makalah interaksi flavor pada bahan pangan

1. MAKALAH
KIMIA PANGAN
“Pembentukan Flavor pada Daging”
Dosen Pembimbing: Diny Agustini S.
Disusun oleh :
Kelompok 6
Aprilisa Siwi 2013340003
Firda Shabrina 2013340054
Inten Depi S. 20133400
Miza Ali Zelhas 2013340052
Triana Ayu W. 20133400
Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
TAHUN 2013
JAKARTA

2. i |Kimia Pangan - flavor
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena dengan rahmat dan bimbingan-Nya penulis
dapat menyelesaikan makalah ini. Penulis menyadari bahwa makalah ini dapat terselesikan
karena usaha dan kerjasama penulis serta kemahakuasaan-Nya.
Makalah ini berjudul “Pembentukan Flavor pada Daging” yang merupakan bagian
dari pembelajaran bab Flavor. Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia
Pangan serta menambah pengetahuan dan wawasan mahasiswa dalam mempelajari mata
kuliah ini, khususnya mengetahui proses pembentukan flavor pada daging ynag diolah.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dosen pembimbing kami, Ibu Diny
Agustini S. yang telah memberikan tugas ini, sehingga kami dapat menambah wawasan lebih
luas tentang kimia pangan khususnya pembentukan flavor.
Penulis merasa makalah ini masih jauh dari sempurna, sehingga kami akan menerima
kritik dan saran dari semua pihak yang akan membantu penyempurnaan pembuatan makalah
ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat untuk rekan-rekan mahasiswa serta dapat
menambah ilmu tentang kimia pangan.
Jakarta, Januari 2015
Penyusun,

3. ii | Kimia Pangan - flavor
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................................................i
DAFTAR ISI................................................................................................................................ii
BAB I..........................................................................................................................................1
PENDAHULUAN........................................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................................. 1
1.2 Tujuan .......................................................................................................................... 1
1.3 Rumusan Masalah..........................................................................................................1
BAB II.........................................................................................................................................2
PEMBAHASAN .......................................................................................................................... 2
2.1 Flavor........................................................................................................................... 2
2.2 Proses Terbentuknya flavor pada daging.........................................................................3
BAB III........................................................................................................................................9
PENUTUP...................................................................................................................................9
3.1 Kesimpulan ................................................................................................................... 9
Daftar Pustaka............................................................................................................................ 10

4. 1 | Kimia Pangan - flavor
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging merupakan produk pangan yang banyak dikonsunsumsi oleh masyarakat,
selain karena kandungan protein yang tinggi daging juga memiliki cita rasa yang khas.
Cita rasa tersebut terbentuk karena adanya proses pengolahan daging ( sapi atau unggas)
sebelum proses pemasakan ataupun setelah proses pemasakan.
Flavor (rasa) merupakan salah satu komponen terpenting pada makanan atau
produk olahan, karena flavor merupakan faktor terpenting dalam penerimaan suatu
makanan. Pada umumnya flavor terdapat secara alami pada bahan makanan, tetapi
pengaruh pengolahan dapat mempengaruhi perubahan flavor pada bahan makanan
tersebut. Selain itu beberapa faktor lain seperti senyawa senyawa yang terlarut dalam
bahan baku makanan, senyawa kimia volatil, dan senyawa organik lainnya yang bereaksi
dengan komponen utama bahan pangan juga dapat mempengaruhi perubahan flavor.
Pada daging terdapat beberapa komponen volatil serta senyawa organik lain, yang
dalam proses pengolahannya dapat bereaksi dengan komponen utama daging yaitu protei
dan sedikit lemak yang akan membentuk flavor khas daging. Flavor tersebut dapat
terbentuk dengan adanya reaksi utama seperti reaksi mailard yang disertai dengan
degradasi stecker, lipid dan thiamin. Pada makalah ini akan dibahas lebih dalam mengenai
proses pembentukan flavor pada daging dan pengaruh pengolahan pada pembentukan
flavor.
1.2 Tujuan
 Mengetahui komponen pembentuk flavor daging
 Mengetahui proses pembentukan flavor pada daging
 Mengetahui reaksi yang terjadi pada pembentukan flavor
1.3 Rumusan Masalah
 Apa saja komponen yang mempengaruh terbebentunya flavor pada daging?
 Apa pengaruh proses pengolahan pada pembentukan flavor daging?
 Apa reaksi yang terjadi pada proses pembentukan flavor?
 Bagaimana proses pembentukan flavor pada daging?

