Este documento descreve um projeto para incentivar o uso da soja no cardápio de creches e escolas no Brasil para combater a desnutrição e promover hábitos alimentares saudáveis. O projeto testou a aceitação de duas novas cultivares de soja desenvolvidas especificamente para alimentação humana em vários eventos com mais de 1600 avaliadores, incluindo crianças. Os resultados mostraram alta aceitação dos grãos de soja, com mais de 86% de intenção de compra, indicando o potencial destas cultivares para

1. Projeto: Soja de Minas - Sabor e nutrição para o dia a dia
Autor(a): Ana Cristina Pinto Juhász
Instituição: EPAMIG - Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba
Vínculo institucional: Pesquisadora
Uberaba-MG / 2012
INTRODUÇÃO
No mundo, há grande oferta e variedade de alimentos disponíveis ao ser humano,
porém, a desnutrição continua hoje sendo um dos problemas mais grave que a sociedade
enfrenta, ocorrendo por carência principalmente de certas vitaminas e minerais, afetando
aproximadamente 40% da população mundial, particularmente as mulheres e as crianças. A
desnutrição está associada a várias outras doenças e ainda hoje é considerada a que mais
mata crianças abaixo de cinco anos6.
No Brasil, uma das principais causas da desnutrição é a impossibilidade de milhares
de famílias (de baixa renda) não ter acesso às 1900 calorias diárias, limite mínimo
recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e pela Organização das Nações
Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO)1.
Alem disso, na última década, mais crianças passaram a sofrer de hipertensão
arterial, uma doença crônica, isto é, que se arrasta por toda a vida e que necessita de
medicação continuada sendo fator de risco importante para infarto do miocárdio e acidentes
vasculares cerebrais (os derrames cerebrais), entre tantas outras consequências. Múltiplos
fatores podem causar a pressão alta, mas os principais são a ingestão de sódio em
quantidades excessivas presentes em alimentos industrializados ou altamente processados.
A estratégia global tem como propósito modificar os padrões alimentares, dando
enfoque ao resgate de práticas alimentares regionais relacionadas ao consumo de alimentos
local de elevado valor nutritivo, bem como mudar padrões alimentares desde os primeiros
anos de vida até a idade adulta e a velhice.
Neste contexto, a soja se destaca pelo seu grande potencial como alimento,
evidenciado não somente pelo elevado teor protéico (em torno de 40%), além de ser
importante fonte de lipídios, vitaminas, minerais (principalmente cálcio, ferro e fósforo),
aminoácidos essenciais e outros compostos bioativos2.
Vários estudos têm correlacionado o maior consumo dessa leguminosa com a baixa
ocorrência de vários tipos de doenças e ao estilo de vida saudável das populações asiáticas,
quando comparadas às ocidentais. O consumo de proteínas de soja já foi comprovadamente
relacionado com a redução dos níveis de colesterol, o que contribui para diminuir os riscos
de doenças cardiovasculares. Com base na decisão do FDA (órgão do governo dos EUA)
de 1999 a ANVISA aprovou no Brasil, para o rótulo de alimentos contendo soja, o uso de
uma alegação de propriedade funcional ou de saúde dizendo: “O consumo diário de no
mínimo 25g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”4.
No Brasil, a soja é considerada a segunda cultura agrícola em produção de grãos,
superada apenas pelo milho. Porém, devido as suas características de má digestibilidade e
pelo sabor inadequado ao paladar dos brasileiros, o consumo de grãos e farelo tem sido
muito restrito na alimentação humana, sendo apenas o óleo de soja utilizado com maior
freqüência na culinária brasileira8.
Para reverter este quadro, é necessário o desenvolvimento e divulgação de
cultivares com melhores características, tanto visuais como de qualidade de grãos. No
consumo “in natura”, como em saladas, por exemplo, a soja deve possuir características
diferenciadas da soja convencional. Segundo Vello (2000), o grão deve possuir maior teor
de proteína, melhor digestibilidade, maior teor de aminoácidos (metionina e cistina), menor
teor de óleo, cor clara do tegumento e hilo, menor teor de ácidos graxos insaturados
(linoléico e linolênico) e de lipoxigenases. A indústria alimentícia busca a redução desse

