A culinária pomerana do Norte do Espírito Santo é influenciada pela imigração de pomeranos na década de 1940. Os pratos típicos incluem "comida branca" à base de sopa com carne de galinha, macarrão, mandioca e batata doce, além de arroz, batatinha ensopada e carne frita. O pão de milho chamado michjabroud também é uma adaptação típica da culinária pomerana na região. A cidade de Vila Pavão é

1. GOSTINHO CULTURAL
Do Norte do Espírito Santo
Edilene Cristina Rodrigues Sossai
Andréa Cristiane Rodrigues Oliveira
Bruna Cardoso da Silva
Carliane Nogueira dos Passos
Euzilene dos Santos Silva
Iolanda dos Santos Nascimento
Ismailla Marques Gabriel
Rogéria Machado de Novaes Helmer
Phaendra Rossini
poio:
I N S T I T U T O
ideias em conexão INSTITUTO DE AÇÃO SOCIAL E CULTURAL

2. FOTOS
ORGANIZADORA GERAL: Edilene Cristina Rodrigues Sossai
Gostinho Cultural : Do Norte do Espírito Santo
Arte Gráfica
Lucas Rossim
Colaboradores
Andréa Cristiane Rodrigues Oliveira
Bruna Cardoso da Silva
Carliane Nogueira dos Passos
Edilene Cristina Rodrigues Sossai
Euzilene dos Santos Silva
Iolanda dos Santos Nascimento
ARTE DA CASAVila Pavão/ES
Ismailla Marques Gabriel
Rogéria Machado de Novaes Helmer
Phaendra Rossini
Digitação e Sistematização
Edilene Cristina Rodrigues Sossai
Fotos
Edilene Cristina Rodrigues Sossai
Revisão Ortográfica
Solange Ramlow Martins
1ª Edição
Vila Pavão-ES/ 2011
PALADAR RESTAURANTE
Rua Dr. Arlindo Sodré, 881 2º andar, sala 101CentroSão
Mateus/ES. Fone: (27)3763-2770
01 02

3. pedacinho de cada pessoa, lugar e cultura que participaram deste
UM POUCO DE NÓS... projeto, deste sonho...
Esperamos que vocês gostem!
Somos um grupo de pessoas com interesses e gostos
em comum. Andréa, Bruna, Carliane, Edilene, Euzilene, Que este livro faça parte de sua cozinha, ou melhor, da sua família.
Iolanda, Ismailla, Phaendra e Rogéria. Um grupo que se
uniu com a finalidade de entender um pouco mais Portanto, está na hora de pegarmos os utensílios, os produtos e mão
sobre cultura. A minha, a sua, a nossa. na massa....
Somos um, somos muitos. Somos uma pequena amostra Ah! E acima de tudo aproveitem cozinhando e divirtam-se. Pois, tudo
de milhares de pessoas que gostam, ou melhor amam a que fazemos com alegria e amor é mais gostoso!...
gastronomia e a culinária.
Quem não gosta de sentir aquele cheirinho da comida
sendo preparada. Do alho dourando no azeite, da carne
na chapa, da moqueca, hum!!! Do bolo e do pão no
Forno...
Quantas sensações, lembranças e emoções...
Quem não se lembra daquela macarronada da vovó, da
galinhada da mamãe nos finais de semana, de uma
região, ou lugar... E é neste momento, que sem saber, a
cultura vai permanecendo, resistindo ao tempo e sendo
passada de geração em geração.
Assim, acreditamos que esses são motivos mais que
essenciais para se querer escrever um livro.
Um livro? Mais, por que um livro?
Foi a forma que encontramos de termos e podermos
compartilhar com vocês o que nós aprendemos. Um
03 04

4. AGRADECIMENTOS ÍNDICE
A todos que, de alguma forma, contribuíram para a
edição deste livro, em especial a Rede Cultura Jovem, INTRODUÇÃO 07
Instituto Sincades, Secretaria de Cultura do Estado do
Espírito Santo, Secretaria de Cultura de Vila Pavão, a Arte
CULINÁRIA POMERANA 13
da casa, Paladar Restaurante, aos alunos do CEIER e a
CULINÁRIA ITALIANA 31
todos os amigos e colegas que forneceram as receitas e
nos receberam de braços abertos. CULINÁRIA AFRICANA 53
Nosso agradecimento também ao Luiz Augusto Minotti CULINÁRIA REGIONAL CAPIXABA 71
Sossai e Crhistopher Moronari de Oliveira, pelo apoio e
dedicação ao projeto. NOSSA MENSAGEM 80
A Deus por permitir compartilhar nossas experiências e
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 81
aprendizados com outras pessoas e pelo aroma da
Vida...
05 06

5. INTRODUÇÃO da mesa que se funde na escolha e seleção de uma variedade de
alimentos, que insinua amar e apreciar verdadeiramente boa comida e
Todos os seres humanos, ou até diria, todos os seres vivos, nascem e boas bebidas, e com certeza uma boa companhia. Comer não é
procuram um alimento. O ato de se alimentar sustenta um pilar somente um ato fisiológico, ele está permeado de símbolos, sinais,
primordial do ser um humano que é a Cultura. Esse ato caminha por cores, texturas, temperaturas, ética e estética.
culturas, sociedades, grupos, raças e tudo que envolve o ser humano.
A escolha alimentar se dá a partir de uma trama entre normas, A combinação de alimentos e sabores, de culturas diferentes, de
respeito, estética, tradição e ética. experiências distintas, deu explicações sólidas e válidas a uma cultura
que aborda os diversos enfoques deste alimento.
Desta forma, entre os aspectos mais antigos, os hábitos alimentares,
exercem fortes influências sobre o comportamento das pessoas. A O ato de se alimentar escolhe os diferentes aspectos e os
experiência cultural e subcultural determina o que deve ser comido, desenvolvimentos sociais em que o sujeito está inserido,
bem como quando e como fazê-lo, conseqüentemente ocorrendo caracterizado pela ética e pela estética do alimento, do grupo e de sua
muita variação. história de vida. Os comportamentos se distendem
socialmente e o alimento é o intermediário deste comportamento.
Cascudo e Freyre (1983) relatam que o paladar é o último a se
desnacionalizar no ser humano, pois caminha juntamente com a Esta relação da estética com as dimensões culturais também está
sociedade, a cultura, o tempo, o espaço e sua história alimentar incluída ao gosto formado por suas diferenças particulares e
permeada por toda sua vida. individuais. Sendo que o fator preponderante é o biológico,
constituído por sua formação, por sua história gustativa. Levando em
“O valor cultural do ato de comer é cada vez mais entendido como um consideração que seu conhecimento individual de gosto é constante,
ato primordial, pois a comida é tradutora de povos, nações, esse gosto traz em si, o belo, referência de vida.
civilizações, grupos étnicos, comunidades, famílias, pessoas”. (RAUL
LODY, p.144). Se pensarmos que em qualquer sociedade o alimento não é
somente degustado, mas também pensado sob a óptica do seu
Para Araújo (1985, p.15) a gastronomia é a história cultural da significado, seu símbolo de acordo com sua cultura e sua ética
alimentação. Nela temos a mudança nos hábitos culturais e sua alimentar, este irá muito além de sua composição química.
história, embasada na temporalidade, na visão do passado, na ética
da alimentação e nas suas tendências. O alimento, portanto, institui uma categoria histórica, pois os
modelos de conservação e mudanças dos hábitos e práticas
Na Gastronomia a estética e as dimensões culturais caminham juntas. alimentares têm alusões na própria dinâmica social. Ou seja, os
O ato de se alimentar tem que ser confortante e prazeroso. É o prazer alimentos não são somente alimentos. Alimentar-se vai muito além, é
um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes
ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações.
07 08

6. formam uma verdadeira expressão do passado, da história e da
geografia, juntamente com todos os seus valores.
