Carnes

CARNES
Prof: Francisco Gatica
CDE, Agosto de 2012

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« Segun el C.A.A. se entiende con la
denominacion generica de carne como la
parte comestible de los musculos de bovinos,
porcinos, ovinos y caprinos aptos para la
alimentacion humana por inspeccion
veterinaria antes y despues de la faena.
En sintesis carne es todo tejido muscular de
animales muertos.
El CAA incluye tambien todos los tejidos
blancos que rodean el esqueleto incluyendo
tendones, nervios, vasos, diafragma y
musculos de la lengua.
Tambien esto es para animales de corral,
caza, pescados, crustaceos, moluscos y otras
especies comestibles.


CLASIFICACION SEGÚN SU ESTADO
DE CONSERVACION.
• CARNE FRESCA: proviene del faenamiento de animales
y que ha sido oreada posteriormente, sin que haya
sufrido alguna modificación esencial en sus
características principales.
• Debe presentar consistencia, olor y color característicos.
• Cuando la carne va a ser expendida después de las 24
hrs de sacrificio se la debe mantener a una temperatura
mayor de 5*C
• CARNE ABOMBADA: es cuando a sufrido indicio de
putrefacción superficial perdiendo los caracteres
organolépticos de la carne fresca.


CLASIFICACION DE CARNE SEGÚN
CONTENIDO DE TEJIDO ADIPOSO Y
CONECTIVO
• CARNE FLACA: cuando a simple vista no se puede ver
ni grasa ni tejido conectivo.

• CARNE MAGRA: tiene escasa gordura.

• CARNE GORDA: contiene grasa macroscópica en
regular o abundante cantidad.

• CARNE FIBROSA: predomina el tejido conectivo.


RAZAS VACUNAS ARGENTINAS
PRODUCTORAS DE CARNE

BRITANICAS EUROPEAS.
• Aberdeen Angus. • Blonde D Aquitaine.
• Hereford • Charolais.
• Shorthorn. • Fleckvieh Simmental.
• West Highland. • Piemontese
• Belted Galloway • Retinta

OTRAS RAZAS
• Brangus.
• Brahman.

CARACTERISTICAS
NUTRICIONALES.
• Si se consumen cortes magros es fuente de hierro y
otros nutrientes esenciales para una dieta equilibrada.
• En cuanto al colesterol no se aconseja el consumo de
carne vacuna con la combinación de ingredientes grasos
como manteca, crema y fiambres.
• Nutricionistas dicen que NO consumir carnes rojas
puede desequilibrar el buen funcionamiento del
organismo por falta de hierro.
• Porcion ideal para un adulto es de 150 a 180 grs. De
carne roja diaria.
• En restaurantes se prepara cortes tiernos con poco
tejido adiposo y poca manipulacion (cuadril, bife, lomo).

CARNES NOCIVAS.
• Hay que tener en cuenta que la carne es un alimento
perecedero por la facilidad en que se descompone.
• Tambien hay que tener en cuenta que la carne de un
animal enfermo es muy peligrosa debido a los
elementos contagiosos que contiene.
• De acuerdo a la legislacion actual los veterinarios
mandan a retirar toda aquella carne que presente
principios virulentos o toxicos para el hombre o
alteraciones que la adulteren haciendola repugnante,
indigesta, poco nutritiva o pueda provocar trastornos al
consumidor.
• Para destruir estas carnes se deben incinerar.

• Lo anterior no se debe confundir con la aparición de
larvas en la carne, de moscas o gusanos, este
fenómeno no es grave.
• La eclosión de los huevos se produce en una hora y las
larvas invaden los intersticios musculares.
• Por repugnante que parezca, la presencia de esas
larvas no hace incomible la carne .
• Si no hay putrefacción o descomposición, una simple y
cuidadosa limpieza basta para que la carne quede
utilizable.


