1. CONTAMINACION
BIOLOGICA
ADMINISTRACION EN SERVICIOS
PARA LA ALIMENTACION
DISTINTIVO H
LNCA GABRIELA GONZALEZ CAMACHO

2. CAUSAS DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS
• Los microorganismos son seres
vivos de dimensiones muy
pequeñas que no pueden ser
observados por el ojo humano.
También se les conoce como
microbios o gérmenes
• Se denominan
microorganismos porque solo
pueden ser visibles con la
ayuda de un microscopio, sus
dimensiones son menores a
0,1 milímetros, lo que equivale
a 100 micras (1 micra = 1 m =
0,01 milímetro).
CARACTERÌSTICAS Y FORMAS DE
NUTRICION
• Los microorganismos tienen un
metabolismo muy activo,
asimilan un gran número de
sustancias a la vez que excretan
gran cantidad de productos de
desecho.
• Influyen directamente sobre el
medio en que viven
modificándolo.
• Su reproducción es rápida, por lo
que su número aumenta
aceleradamente en poco tiempo.
• Tiene gran facilidad de
dispersión, es decir cualquier
medio sirve para propagarse.

4. • En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales
que producen alteración en los alimentos; y algunas son
patógenas, es decir son capaces de producir enfermedades,
como los COCOS, ESTAFILOCOCOS, BACILOS, VIBIROS Y
ESPIRILOS.

5. • Se reproducen por división
• Ciertas bacterias producen toxinas o venenos
(algunas son resistentes al calor)
• Para crecer las bacterias necesitan:
Comida sobre todo los ricos en nutrientes,
Humedad (depende de la actividad del agua del
alimento)
Acidez, no les gustan los medios ácidos
Temperatura, entre 4 y 60 ºC
Tiempo, a mayor tiempo mejor se reproducen
Oxígeno, Las bacterias pueden necesitar o no de
oxigeno o aire para crecer. (aerobias o anaerobias)

6. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
• Definición: Se define a todo aquel alimento que
reúne todas las características necesarias para el
desarrollo bacteriano, entre estos se encuentran la
papa, huevo, aves, pescados y mariscos, productos
lácteos, frijoles, carne y sus derivados.

7. RECOMENDACIONES
Mantener los alimentos
tapados en recipientes
limpios y desinfectados
Lavar y desinfectar los
utensilios de cocina
Lavar y desinfectar las frutas
y verduras con un
producto apropiado
No dejar los alimentos en la
temperatura de peligro
Enfriar rápidamente los
alimentos
No permanecer mas de 4 hr.
En la zona de peligro
Verificar que los alimentos
enlatados. Que las latas
no estén abolladas,
oxidadas o abombadas
Se debe utilizar agua
potable (0,2 mg/L de
cloro residual). Para la
preparación de los
alimentos, lavado y
desinfección de equipos y
utensilios de cocina es
necesario usar agua
potable.

8. CLASIFICACION POR SU FORMA Y AGRUPACION
• Los modelos de agrupamiento celular de las bacterias son
característicos de especies definidas y se utiliza como uno de
los criterios de clasificación
• Cuando las células microbianas como los cocos se dividen,
pueden permanecer unidas unas con otras, formando
arreglos característicos.
Los bacilos se dividen únicamente en un plano pero en
algunas ocasiones pueden encontrarse células unidas por los
extremos o por los lados debido a la etapa del desarrollo en
que se encuentren o a las condiciones del cultivo.
• Las bacterias en espiral generalmente no se agrupan, crecen
individuales y aisladas.

