Receta de Jordi Butron en el Fórum Gastronómico Santiago 2010. Lunes 22 de febrero

1. CLASIFICACIÓN DE SABORES CLASIFICACIÓN DE SABORES
SERIE ANImAL SERIE ANImAL
-Ambar -Ambar
-Caza, Venado, Encebolado de Lebre, Pel, Can Mollado -Caza, Venado, Encebollado De Liebre, Piel, Perro Mojado
-Almizcle, Almizclado, Civeta -Almizcle, Almizclado, Civeta
-Suor, Sebo -Sudor, Sebo
-Ouriños de Rato, de Gato -Orina De Ratón, De Gato
-Carne, Carnoso, Mariñado -Carne, Carnoso, Marinado
-Indol, Escatol, “Faisanado” -Indol, Escatol, “Faisanado”
-Macerado, “Olor da Marea Sucia”. -Macerado, “Olor De La Marea Sucia”.
SERIE BALSámICA SERIE BALSámICA
Aceite de Cimbro, Pino, Pitchpin, Resina, Resinado, Resinoso, Trementina, Aceite De Enebro, Pino, Pitchpin, Resina, Resinado, Resinoso, Trementina,
Incenso, Vainilla, Vainillado Incienso, Vainilla, Vainillado
SERIE mADEIRA Ou DE mADEIRAS SERIE mADERA O DE mADERAS
-Madeira Verde -Madera Verde
-Madeira Vella, Madeira Rancia -Madera Vieja, Madera Rancia
-Madeira de Acacia -Madera De Acacia
-Madeira de Carballo -Madera De Roble
-Madeira de Cedro -Madera De Cedro
-Madeira de Sándalo -Madera De Sándalo
-Madeira de Lapis -MadEra De Lápiz
-Caixa de Puros, -Caja De Puros
-Duela -Duela
-Cortiza -Corteza
-Leñosa -Leñosa
-Madeira Rancia de Cognac, Armagnac -Madera Rancia De Cognac, Armagnac
SERIE QuímICA SERIE QuímICA
-Acético -Acético
-Alcol -Alcohol
-Carbónico -Carbónico
-Hidrocarburos -Hidrocarburos
-Naftol, Fenol, Fenicado, Axofrado, Sulfurado, Sulfuroso, Celuloide, Ebonita -Naftol, Fenol, Fenicado, Azufrado, Sulfurado, Sulfuroso, Celuloide, Ebonita
-Medicinal, Farmaceútico, Desinfectante, Iodo, Cloro, Grafito -Medicinal, Farmaceútico, Desinfectante, Yodo, Cloro, Grafito
SERIE ESpECIADA (E OLORES AROmátICOS) SERIE ESpECIADA (Y OLORES AROmátICOS)
-Anís, Aneto, Badiana, Fiúncho -Anís, Eneldo, Badiana, Hinojo
-Champiñón, Agárico, Níscalo, Boleto, Cogomelo, Trufa -Champiñón, Agárico, Níscalo, Boleto, Seta, Trufa
-Canela, Xenxibre, Cravo, Noz Moscada, Pementa, Pementa Verde -Canela, Jengibre, Clavo, Nuez Moscada, Pimienta, Pimienta Verde
-Asubiote, Menta Verde, Menta Apimentada, Tomiño, Anxélica -Albahaca, Menta Verde, Menta APimentada, Tomillo, Angélica
-Regalicia -Regaliz
-Allo, Cebola -Ajo, Cebolla
-Ourego, Maiorana -Orégano, Mejorana
-Lavanda, Garriga -Lavanda, Garriga
-Alcanfor -Alcanfor
-Vermouth -Vermouth
SERIE EmpIREumátICA SERIE EmpIREumátICA
-Fumo de Tabaco, Afumado, Humus, Incenso, Queimado, Tostado, -Humo De Tabaco, Ahumado, Humus, Incienso, Quemado, Tostado,
Caramelo, Améndoa Tostada, Pan Tostado, Pedra Queimada, Pedernal, Caramelo, Almendra Tostada, Pan Tostado, Piedra Quemada, Pedernal,
Sílex, Pólvora, Madeira Queimada, Incendio, Caucho Sílex, Pólvora, Madera Quemada, Incendio, Caucho
