tomadas nesta temperatura, é necessário corrigir os valores com auxílios de tabelas, pois cada
escala foi calibrada para leitura de 20°C e o índice de refração varia com a temperatura.
A leitura de amostras líquidas é direta, porém, em amostras pastosas como suco de fruta
concentrado, as partículas sólidas irão prejudicar a nitidez da leitura. Neste caso é necessário
filtrar ou centrifugar a amostra.
Assim, meça o índice de refração das amostras, colocando duas gotas no visor do
aparelho e feche-o. Observe se há formação de bolhas. Anote todos os dados e registre-os na
tabela de resultados.
Após a medição de cada amostra, limpe o refratômetro com água destilada e um papel
suave.
2 – Materiais e Métodos
Tomates (variedade mesa) bem maduros, de boa consistência (firmes);
Vidros com tampas rosqueáveis;
Hipoclorito de sódio (2,0 a 2,5%);
Tacho encamizado;
Facas;
Refratômetro (de 0 a 32º Brix);
Tábua de legumes;
Baldes e mesa em aço inox;
Proveta de 50 mL;
Utensílios diversos.
16

O processamento deste produto consiste, basicamente, em efetuar as operações de
lavagem, seleção, cozimento, evaporação, acondicionamento a quente e pasteurização.
A lavagem será feita por imersão, durante 20 minutos, numa solução de 20 ppm de
hipoclorito de sódio.
A seleção visa separar os frutos impróprios para o processamento de acordo com sua
coloração e integridade física.
O cozimento visa facilitar a despolpa, na qual serão retiradas as películas e as sementes.
A evaporação tem o objetivo de concentrar o produto até 9º Brix.
O acondicionamento a quente facilita o escoamento do fluido (reduz a viscosidade) e
evita a contaminação do produto, uma vez que o tacho em que a evaporação foi feita é aberto.
Pasteurizando o produto à temperatura de ebulição da água por 30 minutos, estaremos
garantindo sua inocuidade microbiológica.
ANOTAÇÕES
17

AULA No
03: Liofilização de frango
1 – Introdução
A liofilização tem como objetivo estabilizar alimentos através das múltiplas operações
que o material é submetido durante o processo de congelamento, sublimação, secagem a vácuo,
além do armazenamento do material seco, sob condições controladas. Desta forma, obtém-se
produtos da mais alta qualidade, de reconstituição instantânea e que possuem longa vida de
prateleira.
A liofilização é uma das operações de controle de umidade (secagem) onde a maior
parte da água é removida por sublimação. Este processo, quando comparado a outros meios de
desidratação, mostra que reduz significativamente: a contração do produto, a decomposição
térmica, a perda de voláteis, as ações enzimáticas, a desnaturação de proteínas e as alterações da
morfologia inicial do material.
O produto a ser seco é congelado pela exposição a uma corrente de ar frio. A seguir, a
água do produto é removida após sofrer sublimação em uma câmara de vácuo, sendo retirada da
mesma através de uma bomba. O método consiste no congelamento do produto e posterior
aumento de temperatura sob vácuo, quando ocorre sublimação. liofilização causa menos dano ao
produto, obtendo assim produtos de alta qualidade quando comparados com a secagem
convencional.
A rigidez estrutural do produto é um fator importante que é devido ao congelamento
efetuado antes da sublimação da água. A estrutura resultante pode ser visualizada como sendo
uma matriz porosa, constituída dos sólidos do produto. Os poros aparecem nos locais onde
anteriormente existiam cristais de gelo. Esta porosidade do produto após a secagem facilita a
reidratação do mesmo e obtém-se as características originais do alimento.
A liofilização tem como vantagem também a de manter o sabor e o aroma do produto,
pois as reações de degradação são mínimas a baixas temperaturas. Entretanto, a liofilização é
também um método de secagem muito caro, devido à exigência de equipamentos para fazer
vácuo e à baixa taxa de secagem.
A carne de frango liofilizada é bastante utilizada em preparações culinárias que exigem
praticidade, como merenda escolar, alimentos para desportistas, refeições coletivas em
restaurantes, e outras.
O Quadro 1 mostra uma comparação entre a secagem convencional e a liofilização.
18