2. sabor por meio da inativação térmica dessas enzimas, porém, é um processo oneroso e de
baixa eficiência7.
Com o intuito de facilitar a introdução deste alimento na dieta da população
brasileira, o programa de melhoramento genético desenvolvido pela parceria entre Embrapa,
EPAMIG e Fundação Triângulo lançaram duas cultivares de soja com características
especiais para alimentação humana, uma de tegumento e hilo amarelo (BRSMG 790A), e
outra de tegumento marrom (BRSMG 800A). Possuem características superiores de
palatabilidade, elevados teores de isoflavona e menor tempo de cocção, em comparação as
cultivares utilizadas na indústria.
A soja de tegumento marrom, após o cozimento, assemelha-se bastante ao feijão.
Desta forma, a combinação soja marrom e feijão carioca (proporção 1:1) agrega elevado
valor nutritivo à mistura, com grandes benefícios aos consumidores, pela sua superioridade
em relação ao feijão e a outros vegetais (Quadro 1).
Os hábitos saudáveis de alimentação precisam ser estimulados desde a infância,
proporcionando às crianças um melhor desempenho escolar, favorecendo o crescimento e
contribuindo para a qualidade de vida.
Visto o alto valor nutricional da soja e a importância da inserção deste grão na
alimentação escolar, o projeto tem como objetivo incentivar a utilização da soja no cardápio
de creches e escolas, para que cada vez mais cedo haja o interesse das crianças pela soja,
além de estimular a divulgação dos seus benefícios, e mostrar que estas duas novas
cultivares realmente possuem um sabor agradável, suave, que conquista o paladar dos
brasileiros.
Quadro1. Comparação entre a composição química da soja e outros alimentos
Alimento Calorias Carboidratos Proteínas Lipídios Ca P Fe
(100 g) g mg
Arroz 364,0 79,70 7,2 0,60 9 104 1,3
Trigo 353,7 70,10 12,7 2,50 37 386 4,3
Milho 363,3 70,70 11,8 4,50 11 290 2,5
Feijão preto 343,6 62,37 20,74 1,27 145 471 4,3
Soja 395,0 30,00 36,10 17,70 226 546 8,8
Carne 111,0 - 21,0 3,00 12 224 3,2
Fígado 130,3 - 20,20 5,50 8 373 12
Ovos 150,9 - 12,30 11,30 73 224 3,1
Leite de vaca 63,0 5,00 3,10 3,50 114 102 0,1
Fonte: Franco, 1986.
MATERIAIS E MÉTODOS
Foram realizados testes de aceitabilidade de duas cultivares de soja desenvolvidas
especialmente para alimentação humana, em diferentes eventos realizados em Minas
Gerais, pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), a saber:
Inovatec, Belo Horizonte, 2009; Supermercado local de Uberaba LS Guarato, 2010;
Congresso de Irrigação, Uberaba, 2010; Creche Casa do Menor Coração de Maria,
Uberaba, 2010; Evento MaShouTao Agrícola, Conquista, 2011; UNIUBE-Dia da Saúde,
Uberaba, 2010; Exposição Agropecuária (ExpoZebu), Uberaba, 2011; Comunidade Baixa,
Uberaba, 2011; Evento da EPAMIG, Uberlândia, 2011; Reunião dos produtores licenciados,
2

3. Iraí de Minas, 2011; PROSSEG, Janaúba, 2011; Congresso UFU, Uberlândia, 2011;
Semana Ciência e Tecnologia, EPAMIG Uberaba e Uberlândia, 2011; Palestra-Universidade
de Patrocínio, 2011; Reportagem TV Integração, EPAMIG, Uberaba, 2012; Reportagem TV
Band, EPAMIG, Uberaba, 2012; “Ação no Bairro” Abadia, Uberaba, 2012 e Dia de Campo,
Sacramento, Iraí de Minas e Patos de Minas, 2012.
A soja amarela (Soja de Minas Fit Soy - BRSMG 790A) foi preparada na forma de
salada, da seguinte maneira: duas xícaras de grãos de soja foram cozidos em panela de
pressão por 50 minutos e escorridos. A soja foi temperada com tomate picadinho, sal, cheiro
verde, azeite e azeitona (Figura 1A).
A soja marrom (Soja de Minas Nutri Soy - BRSMG 800A) foi servida com feijão
carioquinha. Duas xícaras de grãos de soja foram cozidos com duas xícaras de feijão
carioquinha em panela de pressão por 50 minutos. A mistura foi refogada com 1 colher de
sopa de óleo, dois dentes de alho picados e sal (Figura 1B).
A B
Figura 1 - A- Salada preparada com a Soja de Minas FitSoy. B- Soja de Minas NutriSoy preparada com feijão
carioquinha.
Para degustação, pequena porção de salada e da soja marrom com feijão foi servida
individualmente, em copos descartáveis de 50 ml.
Utilizou-se a escala de aceitação do tipo hedônica, na qual o consumidor expressa
sua aceitação pelo produto seguindo uma escala previamente estabelecida que varia
gradativamente com base nos atributos “gosta” e “desgosta”. Utilizou-se uma escala de nove
pontos ou categorias e nove afirmações (REIS e MINIM, 2006), utilizadas para avaliação
dos tributos aparência, cor, sabor, textura e aspecto global. Foram confeccionadas fichas de
avaliação para anotação do sexo e idade dos avaliadores, a escala hedônica, e ainda a
intenção de compra em relação ao produto avaliado.
As fichas de avaliação para crianças que não sabem ler possuíam uma série de
desenhos, com expressões faciais, ordenadas em uma sequência que mostra desde um
sorriso indicando a aprovação do produto (gostei extremamente) até uma face triste que
indica a reprovação do produto (desgostei extremamente)5.
RESULTADOS
Totalizou-se 1603 avaliadores para a soja marrom preparada com feijão e 848 para a
soja amarela preparada como salada, entre crianças e adultos. Os resultados foram
positivos, uma vez que a maior parte dos avaliadores deram notas superior a 7 para todos
os atributos avaliados (Figuras 2 e 3). A intenção de compra das duas cultivares de soja foi
superior a 86% (Figura 4). As crianças deram nota média de 8,5, tanto para a soja amarela,
quanto para a marrom, indicando excelente aceitabilidade dos dois produtos.
Em avaliação realizada na creche, 91 crianças degustaram a soja marrom cozida
com o feijão carioquinha. 90% das crianças gostaram da soja (Figura 5 e 6).
3