5. 2 | Kimia Pangan - flavor
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Flavor
Flavor adalah keseluruhan kesan (sensasi) yang dierima oleh indra manusia terutama
oleh rasa dan bau pada saat makanan dan minuman dikonsumsi (Rothe, 1989 dalam
Purba 2014). Seperti yang telah dikatakan sebelumnya, menurut Rothe (1989) dan de
Man (1994) dalam Purba (2014) flavor dan aroma merupakan faktor yang sangat
penting dalam penerimaan sutu makanan. Oleh karena itu menurut Reineccius (1994)
dalam Purba (2014) menyarankan bahwa perlu suatu usaha pemahaman bagaimana
mekanisme pembentukan serta jenis komponen volatilnya dalam bahan pangan agar
menghasilkan flavor yang disukai.
Secara umum, flavor pada daging dapat terbentuk karena adanya proses pengolahan,
seperti pemanasan. Pemanasan akan menyebabkan reaksi kimia pada komponen daging
sehingga menghasilkan flavor yang khas pada daging. Flavor atau aroma daging adalah
sensasi komplek dan sangat terkait. Bau dan rasa paling sukar untuk didefinisikan secara
objektif. Daging dari ternak yang lebih tua lebih menyengat dari ternak yang lebih
muda. Bau dan aroma pada daging sangat dipengaruhi oleh prekusor yang larut dalam
air dan lemak, serta pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat didalam daging
(Soeparno,2005) dalam (Lena, 2007).
Menurut Joo & Kim (2011), menyatakan bahwa flavor utama daging olahan berupa
komponen-komponen volatil maupun non volatil yang berpengaruh terhadap penerimaan
daging olahan, terutama terhadap rasa (taste). Selain itu komponen bersulfur pada bahan
baku yang dihilangkan dapat menyebabkan penurunan flavor pada daging (meaty),
sedangkan penghilangan komponen karbonil akan menyebabkan penurunan flavor
khasnya dan peningkatan flavor secara umum pada daging. Pada daging ayam,
komponen karbonil hasil dari degradasi lipid merupakan pembentuk flavor yang khas
pada daging ayam (Mottram, 1991 dalam Purba, 2014). Menurut Mottram (1991) dalam
Purba (2014), perhatian para peneliti di bidang kimia pangan diarahkan pada peranan
lipida dalam pembentukan flavor daging, terutama interaksinya dengan reaksi Maillard.
Informasi mengenai hal ini masih terbatas dan perbedaan tipe lipida diduga
menghasilkan perbedaan profil komponen aromanya (Mottram, 1991 dalam Purba 2014).

6. 3 | Kimia Pangan - flavor
2.2 Proses Terbentuknya flavor pada daging
Proses terbentuknya flavor pada beberapa jenis ahan pangan dikelompokkan
menjadi empat bagian, yaitu:
1. Flavor yang secara alami terdapat dalam bahan pangan
Merupakan senyawa-senyawa yang diekstrak dari bahan-bahan yang terdapat di alam.
Contohnya: vanilin, orange oil dan celery oil.
2. Flavor yang dibentuk secara enzimatis setelah bahan pangan dipanen
Merupakan flavor yang terbentuk karena reaksi yang terjadi antara karbohidrat dengan
asam amino dan degradasi lipida (Van et al, 2012; Jayasena et al, 2013 dalam Purba,
2014).
3. Flavor yang dibentuk setelah proses pengolahan
Merupakan flavor yang terbentuk akibat adanya interaksi kimia antara komponen
bahan pangan dengan pemanasan sehingga terciptalah flavor yang khas pada makanan
tersebut.
4. Flavor yang ditambahkan ke dalam bahan pangan baik berupa flavor alami,
identik alami atupun artificial
Natural identical merupakan bahan yang pada prosesnya dilakukan secara sintesis
kimiawi dan sdikitnya 99% sama dengan bahan aslinya. Contoh: etil asetat dan lakton.
Sedangkan artificial flavor merupakan senyaw yang tidak terdapat di alam dan hanya
dapat dibuat melalui proses sintesis yang dapat memberikan efek flavor tertentu.
Contoh: ethyl vanilin yang mempunyai struktur hampir sama dengan vanilin.
Perkusor flavor daging
Perkusor utama yang terdapat pada daging adalah komponen-komponen yang dapat
larut dalam air maupun lemak. Komponen yang terlarut di dalam air adalah protein larut
air, beberapa vitamin dan mineral lainnya. Sedangkan komponen yang larut lemak
adalah beberapa vitamin larut lemak. Salah satu contoh lain perkusor daging adalah
Hidrogen Sulfida. Senyawa ini khusus sebagai perkusor daging unggasmelalui reaksi
dengan senyawa karbonil (Van et al, 2012 dalam Purba 2014).
Pada pembentukan flavor daging, asam amino selain dibutuhkan dalam reaksi
Maillard, juga digunakan sebagai sumber sulfur. Asam amino bersulfur seperti sistein,
sistin, dan metionin dapat menghasilkan hidrogen sulfida maupun senyawa-senyawa
volatil bersulfur yang berkontribusi pada flavor daging (Mottram, 1991; Koutsidis et al,