Quadro 1 - Comparação entre a secagem convencional e a liofilização.
Secagem convencional Liofilização
Usada para produtos facilmente secáveis, como
frutas, hortaliças e sementes.
Pode ser usada para qualquer produto,
especialmente para aqueles não secáveis pelos
outros processos.
Geralmente não é usada para carne. Usada para produtos cárneos crus ou cozidos.
Processo pode ser contínuo. Processo descontínuo.
Temperatura entre 37 e 93ºc. Temperatura abaixo do ponto triplo.
Pressão normalmente utilizada: 1 atm. Pressão abaixo de 4 mm de Hg.
Tempo de secagem normalmente menor do que 12
horas.
Tempo de secagem entre 12 e 24 horas.
Evaporação da superfície. Perda de umidade por sublimação, sem danificar a
estrutura.
Partícula seca e sólida. Partícula seca e porosa.
Densidade é maior na fase inicial. Densidade menor na fase inicial.
Odor anormal. Odor normal.
Cor mais escura. Cor normal.
Reidratação lenta e incompleta. Reidratação rápida e completa.
Boa estabilidade na estocagem, tendência a
escurecer e rancificar.
Estabilidade ótima na estocagem (38ºC por 12
meses).
Custo baixo. Custo elevado.
2 – Materiais
Carne de frango;
Facas, tábua de legumes, baldes em aço inox, proveta de 50 mL, utensílios diversos;
Liofilizador.
ANOTAÇÕES
19

AULA No
04: Desidratação de maçãs
1. Introdução
A desidratação de alimentos consiste na remoção parcial de um líquido, normalmente
água, de um sólido por evaporação. A principal finalidade da desidratação de alimentos é a
preservação do produto durante a estocagem, impedindo o crescimento microbiano, obtendo
assim um produto de boa qualidade sem alteração no seu valor nutritivo e sabor. Outra finalidade
da desidratação é a redução do volume do produto, o que facilita as operações de armazenagem e
transporte.
1.1- ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS
As expressões “água livre” e “água ligada” são empregadas para descrever o estado em
que a água se encontra nos alimentos.
A disponibilidade de água presente nos alimentos depende não apenas da sua
quantidade, conforme visto anteriormente, mas também da forma como se encontra ligada
aos componentes do produto alimentício. A melhor medida da concentração de água no
alimento, do ponto de vista de propriedades físico-químicas e de conservação, não é a sua
porcentagem em peso, mas sim a sua atividade. A atividade de água é definida por:
Aa = P
P0
Em que:
Aa = atividade de água do produto
P = pressão de vapor exercida pelo vapor d’água do alimento
P0 = pressão de vapor da água pura e livre a uma determinada temperatura.
1.2- Maçãs
É muito conhecido o ditado popular: “Uma maçã por dia mantêm o médico afastado”.Isto
se deve por que a maçã tem componentes como quercitina, com alto poder antioxidante. Tem
vitaminas, sais minerais e baixa caloria. Com esta riqueza de componentes é comprovado que
quem come diariamente maçã reduz o risco de doenças cardiovasculares, retarda o
envelhecimento, previne câncer de fígado, próstata, aparelho digestivo, pulmão e mama,
fortalece funções pulmonares, reduz a taxa de colesterol do sangue, diminui a taxa de bactérias
na boca evitando caries.
A maçã possui características refrescante, apaziguando os efeitos deletérios do calor nos
órgãos, provocados pelo calor de verão, suprimindo dores torácicas e a agitação interna. Pelo
mesmo princípio, a maçã neutraliza os efeitos da umidade-calor das bebidas alcoólicas.
Devido ao seu poder de produzir líquidos orgânicos, que é também um mecanismo de
combater o calor e os efeitos produzidos pelo mesmo, e associada ao poder umidificante nos
pulmões, a maçã atua mantendo o equilíbrio hídrico do nosso corpo.
A maçã contém um tipo de carboidrato complexo, chamado pectina, que forma as fibras
das frutas cítricas e que uma vez dissolvido em água, produz uma massa gelatinosa, viscosa que
absorve os ácidos biliares no tubo digestivo, diminuindo-os junto com as fezes. De modo que,
não havendo a reciclagem dos ácidos biliares no tubo digestivo, o organismo mobiliza o
21

colesterol para formar novos ácidos biliares, indispensáveis no metabolismo das gorduras e do
colesterol, consequentemente diminui-se a taxa de colesterol sérico do organismo.
Maçãs bem maduras, de boa consistência (firmes);
Ácido ascórbico
Hipoclorito de sódio;
Estufa de secagem - marca Tecnal, (modelo TE–394/3);
Facas, tábua de legumes, baldes em aço inox, proveta de 50 mL, utensílios diversos.
ANOTAÇÕES
22

