The Eastern Ontario Local Food Conference (EOLFC 2013) provided a great opportunity to share information, learn about success stories and gather information on innovative local food businesses, projects and best practices. The conference was organized by KEDCO (Kingston Economic Development Corporation) and the Ministry of Agriculture and Food and the Ministry of Rural Affairs. The theme of the conference was Innovation Driving Local Food and it was held December 3, 2013 at the Ambassador Hotel in Kingston, Ontario, Canada. Meat Inspection program OMAF and MRA - french language.

1. Renseignements
généraux sur l'inspection
des viandes
Conférence sur les produits alimentaires
locaux de l'Est de l'Ontario
le 3 décembre 2013
Direction de l'inspection des aliments
Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation
Ministère des Affaires rurales

2. Aperçu
• Programme d'inspection des viandes
du MAAO et MAR
• Étiquetage des produits de viande
• Débouchés
• Coordonnées
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3. Vision et objectifs du ministère
VISION :
Des entreprises prospères et durables dans les secteurs agroalimentaire
et des produits agricoles
OBJECTIFS :
1. Accroître la compétitivité et la productivité des entreprises ontariennes
des secteurs de l'agroalimentaire et des produits agricoles
2. Accroître la consommation d'aliments locaux en Ontario
3. Appliquer une approche « Propice aux affaires » en matière de
réforme législative et réglementaire, et axée sur l'intérêt public en
matière de santé et d'environnement
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4. Programme d'inspection
des viandes du MAAO
et MAR

5. Système d'inspection des viandes à plusieurs
volets, en place en Ontario
Agrément fédéral
Commerce interprovincial
et international
• Loi sur l'inspection des viandes et réglementation fédérale
• Régit les abattoirs et les établissements de
transformation des viandes sans abattoir (ETVA)
• Prévoit la réalisation d'inspections pour les produits
destinés à l'exportation
• Exigence obligatoire pour le HACCP
Programme d'inspection des viandes de l'Ontario
• Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments
• Règlement de l'Ontario 31/05 (règlement sur les viandes)
Commerce en Ontario uniquement • Régit les abattoirs et les établissements de transformation des
viandes sans abattoir (ETVA)
• Prévoit des inspections et des vérifications fondées sur les
risques et réalisées de façon fréquente et régulière
Inspections par les
bureaux de santé
publique
• Ontario Food Premises Regulation
• Régit les restaurants, les cafétérias, les magasins
d'alimentation, les marchés de producteurs et les
établissements
• Importance accordée à l'hygiène, aux températures de
conservation des aliments et aux règles d'hygiène pour les
employés
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6. But du Programme d'inspection des
viandes du MAAO et MAR
• Réduire au minimum les risques liés à la salubrité
des aliments et offrir aux Ontariens des produits de
viande ne présentant pas de risques pour leur santé
• Déterminer si les dispositions de la Loi de 2001 sur
la qualité et la salubrité des aliments et des
règlements y afférents sont respectés
• Veiller à ce que les animaux soient traités sans
cruauté
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7. Établissements admissibles à l'attribution d'un permis
dans le cadre du Programme d'inspection des viandes
du MAAO et MAR
Établissements titulaires d'un permis :
• Abattoirs qui ne sont pas agréés par le gouvernement fédéral
o Actuellement, on compte 131 usines d'abattage titulaires
d'un permis.
• Établissements de transformation des viandes sans abattoir
(ETVA) satisfaisant aux critères d'octroi de permis
o Actuellement, 397 établissements de transformation des
viandes sans abattoir sont titulaires d'un permis.
(en date du 29 octobre 2013)
7

8. Abattoirs titulaires d'un permis provincial
Un abattoir peut :
• abattre des animaux destinés à la consommation;
• faire l'habillage des carcasses;
• transformer, manipuler, entreposer, emballer, étiqueter, vendre
et distribuer des carcasses, des parties de carcasse et des
produits de viande;
• transformer des carcasses d'animaux abattus à la ferme dont la
viande est destinée à la consommation du propriétaire;
• réaliser toute autre activité réglementée (transformation
ultérieure, p. ex.)
8