7. 4 | Kimia Pangan - flavor
2008a;2008b dalam Purba 2014). Selain asam amino bersulfur, taurin dan glutation juga
memiliki kontribusi membentuk hidrogen sulfida yang berperan secara langsung maupun
sebagai senyawa antara dengan membentuk senyawa volatil bersulfur lainnya (Ames,
1993; Shahidi, 2002 dalam Purba 2014). Pemanasan ekstrak daging tanpa lipida dapat
menghasilkan flavor dari berbagai spesies daging hewan (Jayasena et al, 2013 dalam
Purba, 2014), sedangkan lipida merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap
pembentukan flavor khas untuk setiap spesies hewan (Mottram, 1991 dalam Purba
2014). Flavor daging tidak dapat berasal dari lipida saja, tetapi reaksi denan perkusor
lain juga dapat menghasilkn falvor khas pada daging.
Pembentukan Flavor pada daging
Secara umum, pembentukan flavor pada daging terjadi karena komponen-komponen
protein dan lemak pada daging mengalami perubahan fisik dan kimia, ketika mengalami
pemanasan yang tergantung pada suhu serta kadar air. Protein-protein miofibrilar akan
mengkerut dan menghasilkan cairan daging (Wasserman, 1972 dalam Purba, 2012).
Cairan daging tersebut akan bercampur dengan lipida yang meleleh sehingga
memungkinkan pencampuran komponen-komponen yang larut dalam air maupun lemak
(Wasserman, 1972; Jayasena, et al. 2013 dalam Purba, 2012). Cara pemasakan dengan
suhu dan kadar air yang berbeda akan menghasilkan flavor daging olahan yang berbeda
pula (mottram, 1991 dalam Purba, 2012).
Selama proses pengolahan dengan pemanasan, komponen-komponen di dalam
daging akan berinteraksi dengan beberapa reaksi kimia yang melibatkan asam amino dan
peptida, karbohidrat terutama gula, tiamin dan lipida dalam pembentukan flavor.
Beberapa komponen tersebut tergabung dalam empat reaksi utama pembentukan flavor
daging, yaitu reaksi Maillard, degradasi Stecker dan reaksi degradasi lipida serta
thiamin. Berikut ini adalah penjelasannya:
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard merupakan reaksi utama antara gula pereduksi dengan komponen
amino yang meningkat kecepatannya seiring dengan meningkatnya suhu dan
menurunnya kadar air (Mottram, 1991 dalam Purba 2014). Produk-produk reaksi
Maillard memiliki kontribusi terhadap aroma, bahkan menurut Oliveira et al (2014)
dalam Purba (2014) hampir setengah dari senyawa-senyawa volatil yang terbentuk dalam
makanan merupakan produk reaksi Maillard.