AULA No
05: Fabricação de doce de leite
1- Introdução
O leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio,
e teores baixos de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais orgânicos e
inorgânicos.
O leite fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, devido principalmente ao seu
alto conteúdo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as proteínas que são
insípidas, participam de forma direta ou indireta na sensação de sabor. A mudança de sabor no
leite tem várias causas, que são relacionadas principalmente ao manejo dos animais e ao modo
como ele é processado.
Doce de Leite é o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma
mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poderá ser
adicionado de glicose (açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau,
amendoim) e bicarbonato de sódio, para redução da acidez. O potencial do mercado para a
indústria de doce de leite no Brasil é considerado promissor, havendo, também um crescente
interesse na exploração do mercado externo.
Apesar de o produto apresentar grande possibilidade de vendas, a sua fabricação é ainda
em grande parte artesanal, descontínua, demorada e de grande consumo de energia. Sua
qualidade está diretamente ligada ao mestre doceiro (operador do tacho), fato que dificulta a
manutenção (uniformização) da qualidade do produto.
2- Materiais
40 litros de leite
Açúcar
Coco ralado ou ameixa
Bicarbonato de sódio (NaHCO3)
Refratômetros de (0 a 32), de (28 a 62) e de (58 a 92) º Brix
Tacho encamisado
Embalagens de vidro com tampas metálicas rosqueáveis
3- Sugestão de Fluxograma
Separação e pesagem da Matéria-prima
Depuração Física e Verificação da Qualidade do Leite
Correção do pH do leite com NaHCO3 (0,6g para cada litro)
Aquecimento do Leite em tacho
Adição de açúcar (18 a 25%)
Concentração em tacho encamisado
Verificação do ponto do doce
Resfriamento no próprio tacho
Envase
23

ANOTAÇÕES
24

AULA No
06: Processamento de queijo minas frescal
1- Introdução
O queijo tipo minas frescal é de massa crua, coagulação enzimática, moldado na forma de um
cilindro baixo e pesa de 0,5 kg a 1 kg. É um queijo que apresenta consistência macia e pequenas
aberturas mecânicas nos pontos onde a massa não se uniu completamente. Devido à adoção de
diferentes métodos de fabricação além do tradicional (adição de ácido lático, ultrafiltração,
variação na temperatura de coagulação e mesmo prensagem) é um queijo bastante irregular em
termos de padrões de consistência, textura, sabor, vida útil e rendimento.
2- Materiais e sugestão de método
Leite Pasteurizado 63ºC /30’
Resfriamento a 35ºC
Adição de 1% de cultura mesófila
Adição de 250ppm de CaCl2
Agitação
Adição de coalho
Agitar bem e deixar em repouso absoluto
Coagulação (aprox. 30’ ou
até ponto de corte – fenda retilínea)
Corte (cubos de 1 cm de aresta)
Tratamento da Massa (agitar
lentamente por 20’ c/ pausas de 3’)
Dessoragem
Enformagem
Viragem (15’ e 30’)
Salga seca
Embalagem
ANOTAÇÕES
25