As manifestações culturais e sociais explicam a historicidade da
sensibilidade gastronômica, como espelho de uma época e que
marcaram uma época. Neste sentido, o que se come é tão
importante quanto quando se come, onde se come, como se come e
com quem se come. A gastronomia típica se manifesta como arte de
se comer bem, se relaciona com o turismo e com a história de um povo
e a manifestações culturais, sendo este é o lugar da alimentação na
Quando falamos em cultura, costumes e usos podemos associar História.
muitas vezes as cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais
que são produtos da miscigenação cultural, fazendo com que as A alimentação une as pessoas, instiga a invenção e atenção, além de
culinárias exponham vestígios das trocas culturais, evocar algumas de nossas melhores lembranças: viagens
considerando que a formação do gosto alimentar não se dá, agradáveis, momentos inesquecíveis, infância, histórias e
exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biológico. companhias. As melhores coisas da vida sempre estão
acompanhadas de uma boa comida.
É através da alimentação, que podemos visualizar e sentir
tradições que não são ditas. A alimentação é ainda memória, age muito Assim, neste livro abordaremos mais a culinária regional do
intensamente no imaginário de cada pessoa, e está associada aos Espírito santo, especificamente a culinária do Norte do Estado, que
sentidos: odor, a visão, o sabor e até a audição. Enfatiza as diferenças, possui uma miscigenação cultural atraente. A culinária capixaba é
as semelhanças, as crenças e a classe social a que se pertence, por fruto de um mix especial de culturas, tanto dos colonizadores
carregar as marcas da cultura. europeus quanto dos índios e africanos. A tradição pesqueira e a
herança da cultura indígena e negra influenciaram profundamente na
Os hábitos e práticas alimentares de grupos sociais, remotas ou atuais culinária capixaba, tornando-a eclética, fruto de muitas influências dos
que podem vir a constituírem-se em tradições culinárias, fazem, habitantes locais como portugueses (iniciadas em 1535 com a
muitas vezes, com que o indivíduo se considere inserido num contexto colonização), africanos e dos imigrantes do norte da Europa.
sociocultural que lhe concede uma identidade, reafirmada pela
memória gustativa. Culinárias de outras regiões brasileiras também exerceram
influências na culinária capixaba como a mineira e a baiana. O que leva
De acordo com Neves e Vivas (2003), quando um homem se a comida a ser única são os temperos e a forma como é feita, inclusive,
alimenta de acordo com a sociedade a que ele pertence, valoriza com o uso de panelas de barro, um importante diferencial da culinária
determinados ingredientes, visto que os hábitos alimentares não local.
respondem somente ao instinto de sobrevivência, como também
09 10

7. Atualmente investir no ramo de gastronomia e culinária pode ser muito
rentável. É muito comum com toda essa correria em que as pessoas
não possuem tempo para se alimentar em casa, fazerem suas refeições
em outros estabelecimentos. E porque não, se alimentar de forma
saudável e com preparações que lhes são agradáveis? Que lhes tragam
lembranças boas, sensações agradáveis e alegria?
Para quem tem aptidão em cozinhar e gosta deste ramo é
necessário somente coragem e investimento, estudar o mercado e aí
então realizar seu sonho de ter um restaurante, uma pequena
fábrica caseira de produtos artesanais, entre outras formas de tornar a
gastronomia em sua profissão, pois esta atualmente é o estímulo do
turismo.
Mais você sabe, a diferença entre os termos Culinária e
Gastronomia?
As duas palavras, são muito utilizadas como sinônimas, mas existe a
diferença entre os termos.
Culinária é definida como a arte de cozinhar, que evoluiu ao longo da
história dos povos para se tornar parte da cultura deles. Já a
gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas os
materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos
culturais a ela associados. É um termo mais abrangente que a culinária,
sendo considerada uma cultura.
M ais que ensinar a fazer pratos, este
livro de culinária conta um pouco
da história de cada etnia que
ainda mantém seus costumes e tradições no
Norte do Espírito Santo...
11 12

8. No Norte do Espírito Santo, Vila Pavão é reconhecida como uma
Pomerânia. Na década de 1940 chegaram os primeiros imigrantes
CULINÁRIA POMERANA pomeranos para a sede do município. Hoje, Vila Pavão é o segundo
município mais pomererano do estado, o primeiro do norte do Espírito
Santo. De acordo com o senhor Jorge Kuster Jacob (secretário
municipal de cultura de Vila Pavão), é na culinária, que centenas de
famílias pomeranas em Vila Pavão ainda mantêm a comida típica do
final de semana ("comida branca" à base de sopa com carne de galinha
A Pomerânia, nação eslava que se localiza entre a Polônia foi dizimada e macarrão, mandioca, batata doce e carás socados, arroz, batatinha
no final os século XVIII. Em 1859, aportaram no Espírito Santo (Porto de ensopada, carne frita e arroz doce com leite ou sopa de pêssego como
Vitória) alguns milhares de pomeranos que, por se tornarem maioria sobremesa) e nas épocas festivas. O Brote que é chamado de
absoluta entre os colonos, exerceram influência em toda a colônia de michjabroud (pão de milho) adaptado ao clima tropical capixaba que
origem alemã no estado, até hoje. De início, localizaram-se nas terras pode sofrer outras adaptações com banana (bananabroud), com
que lhes tinham sido destinadas pelo governo brasileiro, mais tarde, batata doce (batadabroud) e com mandioca (eipabroud), entre outras,
espalharam-se uma área que se estende da região serrana do estado faz de Vila Pavão a capital nacional do brote. Em épocas especiais como
até o norte, assim distribuídos: Páscoa, Natal e casamento, a culinária é enriquecida com o trigo,
Kulaland Terra Fria, região serrana (Santa Isabel, Santa Leopoldina, surgindo o brote de trigo (weitbroud), bolos, biscoitos, malucos, entre
Santa Maria de Jetibá e Domingos Martins); outros. A lingüiça defumada e vários tipos de carnes assadas também
Warmaland Terra Quente (Rios Guandu e Santa Joana, Laranja da Terra, fazem parte da deliciosa cozinha pomerana. Uma associação de
Afonso Claúdio, Itarana, Itaguaçu, Serra Pelada, Arrependido e Baixo senhoras denominada "Arte da Casa", está projetando um centro de
Guandu); comercialização da culinária pomerana, para comercializar não só os
Nord Norte do estado (Colatina, Pancas, São Gabriel da Palha e Vila produtos no município, mas em toda a região norte do Espírito Santo,
Pavão). onde a procura é grande.
Desta forma, pensar na culinária de um povo que na Pomerânia A tradição culinária da Pomerânia sempre esteve muito ligada a
plantava e consumia trigo, batata inglesa, centeio, cevada, beterraba e comida dos fins de semana, a carne de frango frita, que dará todos os
outros produtos de clima frio e úmido, aqui no Espírito Santo, de clima ingredientes para a tradicional sopa de macarrão, uma boa e enxulta
tropical, quente e seco, onde o café, milho, feijão, aipim, mandioca, mandioca cozida e socada para misturar com a sopa de macarrão.
arroz, cana-de-açúcar, batata doce, cará, inhame, banana, entre outros
produtos que fazem parte da vida, com certeza afetou e exigiu uma Os três elementos básicos do almoço pomerano são, o arroz, feijão e a
grande readaptação destes imigrantes, levando-os a utilizar os farinha de mandioca. Primeiro é servida a farinha, no fundo do prato, e
produtos da terra, conseqüentemente, elaborar novas receitas.
