[1] O documento analisa a aceitabilidade da alimentação escolar nas escolas públicas municipais de Igarassu (PE), com base em pesquisa com alunos; [2] Os itens mais aceitos do cardápio atual são frutas, cachorro-quente e biscoito com suco, enquanto pizza e lasanha são sugestões de acrescentar; [3] É preciso variar o cardápio e melhorar a apresentação dos pratos e o uso de uniformes pelas merendeiras para aumentar a aceitação.

1. ACEITABILIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NAS ESCOLAS PÚBLICAS
MUNICIPAIS DE IGARASSU PE
Iolanda Cleide Alves Andrade1, Kallina Siqueira Duarte2, Maria Iolanda de Souza Gadelha3
1 Economista Doméstica CRED 0240 – Equipe técnica da Alimentação Escolar de Igarassu PE
2 Nutricionista CRN6 4098 - Resp. Técnica Alimentação Escolar de Igarassu - PE
3 Diretora do Departamento de Apoio ao Aluno (Setor Alimentação Escolar) da SEDUC Igarassu PE
1 INTRODUÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é responsável pela
alimentação dos alunos das escolas da Educação Infantil, Ensino Fundamental e Ensino
Médio da rede pública durante todo o ano letivo, e objetiva suprir no mínimo 15% das
necessidades nutricionais diárias dos alunos para uma melhor aprendizagem e
favorecimento na formação de bons hábitos alimentares em crianças e adolescentes.
Dessa forma cabe aos Municípios planejar os cardápios, adquirir os gêneros e controlar a
qualidade das refeições oferecidas aos alunos.
No Município de Igarassu, litoral norte de Pernambuco, o acompanhamento desse
serviço é desenvolvido pela Equipe Técnica da Alimentação Escolar da Secretaria Municipal
de Educação em parceria com o CAE – Conselho de Alimentação Escolar.
A alimentação adequada e saudável constitui requisito básico para a promoção e a
proteção da saúde, possibilitando um potencial de crescimento e desenvolvimento humano,
com qualidade de vida e cidadania, considerando a necessidade de garantir a esse público
escolar, além de uma alimentação segura e de qualidade, também pratos atraentes e
desejáveis, essa pesquisa tem como objetivos destacar as preparações mais aceitas dentro
do cardápio servido; identificar sugestões de preparações por parte dos alunos para
acréscimo ao cardápio da alimentação escolar; monitorar o atendimento e forma de
apresentação das merendeiras na hora de serví-los.

2. 2 MATERIAL E MÉTODOS
Dentre as 48 escolas municipais existentes, 28 foram escolhidas aleatoriamente para
receber a pesquisa. A amostra é representativa de 58% do universo total das escolas,
conforme quadro 1 que representa a relação escola existente e escola pesquisada.
QUADRO 1 – Representação Escolas existentes e Escolas Pesquisadas
ESCOLAS EXISTENTES ESCOLAS PESQUISADAS PERCENTUAL DE AMOSTRA
48 28 58%
Esta pesquisa foi realizada no período de junho a setembro de 2010, durante visitas
da equipe técnica da Alimentação Escolar as 28 escolas no horário de funcionamento das
aulas sendo abordadas duas salas de aula de séries diferentes do ensino fundamental por
escola. No questionário (ANEXO 1) foram consideradas questões referentes a satisfação
dos alunos, em relação ao cardápio servido, pratos desejados e ao atendimento da
merendeira.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados apresentados referem-se aos questionários tabulados conforme
consta nos quadros.
No quadro 2 a apresentação da satisfação dos alunos em relação as características
organolépticas dos alimentos (sabor, cor, cheiro, temperatura, consistência, estética).
QUADRO 2 – Características organolépticas dos alimentos - satisfação dos alunos
SABOR APARÊNCIA DO PRATO
Boa/Gostosa 92% Agradável 77%
Ruim 8% Não agradável 23%
O percentual de 92% sugere que o cardápio é bem aceito entre os alunos, pois, na
sua elaboração leva-se em conta além dos aspectos técnicos como a composição química
dos alimentos, a compatibilidade entre ingredientes procurando atender às exigências
nutricionais, a apresentação das refeições saborosas e agradáveis ao paladar dos alunos.
Na mesma importância segue os 77% referente às considerações quanto ao aspecto do
prato, a combinação de cores, a consistência dos alimentos.