-Coiro, Pel de Rusia, Café Torrefacto, Cacao, Chocolate -Cuero, Piel De Rusia, Café Torrefacto, Cacao, Chocolate
SERIE EtéREA (E OLORES DE FERmENtACIÓN) SERIE EtéREA (Y OLORES DE FERmENtACIÓN)
-Acetato de Isoamilo, Acetona, Amílico, Plátano, Caramelo Acidulado, -Acetato De Isoamilo, Acetona, Amílico, Plátano, Caramelo Acidulado,
Caramelo Inglés, Verniz De Unllas, Ésteres de Acedos graxos superiores Caramelo Inglés, Laca De Uñas, Ésteres De Ácidos Grasos Superiores
(Capratos, Caproatos, Caprilatos), Xabón, Xabonoso, Vela, Cera, Estearina (Capratos, Caproatos, Caprilatos), Jabón, Jabonoso, Vela, Cera, Estearina
-Lévedo, Fermento, Pasta Fermentada, Trigo, Cervexa, Sidra -Levadura, Fermento, Pasta Fermentada, Trigo, Cerveza, Sidra
-Láctico, Leite Agrio, Produtos Lácteos, Leitaría, Queixaría, Manteiga, -Láctico, Leche Agria, Productos Lácteos, Lechería, Quesería, Mantequilla,
Diacetilo, Iogur, “Choucroute” Diacetilo, Yogur, “Choucroute”
dñ: marujas creativas
-Arpilleira, Cortello, Cuadra -Arpillera, Establo, Cuadra

2. SERIE FLORAL SERIE FLORAL
-Florido, Floral -Florido, Floral
-Flor de: Acacia, de Amendoeira, de Laranxeira, de Maceira, de Pexego, de -Flor de: Acacia, de Almendro, de Naranjo, de Manzano, de Melocotón, de
Alheña, de Saúco, de Viña Alheña, de Saúco, de Viña
-Espiño, Gavanza -Espino, Gavanza
-Madreselva, Limoncillo, Xacinto, Narciso, Xazmín, Xeranio, Pelargonio, -Madreselva, Limoncillo, Jacinto, Narciso, Jazmín, Geranio, Pelargonio,
Brezo, Retama, Malvavisco, Magnolia, Mel, Peonía, Reseda, Rosa Brezo, Retama, Malvavisco, Magnolia, Miel, Peonía, Reseda, Rosa
-Camomila, Tila, Verbena, Lirio, Violeta -Manzanilla, Tila, Verbena, Lirio, Violeta
-Crisantemo, Cravo, Caravel -Crisantemo, Clavo, Clavel
SERIE DE FROItA SERIE FRutAL
-Pasas, Pasas de Corinto, Confeitado, Pasificado, Moscatel -Pasas, Pasas de Corinto, Confitado, Pasificado, Moscatel
-Cereixa Negra, Cereixa Salvaxe, Guinda, Picota, Cereixa Silvestre, Kirsch, -Cereza Negra, Cereza Salvaje, Guinda, Picota, Cereza Silvestre, Kirsch,
Augardente de Cervexa Aguardiente de Cerveza
-Cirola, Cirola Pasa, Endrinas, Mirabel, Óso, Améndoa, Améndoa amarga, -Ciruela, Ciruela Pasa, Endrinas, Mirabel, Hueso, Almendra, Almendra
Pistacho Amarga, Pistacho
-Baias Salvaxes, Pequenos Froitos, Arandos, Mirtos, Grosella, Fresas, -Bayas Salvajes, Pequeños Frutos, Arándanos, Mirtos, Grosella, Fresas,
Fresas do Bosque, Frambuesa, Grosella Madura, Moras, Albaricoque, Fresas Del BoSque, Frambuesa, Grosella Madura, Moras, Albaricoque,
Marmelo, Pexego, Pera, Mazá Golden, Mazá Reineta, Melón, Hespérides, Membrillo, Melocotón, Pera, Manzana Golden, Manzana Reineta, Melón,
Bergamota, Cidra, Limón, Laranxa, Pomelo Hespérides, Bergamota, Cidra, Limón, Naranja, Pomelo
-Piña, Plátano -Piña, Plátano