13 14

9. em seguida o feijão, mexido e aí o arroz. Ainda fazem parte desse seu São exemplos da alimentação pomerana:
cardápio, carne, uma salada de verdura qualquer , ou ainda banana
frita, lingüiça frita, palmito ou outras carnes, também produtos de sua
propriedade (comida cabloca). O café da manhã é servido entre 05:00 e Pães:
06:00h da manhã. O almoço é servido entre 08:30 e 09:30h. Em alguns !Milhabrot
lugares até às 7:00h, sempre dependendo do horário que levantam !Spitsbuben (bolo ladrão)
para trabalhar. Ao meio dia é servido outro café e às 16:30 e 18:00h o !Kasekuchen (bolo de queijo)
jantar, com o cardápio praticamente o mesmo do almoço, isso é, a !Streuskuchen (bolo com farofa)
sobra do almoço. Praticamente, a maioria dos pomeranos vão dormir !Strudel (bolo com frutas)
cedo, as 20:00h já estão dormindo. !Biscoitos caseiros de nata, polvilho ou amanteigado
!Biscoitos Natalinos
Os habituais chás de aveia ou cevada da Pomerânia aqui foram
trocados pelo tradicional hábito brasileiro do cafezinho, ou ainda o
café amargoso, que é fraco e frio e serve para saciar a sede ou Comidas caseiras
bebedeira.
!Lingüiça de carne de boi
Os pomeranos tinham o costume de conservar a carne frita em latas, !Carne de frango frita ou ensopado
juntamente com banha e torresmo, por não existir geladeira naquela !Queijo tipo puina e schmierkase (qualhada)
época. !Blutwurst (chouriço feito de sangue e miúdos de porco
!Batata ensopada
Ainda hoje os pomeranos, de um modo geral, fazem questão que seus !Sopas (canja, aipim cozido e socado, batata doce socada , sopa
filhos alimentem viva a tradição de retirar da terra seu próprio com rosca)
sustento, uma reverência à natureza, sempre tão generosa com o ser
humano. Algumas festas ainda fazem parte da vida dos imigrantes
pomeranos no Brasil, mantendo suas tradições e raízes, como o natal, Comidas Doces:
a Páscoa, a Confirmação e o Casamento.
!Firsichup (sopa de ameixa)
!Sopa de pêssegos
!Arroz doce
!Banana-nanica assada
Geléias de frutas da região
Desenho: Joelio dos Santos Schultz
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10. BROTE I (Milho Brot, Michabrouth) BROTE II“Mijabroud”
! Ingredientes
!Ingredientes
!4 Kg de fubá moído em pedra
!01kg de fubá !02 colheres de sal
!2Kg de batata doce
!02 ¹/²Kg de trigo !02 colheres de fermento para pão
!1Kg de cará
!3/4 copo de açúcar !02 litros de água
!1Kg de aipim ralado
!2Kg de inhame ralado
!Modo de Preparo: !3 colheres (sopa) de sal
!Coloque em uma bacia o fubá. Ferva os dois litros de água e despeje !2 litros de água fervendo
de uma só vez sobre o fubá para não empelotar. Mexa bem e deixe !2 colheres (sopa) de fermento para pão
esfriar. Depois de frio acrescente o restante dos ingredientes e !3 colheres de açúcar
amasse bem. É necessário acrescentar mais um pouco de água até !1 ¹/² colher (sopa) sal
dar ponto. A massa deve ficar meio mole, mais mole que a massa de
Modo de Preparo:
pão. Em seguida, prepare as formas forrando-as com folhas de
Misture o aipim e o inhame em uma bacia e despeje a água
bananeiras. Faça os brotes e coloque sobre as folhas. Asse em forno
fervente. Mexa com uma colher de pau, reserve e deixe
à lenha durante 01 hora.
esfriar.
!Rendimento: 07 brotes
Na bacia onde está o aipim e o inhame, junte o cará, batata
doce, fermento misturado com o açúcar o sal e o fubá. Se
necessário acrescente água só o suficiente para dar forma à
massa. Deixe na bacia fermentando até rachar a massa.
Faça os pães e coloque sobre folhas de bananeira. Deixe
descansar durante 30 a 40 minutos. Asse no forno a lenha,
pré-aquecido, por cerca de 60 a 90 minutos.
OBS: Pode-se acrescentar banana na
massa e fazer o "Bananabroud" (brote
de banana).
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11. SOPA DE PÊSSEGO (FISICHSUP) GÊNGIBEER (GINGIBIJR)
Ingredientes Ingredientes
* 02 litros de água.
* 01 xícara de pêssegos secos (assados), em
* 02 xicaras de açúcar.
calda ou crus.
* 01 litro de água. * 50 gramas de gengibre.
* 02 colheres de açúcar (para caramelizar). * Aguardente (opcional) 1 por 10
* ½ xícara de açúcar (para pêssegos assados ou
crus coloca-se mais).
* 01 pitada de sal.
* 01 colher (chá) de canela em pó.
* 01 ovo.
* 01 copo de água.
* 01 copo de trigo (ou até dar ponto de massa de
bolinhos de chuva).
Modo de Preparo:
A sopa de pêssegos é feita com pêssegos secos (assados), ou
pêssegos em calda ou ainda pêssegos crus.
Se os pêssegos forem crus, recomenda-se descascar e cortá-los ao
meio retirando assim a semente.
Modo de Preparo:
Em uma panela coloque as duas colheres de açúcar e deixe
Bata no liquidificador o gengibre com um pouco de água. Coe
caramelizar. Em seguida, despeje o litro de água e acrescente a pitada
e em seguida, acrescente o açúcar e o restante da água. E está
de sal, a canela, o restante de açúcar e os pêssegos. Deixe ferver. Se
pronto o gengibeer o suco.
os pêssegos forem crus é necessário ferver até os mesmos
amolecerem.
Se preferir ele mais forte, deixe fermentar em um
Enquanto isso prepare a massa que será colocada logo em seguida.
recipiente fechado até o outro dia e depois acrescente 1 litro
Misture o ovo, o copo de água e o trigo.
de aguardente para cada 10 litros de suco. Assim ela torna-se
Quando a água estiver fervendo e o pêssego estiver mole (no caso do
uma bebida alcoólica que no início da colonização substituía
pêssego cru) coloca-se com a ajuda de uma colher a massa
preparada. Deve-se colocar pouca massa na colher (meia colher rasa). outras bebidas como a cerveja, por exemplo.
Depois de colocar toda a massa, deixa-se ferver mais um pouco e está
pronta a deliciosa sopa de pêssegos.
FONTE: Ema Ramlow FONTE: Celina Schimidt Ramlow (POMMERblad/2001)
19 20

12. PÃO FAROFA TORTA DE PALMITO
Ingredientes para o Pão
Ingredientes
* ½ kg de trigo.
* 01 ovo. * 01 kg de palmito
* 01 colher de manteiga. * 250g de bacalhau
* 03 colheres de óleo ou gordura. * 09 ovos
* 01 xícara rasa de açúcar. * 01 cebola
* 01 pitada de sal. * 2 dentes de alho amassado
* 01 colher rasa de fermento para pão. * Pimenta e sal à gosto.
* 01 copo e ½ de leite.
Modo de Preparo:
Coloque em uma vasilha primeiramente o ovo, a
manteiga, o óleo ou gordura, o açúcar e o sal. Em
seguida coloque o fermento, despeje o leite meio
morno e misture bem. Por último coloque o trigo,
misture e amasse tudo muito bem. Espalhe numa Modo de Preparo:
forma untada e deixe crescer.
* Para o preparo da torta é utilizado entre os Pomeranos o palmito
Obs: A massa deve ficar mais mole que massa de conhecido como palmito pindoba. Hoje, ele já é substituído pelo
pão. palmito do cocô ou ainda repolho.
* Primeiramente limpar o palmito separando as partes macias para a
torta. Depois de separado, cozinhá-lo em água e sal até amolecer.
Farofa Escorrer, moer e reservar.
* O bacalhau é necessário ficar de molho na água (se for
Misture um pouco de trigo, açúcar e manteiga até preparado pela manhã, deixar de molho durante a noite). Limpa-lo
formar bolinhas e espalhe em cima do pão já retirando as escamas e demais sujeiras. Cozinhar trocando a água pelo
crescido. Em seguida leve ao forno para assar. menos uma vez para tirar o excesso da sal. Depois de cozido, escorre,
retirar os espinhos, moer e reservar.
* Por último fazer a mistura do palmito e bacalhau com o restante dos
FONTE: Ema Ramlow (POMMERbland/2002)
ingredientes. Colocar a massa em uma forma untada com bastante
óleo e assar.