ALTERACIONES POR ENFERMEDAD O
ESTADO PARTICULAR DE LA RES.
• La investigación de diversas causas de insalubridad
debidas a enfermedad o ciertos estados de la res, es la
tarea mas difícil de un inspector veterinario en el
proceso de faenamiento .
• El examen del animal entero o en cuartos, en el
matadero, permite reconocer la carne en mal estado
para el consumo.
• En la carnicería es mas difícil porque la carne esta
troceada y solo se puede juzgar secciones musculares,
Oseas, grasa, membranas serosas, vasos sanguíneos y
ganglios linfáticos.
• Las causas de insalubridad pueden clasificarse en 5
grupos. Powerpoint Templates Page 9

• Carnes no aliables carnes demasiado jóvenes
(corderos, terneras, lechones) sacrificados demasiado
pronto después de su nacimiento.
• Carne es pálida, blanda, gelatinosa, huesos blandos
grasa gris y sucia.
• Estas carnes carecen de todo valor nutritivo (no aliables)
y sus propiedades laxativas se clasifican en malsanas.

• Magrez extrema importante reducción de volumen en
los músculos, llegando a la caquexia (adelgazamiento
pronunciado que atrofia músculos y desaparición de la
grasa que se vuelve gelatinosa). Carne impropia para
consumo.


• Carnes repulsivas: intensa coloración amarilla de la
grasa y de los tejidos hacen a la carne invendible, esto
es producido por la ICTERICIA (coloración amarilla de la
piel, músculos, mucosa y secreciones por pigmentos
biliares en la sangre y tejidos ,debido a la alta
concentración de bilirrubina en sangre por la destrucción
de glóbulos rojos, por lesiones propias de las células
hepáticas.)
• No confundir icteria con la coloración amarilla de la
grasa de algunos animales alimentados en prados que
no merma su calidad.
• En esta categoría entran también carnes con olor
anormal, consecuencia de la ingesta de algunos
medicamentos o alimentos, secreciones o por conservar
largo tiempo sus viseras después de sacrificada.

• CARNES ENFERMAS: Animales que padecen
enfermedades inflamatorias agudas, las alteraciones
son visibles en partes carnosas voluminosas (lomo,
pierna) y pueden dividirse en
• FEBRILES: musculo decolorado, carne acuosa, olor
cloroformo.
• SANGUINOLIENTAS: contusiones, heridas, cólicos
• FATIGADOS: esfuerzo muscular.

• AFECCIONES PARASITARIAS: se habla de LEPRA
que afecta los músculos.
• Se ve en ganando ovino y porcino principalmente
• Se presenta como pequeñas vesículas transparentes
alojadas en el espesor de la carne muscular

PROCESO DE FAENAMIENTO

1. Pesado del camion 7. Izado
2. Toril de recepcion 8. Desangrado (corte
(matadero de urgencia, cuero, corte de la
observacion, descanso arteria)
3. Pesado del animal . 9. Descornado (corte de
4. Baño de aspersion una pata y manos)
5. Noqueo con martillo 10. Primera transferencia
electrico (corte de la otra pata)
6. Maneado( se lo ata de la 11. Segunda transferencia a
pata) roldana.

PROCESO DE FAENAMIENTO
12. Anulación del ano (atar 19.Aserrado en medias
intestino grueso, se corta el reses
pene, sellar la vejiga) 20.Extraccion de riñon y
13. Cuereado del animal grasa de riñonado
14. Aserrado del pecho (inspeccion veterinaria)
(cortan el esternón y la 21.Lavado y escurrido
mitad) 22.Clasificacion, pesado y
15. Atado de esófago. sellado.
16. Corte de la cabeza 23. Camara de oreo (10°C
(inspeccion veterinaria) comienza a producir acido
17.Destripado lactico).
18.Inspección de vísceras 24.Camara de frio (0° a 2°)
(verdes y rojas)

CORTES DE CARNE MAS
IMPORTATES.
• VACIO
• MATAMBRE
• COSTILLA
• BIFE ANGOSTO
• BIFE ANCHO
• OSOBUCO O GARRON
• TAPA DE NALGA
• TORTUGUITA
• NALGA
• PECETO

• BOLA DE LOMO
• CARNAZA O CUADRADA
• COLITA DE CUADRIL
• CORAZON DE CUADRIL
• TAPA CUADRIL


CORTES MENOS
IMPORTANTES.


