1. ALIMENTAÇÃO ESCOLAR EM ARIPUANÃ-MT: UM ESTUDO SOB O OLHAR
DOS BENEFICIÁRIOS DO PROGRAMA.
Autor:
Almir Ferreira de Jesus
(Nutricionista, especialista em Nutrição Humana e Saúde CRN:3465, responsável Técnico
pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar no Município de Aripuanã/MT)
INTRODUÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) destaca-se por ser o maior
programa de suplementação alimentar em todo o mundo, entre os programas com maior
tempo de existência em muitos países. É uma proposta grandiosa, pois promove a
descentralização, a participação social e o desenvolvimento da economia local (BRASIL,
2011).
Dentre os nós críticos colocados em relação à execução do PNAE está a questão
da adesão dos escolares ao Programa, intimamente relacionada à da aceitação da
alimentação oferecida (PEDRAZA e ANDRADE, 2006).
De acordo com Ceccim (1995) adesão e aceitação ao Programa, refletem as
práticas alimentares na escola pública e estão, certamente, condicionadas por vários
fatores, entre os quais as condições de distribuição de alimentação nesse espaço. Como
condições de distribuição, estão em pauta não só os cardápios e sua adequação aos
hábitos alimentares culturalmente estabelecidos na região, mas também o ambiente físico e
social em que se oferece a alimentação. Assim, a qualidade do utensílio, a qualidade do
serviço e atendimento, a qualidade do mobiliário, a estética e a higiene do ambiente, os
sujeitos que fazem juntos a refeição, estes fatores que, entre outros, fornecem aos
escolares elementos para a construção de suas representações sobre a alimentação, a sua
condição na sociedade e a sua dignidade.
Frente à premissa, segundo a qual a aceitação da alimentação pelos beneficiários
está relacionada com a qualidade dos serviços de alimentação prestados pela escola, são
apresentados, neste artigo, os resultados do estudo referente à alimentação escolar no
Município de Aripuanã-MT sob o olhar dos beneficiários do Programa.
O objetivo é analisar questões relativas à aceitação da alimentação escolar e seus
determinantes, a partir de uma abordagem qualitativa dos usuários do Programa no
Município de Aripuanã-MT.

2. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
A presente pesquisa é de natureza predominantemente qualitativa. Para sua
realização, além do levantamento bibliográfico, foram feitas pesquisas de campo para a
coleta dos dados por meio da aplicação de questionário com questões objetivas. Para a
elaboração do questionário foram formuladas 13 questões fechadas. As questões foram
elaboradas com base na bibliografia da área de alimentação escolar e no objetivo da
pesquisa, utilizando-se de linguagem adaptada à população investigada.
Para a seleção da amostra, decidiu-se trabalhar com um mínimo de 15% dos
escolares da rede municipal de ensino, sendo que o universo total de alunos matriculados
corresponde a três mil trezentos e trinta e oito. O critério que norteou a escolha da amostra
pesquisada foi a aplicação do questionário de pesquisa a todos os alunos inseridos no
quarto e quinto ano do ensino fundamental. A opção por trabalhar com os escolares destes
anos escolares partiu do pressuposto de que, nessa fase escolar, as crianças já se
encontram aptas a expressar suas opiniões com clareza e liberdade.
Para a análise dos dados, foi construído, inicialmente, um banco de dados utilizando-
se o software Microsoft Access 2003. A análise do questionário foi realizada com o uso de
frequência absoluta e frequência relativa.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Analisando os dados coletados na pesquisa de campo a partir da amostra
pesquisada observou-se índice de 74% de satisfação dos escolares, mesmo percentual
observado quando questionado em relação ao sabor das preparações salgadas e doces
separadamente. Percentual este abaixo do observado por Sturion et al. (2004), em pesquisa
que teve por base amostra constituída por 20 escolas de 10 municípios brasileiros,
localizados em cinco regiões geográficas. A qual os resultados permitiram concluir que o
índice médio de satisfação dos cardápios pelos alunos foi de 90,0%.
Em relação à quantidade de alimentação oferecida aos escolares, 75% dos
pesquisados encontram-se satisfeitos com a quantidade de refeição ofertada pelas
instituições, percentual este próximo ao observado na análise da satisfação podendo assim
a satisfação estar correlacionada à quantidade e/ou vice versa.
Quanto à quantidade de sal, açúcar e óleo nas preparações, em média 68% dos
escolares afirmam estar boa ou ótima. Considerando que a população tende a preferir uma
alimentação com excessos destes nutrientes como comprovado em estudo realizado por
Sarno et al (2008) onde a quantidade diária de sódio disponível para consumo nos
domicílios brasileiros foi de 4,5 g por pessoa (ou 4,7 g para uma ingestão diária de 2.000