* OBS: O bacalhau por se tratar de um peixe caro, já é substituído nos
dias atuais por outro peixe mais barato ou até por sardinha enlatada.
21 22

13. BASE PARA CUCA Recheios
”GRUNDREZEPT FUR HEFETEIG” Recheio de queijo
* ¹/²Kg de ricota sem sal
* Raspas de um limão
* Ingredientes * 2 ovos
* ¹/² lata de creme de leite
Ingredientes para o fermento
* ¹/² lata de leite condensado
Preparo:
* 2 colheres de sopa de fermento instantâneo
* 3/4 xícara de água morna * Coloque tudo no processador e bata até formar um creme.
* 1 colher de sopa de açúcar Coloque sobre a cuca e asse em forno médio por cerca de 25
minutos.
Preparo
* Misture tudo e deixe crescer.
* Ingredientes para a massa Ingredientes para a Farofa
* 1 colher de chá de canela em pó
* 2 colheres de sopa de margarina * 1 colher de sopa de leite em pó
* 1 xícara de leite morno * 1 colher chá de baunilha
* 1 ¹/² xícara de açúcar * 230g de manteiga em temperatura ambiente
* 1 ovo inteiro * Raspas de limão a gosto
* Raspas de limão * 200g de açúcar
* 1Kg de farinha de trigo * 300g de trigo
* 1 pitada de sal
* Modo de Preparo: Preparo
* Misture bem os ingredientes e coloque essa farofa sobre a
* Misture o leite e a água morna, acrescente a margarina, o açúcar, o banana. Leve para assar em forno não aquecido, ligar em 170
ovo e o fermento, mantendo tudo sempre morno. Aos poucos
graus e assar até dourar levemente.
acrescente a farinha de trigo misturando com as mãos ou na
batedeira com o gancho. Amasse bem até formar uma massa elástica
e mole. Deixe crescer até dobrar de volume. Espalhe a massa em três Recheio
formas untadas e, com a ajuda das mãos molhadas em água morna, * Cobrir a massa com rodelas de banana nanica,
alise bem. A camada de massa deve ser bem fina. Deixe dobrar de polvilhar com açúcar, canela em pó e suco de limão
volume novamente e espalhe a cobertura desejada, levando em * OBS: Substituir a banana por maça, morango,
seguida ao forno por 20 minutos para dourar a 250 graus. Algumas
abacaxi, pêra, nêsperas, figos, goiaba,
receitas pedem para reduzir a temperatura, aumentando, assim, o
tempo de cozimento. pêssegos em calda, etc.
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14. KUCHERLOFF BISCOITO DE NATA
Ingredientes Ingredientes *01 colher de sopa de
margarina
* 280g de manteiga * 1 ¹/² Xícara de nata * ¹/² colher de chá de sal
* 2 ¹/² xícaras de açúcar * 4 colheres de sopa de açúcar 500g de farinha de trigo
* 4 xícaras de farinha de trigo *1 colher de sopa de
* 4 ovos fermento em pó
* 1 colher (sopa) de fermento em pó
* 1 xícara de chocolate
Modo de Preparo:
*1 colher (chá) de sal
Misture todos os ingredientes e acrescente farinha de trigo até a
massa dar ponto de enrolar. Fazer rolinhos de massa e cortar os
biscoitos. Asse em forno pré-aquecido a 160ºC e, ainda quente, se
quiser pode passar no açúcar cristal.
Modo de Preparo: BISCOITO DE POLVILHO
* Misture a manteiga com o açúcar e o sal, juntar as Ingredientes * ¹/² copo americano de óleo
gemas e bater até cremorizar. * 2 ovos
* Internamente acrescente a farinha de trigo com o * ¹/² Kg de polvilho azedo * 1 colher de sopa de queijo ralado
fermento e o leite misturando bem. * ¹/² copo americano de água * Sal a gosto
* Por último, acrescente as claras em neve. * ¹/² copo americano de leite
* Divida a massa em 3 partes e coloque o chocolate
em uma das partes. Modo de Preparo:
* Unte uma forma com furo no centro e polvilhe
com farinha de trigo. Umedeça meio quilo do polvilho com a água em temperatura
* No fundo coloque a 1ª parte da massa branca; no ambiente. Em seguida, ferva o leite, junto com o óleo e o sal.
meio, coloque a massa com o chocolate. Escalde o polvilho com a mistura ainda quente e sove a massa até
* Por último colocar o restante da massa branca. esfriar. Reserve. Acrescente os ovos e o queijo à massa até obter uma
* Leve ao forno pré-aquecido para assar. consistência mole, ideal para passar pelo saco de confeiteiro. Unte a
forma com margarina. Depois, corte e molde os biscoitos conforme a
sua preferência com a ajuda de um saco de confeiteiro e leve para
assar em forno pré-aquecido por 10 minutos. Reduza a temperatura
para 50ºC e deixe assar por mais cinco minutos.
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15. ARROZ DOCE (SUITEREIS) BOLO LADRÃO (SPITEZBUBEN)
Ingredientes Ingredientes
* 1 xícara de arroz * 300g de manteiga
* 1 litro de leite * ¹/² lata de goiabada
* 2 pedaços de canela em pau * 200g de açúcar
* 2 xícaras de açúcar * 1 colher (Sobremesa) de sal
* 1 colher (chá) de sal * 3 ovos
* Água * 1 colher (chá) de fermento em pó
* 1Kg de farinha de trigo
* 1 limão
Modo de Preparo:
* Bata o açúcar com a manteiga, acrescente os ovos e bata até formar
Modo de Preparo: creme. Junte o fermento em pó e a farinha de trigo, aos poucos, até a
massa desprender das mãos. Reserve.
* Lave o arroz e coloque em uma panela. Cubra com água e * Dissolva a goiabada com o caldo do limão amassando bem com o
leve ao fogo para cozinhar. garfo.
* Após 10 minutos acrescente o leite e deixe ferver até que * Com mais da metade da massa forrar todo o fundo e as laterais de
o arroz comece a amolecer. um tabuleiro. Com a massa restante, enrolar tiras compridas.
* Se necessário acrescente mais leite. Reservar.
* Junte o açúcar, o sal e a canela deixando cozinhar mais um * Espalhe sobre a massa a goiabada dissolvida.
pouco até o arroz amaciar completamente e ficar bem * Trançe as tiras formando quadrados.
cremoso. * Leve para assar no forno pré-aquecido.
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16. STRUDELTEIG BOLACHA NATALINA
Ingredientes Ingredientes
* 250g de farinha de trigo * 02 ¹/²Kg de farinha de trigo
* 3 colheres (sopa) de óleo * 01 Kg de açúcar
* 1 colher (café) de sal * 250g de manteiga
* Água morna o necessário * 50g de sal amoníaco
* 6 bananas prata cortadas em rodelinhas * ¹/² Kg de polvilho
* 5 colheres (sopa) farinha de rosca * ¹/² litro de leite
* 3 colheres (sopa) de açúcar com canela * ¹/² dúzia de ovos
* 1 colher (sopa) de manteiga
* Gema para pincelar
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes. Abra a massa, faça as
Modo de Preparo: bolachas no tamanho e formato desejado e asse.
* Coloque o trigo sobre a mesa fazer uma cova no centro e juntar ali
o óleo o sal e a água morna, aos poucos até formar uma massa lisa
como se fosse massa de macarrão.
* Enche uma tigela de vidro ou de louça com água fervente. Deixe a
água ali até aquecer a tigela, jogar a água fora e cobrir a massa com
ela deixando-a descansar por 20 minutos.
* Coloque a massa na mesa sobre um pano, abrir com o rolo até que
ela fique bem fina. Pincele a superfície com manteiga derretida,
polvilhe com a farinha de rosca, coloque as bananas e por cima
colocar o açúcar com a canela.
*Enrole a massa com o auxílio do pano em forma de
rocambole. Colocar em um tabuleiro untado e pincelar o
strudelteig com manteiga derretida com gema.
* Leve para assar no forno pré-aquecido até dourar.