-Figos Secos, Afigado, Granada, Granadina, Noz, Avelá, Olivas Verdes, -Higos Secos, Ahigado, Granada, Granadina, Nuez, Avellana, Aceitunas
Olivas Negras Verdes, Aceitunas Negras
SERIE VExEtAL SERIE VEgEtAL
Herba, Herboso, Herbáceo, Pastos, Heno, Henificación, Aroma de Prados, Hierba, Herboso, Herbáceo, Pastos, Heno, Henificación, Aroma de Prados,
Folla Verde, Folla de Parra, Zarcillo, Folla de Grosella, Engurrada, Marchita, Hoja Verde, Hoja de Parra, Zarcillo, Hoja de Grosella, Arrugada, Marchita,
Loureiro, Suce, Tisana, Infusión, Follas Mortas, Olor a Verdura, Verdura, Laurel, Suce, Tisana, Infusión, Hojas Muertas, Olor a Verdura, Verdura,
Artemisa, Repolo, Aristoloquia, Col, Berros, Hedra, Mercurial, Rambergue, Artemisa, Repollo, Aristoloquia, Col, Berros, Hiedra, Mercurial, Rambergue,
Caravel das Indias, Ravo Branco, Ravos, Fento, Café Verde, Té, Tabaco, Clavel De Las Indias, Rábano Blanco, Rábanos, Helecho, Café Verde, Té,
Humus, Po, Maleza, Terra, Terroso, Marisma, Carriza de Árbore. Tabaco, Humus, Polvo, Maleza, Tierra, Terroso, Marisma, Musgo de Árbol.
JORDI BUTRÓN
Espai Sucre
Barcelona. Catalunya
Luns 22
18.45 - 20.00 h
Cunqueiro. Fórum Doce
Se houbese que citar un cociñeiro do doce que teña estabelecido unha
metodología de traballo e fixado formulacións de resultado imperecedoiro,
sería Jordi Butrón. Capaz de levar a cociña doce ao restaurante temático,
co seu Espai Sucre en Barcelona, Butrón converteuse nun referente
inescusábel no universo da sobremesa culinaria.
Lunes 22
18.45 - 20.00 h
Cunqueiro. Fórum Dulce
Si hubiese que citar un cocinero de lo dulce que haya establecido una
metodología de trabajo y fijado formulaciones de resultado imperecedero,
sería Jordi Butrón. Capaz de llevar la cocina dulce al restaurante
temático, con su Espai Sucre en Barcelona, Butrón se ha convertido en
un referente inexcusable en el universo del postre culinario.
dñ: marujas creativas

3. 1
BARRA ENERxétICA BARRA ENERgétICA
xeado de pan negro, tanzanie 75% e asubiote Helado de pan negro, tanzanie 75% y albahaca
pARA O xEADO DE pAN NEgRO pARA EL HELADO DE pAN NEgRO
1000 g leite 1000 g leche
50 g azucre 50 g azúcar
5 g estabilizante 5 g estabilizante
250 g pan negro Pumpernickel 250 g pan negro Pumpernickel
15 g sal 15 g sal
80 g melaza 80 g melaza
200 g nata 200 g nata
45 g anticonxelante neutro 80º (alcol) 45 g anticongelante neutro 80º (alcohol)
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Mesturar o estabilizante co azucre. Quentar o leite nun cazo e cando estea Mezclar el estabilizante con el azúcar. Calentar la leche en un cazo y
morno salpicar dentro a mestura de azucre e estabilizante. Deixar que cuando esté tibia espolvorear dentro la mezcla de azúcar y estabilizante.
arrinque a ferver e retiralo. Dejar que arranque el hervor y retirarlo.
