CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT2ANNEXE IREFERENTIELDES ACTIVITES PROFESSIONNELLES
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CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT4FONCTION 1 : APPROVISIONNEMENT /STOCKAGETACHES Dans le respect de l’envir...
CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT5FONCTION 2 : ENTRETIENTACHES Dans le respect de l’environnement, des règl...
CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT6FONCTION 3 : ACCUEIL / COMMUNICATIONTACHES Dans le respect de l’environne...
CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT7FONCTION 4 : SERVICESOUS FONCTION : Mise en placeTACHES Dans le respect d...
CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT8FONCTION 4 : SERVICESOUS FONCTION : Service des metsTACHES Dans le respec...
CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT9FONCTION 4 : SERVICESOUS FONCTION : Service des boissonsTACHES Dans le re...
CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT10FONCTION 4 : SERVICESOUS FONCTION : Débarrassage et rangementTACHES Dans...
CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT11FONCTION 5 : FACTURATION ET / ENCAISSEMENTTACHES Dans le respect de l’en...
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Cap restaurant

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Cap restaurant

  1. 1. CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT2ANNEXE IREFERENTIELDES ACTIVITES PROFESSIONNELLES
  2. 2. CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT3DEFINITIONDEFINITIONDEFINITIONDEFINITIONLe titulaire du certificat daptitude professionnelle restaurant est apte à remplirimmédiatement la fonction de commis de restaurant dans le secteur de la restauration commerciale.Dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité, il assure l’accueil, lacommercialisation et le service des mets et des boissons sous l’autorité d’un responsable.Il participe aux tâches d’entretien, d’encaissement et intervient sur l’élaboration et/ou lafinition de préparations simples.CONTEXTE PROFESSIONNELCONTEXTE PROFESSIONNELCONTEXTE PROFESSIONNELCONTEXTE PROFESSIONNELLe titulaire du certificat daptitude professionnelle restaurant est appelé à exercer une activitédans le secteur de la restauration commerciale et dans les entreprises connexes offrant un service àtable, au bar et au buffet.Selon la taille, le type et la catégorie de l’établissement où il exerce son activité, le titulaire ducertificat daptitude professionnelle restaurant pourra accéder progressivement à des postes deresponsabilité.CONDITIONS DE TRAVAILCONDITIONS DE TRAVAILCONDITIONS DE TRAVAILCONDITIONS DE TRAVAILLe titulaire du certificat daptitude professionnelle restaurant peut être amené à travailler enhoraires décalés, en fin de semaine et les jours fériés. L’environnement professionnel dans lequels’exerce son activité exige un comportement et une tenue adaptés, une bonne résistance physique,dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.FONCTIONSFONCTIONSFONCTIONSFONCTIONSL’activité du titulaire du certificat daptitude professionnelle restaurant consisteessentiellement à assurer un service complet (de l’arrivée au départ du client). Il participe également àl’approvisionnement, à l’entretien, à la mise en place, à l’encaissement et à l’organisation et à lagestion de son travail.Les fonctions décrites sont exercées selon l’organisation des entreprises ou des établissements et au niveau decompétence de ce professionnel.FONCTION 1 : Approvisionnement / Stockage.FONCTION 2 : Entretien.FONCTION 3 : Accueil / Communication.FONCTION 4 : Service.- Mise en place,- Service des mets,- Service des boissons,- Débarrassage, entretien.FONCTION 5 : Facturation / Encaissement.