CORTES COMPUESTOS.
• Parrillero
• Rueda
• Cortito
• Asado
• Carre largo (entrecot)
• Pierna
• Trasero o pistole
• Frances o magron


MENUDENCIAS O DESPOJOS.

• Son partes comestibles de los animales que no forman
parte de la musculatura que da lugar a la carne, ni al
tejido graso.

• CABEZA Seso (relleno, revueltos, hervidos, parrilla)
Lengua (vinagreta, provenzal)
Musculo de la quijada (puchero)


• VISCERAS ROJAS Corazón(parilla)
Riñones( parrilla, sartén, etc)
Hígado (pate, plancha)
Rabo

• VISCERAS BLANCAS Mollejas (parilla, empanadas)
Mondongo (cazuela, guiso)
Chinchulín, intestino delgado(parrilla)
Tripa gorda intestino grueso (parrilla)


• Algunos despojos blancos requieren tratamiento de
vaciado, lavado, raspado y blanqueado por ej.:
mondongo, intestinos o cabeza

• Es importante controlar su estado ya que se alteran mas
rápido que la carne.
• Deben presentar olor, color y aspecto característico de
cada uno, no estar dañados ni con sangre
• Conservación 2 días en heladera y 3 meses en
congelador, pero se altera sabor, textura y apariencia.
• La mayoría de los despojos son destinados a embutidos
y chacinados.


• Cuero: Extracción gelatina, se curte y comercializa.

• Tejido adiposo: grasa bobina, grasa pella( lo que
recubre los órganos).

• Sangre: morcilla.

• Hueso: alimento balanceado, abono.


ESTRUCTURA DEL MUSCULO

% AGUA % % LIPIDO % CENIZA
PROTEINA
VACUNO 70 – 73 20 – 22 4–8 1
PORCINO 68 – 70 19 – 20 9 – 11 1,4
POLLO 73,3 20 – 23 4,7 1


• Principal constituyente de la carne es el agua,
siguiéndole en importancia las proteínas, lípidos y
minerales.
• Todos los músculos de los animales terrestres como
acuáticos están constituidos por tejidos comunes, lo que
varia es la proporción de tejido y el color de este, ej:
musculo blanco o musculo rojo.
• musculo es una estructura fibrosa, cuyas fibras se
disponen en forma paralela y están unidas entre si por
tendones, que son los que fijan la estructura muscular al
esqueleto
• El musculo esta formado por haces o paquetes de fibras
dispuestos en forma paralela y todos estos haces estan
recubiertos por una capa de tejido conectivo (epimicio).


• A su vez del Epimicio se desprenden ramificaciones que
rodean cada haz de fibra llamado (PERIMISIO) y cada
fibra que constituye el haz esta rodeada de otro tejido
llamado ENDOMISIO.

• Por lo tanto en el musculo encontramos dos tipos de
tejidos la fibra muscular (haces de fibras) y el tejido
conectivo que es el que soporta los haces de fibras.

• La fibra muscular esta formada por fibras finas llamadas
miofibrillas o sea que cuando el musculo se desarrolla
las fibras musculares no crecen, sino que aumenta el
numero de miofibrillas.


• La miofibrilla son unidades contráctiles repetitivas que se
denominan SARCOMEROS que están unidos entre si
por discos o líneas Z.
• Cada sarcomero esta formado por miofilamentos que
corren en la misma dirección que las miofibrillas y se
dividen en filamentos finos (proteína llamada miosina) y
gruesos (proteina llamada actina).