Agregar o resto dos ingredientes menos o alcol e turbinar moi ben cun Agregar el resto de los ingredientes menos el alcohol y turbinar muy bien
batedor eléctrico para romper o pan negro. Deixar arrefriar a mestura con un batidor eléctrico para romper el pan negro. Dejar enfriar la mezcla y
e a continuación engadir o alcol. Turbinar sempre antes de pasar a a continuación añadir el alcohol. Turbinar siempre antes de pasar la
mestura pola xeadora xa que se depositan moi doadamente as sementes mezcla por la heladora ya que se depositan muy fácilmente las semillas
do pan negro. del pan negro.
Pasar a mestura turbinada pola xeadora e en acabado colocar o xeado nun Pasar la mezcla turbinada por la heladora y en acabado colocar el helado
molde rectangular de aceiro inoxidábel cunha altura de 2 cm Introducir o en un molde rectangular de acero inoxidable con una altura de 2 cm
molde no conxelador para que solidifique. Introducir el molde en el congelador para que solidifique.
Cortar as racións (coma se dun biscuit glaseé se tratase), de 9 cm de Cortar las raciones (como si de un biscuit glaseé se tratara), de 9 cm
longo por 1,5 cm de ancho. Reservar estas porcións en conxelador de largo por 1,5 cm de ancho. Reservar estas porciones en congelador
sobre unha placa envolta en plástico filme e tapado, ata o momento sobre una placa envuelta en plástico film y tapado, hasta el momento
do servizo. del servicio.
pARA O DOLLY SEN ESpAISuCRE pARA EL DOLLY SIN ESpAISuCRE
225 g auga 225 g agua
50 g cacao 50 g cacao
195 g manteiga pomada 195 g mantequilla pomada
500 g melaza de caña 500 g melaza de caña
3 ovos 3 huevos
14 g impulsor 14 g impulsor
225 g fariña frouxa 225 g harina floja
265 g nata liquida 265 g nata liquida
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Quentar nun cazo a auga e a nata co cacao e os azucres ata que arrinquen Calentar en un cazo el agua y la nata con el cacao y los azúcares hasta que
a ferver. arranquen el hervor.
Bater os ovos sen montalos, só desligándoos e mesturalos coa Batir los huevos sin montarlos, solo desligándolos y mezclarlos con la
manteiga pomada. mantequilla pomada.
Mesturar o impulsor e a fariña nunha cunca e co líquido quente escaldalo, Mezclar el impulsor y la harina en un cuenco y con el líquido caliente
mesturalo e, con esta preparación, escaldar igualmente a preparación de escaldarlo, mezclarlo, y con esta preparación escaldar igualmente la
manteiga e ovos. preparación de mantequilla y huevos.
Dispor a masa nun molde de aluminio forrado con papel de aluminio e Disponer la masa en un molde de aluminio forrado con papel de aluminio y
cocelo ao forno prequentado durante 17 minutos a 165ºC. cocerlo al horno precalentado durante 17 minutos a 165ºC.
Corresponden 500 g de preparación por molde (1 receita = Corresponden 500 g de preparación por molde (1 receta =
3 moldes canelón). 3 moldes canelón).
Ao saír do forno víralo sobre el mesmo na prancha para que quede plano Al salir del horno girarlo sobre si mismo en la placa para que quede plano
das 2 caras. de las 2 caras.
Unha vez cocido e repousado na neveira (mellor 24 horas de repouso), Una vez cocido y reposado en la nevera (mejor 24 horas de reposo), cortar
cortar racións de 9 cm de longo por 1,5 cm de alto e 2 cm de ancho. raciones de 9 cm de largo por 1,5 cm de alto y 2 cm de ancho. Reservar
Reservar as porcións. las porciones.
pARA A CREmA AgAR-AgAR DE LImÓN pARA LA CREmA AgAR-AgAR DE LImÓN
250 g zume de limón colado 250 g zumo de limón colado
20 g azucre 20 g azúcar
5 g agar-agar 5 g agar-agar
dñ: marujas creativas

4. ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Mesturar a metade do zume co agar-agar e o azucre e levalos a ebulición Mezclar la mitad del zumo con el agar-agar y el azúcar y llevarlos a
nun cazo. Retirar do lume e agregar o resto de zume. Mesturalo e ebullición en un cazo. Retirar del fuego y agregar el resto de zumo.
deixalo arrefriar. Mezclarlo y dejarlo enfriar.