3. kcal), excedendo, assim, em mais de duas vezes o limite recomendado de ingestão desse
nutriente, já que na alimentação escolar é trabalhado o uso moderado destes, o percentual
observado é considerado satisfatório.
Ao avaliar o ponto de vista dos escolares em relação à limpeza das cozinhas, quanto
à higiene dos pratos e talheres e limpeza dos refeitórios observamos a freqüência de 84%,
76% e 75% de satisfação respectivamente. E como descreve Panciera et al. (2005) a
temperatura das refeições, o tempo disponível para consumo e a ambientação como higiene
e conforto dos refeitórios são fatores citados pelos alunos como determinantes na
aceitabilidade da alimentação escolar, assim as condições de higiene dos utensílios e do
espaço físico está diretamente relacionado com o índice de satisfação geral da alimentação
escolar.
Outro quesito da pesquisa junto aos escolares foi o uso de touca ou rede de proteção
nos cabelos pelas cozinheiras o qual observa-se a frequência de 73% usam todos os dias,
23% as vezes e 4% nunca fazem uso. Considerando que todas as unidades escolares
disponibilizam a touca de proteção dos cabelos e que esta evita a queda dos cabelos os
quais podem representar uma importante fonte de contaminação na área de manipulação de
alimentos já que podem conter inúmeros microrganismos, fica claro a necessidade de
sensibilização das cozinheiras para o uso diário deste equipamento de proteção.
Analisando a distribuição das respostas dos alunos quanto ao atendimento das
cozinheiras observa-se 72% destes satisfeitos com o atendimento. Gerson (2001) diz que
apesar de conscientizados sobre suas atribuições profissionais, possuírem experiência e
domínio sobre o desempenho das tarefas sob sua responsabilidade e serviços oferecidos
funcionários podem, eventualmente, se mostrar pouco proativos no atendimento.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Por meio do estudo apresentado, pode-se concluir que alguns aspectos do programa
de alimentação escolar no Município de Aripuanã-MT precisam ser constantemente
reavaliados com o intuito de atender as expectativas dos escolares e elevar a aceitabilidade
ao referido programa.
Sem a avaliação, é impossível o bom funcionamento de um programa. A avaliação
mede o cumprimento dos objetivos e seu impacto quanto aos seus objetivos a curto e longo
prazo. Ajuda aos planejadores, supervisores e comunidades a compreender melhor os
pontos fortes e débeis das políticas e atividades do programa. Os resultados devem ser
discutidos com o pessoal local e com a comunidade ou beneficiários e nesse cenário de
grandes limitações, dificuldades e desafios de toda ordem, gestores responsáveis e
comprometidos devem se sobressaírem ao buscar alternativas viáveis para dignificar e

4. qualificar a alimentação escolar oferecida aos nossos escolares e fazendo com que este
oportunize a promoção de hábitos alimentares saudáveis como parte do processo de
construção da cidadania.
A concepção da alimentação escolar como direito é essencial para que o programa
possa ser transformado, caso contrário o programa continuará sendo apenas um
mecanismo para matar a fome das crianças e continuará sendo visto como elemento
estranho à escola no lugar de ser inserida nas demais atividades educacionais e vinculá-la à
família e à comunidade.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
Alimentação Escolar [acesso 25 mar 2011]. Disponível em: http: //www.fnde.gov.br [ Links ]
CECCIM, R. B. A merenda escolar na virada do século: agenciamento pedagógico da
cidadania. Em aberto – Merenda Escolar, v. 15, n. 67, p. 54-62, 1995.
GERSON, R.F. A excelência no atendimento a clientes: Mantendo seus clientes por
toda a vida- Rio de Janeiro: Qualitymark, 2001.
PANCIERA A.L., STURION G.L, SILVA M.V. Subsídios para a gestão do Programa de
Alimentação Escolar. In: Anais do 6º Simpósio Latino-Americano de Ciência de Alimentos,
[CD-ROM]. Campinas, 2005.
PEDRAZA, D.F., ANDRADE, S.L.L.S. A alimentação escolar analisada no contexto de
um programa de alimentação e nutrição. Revista Brasileira de em Promoção da Saúde,
Fortaleza, n. 19, p. 164-174, mai/jun, 2006.
SARNO et al. Estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, 2002-2003.
Revista Saúde Pública, 2008. [ acesso em 04 de abril de 2011] Disponível em:
http://www.scielo.br/pdf/rsp/2009nahead/230.pdf.
STURION G.L., et al. Aceitação das refeições distribuídas pelo programa de
alimentação escolar: estudo de caso. In: Anais do 19º Congresso Brasileiro de Ciência e
Tecnologia de Alimentos, [CD-ROM], Recife – PE. 2004. Recife: SBCTA, 2004.