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1. 双乙酚的生成、 除 控 方
消与制法
肖
玉明
（
北京燕京啤酒集团公司 １１０ ）
０３０
［
概述］ 双乙酞与 ２３
，一
戊二酮一起称为连二酮，
是 会产生变异， 表二 ）
（ 显示 的是 Ｈ ｆ ａ。对一株
ｏｏ ｎ
重要的啤酒风味物质。 在有机化学中，
双乙酞通常 ａ 酵 研究 告。
Ｌ ｒ 母的 报
ｅ
ｇ
称为丁二酮。它会使啤酒带有奶油味和馒饭味，本 表二
文探讨其形成与降解的基本过程以及控制其含量的 天 数 双乙酞含量（ ｍ
Ｐ ）
方法 。 第一代 ｝ 二 一 三 一四
第 代｝ 代 第 代
第
ｌ ０ １
５ ｝。６ ｝
． 一
１ ０３６
１ 双乙酞的形成
． ３ ０． ９
１ ｝０６ ０一 ７
．
３ ４ Ｏ６
５
５ 一 ０２９ ０． ９
３ ０６
．０
双乙
－
酞是由ａ 乙酞乳酸非酶氧化脱筱生成的， ７ ０． ２
１ 一０３ ｝
． 一
２ ０４
＿０
而ａ
－乙酞乳酸是在酵母合成撷氨酸时形成， 酵母大
量出芽繁殖时，需要合成酵母细胞蛋白质原料， 才生 酵母产生的双乙酞含量与呼吸性不足变异菌株
成较多的ａ一
乙酞乳酸。因此， 双乙酞形成的峰值是 的变异程度呈正比，这些变异菌株生成双乙酞的能
在发酵液中酵母最高密度后数小时出现。 双乙酸的 力很强，但是已经丧失了降解双乙酞的能力。革兰
消除依赖酵母细胞分泌醇脱氢酶的还原， 只有当； Ｈ 氏阳性菌污染也是生成大量双乙酞的原因。如果使
值降低至小于 １时，
０ （ 麦汁发酵前 ：
Ｈ值为 １ 一 ７
６ １ ） 用的酵母不受以上两种因素的影响， 收后利用，
回 在
醇脱氢酶才会强化， 即只有当发酵液中大量形成酒 双乙酞方面的性能就比 较稳定。
精时，
双乙酞才会迅速还原。
２２ 温度的影响
．
２ 影响双乙酞生成的主要因素
． 双乙酞生成与降解的速度随着温度的生高而上
升。 。
Ｉ
Ａ 酵母在 ２℃发酵 。双乙酞的峰值一般高
０ ，
２１ 酵
毋 的影 晌
．
于１ 发
０ 酵的Ｌ ｅ酵母， ｅ 还原双乙
℃ ｇ
ａｒ ｌ
Ａ 酵母 酞的
不同的
酵母菌株产生双乙酞的量不同，
对双乙
速度比Ｌ ｅ酵
ａ ｒ 母快很多 在低温贮
ｇ 。 酒期， 酞
双乙
酞的还原能力也不同。酵母代谢旺盛、
双乙酞的还 的还原过程继续进行，但还原速度非常慢。所以有
原强，若使用储存过长， 代数过多， 营养不良，代谢能 些采用低温发酵工艺的啤酒厂在主酵结束时将发酵
力弱的酵母， 双乙酞的还原能力也就差。 温度上升到 ２℃，
０ 持续一段时间，进行双乙酞的还
对三 Ｌｇ 酵母进行测试，
ｒ
株 ａｅ 数据见（表一） 原。另外一种行之有效的方法称为Ｎ ａ。
。 盯 ｓ发酵，
ｉ 在
其中 Ｗ一 ０ 菌株和 Ｗ一 ４７ 菌株具有很强的双
２６ ３ ０
／ 整个发酵过程的三分之二阶段以８ １℃发酵，
一０ 在
乙酞降解能力， Ｗ一 ０ 菌株在这方面表现较差。 后面三分之一阶段升温到 ２℃发酵，
而 ３８ ０ 然后低温贮
表一 《 ℃发酵 ）
０
１