9. POR FORMA POR ORDENAMIENTO REPRESENTACION POR COMPOSICION
DE LA PARED
CELULAR
Coco esfèrico Coco único o micrococo
Cuando los cocos se dividen
en un solo plano vertical, se
separan y conservan su
individualidad
Gram negativas no
retienen el cristal
violeta conservan el
colorante rojo por
ejemplo safranina
son susceptibles a las
cefalosporinas
Diplococo en parejas
Diplococo cuando las células
hijas se presentan en
parejas
Estreptococo en cadena
Cuando las células hijas
forman cadenas
Gram positivas
absorben y
conservan el
colorante cristal
violeta son
susceptibles a la
penicilina y
estreptomicina

10. POR FORMA POR ORDENAMIENTO REPRESENTACION POR COMPOSICION
DE LA PARED
CELULAR
Sarcina grupo de
ocho cocos
La división celular se
produce formando
paquetes de ocho
células
Tetracoco
La división celular se
produce en dos o tres
planos
perpendiculares
formando grupos de
cuatro células
Espirilos En forma de espiral
Bacilos En forma de bastón

11. POR SU REQUERIMIENTO DE OXIGENO
• Otro aspecto a tener en cuenta en la clasificación de bacterias
es la necesidad de oxígeno para poder vivir.
Aerobias estrictas: Dependen de O2 para su crecimiento.
Anaerobias estrictas: se desarrollan en ausencia total de O2,
utilizan aceptores finales distintos del oxígeno: CO2, H2 y N2,
o poseen metabolismo estrictamente fermentativo.
Anaerobias Facultativas: pueden desarrollarse en presencia o
ausencia de O2, aunque predominan en medios anaeróbicos.
Microaerófilas: sólo se pueden desarrollar en presencia de
bajas tensiones de O2(menor del 12% en lugar del 20% que es
la atmosférica) y altas tensiones de CO2.

12. POR SU OPTIMA TEMPERATURA
•
Según la temperatura óptima de crecimiento las bacterias se
clasifican en:
Termófilas: se desarrollan entre 25 y 80°C, óptima 50 y60°C
Mesófilas: se desarrollan entre 10 y 45°C, óptima 20 y 40°C
Psicrófilas: se desarrollan entre -5y 30°C, óptima 10 y 20°C.

13. SEGÚN SU PH QUE DESARROLLAN
Las bacterias se clasifican en:
Acidófilas: Se desarrollan a pH entre 1.0 y 5.0
Neutrófilas: Se desarrollan a pH entre 5.5 y 8.5
Basófilas: Se desarrollan pH entre 9.0 y 10.0

14. POR SU NUTRICION
• Según su metabolismo interno, las bacterias presentan
requerimientos nutricionales diversos y se clasifican en:
• Autótrofas quimiosintéticas o fotosintéticas, Las autótrofas
fotosintéticas utilizan la luz del sol y el bióxido de carbono
para fabricar su alimento. Las autótrofas quimiosintéticas
utilizan compuestos inorgánicos, por ejemplo, el azufre para
fabricar su alimento y su fuente de energía es el CO2
Heterótrofas (por absorción) pueden utilizar fuente de
carbono orgánico para su alimentación
Las bacterias pueden vivir como parásitos afectando los
organismos donde habitan, como simbiontes formando parte
de la flora bacteriana normal de la piel, cavidades y tracto
digestivo del hombre y de los animales y saprofitas la gran
mayoría, ayudando a la descomposición de la materia
orgánica muerta.

15. Identificación de Bacterias por composición de la
pared celular que reacciona a la tinción de Gram
• Un método de identificación de las bacterias es la Tinción diferencial de
Gram que permite identificar la morfología de la célula bacteriana en
cocos y bacilos gram positivos y gram negativos según la estructura de su
pared celular.
Se puede discriminar entre dos grandes grupos de bacterias: Gram
positivas (se tiñen de color violeta) y Gram negativas (se tiñen de color
rosado) debido a las diferencias en la composición de su pared celular.
• La pared celular esta formada por peptidoglucano, la diferencia consiste
en que la pared de las bacterias gram positivas es gruesa y está formada
por varias capas de peptidoglucano aproximadamente 80%-90% y algo
deácido teicoico, mientras que la pared de las bacterias gram negativas
está formada por una sola capa delgada de peptidoglucano
aproximadamente hasta un 20% la cual está rodeada por una membrana
exterior compuesta de fosfolípidos, lipopolisacáridos, y lipoproteínas.
• Hay otro grupo de bacterias denominadas bacilos ácido alcohol
resistentes que son diferenciados utilizando la coloración de Ziehl Nielsen,
éstas bacterias son resistentes a la decoloración ácida permanaciendo
teñidos de fucsia.