8. 5 | Kimia Pangan - flavor
Tahap pertama reaksi ini menurut Whitfield (1992) dalam Purba (2014) adalah
penambahan gugus karbonil dari rantai terbuka gula pereduksi ke gugus amino utama
dari asam amino, peptida atau komponen amino lainnya. Basa Schif terbentuk oleh
dehidrasi yang kemudian mengalami siklisasi membentuk aldosilamin dengan
substitusi nitrogen. Senyawa ini akan dikonversi menjadi 1-amino-1-deoksi-2-ketosa
(intermediet amadori) jika gula pereduksi berupa aldosa atau 2-amino-2-
deoksialdosa (intermediet heyns) jika gula pereduksi berupa ketosa (Whitfield, 1992
dalam Purba,2014 ).
Tahap selanjutnya, kedua senyawa intermediet yag dihasilkan tidak menunjang
pembentukan flavor secara langsung tetapi merupakan prekursor komponen flavor.
Karena bersifat tidak stabil terhadap panas maka akan segera mengalami dehidrasi dan
deaminasi. Hasil dari reaksi tersebut akan membentuk komponen furan melalui jalur 2,3-
enolisasi atau furfural dari pentosa serta 5-hidroksimetilfurfural dan 5-metilfurfural
dari ketosa melalui jalur 1,2-enolisasi yang akan bereaksi lebih lanjut dengan
komponen reaktif lainnya serta produk degradasi Stecker terutama furfural, furanon
dan α- dikarbonil, membentuk komponen heterosiklik (Whitfield 1992; Van et al.
2012). Produk heterosiklik dari reaksi tersebut berperan dalam pembentukan flavor pada
daging.
Reaksi Maillard tidak hanya menghasilkan flavor yang dikehendaki (desirable
flavor), tetapi dapat pula membentuk flavor yang tidak dikehenaki (undesirable flavor).
Hal ini dapat merusak makanan, sehingga sangat penting untuk mengontrol reaksi-reaksi
selama proses dan penyimpanan untuk memaksmalkan terbentuknya flavor yang
dikehendaki.
Degradasi Stecker
Degradasi Stecker meliputi dekarboksilasi dan deaminasi oksidatif dari asam-
asam amino dengan adanya komponen dikarbonil yang menghasilkan produk
tambahan berupa hidrogen sulfida, amonia, asetaldehida dan pembentukan kembali
dikarbonil yang sangat penting dalam pembentukan flavor daging (Whitfield, 1992
dalam Purba, 2012). Degradasi Stecker sistein menghasilkan aldehida,
merkaptoasetaldehida dan α-aminoketon, sedangkan hidrogen sulfida, amonia dan
asetaldehida dibentuk dari pemecahan produk antara merkaptoiminenol. Senyawa-
senyawa ini berperan penting pada pembentukan senyawa aroma dalam peningkatan

9. 6 | Kimia Pangan - flavor
flavor daging. Degradasi Stecker metionin juga menghasilkan metional, metanethiol
dan 2-propenal (Shahidi & Pegg, 1994 dalam Purba, 2012).
Reaksi degradasi lipida
Reaksi degradasi lipida meliputi oksidasi dan degradasi panas dari komponen-
komponen lipida dengan pemecahan rantai alkil tidak jenuh melalui mekanisme
radikal bebas yang membentuk hidroperoksida dan radikal bebas lainnya. Kemudian
diikuti dengan dekomposisi hidroperoksida yang membentuk produk nonradikal,
termasuk komponen aroma volatil seperti karbonil, terutama aldehida (Mottram, 1991
dalam Purba, 2014). Degradasi lipida memiliki peranan penting dalam produk
degradasi termal dalam bahan pangan karena memiliki kontribusi terhadap flavor
khasnya.
Saat masih segar, daging hanya memiliki sedikit aroma dan hanya rasa seperti
darah (bloody). Selama pemanasan daging, terjadi reaksi-reaksi yang kompleks yang
melibatkan senyawa amino, senyawa karbonil, lipida (khususnya poly unsaturated
fatty acids/PUFA) yang berkontribusi terhadap aroma daging (Mottram, 1991 dalam
Purba, 2014). Produk-produk primer hasil oksidasi lipida melibatkan lima tipe reaksi
yang berbeda. Menurut Gordon (1990) dalam Purba (2014) kelima reaksi tersebut
diawali dengan reaksi sebuah radikal karbon dengan molekul oksigen, lalu terjadi
transfer sebuah atom hidrogen dari substrat pada rantai yang mengandung peroksil
(kecepatannya tergantung kekuatan ikatan C-H) dan diikuti oleh fragmentasi rantai
peroksil yang menghasilkan sebuah molekul oksigen dan atom C radikal baru.
Kemudian peroksil terbentuk kembali dan akan mengalami siklisasi. Senyawa yang
telah mengalami siklisasi ini akan bereaksi dengan produk intermediet maupun
produk reaksi Maillard dan degradasi Stecker seperti membentuk komponen
heterosiklik yang merupakan ciri khas partisipasi lipida. Hal ini menunjukkan
pembentukan komponen-komponen flavor menjadi tidak terbatasi (Whitfield, 1992
dalam Purba, 2104).
Peranan khusus dari fosfolipida dibandingkan dengan trigliserida pada
pembentukan flavor daging sapi telah dibuktikan oleh Mottram (1998) dalam Purba
(2012) yang mereaksikan ribosa dan sistein dengan tipe lipida yang berbeda, yaitu
trigliserida, fosfolipida, fosfatidilkolin dari telur dan fosfatidiletanolamin. Trigliserida
ternyata tidak berpengaruh pada aroma tetapi fosfolipida dengan kandungan asam