  3. 3. CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT4FONCTION 1 : APPROVISIONNEMENT /STOCKAGETACHES Dans le respect de l’environnement, des règlesd’hygiène et de sécurité en vigueurTâche 1 : Identifier les divers documents internes utiliséspour l’approvisionnementTâche 2 : Transmettre par bon ces informations auxdivers services de stockage de l’établissementTâche 3 : Dresser une liste de prévision des besoinspour la remise à niveau des stocks journaliers (Linge,boissons, produits d’entretien…)Tâche 4 : Vérifier la conformité des produitsréceptionnés avec la commandeTâche 5 : Ranger les denrées, produits et matériels auxendroits déterminésTâche 6 : Effectuer un inventaire simpleCONDITIONS D’EXERCICE MOYENS ET RESSOURCES- Guide des bonnes pratiques d’hygiène- Fiches techniques de fabrication- Consignes- Bons d’économat- Documents de contrôle- Documents de traçabilité- Notices d’utilisation des produits- Stocks journaliers- Matériel de stockageAUTONOMIE- Responsable de la bonne exécution des taches dansle respect des procédures et des consignes données.- Prise d’initiatives professionnelles courantes.RESULTATS ATTENDUS - Etablir les besoins de réapprovisionnement pourles stocks journaliers de denrées, boissons,produits et linge.- Rédiger les bons de commande internes enfonction des besoins.- Contrôler les approvisionnements et ranger lesproduits par nature.
  4. 4. CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT5FONCTION 2 : ENTRETIENTACHES Dans le respect de l’environnement, des règlesd’hygiène et de sécurité en vigueurTâche 1 : Respecter les consignes données et lestableaux de roulementTâche 2 : Aménager rationnellement son poste de travailTâche 3 : Entretenir les locaux destinés à la clientèle enfonction des procédures définies et des résultatsattendusTâche 4 : Appliquer les consignes d’utilisation et derangement des produits et des matérielsTâche 5 : Contrôler les taches effectuées en fonctiondes résultats souhaités.CONDITIONS D’EXERCICE MOYENS ET RESSOURCES- Produits et matériels spécifiques aux divers entretiens- Fiches de consignes- Procédures d’entretien- Tableaux de roulement- Fiches techniques des différents appareils utilisés- Protocoles de nettoyageAUTONOMIE- L’autonomie est totale dans les travaux de nettoyage.RESULTATS ATTENDUS Réaliser les taches de nettoyage en respectant untableau de roulement et en appliquant les règlesd’hygiène et de sécurité.
  5. 5. CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT6FONCTION 3 : ACCUEIL / COMMUNICATIONTACHES Dans le respect de l’environnement, des règlesd’hygiène et de sécurité en vigueurTâche 1 : Préparer l ‘arrivée des clients au restaurantTâche 2 : Assurer l’accueil en faisant preuve d’attentionet de disponibilitéTâche 3 : Mettre en pratique les différentes phases decommercialisation de l’arrivée au départ des clientsTâche 4 : Argumenter les mets et les boissons et guider le clientdans son choixTâche 5 : Enregistrer sur des bons ou à l’aide d’autresmoyens en particulier l’informatique les commandes desclientsTâche 6 : Transmettre les commandes aux servicesdistributeurs par annonce vocale ou par tous autresmoyens à dispositionTâche 7 : Effectuer le suivi des tables et assurer leconfort et le bien être des clients de leur arrivé à leurdépartCONDITIONS D’EXERCICE MOYENS ET RESSOURCES- Plan de salle- Planigramme de réservation- Supports de vente divers (cartes de vins, des mets…)- Documents et objets publicitaires- Bons de commande ou moyen informatique de priseet de transmission des commandes aux servicesdistributeurs- Documentation touristiqueAUTONOMIE- Totale en ce qui concerne l’accueil des clients, latransmission des commandes et le suivi des tables.- Partielle ou totale selon l’établissement et le posteoccupé pour la commercialisation des mets et desboissons.RESULTATS ATTENDUS Contribuer à l’image de marque de l’établissement au niveau del’accueil, du confort et du bien être des clients de leur arrivée àleur départ.