4. Figura 2 - Distribuição de freqüência dos valores hedônicos para os atributos aparência, textura, sabor e
impressão geral da Soja de Minas NutriSoy preparada com feijão carioquinha. Notas de 1 a 9, na qual 1 refere-se
a “desgostei extremamente” e 9 a “gostei extremamente”.
Figura 3 - Distribuição de freqüência dos valores hedônicos para os atributos aparência, textura, sabor e
impressão geral da Soja de Minas FitSoy preparada como salada. Notas de 1 a 9, na qual 1 refere-se a
“desgostei extremamente” e 9 a “gostei extremamente”.
A
B
Figura 4 - Intenção de compra dos grãos de soja pelos avaliadores (%). A- Soja de Minas NutriSoy preparada
com feijão carioquinha. B- Soja de Minas FitSoy preparada como salada.
4

5. 73% 12% 5% 2% 1% 0% 7%
Figura 5 - Porcentagem de aceitação da Soja de Minas NutriSoy preparada com feijão carioquinha. Avaliação por
meio de escala hedônica facial.
Figura 6 - Crianças da Creche Casa do Menor Coração de Maria degustando a soja marrom preparada com
feijão. Uberaba, MG.
CONCLUSÃO
Com os testes de degustação realizados, verificou-se que o nível de aceitação das
duas cultivares de soja, favorece a inserção da soja como produto de consumo diário pela
população. Por isso, a importância da somatória de forças entre as entidades de pesquisa,
órgãos públicos e de toda sociedade civil e empresarial para que este novo produto seja
inserido na merenda escolar, refeições coletivas e no cardápio das famílias brasileiras.
REFERÊNCIAS
1. AGÊNCIA BRASIL. País tem 77 milhões de pessoas sem dinheiro para comer o
suficiente. Época On-line disponível em:
http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EDG68249-6009,00.html. Acesso em jan.
2008.
2. CAMACHO, J. L.; BOURGEUS, R.; MORALES, J.; BANAFUNZI, N. Direct consumption of
the soybean. Journal of American Oil Chemistry Society, Champaign, p. 362-366, Mar.
1981.
3. FRANCO, G. Tabela de composição química de alimentos, 7. Ed. Rio de Janeiro, RJ, Ed
Atheneu. 1986.
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6. 4. MARSIGLIA, D.A.P. “Alimentos com alegações de propriedades funcionais”. Instituto
Adolfo Lutz. Disponível em :www.anvisa.gov.br/alimentos/aulas/enaal_2009/funcionais.ppt.
Acesso em: 7/03/2012.
5. REIS, R.C.;MINIM, V.P.R. Testes de Aceitação. In: MINIM, V.P.R. Análise sensorial:
estudos com consumidores. Viçosa: Ed. UFV, 2006. p.67-84.
6. SAWAYA, A. L. Desnutrição: conseqüências em longo prazo e efeitos da recuperação
nutricional. Estudos Avançados. São Paulo. v. 20 no.58 2006.
7. TEIXEIRA, R.C,; SEDIYAMA, H.A.; SEDIYAMA, T. Composição, valor nutricional e
propriedades funcionais. In: SEDIYAMA, T. Tecnologia de produção e usos da soja. Editora
Mecenas, 2009.p.247-259.
8. VELLO, N.A. A soja na prevenção e no tratamento de doenças crônicas. In: Tecnologia e
competitividade da soja no mercado global. Centro e eventos Pantanal-Cuiabá-MT. 28 a
30/08 de 2000. p. 135
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