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17. século IX, implementando o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a
CULINÁRIA ITALIANA berinjela e os doces de marzipã e a partir de 1600 os espanhóis com
produtos como: o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum
e o café. Os Franceses, na época de Napoleão Bonaparte,
contribuíram agregando na utilização de pratos com produtos
derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Os italianos
A culinária italiana é a grande mama da cozinha ocidental, dispensam preparos sofisticados, apreciam o sabor e o perfume
caracterizada por sua flexibilidade, diversidade de ingredientes e natural dos ingredientes de suas terras, que são complementados
variações regionais. A comida é um importante elemento da com molho e tempero. À mesa, os melhores momentos são
cultura e história da Itália. Palco de dois grandes episódios da nossa oferecidos pelas pastas, peixes, frutos do mar e cortes especiais de
história: o Império Romano e o Renascimento. carne, sempre preparados com azeite de oliva e generosas doses de
ervas frescas, como alecrim, estragão, salsa, sálvia, tomilho,
O Império Romano contribuiu com a culinária italiana através do manjerona, orégano, manjericão e folhas de louro. São também
intenso e suntuoso comércio de alimentos, ou seja, um mercado vastamente utilizados na cozinha italiana alho, cebola, atum,
circular da cidade de Roma, que fez transitar pelo local, presunto, bottarga, funghi porcini, anchova, mussarela de búfala,
caravanas recheadas de alimentos vindos de toda a Europa, tomate e alcaparra. Como complemento, sempre presentes estão os
África e Oriente como: cereais, pão, vinho, azeitona, legumes e pães e excelentes vinhos produzidos no país. Salames, queijos e
frutas secas e frescas, amêndoas, nozes, avelãs, pinhões, leite, vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha
queijo, ovo, arroz, especiarias, massa seca, carnes vermelhas, tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas em
brancas e de caça, peixes e frutos do mar. Era característico nas todo o mundo.
cidades conquistadas o gosto pela abundância e pelo luxo dos
gregos para as cozinhas e os salões italianos, onde passa Os banquetes familiares das festas eram pantagruélicos, poesias,
imperar a gula. cores, cheiros e sabores predominavam, com ênfase para as
massas laboriosamente feitas em casa, regadas por molhos
Com o Renascimento veio um novo brilho a gastronomia local, o que escarlates com porpettas, braciólas (espécies de bifes role)
ocorreu entre os séculos XIV e XV, onde os banquetes e os exageros recheadas e um pouco de folhas esmeralda de manjericão para
da Idade Média cederam lugar ao requinte, à sobriedade e à levantar o aroma. Os doces, com massa de grão-de-bico, castanha e
moderação da nova corte européia. Surgia a alta gastronomia, que chocolate, eram por dias a fio, mergulhados em tachos de mel. Os
prezava a moderação no cozimento e no uso de especiarias, assim biscoitos eram de sal e erva-doce ou limão. As carnes
como os bons modos à mesa. preferidas eram cabrito novo, cordeiro e leitão, não se
esquecendo do polvo, que se comia na véspera de Natal.
Não podemos nos esquecer também que uma das etnias que mais
influenciou na formação dessa cultura foram os árabes, a partir do
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18. Legumes, sobretudo a berinjela recheada ao forno e coberta de São exemplos da alimentação Italiana:
queijo parmezzan, os pimentões vermelhos fritos, tomates em
tudo e de todas as maneiras, os antipastos de berinjela, pimentão Queijo Mascarpone e Queijos variados (provolone, mozzarella e a
assado a abobrinha empapados de azeite e folhinhas de hortelã. Ou ricota)
seja, tudo temperado com as alici e azeitonas gigantes, orégano ou Salames e mortadela
erva-doce. Antepastos, principalmente o de berinjela
No Espírito Santo, a presença dos imigrantes italianos iniciou-se
com Petro Tabachi, mais precisamente no norte vieram os
imigrantes de Pádua, Veneza, Verona, Milão, Treviso e Gênova. No
município de Vila Pavão, os primeiros imigrantes italianos Carpaccio
chegaram durante e logo após a II Guerra Mundial, destacando Bruschetta
como famílias pioneiras a Rossini, Menegussi, Montavanelli, Pizza
Parteli, Scardini, Degasperi, Caser, Campana, Piana, Simadon,
Morgan, Zuquetto, Dondoni, Basseti, Cazolli, Pionte, entre outras. Risoto
As principais preparações culinárias que foram inseridas não Gnocchi
somente no Norte do Espírito Santo, mais também no Brasil são: Spaghetti
comer panetone no Natal, pizza e espaguete, além da popular Lasagna
polenta frita. Polenta
Enfim, a comida tem o olhar nos olhos, o riso e a oferta de quem Gelato
elaboram o jantar. Tudo isso é o que une as pessoas desde os Tiramisu
tempos de Baco e Dionísio à volta da mesa.” (trecho da reportagem Massas
"Tá na mesa" revista Vida Simples). Zabaione
Frutas cristalizadas
Panetone
Carnes e presuntos defumados
Frutos do mar e peixes
Vinhos
Café expresso, cappuccino
Desenho: Danillo Wutke
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19. ANTEPASTO DE BERINJELA A ITALIANA Modo de fazer
Descasque as berinjelas e corte-as em fatias finas pelo
Ingredientes comprimento. Sobreponha as fatias e corte-as em tiras finas finas na
* 5 berinjelas pequenas transversal. Vá colocando-as em um recipiente e salpicando as
* 3 pimentões vermelhos pequenos camadas com sal. Deixe descansar por meia hora.
* 3 pimentões amarelos pequenos Enquanto isso corte todos os demais legumes em juliana fina ou
* 3 pimentões verdes pequenos cubos, inclusive o alho e a cebola.
* 5 cebolas médias Escorra e lave bem as berinjelas, apertando com as mãos sob a água
* 5 dentes de alho grandes corrente para retirar o excesso de sal. Esprema mais uma vez, agora
* 2 pimentas dedo-de-moça ou 1 colher (sopa) de pimenta para retirar o excesso de água.
calabresa e flocos Escolha uma assadeira grande e coloque a berinjela e os legumes Já
* 1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco cortados. Junte os cubos esfarelados e mais um pouquinho de sal ou
* 1 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva apenas sal se preferir, orégano, pimenta dedo-de-moça picada,
* 2 folhas de louro pimenta-do-reino, as folhas de louro rasgadas e o glutamato.
* 1 colher (sopa) de glutamato monossódico (opcional) Regue com o vinagre e 1 xícara do azeite, misture bem e leve ao forno
* 1 1/2 cubos de caldo de galinha esfarelados (opcional) pré-aquecido em temperatura média, sem cobrir
* Orégano (que baste) De vez em quando abra o forno e misture tudo muito bem (a cada 20
* Pimenta-do-reino (que baste) minutos). Leva cerca de 1hora e 30 minutos para ficar pronto.
* Sal (que baste) Retire do forno misture mais uma vez e corrija o sal se achar
necessário, se quiser adicione mais orégano.
Passe para um recipiente de vidro com tampa e adicione a 1/2 xícara
do azeite restante. Aguarde esfriar e conserve na geladeira.
Comece a servir pelo menos após 24 horas.
Esse antepasto dura bastante tempo na geladeira.
Observações dessa cozinha:
*Quando não achar o pimentão amarelo, observe as
quantidades e use apenas o vermelho e o verde.
* Use medidas padrão, xícaras de 240 ml
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20. SALADA SICILIANA Modo de Preparo:
Lave todas as folhas e legumes. Distribua as folhas
alternadamente numa travessa, de preferência redonda. Enfeite com
Ingredientes
o queijo cortado em cubos, a cenoura e o tomate seco em tiras finas.
(Salada colorida à siciliana)
Salpique com o salsão, o queijo parmesão ralado grosso. Coloque o
tomate cereja para enfeitar. Regue com o molho na hora de servir.