  6. 6. CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT7FONCTION 4 : SERVICESOUS FONCTION : Mise en placeTACHES Dans le respect de l’environnement, des règlesd’hygiène et de sécurité en vigueurTâche 1 : Monter «la carcasse » en fonction desituations précises (salle de restaurant, banquets,buffets…)Tâche 2 : Effectuer le nappage et la mise en place enfonction des normes professionnelles et des moyens del’entrepriseTâche 3 : Composer une décoration florale adaptée auxtables et au type de manifestationTâche 4 : Effectuer les mises en place des consoles,dessertes et guéridon en fonction des besoinsTâche 5 : Contrôler les taches effectuées en fonctiondes résultats souhaités.CONDITIONS D’EXERCICE MOYENS ET RESSOURCES- Plan de salle- Planigramme des réservations et des manifestationsdiverses- Locaux, mobilier et matériel de restauration- Linge de table- Fleurs et supports pour bouquetsAUTONOMIE- Totale pour les travaux de mise en placeRESULTATS ATTENDUS La salle de restaurant est prête à accueillir la clientèle dans lesmeilleures conditions en fonction des réservations ou de lamanifestation prévue.
  7. 7. CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT8FONCTION 4 : SERVICESOUS FONCTION : Service des metsTACHES Dans le respect de l’environnement, des règlesd’hygiène et de sécurité en vigueurTâche 1 : Assurer seul le service complet de son rangTâche 2 : Organiser son travail et synchroniser leservice de ses tablesTâche 3 : Transporter correctement les mets en évitanttout risque daccidentTâche 4 : Utiliser des méthodes de service adaptéesaux mets proposés ou à la situationTâche 5 : Réaliser des préparations simples,découpages, filetages, flambages et finitions à la vue desclientsCONDITIONS D’EXERCICE MOYENS ET RESSOURCES- Matériel et mobilier nécessaire au service des mets- Mets envoyé par la cuisine- Matériel, mobilier et denrées utilisés pour lespréparations, flambages, filetages et finitions en salleAUTONOMIE- En suivant les directives et sous le contrôle duresponsable du restaurant.RESULTATS ATTENDUS La satisfaction de la clientèle est totale dans lerespect des consignes et objectifs del’établissement.
  8. 8. CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT9FONCTION 4 : SERVICESOUS FONCTION : Service des boissonsTACHES Dans le respect de l’environnement, des règlesd’hygiène et de sécurité en vigueurTâche 1 : Préparer les apéritifs, cocktails simples,boissons chaudes, boissons froides et digestifs au bar ouà l’officeTâche 2 : Servir les diverses boissons froides ouchaudes au plateau au départ du bar ou de l’office versla table du client ou le salonTâche 3 : Conditionner en fonction de la température deservice appropriée les vins au départ de la cave du jourTâche 4 : Présenter, déboucher et servir les vins auxclients en prenant toutes les précautions pour la mise envaleur optimum du produit et la totale satisfaction duclientCONDITIONS D’EXERCICE MOYENS ET RESSOURCES- Matériel et mobilier nécessaire au service desboissons diverses et des vins- Boissons et vins au bar ou à l’office et à la cave dujourAUTONOMIE- Sous le contrôle du responsable du restaurant.RESULTATS ATTENDUS La satisfaction de la clientèle est totale dans le respect desconsignes et des objectifs de l’entreprise.
  9. 9. CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT10FONCTION 4 : SERVICESOUS FONCTION : Débarrassage et rangementTACHES Dans le respect de l’environnement, des règlesd’hygiène et de sécurité en vigueurTâche 1 : Effectuer tout au long du service lesopérations de débarrassage des assiettes et descouvertsTâche 2 : Débarrasser correctement les verresTâche 3 : Effectuer les opérations de débarrassage et derangement de fin de serviceCONDITIONS D’EXERCICE MOYENS ET RESSOURCES- Matériel et mobilier de restaurantAUTONOMIE- TotaleRESULTATS ATTENDUS Les tables de restaurant sont débarrassées avecméthode en évitant les risques d’accident.Le matériel est rangé correctement en fin de service.