AULA No
07: Processamento de suco de manga
1- Introdução
Em países de clima tropical, a produção de frutas é importante, porém boa parte perde-se
durante a colheita e o transporte, por falta de técnicas eficientes para sua conservação ou
processamento. A manga é um fruto tropical, altamente perecível, de grande importância para a
economia brasileira, que é consumida in natura ou na forma de sucos, polpas, geléias e doces.
A manga (Mangifera indica), nativa da Ásia, é a segunda fruta tropical mais produzida e
consumida no mundo. Introduzida no Brasil por portugueses, tornou-se uma das principais
frutíferas cultivadas no Nordeste Brasileiro. Recentemente, os alimentos têm sido vistos pelo
aspecto funcional por mostrarem capazes de promover benefícios à saúde com relação à
prevenção de doenças. Com isso, as frutas, em especial, têm atraído o interesse de consumidores
devido à presença de constituintes com função antioxidante.
Dentre os frutos tropicais, a manga (Mangifera indica, L) é importante devido as suas
características exóticas, qualidades organolépticas, além da sua composição em nutrientes
essenciais.
A maior parte da produção mundial de manga destina-se ao consumo in natura. No
entanto, a sazonalidade da oferta de manga e sua baixa estabilidade justificam a busca de formas
de processamento para ampliar a oferta de derivados dessa fruta tão apreciada.
O Brasil destaca-se como o quinto maior produtor mundial de manga, sendo sua
produção destinada ao mercado externo e uma parte da produção para o mercado interno. A
manga é comercializada quase que exclusivamente in natura no mercado interno.
A distinção entre suco e néctar de frutas é que o suco é constituído apenas da polpa e de
água, enquanto que o néctar pode conter, além destes ingredientes, açúcar (até um máximo de
20%) e ácidos orgânicos naturalmente presentes na fruta adicionados.
Os néctares de frutas constituem uma categoria de bebidas muito popular. Basicamente,
os néctares são sucos de frutas contendo açúcar adicionado (até 20%) e ácido orgânico também
adicionado. Podem ser preparados com praticamente todas as frutas.
Mangas maduras o suficiente e livres de injúrias
Balança;
Provetas e balde graduados;
Refratômetro (de 0 a 32º Brix);
Despolpadeiras de simples e duplo estágio;
Bacias;
Facas;
Colheres;
Mesa de inox;
Tanque de resfriamento;
Amostras comerciais para comparação;
Embalagens de vidro esterilizadas.
Proceder ao processamento normalmente, até a obtenção da polpa da fruta.
27

Medir o Brix da polpa. Repetir o mesmo procedimento com o produto comercial padrão.
Comparar os resultados encontrados e corrigir o valor do Brix da polpa para o valor do Brix do
produto comercial.
Tratar o produto obtido por meio de esterilização.
ANOTAÇÕES
28

AULA No
08: Elaboração de conserva de guariroba
1- Introdução
O palmito, como alimento, é conhecido desde épocas remotas. Os índios foram os
primeiros consumidores desse vegetal, pois já o empregavam em sua alimentação na época do
descobrimento.
Denomina-se palmito o produto comestível, constituído de folhas ainda não
desenvolvidas e imbricadas, extraído do centro da parte cilíndrica localizada na extremidade
superior do estirpe de certas palmeiras e que se encontra envolvido por um conjunto de folhas
adultas. Botanicamente, é considerado como gema apical, responsável pelo crescimento da
palmeira.
A guariroba (Syagrus oleracea Becc) é uma palmeira nativa das regiões de matas dos
Estados da Bahia, Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso e São Paulo. Sua principal característica é
o sabor amargo do palmito, produto comestível muito apreciado em algumas regiões,
principalmente nos Estados de Goiás, Mato Grosso e no Triângulo Mineiro.
O cultivo da guariroba está em expansão, principalmente no Estado de Goiás, devido à
facilidade do seu cultivo e à grande lucratividade que apresenta. Para a exploração comercial
desta palmeira, deve-se, primeiramente, procurar o IBAMA para maiores esclarecimentos, pois
existem algumas exigências para o seu corte.
Embora a guariroba apresente mercado ainda restrito nas regiões em que faz parte do
hábito alimentar da população, há perspectivas de ampliação, tanto em nível nacional como
internacional, desde que sejam utilizados processos tecnológicos adequados para a
industrialização e para o abrandamento de seu sabor amargo.
Conserva de guariroba é o produto obtido dos brotos terminais, sem casca e em
pedaços, da palmeira Syagrus oleracea Becc, submetidos a tratamento tecnológico adequado
para a sua conservação.
Ao contrário das frutas, a maioria das hortaliças é classificadas entre os alimentos de
baixa acidez, ou seja, os que apresentam pH acima de 4,6. Estes alimentos, quando não
submetidos a uma esterilização comercial adequada (temperaturas acima de 100º C), estão
sujeitos ao crescimento de Clostridium botulinum.
O pH natural da guariroba é 5,7, portanto, sua esterilização poderá ser feita à
temperatura acima de 100º C, processo que poderá afetar a textura, flavor e cor do palmito, ou à
temperatura de ebulição da água, desde que processada em salmoura acidificada.
Além do pH, outro ponto relevante no processamento de vegetais é o escurecimento
enzimático que ocorre quando ocorrem cortes, amassamento ou qualquer outra injúria física. No
caso da guariroba este escurecimento ocorre rapidamente durante seu preparo, o que constitui um
dos principais problemas no seu processamento. Este escurecimento pode ser controlado
utilizando-se compostos químicos como ácidos e sais, calor, ou ainda uma combinação destes
elementos.
No caso dos vegetais acidificados artificialmente, a quantidade de ácido que deve ser
adicionada à salmoura para que o pH de equilíbrio final seja seguro (abaixo de 4,5) depende da
espécie de vegetal, do tipo de ácido, do poder tampão dos vegetais e da proporção peso do
vegetal/peso da salmoura.
Através da curva de acidificação da guariroba com ácido cítrico, determinou-se que a
seguinte fórmula seja utilizada para o cálculo da concentração ideal de ácido na salmoura:
Cs = (0,63) x (Ppalmito)/Psalmoura)
Onde:
29