Unha vez callado e ben frío, triturarlo cun batedor eléctrico para obter unha Una vez cuajado y bien frío, triturarlo con un batidor eléctrico para obtener
crema de limón. Dispor en biberón e reservalo. una crema de limón. Disponer en biberón y reservarlo.
pARA O BAñO DE REgALICIA/CAFé pARA EL BAñO DE REgALIz/CAFé
100 g xarope 1:1 100 g almíbar 1:1
5 g pasta de regalicia 5 g pasta de regaliz
25 g licor Kahlua 25 g licor Kahlua
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Mesturar todos os ingredientes e introducir a mestura nun biberón. Mezclar todos los ingredientes e introducir la mezcla en un biberón.
pARA O CREmOSO DE CHOCOLAtE E ASuBIOtE pARA EL CREmOSO DE CHOCOLAtE Y ALBAHACA
250 g leite 250 g leche
250 g nata 250 g nata
3 follas de xelatina 3 hojas de gelatina
50 g follas de asubiote 50 g hojas de albahaca
75 g azucre 75 g azúcar
80 g xema liquida 80 g yema liquida
225 g chocolate cobertura 75% Tanzania Barry 225 g chocolate cobertura 75% Tanzania Barry
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Levar a ferver o leite, a nata e as follas de asubiote. Deixalo infusionar, coar Llevar a ebullición la leche, la nata y las hojas de albahaca. Dejarlo
e reservar. infusionar, colarlo y reservarlo.
Mesturar as xemas co azucre nunha cunca e engadirlle a infusión de Mezclar las yemas con el azúcar en un cuenco y añadirle la infusión de
asubiote quente. Devolver a mestura ao lume e cocela á inglesa. albahaca caliente. Devolver la mezcla al fuego y cocerla a la inglesa.
Engadir as follas de xelatina (previamente remolladas e escorridas) á crema Añadir las hojas de gelatina (previamente remojadas y escurridas) a la
inglesa e verterlo aos poucos sobre do chocolate. Mesturalo cun batedor crema inglesa y verterlo poco a poco sobre del chocolate. Mezclarlo con un
eléctrico para conseguir unha ganache, tapalo a pel cun plástico filme e batidor eléctrico para conseguir una ganache, taparlo a piel con un plástico
reservalo na neveira para que calle. film y reservarlo en la nevera para que cuaje.
Dispor o cremoso nunha manga pasteleira cunha boquilla do nº 9 e Disponer el cremoso en una manga pastelera con una boquilla del nº
reservalo para o momento do servizo (romper a xelatinización suavemente 9 y reservarlo para el momento del servicio (romper la gelatinización
cunha variña antes de colocalo na manga). suavemente con una varilla antes de colocarlo en la manga).
pARA AS LámINAS DE CHOCOLAtE tépEDO BRILLANtE pARA LAS LámINAS DE CHOCOLAtE tEmpLADO BRILLANtE
200 g cobertura 75% Tanzanie Barry 200 g cobertura 75% Tanzanie Barry
2 g Mycryo 2 g Mycryo
8 g fiúncho crú en po 8 g hinojo crudo en polvo
30 g alcol 30 g alcohol
0.8 g purpurina de cor bronce 0.8 g purpurina de color bronce
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Fundir a cobertura a 40-45ºC e deixala arrefriar ata chegar aos 35ºC. Fundir la cobertura a 40-45ºC y dejarla enfriar hasta llegar a los 35ºC.
Salpicar o Mycryo enriba e comprobar se está a 30-31ºC. Espolvorear el Mycryo encima y comprobar si está a 30-31ºC.
(Dosificación de Mycryo: 10 gramos de Mycryo por 1 kg de chocolate) (Dosificación de Mycryo: 10 gramos de Mycryo por 1 kg de chocolate)
Agregar o fiúncho cru en po ao chocolate amornado con Mycryo, mesturalo Agregar el hinojo crudo en polvo al chocolate templado con Mycryo,
e reservalo. mezclarlo y reservarlo.