* 200g de alface crespa e americana, agrião
ou rúcula
* Alface roxa crespa (opcional)
* 1 cenoura média Molho Italiano para Salada:
* 100g de tomate cereja
* 60g de Tomate seco * Ingredientes
* 100g de mussarela de búfala * 1 dente de alho
* 30g de salsão * 12 colher de chá de sal marinho
* 50g de parmesão ralado grosso * 13 de xícara de azeite de oliva
* Molho Italiano a parte * 6 grãos de pimenta do reino
* 1/2 colher de chá de orégano
* 4 colheres de sopa de vinagre tinto
* 3 colheres de sopa de vinho seco
Modo de Preparo:
Descasque e amasse grosseiramente o dente de
alho. Triture grosseiramente os grãos de
pimenta-do-reino. Em um recipiente colocar o
vinagre, o vinho e o sal. Misture bem para que o
sal dissolva. Acrescente a pimenta-do-reino, o
orégano e o alho amassado. Vá acrescentando
aos poucos o azeite de oliva
emulsionando o molho com um garfo ou
batedor. Coloque em um vidro e deixe
descansar por 4 horas. Retire e elimine o dente
de alho. Sirva com a salada.
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21. BRUSCHETTA COM CREAM CHEESE E TOMATE SECO BRUSCHETTA COM RÚCULA E TOMATE SECO
Ingredientes Ingredientes
* 50 gramas de queijo parmesão ralado * 20 tomates
* 1 pão italiano tipo baguete * 4 colheres (sopa) de azeite
* 200 gramas de cream cheese * 1/2 colher (chá) de sal
* 100 gramas de tomate seco * 1 colher (chá) de pimenta-do-reino
* Folhas de alface crespa roxa e verde para decorar moída na hora
* Manteiga * 8 dentes de alho picados ou amassados
Modo de Preparo: * 100g de rúcula, cortada
* 20 tomates secos, conservados no
Corte o pão em fatias grossas, passar um pouco azeite, escorridos e picados
de manteiga de um dos lados do pão, passar o * 3 colheres (sopa) de queijo parmesão
cream cheese do outro lado, colocar o tomate ralado fresco
seco picado sobre o cream cheese. Salpique o
queijo parmesão ralado e levar ao forno por
Modo de Preparo:
aproximadamente 15 minutos para tostar o
pão. Coloque as bruschetas em uma baixela
* Em uma panela grande, ferva 4 litros de água. Mergulhe
ornamentada com alface verde e roxa.
rapidamente os tomates nesta água para que a pele saia.
Escorra os tomates e passe-os na água fria. Tire a pele e a
semente dos tomates, corte-os grosseiramente.
* Usando uma frigideira grande, em fogo médio aqueça o
azeite. Acrescente os tomates cortados e tempere-os com sal e
pimenta. Deixe cozinhando lentamente por 15 minutos,
mexendo de vez em quando.
* Adicione o alho e deixe cozinhar por 5 minutos. Junte a
rúcula e tire a frigideira do fogo. Transfira o tomate para uma
tigela grande.
* Com cuidado, vá acrescentando o tomate seco e o queijo
parmesão aos tomates. Mantenha a bruschetta na geladeira
por 4 horas. Sirva sobre torradas de pão ciabatta ou com um
pão fresco.
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22. PIZZA DE MARGHERITA Modo de Preparo:
1. Coloque a farinha em uma tigela, acrescente um pouco do sal, e
misture bem.
2. Dissolva o Fermento na água morna.
Para quem não sabe, a Pizza Margherita é a mãe de 3. Coloque a água com fermento na farinha e em seguida adicione o
todas as pizzas. Foi servida pela primeira vez em azeite.
1889 em Nápoles, Itália, para à rainha Margherita. 4. Misture até que fique uma massa lisa e “elástica”.
Procura-se recriar as cores da bandeira italiana: 5. Deixe coberta com um pano úmido por cerca de 2 horas para
vermelho com o tomate, branco com mussarela e crescer.
verde com alfavaca. 6.Em uma superfície lisa (granito, mármore, inox de
preferência), coloque um pouco de farinha e misture um pouco mais
para fazer sair o “ar”, mas não muito senão ficará difícil de “abrir” a
massa.
Receita de massa básica 7. Abra a massa, e coloque o molho. Ela deve ser aberta com cerca
de 30cm é um pouco mais fina do que o de costume no Brasil.
Ingredientes 8. Para assar use o forno a 200º graus pré-aquecido.
* 500g de farinha
* 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
* 25g/30g de fermento biológico
* 250ml de água morna Recheio:
* Sal * 170 gramas de mussarela
* 1/4 xícara de azeite de oliva
* 2 a 3 dentes de alho picados
* 3 a 4 colheres de folhas de alfavaca frescas picadas finas ou
manjericão
* 4 a 5 tomates cortados em rodelas finas.
Modo de preparo:
Preaqueça o forno a 180ºC. Misture o azeite de oliva com o alho e
deixe de lado. Abra a massa de pizza e pinte-a com o preparado de
azeite de oliva. Coloque o queijo sobre a pizza depois cubra com as
rodelas de tomate e o manjericão (alfavaca). Leve ao forno durante
10 a 15 minutos ou até que a massa esteja levemente dourada e a
mussarela esteja bem derretida. Sirva.
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23. O Delicioso Molho de Tomate Italiano... MACARRONADA ITALIANA DONA ESTHER
Ingredientes
Ingredientes * 1kg de macarrão talharim
* Salsa e cebolinha a gosto
* 400g de tomates sem pele
* 1 frango caipira * 1 embalagem de extrato de
* 3 colheres de sopa de azeite
* 2 cebolas grandes tomate (320g)
* 1/2 cebola
* 5 dentes de alho * Óleo para fritar (600ml)
* 3 folhas de manjericão
* 2 colheres de sopa de sal * 3 pacotes de queijo parmesão
* Sal
* Azeitona a vontade sem * 1 colher de sopa de colorau
Açúcar
caroço
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Corte o frango (a gosto) pedaços grandes ou pequenos. Lave-os com
1. Corte os tomates já sem pele, retire as sementes.
água fervendo e deixe-o escorrendo. Coloque em uma panela de
2. Passe os tomates no moedor de carne ou na função “triturar” do
pressão o óleo para esquentar a 180ºC. Frite o frango até ficar
processador.
dourado, mexendo-o de vez em quando. Escorra o frango para tirar o
3. Em uma panela funda, coloque os tomates e a cebola (a metade
excesso de óleo. Na mesma panela em que o frango foi frito deixe
cortada em 2) e deixe essa em fogo baixo por cerca de 20 minutos.
somente uma concha do óleo utilizado na fritura, coloque o alho
4. Após os 20 minutos, coloque o sal, a intenção é cozinhar por cerca
amassado (socado com uma colher de sopa de sal) e mais cebola
de 40 minutos.
picada. Doure o alho e a cebola e acrescente o colorau, abaixe o fogo
5. Quando estiver com cerca de 30 minutos, prove o sal e
e acrescente o frango frito e escorrido, mais 1 litro de água fervendo,
adicione o azeite, e acerte a acidez do molho adicionando açúcar,
tampe a panela e deixe o frango cozinhando por mais ou menos 30
coloque aos poucos (bem aos poucos) até sentir que aquele gosto de
minutos (depois que a panela pegou pressão). Abra a panela e
ácido que da um gosto ate meio “azedo” diminuiu.
verifique se a carne esta cozida (macia). Acrescente o extrato de
6. Cozinhe por mais 10 minutos retire do fogo, retire a cebola e
tomate e mais meio litro de água fervendo, para que forme um caldo
coloque o manjericão.
suculento. Macarrão: Cozinhe o macarrão, até que ele fique al dente.
7. Espere esfriar e está pronto o molho.
Escorra. Montagem do prato: Em um refratário coloque uma camada
de macarrão, uma camada de frango, mais caldo suculento, algumas
rodelas de cebola e queijo parmesão ralado grosso (a gosto). Repita
este processo, finalizando com o molho e o parmesão. Se quiser pode
levar ao forno por 15 minutos.