Cs = Concentração de ácido cítrico na salmoura (%)
Ppalmito = Peso do palmito (g)
Psalmoura = Peso da salmoura
Por exemplo, para vidros de capacidade de 600 mL utilizam-se 300 g de palmito e 300 g
de salmoura. Portanto, segundo a fórmula acima, a concentração de ácido na salmoura deve ser
de 0,63% (6,3g / litro de salmoura).
2 – Materiais e métodos
10 guarirobas de aproximadamente 20 – 30 cm de comprimento;
Ácido cítrico;
3 kg de Sal;
Espátula;
Copinhos plásticos para auxiliar na pesagem do sal e do ácido;
Balança (para pesar menos de 100 g);
Balança comum;
Recipiente plástico para a solução de espera;
Facas (4);
Béqueres de diferentes capacidades volumétricas (para auxiliar no enchimento dos
vidros);
Tábua de legumes;
Baldes em aço inox (2);
Mesa em aço inox;
Tacho encamizado;
Túnel de exaustão;
Autoclave;
Embalagens de vidro com tampas rosqueáveis
Utilizando-se ácido cítrico, sal e calor, pode-se evitar o escurecimento da
guariroba seguindo as etapas abaixo:
Limpeza e desbaste – A limpeza deve ser feita em água corrente, antes de entrar na área
de processamento. Nesta etapa, podem ser retiradas as folhas mais externas. É válido lembrar eu
as guarirobas devem ser colhidas com, no mínimo, 3 anos.
Armazenamento – O palmito deve ser processado num prazo máximo de 4 dias após a
colheita.
Descasque – Deve ser feito manualmente, utilizando facas de aço inox.
Corte – Pode ser feito tanto manual quanto mecanicamente, através da utilização de
guilhotina em aço inox. A guariroba deve ser fatiada e colocada imediatamente em solução de
espera.
Imersão em solução de espera – Tem concentração de 5% de sal e de 2% de ácido
cítrico. O produto cortado deve permanecer aí por 15 minutos.
Branqueamento – Consiste da imersão da guariroba em água fervente por 15 minutos.
Resfriamento – Feito em água potável à temperatura ambiente por 2 minutos.
Acondicionamento – Feito em vidros previamente esterilizados (solução de cloro a 100
ppm (5 mL de água sanitária a 2% / litro de água por 30 minutos, seguidos de enxágüe). As fatias
de guariroba podem ser colocadas manualmente. O peso deve ser rigorosamente controlado,
recomendando-se a metade do volume institucional do recipiente (exemplo: para vidros de 600
mL de capacidade, recomendam-se 300 g de produto).
30