Preparar unha mestura de alcol e purpurina e con esta mestura pincelar Preparar una mezcla de alcohol y purpurina y con esta mezcla pincelar
finamente unha folla de papel de guitarra e deixala secar ben (para que se finamente una hoja de papel de guitarra y dejarla secar bien (para que se
evapore o alcol). evapore el alcohol).
Sobre esta pintura esparcir o chocolate amornado con Mycryo e estiralo Sobre esta pintura esparcir el chocolate templado con Mycryo y estirarlo
para conseguir unha fina lámina. para conseguir una fina lámina.
Cortar tiras de 9 cm x 2,5 cm no sentido lonxitudinal das pinceladas Cortar tiras de 9 cm x 2,5 cm en el sentido longitudinal de las pinceladas
de purpurina. de purpurina.
Deixar callar as láminas cun peso enriba para que non se arqueen e Dejar cuajar las láminas con un peso encima para que no se arqueen y
reservalas en lugar seco e fresco. reservarlas en lugar seco y fresco.
dñ: marujas creativas

5. 2
pARA O pAN NEgRO mOíDO pARA EL pAN NEgRO mOLIDO
Pan negro Pumpernikel Pan negro Pumpernikel
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Pasar o pan negro Pumpernikel por un robot eléctrico ata obter unhas Pasar el pan negro Pumpernikel por un robot eléctrico hasta obtener unas
faragullas de pan negro. Reservalas. migas de pan negro. Reservarlas.
ACABADO E pRESENtACIÓN ACABADO Y pRESENtACIÓN
Humedecer co baño de regalicia e kalhua o biscoito dolly por todos os Humedecer con el baño de regaliz y kalhua el bizcocho dolly por todos los
lados, cunha liña de biberón por lado. lados, con una línea de biberón por lado.
Verificar que o biscoito está ben escorrido para non manchar o prato e Verificar que el bizcocho está bien escurrido para no manchar el plato y
colocalo sobre o lado dereito do prato. colocarlo sobre el lado derecho del plato.
Dispor dúas tiras do cremoso de chocolate e asubiote cunha manga de Disponer dos tiras del cremoso de chocolate y albahaca con una manga
boca nº 9 á beira do biscoito comezando un pouco despois do biscoito e de boquilla nº 9 al lado del bizcocho comenzando un poco después del
rematalo un pouco antes de rematar o biscoito. bizcocho y terminarlo un poco antes de terminar el bizcocho.
Entre as dúas tiras de cremoso dispor unha fina liña de crema de agar de Entre las dos tiras de cremoso disponer una fina línea de crema de agar
limón con axuda dun biberón e sobre esta dispor unha lámina de chocolate. de limón con ayuda de un biberón y sobre esta disponer una lámina de
A último momento dispor sobre o bastón de xeado bastantes faragullas de chocolate.
pan negro moído e colocar isto sobre o biscoito dolly. A último momento disponer sobre del bastón de helado bastantes migas de
pan negro molido y colocar esto sobre el bizcocho dolly.
dñ: marujas creativas
BARRA ENERXÉTICA

6. JORDI BUTRÓN
Espai Sucre
Barcelona. Catalunya
Luns 22 Lunes 22
18.45 - 20.00 h 18.45 - 20.00 h
Cunqueiro. Fórum Doce Cunqueiro. Fórum Dulce
Se houbese que citar un cociñeiro do doce que teña estabelecido unha Si hubiese que citar un cocinero de lo dulce que haya establecido una
metodología de traballo e fixado formulacións de resultado imperecedoiro, metodología de trabajo y fijado formulaciones de resultado imperecedero,
sería Jordi Butrón. Capaz de levar a cociña doce ao restaurante temático, sería Jordi Butrón. Capaz de llevar la cocina dulce al restaurante
co seu Espai Sucre en Barcelona, Butrón converteuse nun referente temático, con su Espai Sucre en Barcelona, Butrón se ha convertido en
inescusábel no universo da sobremesa culinaria. un referente inexcusable en el universo del postre culinario.
dñ: marujas creativas