  10. 10. CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT11FONCTION 5 : FACTURATION ET / ENCAISSEMENTTACHES Dans le respect de l’environnement, des règlesd’hygiène et de sécurité en vigueurTâche 1 : Rédiger correctement la facture manuscrite ouéditer et contrôler une facture informatiséeTâche 2 : Encaisser le règlement des factures sanserreur en utilisant les divers modes de paiements encoursTâche 3 : Rédiger les divers documents journaliers decaisse manuscrit ou les éditer à l’aide de l’outilinformatiqueCONDITIONS D’EXERCICE MOYENS ET RESSOURCES- Bons de commande de restaurant ou tout autremoyen de prise de commande- Matériel de facturation manuscrit ou informatique- Fond de caisse- Matériel de paiement, Terminaux universels depaiement (Cartes bancaires, Cartes de crédit,Chèques Bancaires…)- Main courante manuscrite ou outil informatique- Relevé des ventes manuscrit ou informatique- Relevé de recette manuscrit ou informatiqueAUTONOMIE- Sous l’autorité et le contrôle d’un responsable.RESULTATS ATTENDUS La note de restaurant est rédigée sans erreur etencaissée à l’aide des divers modes de paiements encours.Les divers documents journaliers de caisse sontrédigés ou édités à l’aide de l’outil informatique.
  11. 11. CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE RESTAURANT12REFERENTIEL des ACTIVITESPROFESSIONNELLESREFERENTIEL de CERTIFICATIONCHAMPS dINTERVENTIONProduction de servicesCOMPETENCE GLOBALELe titulaire du C.A.P. RESTAURANT doit être capable,sous lautorité dun responsable, dassurer laccueil, lacommercialisation et le service des mets et des boissonsen respectant les consignes de travail, dans le soucipermanent de satisfaire la clientèle et dans le respect dela réglementationTACHES PRINCIPALES CAPACITES ET SAVOIR FAIREC 11 Dresser une liste des besoins (denrées et produits)pour la remise en état des stocks journaliersC 12 Planifier son travailPLANIFICATION ETORGANISATION DES TACHESCONFIEESINVENTAIREC 1ORGANISERC 13 Organiser et gérer son rangC 21 Effectuer les tâches de nettoyage des locaux dumobilier et du matérielC 22. Effectuer la mise en place des tables en fonctionde situations précises.C 23. Assurer le service des mets et réaliser desdécoupages, filetages, préparations simples etfinitions devant le clientC 24. Assurer le service des boissons froides et desboissons chaudes au restaurant et au bar.C 25. Débarrasser correctement les tables pendant et à lafin du serviceC 26. Rédiger la facture et les divers documents decaisse journaliersMISE EN PLACE DU POSTE DETRAVAILENTRETIEN DES LOCAUXMISE EN PLACE DURESTAURANT ,DECORATION FLORALESERVICE ET DEBARRASSAGEEN SALLE ET AU BAR DESMETS ET BOISSONSREALISATION DEPRESTATIONS A LA VUE DESCLIENTSFACTURATION ETENCAISSEMENTNETTOYAGE DES LOCAUX ETMATERIELSMAINTENANCE DU POSTE DETRAVAILAPPLICATION ET SUIVI DECONSIGNES, PROCEDURESC 2REALISERC 27. Présenter la facture au client et assurerlencaissement avec les divers modes de paiementC 31. Réceptionner les marchandisesC 32. Effectuer un contrôle visuel (quantité, état desemballages, aspect général) des produits denréeset boissons réceptionnés.RECEPTION ET STOCKAGE DESMARCHANDISESFACTURATIONS ETENCAISSEMENTSAUTOCONTROLESC 3CONTROLERC 33. Contrôler les factures et les encaissementsC 41. Accueillir le client et linstaller à sa table,présenter les supports de vente.C 42. Prendre la commandeC 44. Prendre congé du clientACCUEIL, INFORMATION DUCLIENT ET DES SERVICESARGUMENTATIONCOMMERCIALECOMMUNICATION AVEC LESDIFFÉRENTS SERVICESPRISE DE COMMANDESUIVI DU CLIENTPRISE DE CONGEC 4COMMUNIQUERET VENDREC 45. Communiquer au sein de lentreprise

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