LA REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE POPULAIRE
Université Hassiba BEN BOUALI-CHLEF-ALGERIE
Faculté des Sciences
Départeme...
PLAN DE TRAVAIL
Introduction
Chapitre I : la fermentation lactique
I-1-Définitions
I-2-La microbiologie de fermentation
la...
INTRODUCTION
 La fermentation est une technique de conservation présente
dans toutes les cultures depuis des millénaires....
DÉFINITIONS
LA FERMENTATION LACTIQUE :
 définie comme un procédé de fermentation dans
lequel interviennent un groupe de bactéries :
G...
LES FERMENTS LACTIQUES :
 C’est une préparation microbienne d’un grand
nombre de cellules.
 Elle est pour but produire u...
OBJECTIF D’UNE FERMENTATION
Production de biomasse
Dégradation de matière
Biosynthèse de molécules
LA MICROBIOLOGIE DE FERMENTATION
LACTIQUE
LE GENRE LACTOBACILLUS
 Genre principal de la famille des Lactobacillaceae.
 contient de nombreuses espèces qui sont des...
 Les lactobacilles ont des exigences nutritionnelles très
complexes:
acides gras nucléotides
vitamines
acides aminés miné...
LE GENRE LACTOCOCCUS
 représente les streptocoques dits
« lactique »
 Ce sont des bactéries :
anaérobies
facultativeshom...
LE GENRE STREPTOCOCCUS
 Le genre Streptococcus est toujours large et la
classification est très mouvementée.
 La seule e...
LE GENRE ENTEROCOCCUS
 Ce genre regroupe les streptocoques fécaux
 Les espèces rencontrées dans l’alimentation sont
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LES GENRES LEUCONOSTOC, OENOCOCCUS ET WEISSELLA
 Ils ressemblent les coques lenticulaires en paires
ou en chainettes méso...
LES GENRES PEDIOCOCCUS ET TETRAGENOCOCCUS :
 Les Pediococcus sont des coques :
 Les espèces de Tetragenococcus ont un rô...
LE GENRE BIFIDOBACTERIUM
 Le genre Bifidobacterium est considéré comme des bactéries
lactiques grâce à la similarité de s...
PRINCIPALES VOIES FERMENTAIRES
DES BACTÉRIES LACTIQUES
 Toute croissance nécessite la production
d’énergie et les bactéries lactiques ne font pas
exception à la règle.
 Selon ...
 Cette voie conduit dans des conditions optimales de
croissance à la production de deux molécules de lactate
et deux molé...
 Les bactéries lactiques qui fermentent le glucose
en produisant, en plus de l’acide lactique, de
l’acétate, de l’éthanol...
LA PRODUCTION DE L’ACIDE LACTIQUE
 En présence de lactase, enzyme sécrétée par les
bactéries lactiques, le lactose est hydrolysé en
glucose et galactose :
...
 Cette réaction est favorisée à une température
de 45°C. Plus on laisse le lait fermenter
longtemps plus le pH diminue, c...
LE YAOURT
DÉFINITION DU YAOURT
 Le yaourt est un « produit laitier
coagulé obtenu par fermentation
lactique grâce à l'action de
Lac...
LE PROCÉDÉ DE FABRICATION DE YAOURT
PRÉPARATION DU LAIT
Traitement thermique
Homogénéisation
Ensemencement
LE DIAGRAMME DE FABRICATION
DE YAOURT
LE FROMAGE
DÉFINITION
 Les fromages sont des formes
de conservation et de report
ancestrales de la matière utile
du lait.
 La défin...
LE PROCÉDÉ DE FABRICATION DE
FROMAGE FRAIS
Standardisation physico-chimique et biologique
des laits
Coagulation
Egouttage
DIAGRAMME DE FABRICATION DE
FROMAGE FRAIS
Tableau comparatif des valeurs nutritionnelles
Le lait entier Le yaourt nature Le fromage frais
Protéines (g) 5.0 4.1 15
L...
 la réduction de facteurs antinutritionnels qui
affectent la biodisponibilité des minéraux.
 L’activités Probiotiques : ...
 Les bactéries lactiques hétérofermentaires
seraient probablement responsables du gonflement
et de la structure poreuse d...