OBS: Este molho pode ser colocado por cima da massa de pizza,
depois a mussarela ou o recheio que preferir.
FONTE: Marlene Moronari de Oliveira
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24. Modo de Preparo
ANHOLIM (CAPELLETI)
* Esticar (abrir) a massa até que fique bem fininha.
Ingredientes para a massa * Corte em tiras e depois em quadradinhos (o tamanho que
você desejar pequeno ou grande).
* ¹/² Kg de farinha de trigo * Recheie.
* 3 ovos * Feche como pastel bem pequeno.
* 1 copo de água * Junte as pontinhas e vire para cima.
* 1 pitada de sal * Modele-os como se fossem biscoitinhos.
* Estará pronto para ser utilizado no outro dia como sopa, ou
servido com molho branco ou vermelho.
Preparo
Misture todos os ingredientes em uma vasilha, até que a massa Caldo (Sopa)
esteja homogênea, não pode estar grudando nas mãos. Caso * Prove o caldo, caso necessite coloque um pouco de azeite e
esteja, colocar mais um pouco de farinha de trigo. Reserve. temperos.
* Aqueça o caldo em uma panela grande até que ferva, então
coloque os capelletis, para cozinhar. Cozinhe-os al dente.
Ingredientes
* 1 peito de frango * OBS: Sirva com pão caseiro, que deverá ser molhado no caldo
* 1 pacote de rosca seca da sopa, queijo parmesão ralado na hora e naturalmente um
* Tempero (a gosto) bom vinho.
* Alho
FONTE: Adriana Dias Lopes Ferrari
Modo de Preparo:
Coloque o peito de frango para cozinhar na panela de
pressão, com os temperos e o colorau, por mais ou menos 30
minutos. Em seguida, desfie este peito de frango cozido,
tirando os ossos e a pele, moer na máquina e reservar. Pegue o
pacote de rosca seca e moa (pode ser no processador) também.
Misture a farinha da rosca, o frango e um pouco de alho socado,
e vá molhando com o caldo do cozimento do frango. Atenção o
recheio não pode ficar muito molhado. Colocar o caldo somente
até o ponto de unir todos os ingredientes. Reserve o restante
do caldo.
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25. GNOCCHI (Nhoque de Batata) PASTA COM POMODORO E BASILICO
(Talharim com tomates e manjericão)
Ingredientes Ingredientes para a massa
* 1Kg de batatas * 400g de tomates frescos
* 300g de farinha de trigo * 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
* 1 ovo grande * 2 dentes de alho
* Sal * 2 colheres (sopa) de folhas de manjericão
* Pitada de orégano
* Sal marinho
Modo de Preparo * Pimenta-do-reino
* Parmesão ralado
Lave as batatas e coloque-as para cozinhar com água salgada sem
* 400g de espaguete
descascar.
Com ela ainda quente, retire a casca, e amasse bem.
Coloque as 300g de farinha sobre uma superfície lisa e as batatas
Modo de Preparo
amassadas sobre ela.
Adicione sal e misture bem, quando estiver homogêneo
Coloque água em abundância para ferver em um caldeirão. Lave bem
adicione o ovo.
os tomates e com cuidado retire o talinho da parte inferior dos
Misture mais até que fique homogêneo sem nenhum “caroço”.
tomates. Com uma faca pequena e afiada, faça um X na parte superior
Enrole fazendo uma “cobra” do diâmetro de 1 dedo anelar (do lado do
dos tomates.
dedinho) e corte em cerca de 2,5cm.
Deve ser um corte raso, cortando a pele e evitando cortar a polpa.
Uma parte importante para o Gnocchi ficar gostoso, é fazer a
Prepare um recipiente com água e muito gelo.
“rigatura” da massa que são riscos na massa, não fazendo muita
Coloque os tomates na água fervente ferva por cerca de 1 minuto (ou
pressão, use o garfo de 3 ou 4 dentes, rolando ele ao longo do dente.
até que a pele se enrugue levemente). Retire imediatamente da água
Deixe descansar por 20 minutos antes de cozinhar.
fervente e leve ao recipiente com água e gelo.
Escorra os tomates e retire a pele. Corte os tomates ao meio no
sentido horizontal e esprema levemente para retirar as sementes.
Pique os tomates e reserve. Em uma frigideira ou panela rasa, coloque
o azeite de oliva, acrescente o alho picado e refogue por 30 segundos.
Coloque os tomates, misture bem e abaixe o fogo. Cozinhe por cerca
de 20 minutos para que os tomates fiquem macios. Acrescente o
orégano, manjericão, sal e pimenta-do-reino. Cozinhe o espaguete
como de costume e sirva com o molho. Se preferir pode servir com
camarão e frutos do mar.
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26. TAIADELA (Macarrão Caseiro) PANNA COTTA
Ingredientes para a massa
É um creme de leite cozido, um doce de origem Piemonte, região Norte
da Itália, acredito que muitos lugares no mundo comem isso, é um
* 3 ovos doce muito popular. Sua preparação é muito simples e rápida, cerca
* ¹/² copo de água de 20 minutos, depois é só deixar na geladeira.
* 1 pitada de sal
* 1Kg de farinha de trigo
Ingredientes
Modo de Preparo * 800ml de Creme de Leite sem soro
* 200ml de leite integral
1. Misture o sal com trigo, em seguida coloque os ovos e * 100g de açúcar
por último a água. * 15g de gelatina sem cor/sabor
2. Dê ponto a massa, estique-a (abra) com a ajuda de um * Baunilha
rolo.
3. Depois de esticada, polvilhe um pouquinho de farinha Modo de Preparo
para a massa não grudar.
* Em uma panela, no fogo baixo, dissolva o açúcar no creme de
4. Enrole-a em seguida e corte na espessura que desejar.
leite;
5. Deixe secar por uns 40 minutos.
* Dissolva a gelatina em um pouco (bem pouca) de água;
6. Está pronto para ser preparado.
Adicione o leite e a Baunilha e cozinhe no fogo baixo por cerca
7. Coloque a massa em água fervente, deixe amolecer e
de 15 minutos;
coloque o molho de sua preferência.
* Retire do fogo adicione o preparo da gelatina já dissolvida na
água e misture bem;
FONTE: Adriana Dias Lopes Ferrari
* Coloque em porções separadas;
* Leve a geladeira e deixe por cerca de 12 horas e sirva gelado.
OBS: Para quem não gosta de Baunilha, é só retirar. Para as
pessoas que quiserem deixar mais doce, basta colocar mais
açúcar, lembrando-se para esta receita nunca ultrapassar 200g.
Você pode servir com morangos, damasco, kiwi e caldas feitas
com açúcar e morango ou outra fruta de preferência. Pode ser
servido com chocolate meio amargo ou ao leite (ganache).
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27. SALAME DI CIOCCOLATA PANETONE
Ingredientes Ingredientes
* 250g de bolacha tipo Maria * 2 caixas de biscoito champanhe com açúcar fino
* 1 ovo * 1 kg farinha de trigo
* 50g de açúcar * 90 g fermento fresco para pão (6 tabletes)
* 1 colher de sobremesa de manteiga * 1 copo de água morna
* 50g de chocolate amargo * 200 g manteiga
* 100g de amêndoas picadas * 6 gemas
* Leite (quanto baste) * 1 xícara (chá) açúcar
* ½ xícara (chá) mel
* 1 colher (chá) sal casca ralada (bem fina) de 1 laranja
* 1 pitada baunilha
* 150 g frutas cristalizadas picadas
* 150 g uvas passas embebidas no rum de um dia para o outro,
bem escorridas.
Modo de Preparo
Modo de Preparo
* Faça uma esponja com 100 gramas de farinha, o fermento e um
* Numa panela pequena, derreter a manteiga e o chocolate. pouquinho de água e deixe descansar por 15 minutos.
* Incorpore as amêndoas, o ovo batido com açúcar e as * Bata a manteiga com as gemas, o mel e o açúcar. Junte todos os
bolachas bem moídas. ingredientes e faça uma massa bem macia, misturando as frutas.