Adição de salmoura – Deve ser adicionada a quente (95º C) e acidificada com ácido
cítrico. A concentração de sal recomendada é de 2% (20 g de sal por litro de água). O
enchimento dos recipientes não deve ser completo (recomenda-se deixar 5 mm abaixo da borda
do vidro). Os vidros cheios devem seguir imediatamente para a exaustão.
Exaustão – Os vidros entram sem as tampas, de preferência, ou com estas acopladas por
cima, sem rosquear. Na saída, eles são tampados e seguem para a esterilização.
Fechamento – Imediatamente após a exaustão os vidros devem ser fechados
hermeticamente e conduzidos para o tratamento térmico.
Tratamento térmico – Os vidros fechados são imersos em água fervente por um tempo
que depende do tamanho do recipiente. (Para vidros de até 800 mL, recomenda-se utilizar 30
minutos, contados a partir do início da fervura, após a colocação dos vidros.)
Resfriamento – Deve ser feito gradativamente para evitar choque térmico e conseqüente
ruptura dos vidros. A temperatura recomendada é de 37º C.
Armazenamento – Recomenda-se o armazenamento em locais frescos, com temperatura
não muito alta.
ANOTAÇÕES
31

AULA No
09: Processamento de barra de cereais
1-Introdução
As barras de cereal constituem uma opção saudável de se repor energia, uma vez que
normalmente são utilizados ingredientes pouco calóricos e, algumas vezes, também com
propriedades funcionais.
O público-alvo das barras de cereal, geralmente, apresenta-se com faixa etária entre 10 e
40 anos, sendo, basicamente, uma população jovem. Pessoas com estilo de vida ativo,
geralmente preocupadas com a saúde, utilizam barras de cereal para lanches, viagens,
piqueniques e outros eventos.
Os principais ingredientes utilizados na elaboração de barras de cereais são: cereais
diversos (aveia, arroz e similares como flocos de arroz), açúcar e/ou similares (mel, glucose
líquida, dextrose líquida, edulcorantes (adoçantes artificiais), coadjuvantes de tecnologia
(emulsificantes, aromatizantes), frutas para saborização (como uva-passa, damasco seco, banana-
passa, morango) e, algumas vezes, chocolate para cobertura ou composição de sabor. Uma nova
tendência é o uso da soja como ingrediente básico.
2- Materiais e métodos
3 kg de xarope de glucose;
1 kg de maltodextrina;
Gordura vegetal;
Lecitina de soja;
1 kg de leite em pó;
1 kg de flocos de arroz;
500 g de aveia;
300 g de banana-passa;
300 g de castanha do pará;
1 rolo de papel manteiga;
5 folhas de papel celofane, preferencialmente incolor;
Provetas de 10 e 50 mL;
Tesoura:
Facas;
Tábuas;
Recipientes plásticos de apoio (bacias, bandejas);
Balde graduado;
Colheres e conchas;
Béqueres de diversas capacidades;
Tabuleiros retangulares de 2 tamanhos seqüenciais (1 maior e outro menor);
Refratômetros de 0 a 32º Brix e de 28 a 52 º Brix.
32