16. CRECIMIENTO MICROBINO
• El crecimiento microbiano hace referencia al
aumento del número de microorganismos a lo largo
del tiempo y no al aumento de tamaño de un
microorganismo. El aumento del número de
microorganismos permite la formación de colonias o
de poblaciones
• Las bacterias se reproducen generalmente por fisión
binaria. El resultado de la fisión binaria son dos
células hijas por cada célula madre, así, una célula se
divide en dos, dos en cuatro y cuatro en ocho y así
sucesivamente.

17. • El intervalo de tiempo que transcurre para la
formación de dos células a partir de la célula
madre se llama tiempo de generación o tiempo
generacional y al igual que la tasa de crecimiento
o cambio en el número de células por unidad de
tiempo, varía en dependencia de las condiciones
genéticas de las bacterias y de los factores
nutricionales. Si partimos de una célula al cabo
de una generación habrá duplicado su número y
así sucesivamente en cada generación. Como se
puede observar el crecimiento se produce en
progresión geométrica y no aritmética.
•

18. NUMERO DE GENERACIONES NUMERO DECELULAS
1 GENERACION 2 CELULAS
2 GENERACIONES 4 CELULAS
3 GENERACIONES 8 CELULAS
4 GENERACIONES 16 CELULAS
5 GENERACIONES 32 CELULAS
6 GENERACIONES 64 CELULAS
En algunas bacterias como en el caso la E. coli, en
condiciones óptimas la duplicación celular se realiza cada
20 minutos, es así como en 10 horas se habrán producido
30 generaciones, es decir mil millones de células
bacterianas. A partir de una célula de E. coli, se obtiene al
cabo de 10 horas o sea 600 minutos, 600/20=30
generaciones. El número de células entonces sería 230

20. FASES DEL CRECIMIENTO
MICROBIANO
• El incremento en el número de las células en una población se
denomina comocrecimiento exponencial o logarítmico. Si se
inoculan unas bacterias en un medio de cultivo fresco y se
cuantifica la población en intervalos de tiempo se puede
obtener una curva que represente el crecimiento bacteriano.
• La curva puede estar determinada por la comparación del
número total de los microorganismos vivos presentes en la
población en un período de tiempo.

21. • La curva de crecimiento de la población tiene cuatro fases:
• 1) fase lag o fase de latencia es el periodo de adaptación de los
microorganismos a un nuevo ambiente, en este periodo el número
de células no se incrementa, sino que se mantiene constante por un
largo período que puede durar desde 1 hora hasta varios días. En
esta fase las células presentan gran actividad metabólica. Al final de
la fase la mayoría de las células aumentan su tamaño.
2) fase log. o logarítmica o de crecimiento exponencial durante
este periodo las células se empiezan a dividir en forma constante, la
actividad metabólica: respiración celular, la síntesis de proteínas es
máxima. El número de células vivas en reproducción es mucho
mayor que las células vivas de la población que comienzan a morir.
El tiempo generacional es mínimo y constante. Las células muestran
su morfología: color agrupación forma entre otras. En el momento
final de esta fase y como resultado de la alta tasa de reproducción,
comienzan a escasear los nutrientes y el ambiente se torna tóxico
por el exceso de productos de desecho. Es el momento en el cual
las células son más sensibles a los antimicrobianos o a las
radiaciones que pueden intervenir negativamente en su
crecimiento. Esta fase se representa por una línea recta
ascendente.

22. • 3) fase estacionaria, en este periodo se genera un
factor limitante del crecimiento, razón por la cual se
detiene el crecimiento de los microorganismos,
generando una tasa reproductiva igual a la tasa de
mortalidad. Si la población no se reproduce ni muere,
el número de células permanece constante y la
longitud de la fase varía y depende del balance que
logren las células con el medio ambiente. Es
un periodo de equilibrio.
4) fase de muerte, o de declive logarítmico, en esta
fase las células no se reproducen, solo mueren y son
destruidas por lisis en forma exponencial a causa del
incremento en las cantidades de ácido y otros
desechos dañinos en el ambiente