1. Eccellenze alimentari della cucina marchigiana
Gianna Ferretti, Laura Mazzanti
Università Politecnica delle Marche

3. Prodotti a denominazione d’origine protetta
Dop e Igp
DOP
Casciotta d'urbino
Olio extravergine di cartoceto
Oliva ascolana
Prosciutto Carpegna
Formaggio Fossa Sogliano dop
IGP
Vitellone bianco appennino centrale Igp
Lenticchia di castelluccio Igp
Ciauscolo IGP

5. QUALITÀ:garantita dal rispetto di un rigoroso disciplinare
di produzione e da controlli indipendenti;
TRACCIABILITÀ: garantita per ciascuna fase e per tutti i
soggetti coinvolti nel processo di produzione;
INFORMAZIONE: esauriente combinando le informazioni
in etichetta con quelle disponibili su internet.
•Latte Alta Qualità
•Carne Bovina
•Cereali e Pasta Cereali e Pane
•Pasta all'uovo
•Carne Suina
•Pesce

6. Prodotti tradizionali della Regione
Marche: pane e companatico
Paste fresche e prodotti della panetteria
Carne e derivati, Insaccati
Formaggi
Orticole e legumi
Oli monovarietali
Biscotteria,pasticceria e confetteria
Liquori

7. Prodotti tradizionali della Regione Marche
Paste fresche e prodotti della panetteria
Carne e derivati, Insaccati
Formaggi
Orticole e legumi
Oli monovarietali
Biscotteria, pasticceria e confetteria
Liquori

8. Prodotti tradizionali della Regione Marche: gli oli monovarietali
Nelle Marche 22 varietà di olive
Raggiola
Raggia
Coroncina
Mignola
Piantone di Mogliano
Piantone di Falerone
Oliva sargano di Fermo
http://www.olimonovarietali.it/

9. Oli monovarietali: aspetti nutrizionali
Varietà Polifenoli totali (mg/kg ± E.S.)
Ascolana Dura 455,55 ± 77,95
Ascolana Tenera 478,22 ± 93,78
Raggia 400,67 ± 111,30
Sargano di Fermo 534,00 ± 46,51
Piantone di Falerone 599,50 ± 65,75
Fonte: ASSAM

10. Olive all’ascolana
L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta
delle olive ascolane ripiene e fritte nell'anno 1800.
Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della locale
nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le
notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla
maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.
La produzione delle olive ascolane ripiene rimase una preparazione familiare o
artigianale fino alla seconda metà del 1800. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi,
ingegnere ascolano, avviò un'attività di tipo industriale per la produzione e
commercializzazione del prodotto.

11. Non solo … Acqua cotta e cicerchie
I legumi rivestono un ruolo di primo piano testimoniato da questo semplice piatto :
acqua cotta e cicerchie. Gli ingredienti sono pane raffermo, patate, cicoria di campo,
erbe aromatiche che ne sono il vero segreto. Una acqua cotta filologica è quella che
prevede cicoria di campagna, borragine in abbinamento con maggiorana, timo,
santoreggia, prezzemolo, salvia, mentuccia (che è una parente stretta della
maggiorana).

12. Prodotti tradizionali e biodiversità della Regione Marche: i legumi
Cicerchia di
Serra dei Conti
Fagiolo monachello
Roveja
Fagiolo americano
Fagiolo occhio di capra

13. Qualità nutrizionale degli alimenti: attività di
ricerca e consulenza per le aziende alimentari
Indici di qualità: indice glicemico, contenuto in nutrienti bio-attivi
(antiossidanti)
Etichettatura alimentare e nutrizionale
 Supporto scientifico sui Claims nutrizionali e salutistici

14. Prodotti tradizionali della Regione Marche: gli insaccati
Prosciutto di
Carpegna
Salame di
Frattula
Salame di
Fabriano Salsiccia
di fegato
Ciauscolo IGP

15. I piatti forti dell’entroterra sono a base di carne di maiale, tra le quali
spiccano la saporitissima porchetta, la coppa marchigiana, il prosciutto di
Montefeltro, la soprassata di Fabriano e il cotechino della fortezza di San Leo,
che si dice mangiò anche Cagliostro quando vi finì rinchiuso.