Para elaborar a barra de cereal, vamos adotar as seguintes proporções entre os
ingredientes:
Ingrediente 100%
Xarope de glucose 34,8
Maltodextrina 10,9
Água para calda 1,0
Gordura vegetal 3,5
Lecitina 0,5
Leite em pó 3,5
Aveia em Flocos 16,9
Flocos de Arroz 20,9
Castanha do Pará 3,0
Banana desidratada 5,0
TOTAL 100,0
A produção deverá ser dividida em duas partes: a produção da calda com a mistura dos
cereais e a formatação das barras.
Na elaboração da calda, deverão entrar o xarope de glucose, a água, o leite em pó, a
gordura vegetal, a maltodextrina e a lecitina. Para retirar o xarope de glucose e a lecitina das
embalagens originais, o produto deverá ser aquecido em banho-maria. A ordem de colocação dos
ingredientes para elaboração da calda é: 1º) água, 2º) leite em pó, 3º) lecitina, 4º) gordura, 5º)
maltodextrina e 6º) xarope de glucose.
A calda deverá ser aquecida até atingir aproximadamente 60º Brix.
À parte, deverão ser homogeneizados os outros ingredientes, já pesados (aveia em flocos,
flocos de arroz, banana desidratada cortada em pedaços e a castanha do Pará em pedaços
pequenos).
Agora, os sólidos deverão ser misturados à calda, já pronta, mas ainda quente.
Distribuir o produto resultante desta mistura num tabuleiro untado com gordura vegetal e
coberto com papel manteiga. Acertar a altura do produto na forma para que haja uma espessura
aproximadamente igual no recipiente como um todo. Para isso, utilizar o dorso de uma espátula
ou colher, devidamente untada com gordura vegetal. Cortar os tapetes das barras, adotando
aproximadamente 2,0 cm de largura para cada fileira.
Levar a forma à câmara fria, à temperatura de 5ºC, por um período de 20 minutos.
Retirar a forma da câmara fria e proceder o corte das barras, adotando entre 8 e 10 cm de
comprimento.
Embalar, utilizando as folhas de papel celofane.
ANOTAÇÕES
33

AULA No
10: Produção de doce de abacaxi em calda diet
1-Introdução
O mercado para doce de frutas encontra-se em franca expansão e apresenta uma forte
tendência de aumento de consumo devido à estabilização dos preços dos produtos agrícolas e ao
hábito brasileiro de comer doces após as refeições.
As frutas são altamente perecíveis e, por isso, devem ser processadas o mais rápido
possível após a colheita. Existem vários tipos de processamento e, dentre eles, destaca-se a
fabricação de doces. Os doces podem ser feitos a partir da própria fruta ou da polpa previamente
preparada.
As frutas para processamento devem ser estocadas em locais frios ou em locais bem
ventilados; devem possuir tamanho uniforme e ser razoavelmente livres de defeitos. Elas devem
também apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados, que devem ser preservados ao
máximo no processamento.
Cada espécie de fruta deve ser analisada individualmente com relação ao processo e à
qualidade do produto final. As frutas devem ser classificadas de acordo com as variedades; estas
serão previamente estudadas e selecionadas em função do rendimento, sabor, cor, textura,
comportamento após a cocção, aparência, etc.
A indústria de processamento de frutas em calda tem posição destacável na economia
nacional. Existe no mercado uma grande variedade de frutas em calda, em embalagens de vidros,
latas ou plásticos. As principais frutas comercializadas são o pêssego e abacaxi, mas observa-se
que o figo e o mamão são dois tipos de frutas muito processadas no lar das donas de casa e hoje
se apresentam como uma opção à industrialização.
O enlatamento de frutas e hortaliças leva a certas perdas nutricionais; entretanto o
tecnologista, ao utilizar adequadamente as temperaturas próprias para as matérias-primas mais
ou menos ácidas, colabora para a maior retenção de vitaminas.
O binômio tempo-temperatura, a ser empregado no processamento, dependerá não só dos
fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados aos microrganismos, dos quais o pH é talvez o
mais importante, como também do efeito que o calor tem sobre o alimento e se outros processos
de conservação serão utilizados posteriormente. Além destes, outros fatores que influem no
tempo de aquecimento, tais como dimensões e formas de embalagens, velocidade de penetração
do calor (tipo de embalagem, tipo de alimento, etc.), têm que ser levados em consideração.
Sobre o abacaxi:
Os abacaxis devem ser colhidos no ponto máximo de maturação pois, quando removidos
do pé, o amadurecimento ocorre com modificações de cor, mas o sabor e o aroma são pouco
desenvolvidos. Maduros ou bem desenvolvidos, apresentam a coroa de folhas compacta e
pequena em relação ao seu tamanho. O grau de maturação dos abacaxis, mas não a sua
qualidade, pode ser determinado também observando-se a cor e a forma dos “olhos”, conforme a
Tabela 1.
35