CONCLUSION
 La fermentation lactique est utilisée dans le domaine
agro-alimentaire, en plus leur utilisation dans la
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  1. 1. LA REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE POPULAIRE Université Hassiba BEN BOUALI-CHLEF-ALGERIE Faculté des Sciences Département de Biologie Spécialité : Nutrition et sciences des aliments Option : Sciences des aliments Module : génie de bioprocédés Présenté par : SBAIHIA Aicha SAADI Fatima Zahra MEDJADJI Nabawiya MOUSSAOUI Karima L’année universitaire : 2014/2015 LA FERMENTATION LACTIQUE
  2. 2. PLAN DE TRAVAIL Introduction Chapitre I : la fermentation lactique I-1-Définitions I-2-La microbiologie de fermentation lactique I-3-Principales voies fermentaires des bactéries lactiques I-4-La production de l’acide lactique Chapitre II : les applications de la fermentation lactique II-1-Le Yaourt II-2-Le Fromage II-3-Influence de la fermentation lactique sur les caractéristiques nutritionnelles Conclusion
  3. 3. INTRODUCTION  La fermentation est une technique de conservation présente dans toutes les cultures depuis des millénaires.  la lato-fermentation garde les qualités nutritionnelles des aliments.  ils continuent aujourd’hui encore à conserver par lacto- fermentation les légumes.  jusqu’au début du XXeme siècle, les paysans se nourrissaient de produits fermentés qu’ils faisaient eux-mêmes .
  4. 4. DÉFINITIONS
  5. 5. LA FERMENTATION LACTIQUE :  définie comme un procédé de fermentation dans lequel interviennent un groupe de bactéries : Gram positive non- sporulantes catalase- négatives immobiles l’acide lactique anaérobies les sources de carbone produire
  6. 6. LES FERMENTS LACTIQUES :  C’est une préparation microbienne d’un grand nombre de cellules.  Elle est pour but produire un aliment fermenté.  Accélérer et orienter le procédé de fermentation  Le groupe des bactéries lactiques occupe un rôle important dans la fermentation et une longue histoire d’application.
  7. 7. OBJECTIF D’UNE FERMENTATION Production de biomasse Dégradation de matière Biosynthèse de molécules
  8. 8. LA MICROBIOLOGIE DE FERMENTATION LACTIQUE
  9. 9. LE GENRE LACTOBACILLUS  Genre principal de la famille des Lactobacillaceae.  contient de nombreuses espèces qui sont des agents de fermentation lactique.  Il s’agit: bacilles longs et finsimmobilesasporuléscatalase négative un optimum de température situé entre 30 et 40°C
  10. 10.  Les lactobacilles ont des exigences nutritionnelles très complexes: acides gras nucléotides vitamines acides aminés minéraux glucides
  11. 11. LE GENRE LACTOCOCCUS  représente les streptocoques dits « lactique »  Ce sont des bactéries : anaérobies facultativeshomofermentaires La température de croissance est proche de 30°C
  12. 12. LE GENRE STREPTOCOCCUS  Le genre Streptococcus est toujours large et la classification est très mouvementée.  La seule espèce utilisée en technologie alimentaire est Streptococcus thermophilus .  La résistance à la température, la capacité de croitre à 52°C
  13. 13. LE GENRE ENTEROCOCCUS  Ce genre regroupe les streptocoques fécaux  Les espèces rencontrées dans l’alimentation sont essentiellement En. faecalis .  Les entérocoques sont : homofermentaires croissent entre 10°C et 45°C peuvent être mobiles des coques différenciés par la fermentation de l’arabinose et le sorbitol
  14. 14. LES GENRES LEUCONOSTOC, OENOCOCCUS ET WEISSELLA  Ils ressemblent les coques lenticulaires en paires ou en chainettes mésophiles  qui possèdent les caractères suivants:  l’assimilation de citrate et/ou malate Leuconostoc Weissella hétérofermentaire production d’acide lactique, de CO2 et d’éthanol, la formation de dextrine croître à différents pH et température
  15. 15. LES GENRES PEDIOCOCCUS ET TETRAGENOCOCCUS :  Les Pediococcus sont des coques :  Les espèces de Tetragenococcus ont un rôle crucial dans la fabrication des produits alimentaires à concentration élevée en sel comme les sauces de soja.  parfois utilisés comme levains lactiques pour les charcuteries . homofermentairesmésophilesincapable d’utiliser le lactose Certaines espèces se développent à des teneurs en sels très élevées
  16. 16. LE GENRE BIFIDOBACTERIUM  Le genre Bifidobacterium est considéré comme des bactéries lactiques grâce à la similarité de ses propriétés physiologiques et biochimiques et à sa présence dans le même habitat écologique, tel que le tube gastro-intestinal  Ils sont des bactéries :  Gram positif  forme très irrégulière en forme V ou coccoïdes  la fructose-6-phosphate phosphocétolase  fermenter les hexoses en produisant de l'acide acétique et de l'acide lactique  Leur température de croissance varie de 36°C à 43°C