16. Vari tipi di verdure hanno costituito una risorsa decisiva per intere generazioni
dalla cipolla unico companatico dei giorni peggiori, alle erbe strascinate, all’uso polivalente del
finocchio selvatico, la tavola marchigiana è stata vegetariana.
Persino la cucina marinara: seppie con le bietole, pesci in porchetta o in potacchio a seconda se si
preferisce finocchio selvatico o rosmarino. Il “potacchio”, derivante dal francese “potage” in quest’area
non designa una zuppa bensì un intingolo ristretto maritato a stoccafisso, rospo o pollo, coniglio.

17. La cucina di Ancona e soprattutto quella di Macerata (è del 1779 la prima
pubblicazione del manuale di cucina Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia) hanno
senza dubbio un'identità più precisa e marcata, anche se condividono non poco
delle altre cucine dell'Italia centrale. Esse esprimono il piatto “unificante” la
regione: i “vincisgrassi”, lasagne messe in pirofila a strati alternati con sugo di
rigaglie di pollo, funghi, cervello, filoni di manzo, besciamella, e quando possibile
anche tartufi, capostipiti di tutte le lasagne al forno della penisola. I “vincisgrassi”,
descritti come “princisgrassi” per la prima volta da Antonio Nebbia nel “Il Cuoco
Maceratese” (1783), secondo una leggenda marchigiana devono il loro nome al
principe Windisch-Graetz che li “sublimò” nel 1799 quando arrivò a capo
dell’esercito austriaco per strappare Ancona alle armate napoleoniche.

18. Ricettori marchigiani nell’800
Il cuoco maceratese (di Antonio
Nebbia ) insegna a cucinare ogni sorta di vivande,
tanto di grasso che di magro; imbandir Mense secondo la
1781 nuova moda, ed ultimo buon gusto; e finalmente il modo
facile di fare allievi di sotto Cuochi, ed il dover di questi
verso i loro rispettivi Offiziali.
Utile e vantaggioso non solo a' giovani Servitori, e Donne
di cucina, ma anche a tutti quei, che intendono applicare a
simil mestiere
1861
Il cuoco delle Marche, anonimo
1891
Il cuoco perfetto marchigiano, anonimo, era rivolto alla nobilità degli ultimi
decenni dell’unità nazionale

19. Assai meno opulente sono le altre minestre tradizionali dell'anconetano e dell'ascolano: i
quadrucci con le patate (o con le fave, o con fagioli e cotiche), le «pecianelle» di Sassoferrato
(grossi spaghetti lievitati conditi col pomodoro), i «frescarelli» (grumi di farina cotti
nell'acqua e conditi con aglio e pecorino). Piatti tradizionali d'ascendenza contadina come
quella romagnola, la cucina pesarese e feretrana è, al pari di quella, incentrata sulle minestre.
I passatelli sono una delle più classiche minestre Emiliano -romagnole e della provincia di
Pesaro e Urbino dei giorni di festa. Con pane grattugiato, formaggio parmigiano, uova, un
pizzico di pepe e aromi (noce moscata e scorza di limone) si ottiene un composto dal quale,
con l'apposito stampo, si ricavano dei grossi spaghetti che vengono poi cotti nel brodo. Il
piatto, che è citato nel ricettario dell'Artusi, discende probabilmente dalla «tardura»,
minestra di uova, formaggio e pangrattato ricordata da Michele Placucci, tradizionalmente
servita alle puerpere.

20. Prodotti tradizionali della Regione Marche: paste, pane, pizze e dolci
Bostrengo Pizza di
Pasqua
Tacconi
Calcione
Pane di
Chiaserna Crescia fogliata
Maccheroncini di
Fr
us Campofilone
te
ng
o

21. Tagliolini all’ebraica
I tagliolini sono tipici delle Marche e vengono fatti senza uovo quando Melanzane al pomodoro
vanno aggiunti al brodo e con l’uovo come in questo caso ed in altri in cui Tagliare le melanzane lunghe per lungo, metterle un
vengono usati asciutti. Sembra che avessero potere propiziatorio, po’ sotto sale. Friggerle un po’ per volta e tenerle da
venivano dati alle puerpere per fare il latte ed erano inoltre considerati parte, Quando saranno tutte fritte passarle in un
un acchiappa scapoli. tegame dove sarà stato sciolto un po’ di passata di
pomodoro o pomodoro fresco a pezzi. Far cucinare per
350 gr pasta tipo tagliolini all'uovo pochi minuti . Si mangiano freddi.
6 pomodori grandi maturi (polpa a dadini)
Bianca Viterbo Ascoli
1/2 cipolla
1 spicchio aglio
3 foglie basilico
olio d'oliva extra-vergine
sale
Imbiondire nell'olio aglio e cipolla; unire la polpa di pomodoro e un po' di
sale e dopo alcuni minuti togliere la cipolla e l'aglio ed aggiungere al sugo
3 foglie di basilico sminuzzate. Far cuocere per 30 minuti. Versare il sugo
per condire i tagliolini lessati al dente mescolandoli a lungo con un po’ di
olio per mantenerli distaccati. I tagliolini vanno consumati freddi o con
aggiunta di sugo riscaldato al momento.
Franca Russi Della Pergola

22. Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici.
Piatto simbolo è il “brodetto di pesce”, interpretato diversamente in ogni porto, dal
rosso (pomodoro) del Pesarese al giallo (zafferano) dell’Ascolano. Il brodetto è nato
come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico che utilizzavano quel pescato che era
difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci,
troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei
pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.
In un coccio rosolare la cipolla sottile; unire un battuto d'aglio e
prezzemolo, lo scorfano e i pomodori pelati a pezzetti; unire
sale e pepe. Passare al setaccio lo scorfano una volta cotto e
rimetterlo nella casseruola unendo gli altri pesci a cominciare da
seppie e calamari, e via via gli altri secondo la cottura richiesta.
Appena prende bollore spruzzare d'aceto e cuocere per 20
minuti. Servire un po' denso sul pane. Il brodetto all'anconetana
deve risultare un po' denso a fine cottura; viene servito
tradizionalmente sul pane scuro, ma nulla vieta che venga
utilizzato come un succulento condimento per la pasta. Nel caso
allora in cui vi si vogliano condire degli spaghetti, si dovrà aver
cura di far addensare di meno la preparazione tenendola un po'
più liquida; l'aceto invece dovrà essere omesso del tutto.

23. http://www.accademiadellostoccafisso.com
Lo Stocco della Vigilia di
Stocco Ragno, parte centrale Natale
patate La classica ricetta della casa
pomodori Pachino prevede come in passato di
olio extravergine mettere uno strato di canne
sale pepe qb di bambù sul fondo. Le
rosmarino in rametti patate tutte uguali sono
spicchi d'aglio vestito aggiunte sopra
bicchiere di vino
Disporre patate a grossi spicchi in
tegame con doppio fondo vapore,
coprirle con pezzi di stocco e altre
patate assieme a pomodori, spicchi
d'aglio, rametti di rosmarino, sale e
pepe . Coprire con poca acqua e vino
bianco secco. Coprire a metà con
coperchio. Cuocere a fuoco medio
finché le patate sono cotte ma non
spappate

24. Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici.
Piatto simbolo è il “brodetto di pesce”, interpretato diversamente in ogni porto, dal
rosso (pomodoro) del Pesarese al giallo (zafferano) dell’Ascolano. Il brodetto è nato
come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico che utilizzavano quel pescato che era
difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci,
troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei
pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.
In un coccio rosolare la cipolla sottile; unire un battuto d'aglio e
prezzemolo, lo scorfano e i pomodori pelati a pezzetti; unire sale
e pepe. Passare al setaccio lo scorfano una volta cotto e
rimetterlo nella casseruola unendo gli altri pesci a cominciare da
seppie e calamari, e via via gli altri secondo la cottura richiesta.
Appena prende bollore spruzzare d'aceto e cuocere per 20
minuti. Servire un po' denso sul pane. Il brodetto all'anconetana
deve risultare un po' denso a fine cottura; viene servito
tradizionalmente sul pane scuro, ma nulla vieta che venga
utilizzato come un succulento condimento per la pasta. Nel caso
allora in cui vi si vogliano condire degli spaghetti, si dovrà aver
cura di far addensare di meno la preparazione tenendola un po'
più liquida; l'aceto invece dovrà essere omesso del tutto.

25. Pesce povero e di scarto quello usato dai marinari, come anche
in primavera-estate la papalina (latterina) in guazzetto o fritta o
i guatti
Prezzemolo, aglio, limone e vino bianco

26. Prodotti tradizionali della Regione Marche: I formaggi
Formaggio di
fossa
Caciotta
Pecorino in botte
Pecorino