3. No quadro 3 a identificação da preferência dos alunos quanto aos itens servidos no
atual cardápio.
QUADRO 3 – itens mais aceitos do cardápio atual
Frutas 36%
Cachorro quente 26%
Biscoito com suco ou achocolatado 22%
Sopa/Canja 15%
Um aspecto fundamental é que cada refeição deve ter pelo menos, um ítem de cada
grupo alimentar; construtores, energéticos e reguladores. Na preferência dos alunos
pesquisados observamos esse equilíbrio: do grupo dos reguladores, as vitaminas das frutas
(com maior preferência 36%); do grupo dos construtores, a proteína da carne e da soja no
cachorro quente (26%); do grupo dos energéticos os carboidratos do biscoito, pão e
macarrão.
O quadro 4 apresenta a sugestão dos alunos para acréscimo de itens no cardápio.
QUADRO 4 – Sugestão para acréscimo no cardápio
Pizza 47%
Lasanha 26,5%
Observando que o carboidrato tem maior proporção (45 a 65%) no Cardápio, pode-
se considerar de grande importância as sugestões de pizza e lasanha.
O quadro 5 apresenta o percentual de merendeiras em relação ao uso do uniforme
de trabalho.
QUADRO 5 – Apresentação das merendeiras no local de trabalho
Uniforme completo 61,5%
Uniforme incompleto 22%
Sem uniforme 16,5%
Torna-se um dado preocupante os 22% e 16,% de merendeiras que não fazem uso
do uniforme completo, devido ao risco de contaminações que os alimentos tornam-se
vulneráveis. O uso do uniforme (avental, touca, sapato fechado) faz parte do conjunto das
BPF - boas práticas de fabricação e manipulação dos alimentos instituída pela ANVISA
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para os manipuladores de alimentos que também
proporcionam a segurança contra acidentes e demais contaminações.

4. O quadro 6 apresenta o percentual da satisfação e insatisfação das merendeiras
durante o atendimento aos alunos.
QUADRO 6 – Percentual de Satisfação das merendeiras no servir a alimentação escolar
Satisfeitas 83%
Não satisfeitas 16,5%
Convém destacar que o percentual de 83% de satisfação das merendeiras ao
servirem os alunos interagindo com eles no ambiente escolar, é relevante, devido a empatia
desenvolvida que colabora para a aceitação da alimentação por parte dos alunos.
5 CONSIDERAÇÕES
Diante das evidências é relevante afirmar que a monotonia do cardápio pode
prejudicar a aceitação da alimentação escolar, por isso as receitas devem ser variadas, com
novas formas de apresentação e preparo. Na mesma importância segue-se a combinação
com um cardápio balanceado a fim de atender as necessidades nutricionais dos alunos.
Considerando as sugestões recebidas analisar a possibilidade da inclusão das
preparações mais citadas, levando em conta o desejo dos alunos, porém dentro de um
trabalho de educação nutricional, destacando a importância de uma alimentação equilibrada
e variada.
Para isso destaca-se a necessidade de formações e campanhas educativas voltadas
para as merendeiras a fim de orientá-las na preparação de pratos com características
organolépticas atraentes e no atendimento ao uso do uniforme conforme as recomendações
da ANVISA garantindo a comunidade escolar uma alimentação segura e de sabor desejável,
configurando-se fatores críticos de sucesso na sua aceitabilidade.

5. 6 REFERÊNCIAS
MANUAL DE GESTÃO EFICIENTE DA MERENDA ESCOLAR Apoio Fome Zero 2ª edição
março 2005
SITE DO FNDE www.fnde.org.br

6. ANEXO 1
QUESTIONÁRIO PARA ALUNOS DAS ESCOLAS
NA SUA OPNIÃO:
1. A Merenda é:
Gostosa Boa Ruim
2. A Merenda que eu mais gosto é:
FRUTA BISCOITO COM SUCO OU ACHOCOLATADO
SOPA OU CANJA
MUNGUZÁ CACHORRO QUENTE MACARRÃO COM CARNE
 BAIÃO DE DOIS ARROZ COM GALINHA BOLO
OUTRA _ _______________________.
3. Gostaria que fosse servida a seguinte merenda:
 IOGURTE OVO PIZZA LAZANHA COZIDO
PAPA
OUTRA_________________________.
4. A Merendeira serve a merenda
 Satisfeita  Insatisfeita
5. A aparência do prato
 È agradável  Não é agradável.
6. A Merendeira se apresenta com:
Uniforme completo  Uniforme incompleto  Sem uniforme