CONSTRACCION MUSCULAR.
• Cuando el cerebro envía una orden que consiste en un
impulso eléctrico esta orden se transmite a la fibra
muscular y en cada sarcomero se unen los filamentos
gruesos y finos produciendo un acortamientos de estos
(contraen).
• Cuando la orden termina los filamentos se vuelven a
deslizar y retoman su longitud original, al igual que el
sarcomero (relaja el musculo).
• Cuando el animal esta vivo esta energía mecánica para
producir el acortamiento y estiramiento de los filamentos
los toma de las reacciones químicas de la respiración
• O sea que mientras haya oxigeno esta reacción puede
ocurrir.

• Pero al matar al animal cesa la circulacion sanguinea
dejando al musculo sin suficiente oxigeno para sus
funciones vitales.
• Cuando se desangra el animal aun queda oxigeno
permanente en los musculos permitiendo que contraiga
y relaje, pero el disminuir mas el oxigeno no lo podra
hacer y el musculo convertirá la glucosa (H. de C.) que
tiene en ACIDO LACTICO el cual hará que baje el PH de
la carne .
• El problema es que mientras haya glucosa puede
contraerse y relajarse parcialmente pero cuando esta se
acabe el musculo tendera a contraerse.
• Acá entramos a lo que conocemos como RIGOR
MORTIS O RIGIDEZ CADAVERICA.


• Realizar las operaciones posteriores a la faena de la res
colgada reduce el grado de contracción muscular por el
propio peso de la res.
• El grado de contracción es afectado por la temperatura a
temperatura ambiente 20°C o a temperaturas muy
bajas el sarcomero se contrae mucho .
• En la cámara de oreo la res entra en rigor mortis y la
temperatura es la optima (10 a 15°C)para que no se
contraiga y la carne sea mas blanda.
• Cuando el animal sale de la cámara de oreo y aun esta
en rigor mortis se los debe llevar a frio o congelar para
su conservación acá pasa otro fenómeno conocido
como MADURACION DE LA CARNE donde las enzimas
que están naturalmente en la carne degradan los discos
Z y otras proteínas y mejoran el sabor y dan terneza a
la carne. Powerpoint Templates Page 54

• Otro factor importante es que incide en la
ternesa de la carne es la edad del animal,
esto esta relacionado con el tejido
conectivo que es el que sostiene las fibras
musculares. Cuando el animal es joven el
espesor de la fibras es menor por ende el
tejido soporta menos que cuando el
animal es mas viejo y tiene que tener una
estructura mas firme que pueda soportar
la masa muscular.

PUNTOS DE LA CARNE

• BLU O RARE (VUELTA Y VUELTA)
Es el resultado de sellar la carne por fuera dejando su
interior completamente rojo.
La pieza de carne queda apenas tibia al comerla.
La temperatura que debe alcanzar en el centro es de 40°C
a 45°C.
• SAIGNANT O MEDIUM RARE (JUGOSO)
Los bordes de la pieza quedan grises, una primera franja
rosada y el interior bien rojo. La temperatura en el centro
debe ser de 50°C a 55°C.


• A POIN O MEDIUM ( A PUNTO)
La carne presenta un degrade de rosados desde los
bordes hacia el centro ( en su interior presenta una línea
apenas roja). La temperatura que debe alcanzar en el
centro de la pieza es de 58°C a 62°C.

• BIEN CUIT O DONE (BIEN COCIDA)
La carne presenta un color grisáceo en su interior, pero
con jugos transparentes. La temperatura que debe
alcanzar el centro de la pieza es de 68°C a 70°C


• WELL DONE (SECA)
La carne presenta un color grisáceo en su interior,
sin líquidos y seca. La temperatura que debe
alcanzar el centro de la pieza es mas de 70°C.


Muchas Gracias!


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