* Junte um pouco de leite, até obter uma massa dura e * Deixe descansar coberta com um pano, por 20 minutos. Após o
consistente. descanso, coloque a massa nas formas de papel e deixe crescer,
* Despeje essa massa sobre um papel alumínio e enrole sempre coberta, até quase dobrar o volume.
dando uma forma de salame. * Faça cortes em forma de cruz, com uma lâmina afiada, e leve para
* Levar ao freezer até ficar completamente duro. assar em forno médio (180ºC) por aproximadamente 40 minutos.
* Retirar do freezer e cortar em fatias como um salame. Rendimento: 3 unidades de aproximadamente 500g.
* OBS: Pode substituir as frutas cristalizadas por gotas de
chocolate ou ganache.
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28. com origem no norte da África, entre os berberes.
CULINÁRIA AFRICANA A banana foi legado africano no século XVI e tornou-se essencial das
plantações brasileiras, circundando as casas dos povoados e as ocas
das malocas indígenas, e decorando a paisagem com o lento agitar de
suas folhas. A banana foi a maior contribuição africana para a
Culinária Afro-brasileira alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo. Da
África ainda vieram a manga, a jaca, o arroz, a cana de açúcar, o
O negro africano colaborou para o desenvolvimento populacional e coqueiro e o leite de coco.
econômico do Brasil e tornou-se, pela mestiçagem, parte essencial de
seu povo. Os africanos distribuíram-se por todo o território brasileiro, Os negros trouxeram para o país a pimenta africana, cujo nome
em engenhos de açúcar, fazendas de criação, arraiais de mineração, localizava a origem, Malagueta. A malagueta apenas adicionou o
sítios extrativos, plantações de algodão, fazendas de café e áreas prestígio das pimentas brasileiras, que também dominaram o
urbanas. Eles vieram para o Espírito Santo por volta de 1534, onde a continente africano. Quanto às carnes, o único animal africano que
maioria desembarcou no Porto de São Mateus. Sua alimentação continua colaborando no cardápio brasileiro é a galinha-d’angola.
cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão- Outra grande contribuição da cultura africana são os pratos como o
fradinho), milho, sorgo e cuscuz, carnes de caça abundante de vatapá, acarajé, caruru, mungunzá, sarapatel, baba de moça, cocada,
antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. bala de coco e muitos outros exemplo.
Os Africanos quando foram trazidos para o Brasil, já possuíam uma Mas uma receita se destaca pela popularidade que é a feijoada.
ampla sabedoria na Culinária, alguns dos produtos que podemos Trazida das senzalas, era feita das sobras de carnes que os senhores
enfatizar como marcantes na influência da culinária brasileira são: o de engenhos não consumiam. Enquanto as partes mais nobres iam
Azeite de Dendê, a feijoada, produto da adequação do negro no Brasil para a mesa dos seus donos, aos escravos restavam as orelhas, pés e
as condições atribuladas da escravidão, a utilização de frutos do mar, outras partes dos porcos, que combinadas com feijão preto e cozidas
como parte da alimentação. em um grande caldeirão, deram origem a um dos pratos mais
saborosos e degustados da culinária nacional.
A alimentação dos escravos nas propriedades ricas compreendia
canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha Podemos falar que a influência africana na culinária brasileira atuou
de mandioca e o que obtivesse com a pesca e caça. Já nas propriedades em duas frentes: no modo de preparar, temperar e combinar os
pobres, era a farinha, laranja e banana. Os temperos empregados na alimentos e nos ingredientes trazidos do continente africano, pelos
comida eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. O cuscuz já colonizadores. Eles preferiam assar os alimentos, assim como os
era conhecido na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil, índios. Verduras eram um acompanhamento comum à mesa, assim
como o quiabo.
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29. São exemplos da alimentação Afro-brasileira:
CARURU
Acarajé: Bolo de feijão-macaça temperada e moída com camarão seco, Ingredientes:
sal e cebola, frito em azeite de dendê.
* 3Kg de quiabo verdinho
Mungunzá: alimento preparado com milho em grão e servido doce * 300ml de azeite de dendê
(com leite de coco) ou salgado (com acompanhamento de carne-de-sol * 250g de castanha de caju (triturado)
ou torresmo) com leite. * 300g de camarão seco (triturado)
* 4 cebolas médias
Vatapá: Papa de farinha de mandioca com azeite de dendê e pimenta, * 5 tomates médios
servida com peixe e crustáceos. * 2 pimentões grandes
* 1 maço de cebolinha
Quibebe: Papa ou purê de abóbora (jerimum) com leite. * Sal com alho
* 3 limões
Abará: Feito com feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e
azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, embrulhada em
folha de bananeira e cozida em água. Modo de preparo:
Aberém: Feito de milho ou arroz moído na pedra, macerado em água, 1- Lave e corte os quiabos em rodelinhas bem finas. Ponha
salgado e cozido em folhas de bananeira secas. na água com limão para cortar a baba. Coloque no
liquidificador as cebolas, os tomates, os pimentões, os
Abrazô: Bolinho feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado, c o e n t r o s e a s c e b o l i n h a s
frito em azeite-de-dendê. (separadamente) processar os camarões, os
amendoins e as castanhas.
Acaçá: Bolinho feito de milho macerado em água fria e depois
moído,cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de 2- Na panela coloque os ingredientes, um pouco de água, o
bananeira. alho e sal. Vá colocando o dendê aos poucos e sempre
mexendo em fogo brando.
Ado: Doce feito de milho torrado e moído, misturado com azeite-de-
dendê e mel. 3- Coloque alguns camarões inteiros e grandes. Cozinhe
tudo até ficar pastosos. Quando os caroços dos quiabos
Aluá: Bebida refrigerante feita de milho ou casca de abacaxi. estiverem bem rosados, retire do fogo.
Desenho: Victor Gonçalves de Souza OBS: Servir com Farofa e arroz.
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30. BOBÓ DE CAMARÃO Leve ao fogo alto e adicione o azeite de oliva e o leite de coco,
mexendo sempre para não colar no fundo da panela. Cozinhe por 10
minutos, sem parar de mexer, até soltar do fundo. Retire do fogo e
Ingredientes: reserve.
* Para o creme de aipim 2- O ensopado: Em uma panela funda, coloque os camarões o alho, o
* 1kg de cebolas picadas sal, o coentro, os tomates, as cebolas, o pimentão e o azeite de oliva e
* 1kg de tomates maduros e firmes picados leve ao fogo. Adicione o leite de coco aos poucos. Deixe cozinhando
* 2 pimentões verdes picados em fogo alto por 5 minutos e sem parar de mexer. Junte o creme de
* 4 colheres (sopa) de coentro picado aipim e deixe cozinhar mais 5 minutos, misturando bem. Antes de
* 1kg de aipim descascado e picado em pedaços grandes tirar do fogo, acrescente o azeite-de-dendê e mexa. Sirva bem quente,
* 2 xícaras (chá) de azeite com arroz branco.
* 1l de leite de coco
* Dicas: Se quiser pode ser usado camarões maluco no lugar do VG.
Ensopado de camarão
* Outra opção é usar catupiry por cima do bobó antes de servir, colocar
um pouco e deixar derreter. Fica uma delícia!!! Esta já é uma adaptação
* 2kg de camarões grandes, sem casca e limpos
brasileira.
* 1 dente de alho picado
* 1 colher (sopa) de sal
* 2 colheres (sopa) de coentro picado
* 3 tomates maduros e firmes picados
* 3 cebolas picadas
* 1 pimentão verde picado
* 1/2 xícara (chá) de azeite
* 1l de leite de coco
* 2 colheres (sopa) de azeite-de-dendê
Modo de preparo:
1- Faça o creme: Descasque a mandioca e corte em pedaços grandes.
Transfira para uma panela e cubra com água com sal. Leve ao fogo
alto e deixe cozinhar até que a mandioca fique macia , processe-a ou
bata no liquidificador ainda quente. Misture os temperos (cebola,
tomate, pimentão e coentro) com o aipim processado.
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