Tabela 1 – Grau de maturação dos abacaxis de acordo com a cor dos “olhos”.
Estádio de maturação Cor dos “olhos”
0 Todos os “olhos” estão verdes, sem traços de amarelo
1 No máximo 20% de “olhos” estão predominantemente
amarelos
2 Entre 20% e 40% de “olhos” amarelos
5 Entre 55% e 65% de “olhos” amarelos e menos de 20% de
“olhos” vermelho-alaranjados
6 20% a 100% de “olhos” vermelho-amarronzados
7 Toda a casca apresenta-se na cor vermelho-amarronzada,
mostrando sinais de deterioração
Praticamente, em nível de consumidor doméstico, os abacaxis são testados quanto ao seu
amadurecimento puxando-se as folhas da coroa, que devem soltar-se facilmente nas frutas
maduras. Outro teste consiste em dar-lhes um piparote, ouvindo-se o som produzido, que deve
ser sólido para as frutas maduras.
Os abacaxis bons para o consumo devem-se encontrar entre os estádios de maturação 4 e
5, pois nos estádios 6 e 7 já se encontram no início do processo de deterioração.
Os abacaxis de boa qualidade devem apresentar polpa de cor amarela, uniforme, sem
pontos marrons. A textura deve ser firme, porém sem fibrosidade.
Abacaxi em ótimo estado de maturação;
Edulcorante artificial;
Maltodextrina;
Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5%;
Balança;
Refratômetro de 0 a 32º Brix;
Tacho encamisado;
Bacias;
Facas;
Colheres;
Mesa de inox;
Tanque de resfriamento;
Túnel de exaustão;
Autoclave
Vidros esterilizados.
Existem alguns pontos críticos de controle no processamento de doce (de frutas) em
calda. Dentre eles, podemos citar: a seleção e a classificação, os resfriamentos (pós-
branqueamento e pós-esterilização), bem como a concentração da calda.
A concentração da calda também é um fator importante na qualidade final do produto,
pois se a mesma não estiver na faixa de 30º Brix, a qualidade sensorial do mesmo não atenderá
às expectativas uma vez que ou a calda ficará muito aguada ou muito espessa.
36

ANOTAÇÕES
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AULA No
11: Conhecendo as instalações de um laboratório de análise sensorial
1- Aspectos Gerais
Um laboratório de análise sensorial é composto de 3 áreas distintas: a área de preparação
das amostras (“cozinha”), a área de distribuição das amostras e a área de degustação das
amostras.
A área de preparação das amostras possui utensílios, móveis e acessórios que facilitem o
porcionamento dos alimentos em frações suficientes para a degustação. Nesta área, ficam
eletrodomésticos como fogão, geladeira, forno elétrico, forno de microondas, batedeira,
liquidificador, centrífuga e outros. Além disso, podem ser guardados ali, também, os pratos e
copos descartáveis, que serão colocados nas bandejas dos provadores por ocasião da montagem
das mesmas para cada sessão de degustação.
A área de distribuição de amostras tem comunicação com a primeira (preparação de
amostras). Nesta área, a pessoa que executa o teste sensorial tem acesso às cabines dos
provadores através de portinholas e coloca as bandejas com a(s) amostra(s) a ser(em) provada(s)
dentro da cabine. É nesta área, ,também, que acontecem as sessões de treinamento conjuntas, mo
caso dos testes descritivos.
Na área de degustação das amostras, há cabines individuais para cada provador. Cada
cabine tem uma bancada, um plug com três botões de lâmpadas e uma “pia”. Duas das três
lâmpadas ficam no interior da cabine (uma luz branca e outra luz vermelha), e uma fica na área
de distribuição de amostras. O acendimento da luz branca, no interior da cabine, favorece o
aspecto da aparência, dentre os diversos atributos sensoriais. O acendimento da luz vermelha, no
interior da cabine, objetiva justamente o contrário: mascarar o aspecto da aparência numa
determinada avaliação sensorial. Já a lâmpada que fica na área de distribuição de amostras, visa
informar ao executor do teste sensorial sobre a colocação de bandejas com amostras nas cabines
ou, ainda, a substituição das mesmas quando um provador já utilizou a cabine.
É importante valorizar o silêncio durante as avaliações sensoriais, pois a troca de
informações, mesmo que um comentário “inocente” sobre a amostra, provoca sérias influências
sobre os resultados dos outros avaliadores que ainda estão nas cabines, o que prejudica
significativamente os resultados do teste sensorial.
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