10. 7 | Kimia Pangan - flavor
lemak tak jenuhnya yang tinggi memperkuat aroma dan mengurangi bau belerang,
sehingga fosfolipida diduga berperan lebih penting pada pembentukan flavor daging.
Degradasi Thiamin
Degradasi tiamin tergantung pada suhu dan waktu pemanasan, terutama dipengaruhi
oleh pH medium (Jayasena et al, 2013 dalam Purba, 2014). Tiamin juga mengandung
gugus amino yang dapat mengalami reaksi Maillard dengan adanya gula pereduksi
(Van Boekel, 2006 dalam Purba, 2014) Degradasi tiamin terutama terjadi pada pH 7-
8 (medium sedikit basa) dengan mekanisme reaksi penyerangan atom C kedua dari
cincin tiazol oleh suatu nukleofil membentuk prekursor-prekursor flavor seperti 3-
merkapto-7-hidroksi-2-pentanon, sedangkan pada pH <6 (asam) terjadi pemotongan
ikatan metilen antara cincin pirimidin dan tiazol oleh suatu ion hidroksil, dimana
tiazol merupakan senyawa antara yang beraroma daging (Van et al., 2012 dalam
Purba, 2014). Senyawa 3-merkapto-7-hidroksi-2-pentanon ini kemudian melalui
dehidrasi lanjut membentuk komponen furan dan thiofen yang memiliki aroma daging
(Mottram, 1991 dalam Purba, 2014) menghasilkan komponen-komponen volatil
pembentuk flavor daging (Mottram,1991; Qiao et al., 2002 dalam Purba, 2014).
Selain kempat reaksi tersebut, beberapa hal lain yang dapat mempengaruhi proses
pembentukan flavor daging seperti:
 Faktor aw, pH, suhu dan waktu pemanasan akan mempengaruhi jenis dan intensitas
komponen flavor daging masak yang dihasilkan. Reaksi Maillard berlangsung
optimum pada kisaran aw 0.5 – 0.8, pH tinggi dengan suhu antara 100°C (flavor
daging rebus) dan 180°C (flavor daging goreng).
 Perbedaan cara memasak akan menghasilkan flavor yang berbeda. Sebagai contoh,
pada daging yang dimasak dengan teknik pemasakan kering, flavor hanya terbentuk
di bagian permukaan daging sementara teknik pemasakan basah memungkinkan
reaksi pembentukan flavor berlangsung sampai ke bagian dalam daging. Keberadaan
komponen lain selama proses pengasapan dan kuring daging juga akan
menghasilkan produk daging dengan flavor yang khas.
 Lemak marbling juga berpengaruh terhadap flavor. Daging dengan marbling rendah
selain terlihat kering juga memiliki flavor yang lebih lemah daripada daging dengan
marbling yang lebih banyak. Penelitian menunjukkan bahwa 8 – 9% lemak marbling

11. 8 | Kimia Pangan - flavor
didalam steak akan menghasilkan flavor yang baik sementara peningkatan lemak
diatas 9% akan memberikan citarasa berminyak.

12. 9 | Kimia Pangan - flavor
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Daging merupakan produk pangan yang memiliki kandungan protei tinggi serta cita
rasa atau flavor yang khas. Flavor adalah keseluruhan kesan (sensasi) yang dierima oleh
indra manusia terutama oleh rasa dan bau pada saat makanan dan minuman dikonsumsi
(Rothe, 1989 dalam Purba 2014). Flavor merupakan salaha satu faktot penting
penerimaan produk oleh konsumen. Flavor dapat terbentuk saat proses pengolahan,
khususnya dengan pemanasan yang mengakibatkan interaksi komponen-komponen
kimia daging. Interaksi tersebut meliputi empat reaksi utama yaitu reaksi Maillard,
degradasi stecker, degradasi lipida dan thiamin yang akan menghasilkan senyawa
heterosiklik yang menyebabkan daging memiliki flavor yang khas. Beberapa hal yang
dapat mempengaruhi pembentukan flavor adalah aw, pH, suhu dan waktu pemanasan,
cara pemasakan, penambahan komponen tertentu pada pemasakan serta lemak marbeling
dapat memberikan flavor yang berbeda dan khas pada daging yang telah diolah.

13. 10 | Kimia Pangan - flavor
Daftar Pustaka
Purba, Maijon. 2014. Pembentukan Flavor Daging Unggas oleh Proses Pemanasan dan
Oksidasi Lipida. Bogor: Badan Penelitian Ternak
Syamsir, Elvira. 2011. Karakteristik Mutu Daging. http://ilmupangan.blogspot.com/2011/
04/karakteristik-mutu-daging.html [18 Januari 2015]
Tanpa Nama. 2009. Interaksi komponen bahan pangan. http://itohub.blogspot.com/2009/
10/interaksi-komponen-bahan-pangan-1.html. [14 Januari 2015]