  17. 17. PRINCIPALES VOIES FERMENTAIRES DES BACTÉRIES LACTIQUES
  18. 18.  Toute croissance nécessite la production d’énergie et les bactéries lactiques ne font pas exception à la règle.  Selon les genres ou espèces, les bactéries lactiques utilisent principalement l’une des deux voies : homofermentaire hétérofermentaire
  19. 19.  Cette voie conduit dans des conditions optimales de croissance à la production de deux molécules de lactate et deux molécules d’ATP par molécule de glucose consommée.  La fructose-1,6-bisphophate aldolase (FBA) est une enzyme clé indispensable au fonctionnement de la voie EMP Voie homofermentaire
  20. 20.  Les bactéries lactiques qui fermentent le glucose en produisant, en plus de l’acide lactique, de l’acétate, de l’éthanol et du CO2 sont dites hétérofermentaires.  Les groupes principaux de bactéries présentant ce type de métabolisme sont les leuconostoc et certains lactobacilles. Voie hétérofermentaires ou voie des pentoses phosphate
  21. 21. LA PRODUCTION DE L’ACIDE LACTIQUE
  22. 22.  En présence de lactase, enzyme sécrétée par les bactéries lactiques, le lactose est hydrolysé en glucose et galactose : Lactose + Eau Glucose + Galactose  puis le glucose est transformé à son tour en acide lactique Glucose Acide lactique Lactase Fermentation lactique
  23. 23.  Cette réaction est favorisée à une température de 45°C. Plus on laisse le lait fermenter longtemps plus le pH diminue, car la quantité d'acide lactique augmente et la solution devient donc plus acide.
  24. 24. LE YAOURT
  25. 25. DÉFINITION DU YAOURT  Le yaourt est un « produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus à partir du lait  Ces produits doivent notamment être maintenus jusqu'à leur consommation à une température comprise entre 0 et 6 "C pour que les bactéries lactiques restent vivantes.
  26. 26. LE PROCÉDÉ DE FABRICATION DE YAOURT
  27. 27. PRÉPARATION DU LAIT
  28. 28. Traitement thermique
  29. 29. Homogénéisation
  30. 30. Ensemencement
  31. 31. LE DIAGRAMME DE FABRICATION DE YAOURT
  32. 32. LE FROMAGE
  33. 33. DÉFINITION  Les fromages sont des formes de conservation et de report ancestrales de la matière utile du lait.  La définition « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origines laitières utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage.
  34. 34. LE PROCÉDÉ DE FABRICATION DE FROMAGE FRAIS
  35. 35. Standardisation physico-chimique et biologique des laits
  36. 36. Coagulation
  37. 37. Egouttage
  38. 38. DIAGRAMME DE FABRICATION DE FROMAGE FRAIS
  39. 39. Tableau comparatif des valeurs nutritionnelles Le lait entier Le yaourt nature Le fromage frais Protéines (g) 5.0 4.1 15 Lipides (g) 5.3 3.5 13.3 Glucides (g) 7.1 4.7 3.0 Calcium (mg) 177 151 85 Apport calorique (kcal) 95 70 191.7
  40. 40.  la réduction de facteurs antinutritionnels qui affectent la biodisponibilité des minéraux.  L’activités Probiotiques : Les effets bénéfiques de ces souches probiotiques sur la santé du consommateur, notamment : -l’amélioration de la digestion du lactose -l’équilibration de la microflore intestinale -la prévention ou le raccourcissement de la durée de la diarrhée et la diminution du risque d’allergie alimentaire -la stimulation et la modulation du système immunitaire -l’amélioration de la maladie inflammatoire intestinale et la prévention du cancer du colon.
  41. 41.  Les bactéries lactiques hétérofermentaires seraient probablement responsables du gonflement et de la structure poreuse du gruyère par le biais d’une production de gaz (CO2)  La production d’acides organiques au cours de la fermentation entraîne une réduction importante du PH, qui associée à la formation de composés antimicrobiens détermine la stabilité microbienne des produits ainsi que la motilité des bactéries pathogènes et d’autres micro-organismes
  42. 42. CONCLUSION  La fermentation lactique est utilisée dans le domaine agro-alimentaire, en plus leur utilisation dans la production des laits fermentés. Les légumes lactofermentés qui se conservent en bocaux comme les cornichons, d'autres légumes : carottes.... Le kimchi est une spécialité coréenne à base de chou fermenté et pimenté. Les olives préparées à la maison, sont aussi des aliments fermentés.  Certains fruits peuvent être lactofermentés comme les prunes d'umé.  Céréales et légumineuses se prêtent aussi au procédé : exemple de shoyu ou shoyou .  Ainsi que les Produits carnés fermentés : saucissons, saucisses, certains jambons.
  43. 43. MERCI POUR VOTRE ATTENTION

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