9. ETVA titulaires d'un permis provincial
La nécessité ou non d'obtenir un permis dépend en grande
partie des activités menées ainsi que de la distribution des
produits de viande.
Un établissement doit obtenir un permis s'il réalise :
 des activités de transformation à haut risque (p. ex., fermentation, fumage,
salaison, mise en conserve) et que les services alimentaires ne constituent
pas constituent la majorité des activités qui y sont menées;
 des activités de transformation à faible risque (p. ex., maturation, division
d'une carcasse, découpage, tranchage, préemballage) et fait de la
distribution en gros (c.-à-d., autre que la vente directe aux clients) :
 si l'établissement transforme des « produits de viande » composés à
plus de 25 % de viande;
 si l’établissement vend annuellement plus de 25 % de ses produits de
viande ou plus de 20 000 kg de produits à d'autres entreprises;
 si l'établissement n'est pas un restaurant, un traiteur ou une
installation ayant pour principales activités la fourniture de services
alimentaires (préparation et service de repas).
(en date du 1er janvier 2014)
Si l'établissement ne satisfait pas à ces critères d'octroi de permis, il est
assujetti aux inspections du bureau de santé publique de sa région et doit se
conformer aux dispositions de la Loi sur la protection et la promotion de la
santé.
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10. Modifications récentes apportées au
règlement sur les viandes
•
•
•
•
Dans le cadre de la stratégie L'Ontario propice aux affaires, le MAAO
et le MAR ont entrepris en 2012 un examen du règlement sur les
viandes afin d'apporter des éclaircissements sur les exigences et de
répondre aux besoins des exploitants, cela sans compromettre la
salubrité des aliments.
Consultation : printemps 2013
Changements proposés : déposés le 25 octobre 2013 et entreront en
vigueur le 1er janvier 2014
Les modifications ont pour objet de favoriser la salubrité des aliments
pour les consommateurs; de préciser que les abattoirs et les
établissements de transformation des viandes sans abattoir qui
réalisent des activités de transformation à haut risque ou qui
distribuent une part importante de leurs produits (>25 % des ventes de
produits de viande ou >20 000 kg à d’autres entreprises annuellement)
sont les principaux visés par les inspections; et de faciliter
l'observation des exigences réglementaires pour les entreprises.
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11. Modifications récentes apportées au
règlement sur les viandes (suite)
•
Les modifications permettent de :
– Préciser les circonstances où il n'est pas obligatoire d'obtenir un
permis provincial d'exploitation d'établissement de transformation
de la viande
• Exemption relative aux produits alimentaires
• Exemption relative au volume de distribution
• Exemption relative aux services alimentaires
•
•
– Autoriser les produits de viande inspectés provenant
d'établissements non titulaires de permis et non agréés
– Améliorer le traitement des animaux et les soins qui leur sont
donnés
Plusieurs autres modifications qui réduisent le fardeau réglementaire
et qui font en sorte que le règlement soit plus clair, plus moderne et
plus axé sur les résultats
Les modifications apportées au règlement sur les droits (Fees
Regulation) tiennent compte des pratiques actuelles en ce qui a trait à
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la perception de droits pour les inspections supplémentaires.

12. Étiquetage des
produits de viande

13. Conformité de l'étiquetage
•
•
•
L'étiquetage des produits alimentaires fabriqués dans des
établissements de transformation de la viande titulaires d'un permis
provincial doit être conforme aux normes prévues dans la législation et
la réglementation fédérale et provinciale.
Législation provinciale
– Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments
• Règlement de l'Ontario 31/05 (règlement sur les viandes)
• Règlement de l’Ontario 266/09 (Livestock and Poultry
Carcasses – Grades and Sales Regulation)
Législation fédérale
– Loi sur les aliments et drogues et règlements y afférents
– Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation
et règlements y afférents
– Règlements sur le classement des carcasses de bétail et de
volaille
– Loi concernant les poids et mesures et règlements y afférents
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14. Catégories d'étiquette
•
•
•
•
Un aliment préemballé s'entend de tout aliment conditionné de telle
manière qu'il est ordinairement vendu ou acheté (p. ex., vente au
détail) – un étiquetage approprié est nécessaire.
Les aliments vendus en gros ou en vrac comprennent tous les
aliments dans un contenant, autre qu'un contenant utilisé pour un
produit de viande emballé en vue de sa vente au détail à un
consommateur (p.ex., un entrepôt) – un étiquetage approprié est
nécessaire.
Les aliments servis par un préposé désignent les aliments que les
clients doivent demander et qui ne sont pas déjà emballés. Le
règlement provincial sur les viandes ne fixe pas de normes
d'étiquetage pour les produits de viande servis par un préposé
(comme à un comptoir de charcuterie) ou les produits de viande issus
de l’abattage à façon lorsque les produits ne sont pas vendus (p. ex.,
lorsque l'animal est abattu au nom d'un agriculteur pour consommation
personnelle).
Les produits de viande issus de l’abattage à façon (non visés par le
règlement sur les viandes) comprennent la viande transformée d'un
animal qui est abattu à façon et préparée pour le propriétaire.
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15. Normes d'étiquetage obligatoires
en vertu du règlement sur les viandes
Normes mises en application par le MAAO et MAR :
1. Légende d'inspection des viandes
2. Date ou code de production
3. Peut contenir des rognons
4. Allégations d'utilisation appropriées
5. Instructions d'entreposage
Autres normes qui ne sont pas mises en application par le MAAO et
MAR et que doivent respectés les établissements de transformation
de la viande, qu’ils soient titulaires ou non d'un permis :
Veuillez vous reporter aux textes de lois fédérales
www.inspection.gc.ca (chercher “Guide d’étiquetage et de publicité
sur les aliments”)
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16. Débouchés

17. Ventes à la ferme et marchés de producteurs
•
Les producteurs peuvent vendre leur propre viande à leur ferme ou
aux marchés de producteurs locaux. Par contre, ils sont tenus de
respecter les normes suivantes :
– toute viande mise en vente en Ontario doit provenir d'un
établissement assujetti à des inspections (inspections du
gouvernement provincial ou fédéral), peu importe où la viande est
vendue;
– si le produit est préemballé ou vendu en gros ou en vrac,
l'étiquetage de celui-ci doit être conforme aux normes d'étiquetage
obligatoires, quel que soit l'endroit où il est vendu :
• Exigences du Règlement sur les viandes : Légende d'inspection des
viandes; date ou code de production; « Peut contenir des rognons »;
allégations d'utilisation appropriées ; instructions d'entreposage
• Exigences du gouvernement fédéral (consultez l’ACIA)
– si le produit est confectionné et emballé dans un abattoir titulaire
d'un permis provincial, la viande et les produits de la viande
doivent être étiquetés conformément à la réglementation
provinciale, avant de quitter l'établissement
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18. Chaîne de valeur et vente au détail
•
•
•
•
Les producteurs peuvent créer des chaînes de valeur entre leur ferme,
l'abattoir, les usines d'abattage et les magasins de vente au détail,
dans la mesure où les dispositions de la Loi de 2001 sur la qualité et la
salubrité des aliments sont respectées (s'il y a lieu).
Le règlement sur les viandes autorise les producteurs à transporter
leur propre viande d'un abattoir titulaire d'un permis provincial à un
ETVA titulaire d'un permis provincial si la documentation requise est
fournie :
– le nom et l’adresse de l'établissement titulaire d'un permis où
l'animal a été abattu;
– le moment où on a chargé les produits de viande dans le camion
et où on les a déchargés à l'ETVA;
– l'assurance du maintien de températures appropriées lors du
transport.
Les producteurs peuvent transporter leur propre viande d'une usine
d'abattage ou d'un ETVA titulaire d'un permis provincial jusqu'à un
point de vente au détail.
Il n'est pas nécessaire d'obtenir un permis du MAAO et MAR pour un
camion réfrigérant.
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19. Produits de viandes non destinés à la
distribution ou à la vente
Abattage à la ferme
•
Le règlement sur les viandes autorise l'abattage à la ferme, mais les
carcasses ne doivent pas être distribuées et les produits qui en sont
dérivés ne peuvent être consommés que par le producteur et sa famille
immédiate (non destinés à la vente au public).
Gibier provenant de la chasse
•
Un établissement de transformation de la viande titulaire d'un permis peut
accepter dans ses installations la carcasse d'un gibier provenant de la
chasse s'il respecte toutes les exigences du règlement sur les viandes.
Remarque : Le gibier provenant de la chasse doit être destiné
exclusivement à la consommation personnelle et doit porter l'étiquette
« Propriété du consommateur. Non destiné à la vente ».
 Si un établissement transforme uniquement du gibier provenant de la
chasse, le MAAO et MAR ne délivrera pas de permis à l'établissement
(même s'il effectue des activités de catégorie 2, par exemple du
fumage, de la fermentation).
 Dans ce cas, il sera inspecté par le bureau de santé publique.
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20. Coordonnées

21. Zones d'inspection des viandes
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22. Coordonnées
Bureau
Télécopieur
Chef régional – Ouest et Nord – Nick Van Lankveld
519 826-4281
519 826-3233
Chef régional – Est – Joe Koza
519 826-3250
519 826-3233
Numéro de téléavertisseur pour joindre les chefs régionaux du MAAO et MAR :
1 800-263-1420
Pour obtenir de plus amples renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Appels locaux : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
ontario.ca/inspectiondesviandes
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