酒。还有一种方法是向双乙酞含量较高的酒中加高
双乙 酞含量（ ｍ
ｐ ） 泡酒。
天 数
Ｗ 一２肠 Ｗ 一３ ／ ０
４７ Ｗ 一３ ８
０
ｌ ０． ８
１ ０． ５
１ ０１８ ２３ 细菌的影响
．
３ ０． ５
２ ｛ ｝ 革兰氏阳性菌（
球菌与杆菌）
会直接生成双乙酞
５ 一 ０３
．２ ０ １８ ０． ２
９ 和乳酸 ，
后者具有难闻的酸味。如今使用高效清洗
７ ０． ８
１ ０． ４
１ 一 剂与杀菌剂，杂菌污染的几率很小。杂菌污染通常
是由于添加的酵母含有杂菌而造成的。实践证明，
象 Ｗ一 ０
这种凝聚性强的酵母通常会使啤酒
３８ 如果杂菌的含量低于 １ ０ 个／ 千万个酵母细胞 ，
一１ ｌ
具有明显的双乙酞味。同一株菌种由于多次回收， 就不会造成危害。贮藏回收酵母时 （ 下转第 ５ 页）
７

2. 栏 目特 约 ：
青岛映洒成劝
觉
在塑料箱中不同位置的瓶装啤酒中 Ｍ Ｔ的比较
Ｂ 表３ 光屏存在与否的比较
位置 ＭＴ
Ｂ 浓度（月Ｌ
。 ）
／ 光 屏 位 置 Ｍ Ｔ 度（ Ｌ
Ｂ浓 ｎ ）酬
外面
里面 耗 有光屏
外部
内部
｝ ０．３
０．
４
外部 ８６
表２ 位于上面箱子和下面箱子中啤酒的比较 没有光屏
内部 一
位 置 Ｍ Ｔ 度（酬 ）
Ｂ浓 ｎＬ
｝
上面箱子外部 结论
上箱内 一
面子部 ｝ 我们已
经找到一种方法对低于感官阀值浓度的
下面箱子外部 ６８
面子部 一
下箱内 ｝ ＭＴ
Ｂ 进行检测。此方法简便、准确，不使用危险试
剂 用 种 法 定了Ｍ Ｔ 感 阀 为Ｚ ／。
。 这 方 确 Ｂ的 官 值 ｎＬ
ｇ
光屏存在与否进行比 光屏的使用使 Ｍ Ｔ
较： Ｂ形 瓶装和箱装啤酒 Ｍ Ｔ的形成是受其位置影响的，
Ｂ
成困难（ ３。
表 ） 光屏的使用使其含量降低。
‘ ‘ ： “ ‘ 二 ‘ “ “ “ “ 已 “ “ 已 “ “ “ “ “ “ “一
：‘‘ 二二。 已 已 一 一 一 “ 卡“ “ “ “ ‘ “ ‘
‘
（上接第 ５ 页）
０ ３１ 减少ａ
一
． 乙酸乳酸的生成
应分外小心， 处于休眠期的酵母会分泌氨基酸， 细菌 前面已述，
可通过酵母菌株选育， 麦汁中丰富的
以此为氮源而大量繁殖， 最安全的办法是将酵母贮存 撷氨酸等来达到。
在杀菌麦汁中， ℃以。 贮藏，贮藏时间 应尽可能短。 ３２ 加速ａ
一
． 乙酞乳酸的非酶氧化分解
２４ 麦汁与蛋白
． 质 为加快。
酞乳酸氧化分解速度，
一乙 可以提高温
麦汁中撷氨酸含量不足会导致双乙酞含量偏
度，发酵前期适当通风搅拌， 发酵液中添加Ｑ 一
乙酞乳
高。如果麦汁含有足够量的撷氨酸， 双乙酞在峰值 酸脱竣酶等。
过后会有固定的下降幅度。如果颇氨酸过早耗尽， ３〕 控制酵母的增殖密度和调整发酵温度
．
双乙酞的含量就会反弹， 造成所谓的“ 双乙酞第二次 －
ａ
乙酞乳酸和其它一些酵母代谢副产物大多是
高峰”从而使啤酒具有较高的双乙酞含量。由于酵
， 在酵母繁殖过程产生的。如果降低酵母接种温度（ ５
母不能利用其他的氮源合成亮氨酸和缴氨酸， 因而 一 ℃）
７ ， 加大酵母接种量（ 一 ｘ 护个细胞／ ）
５ ８
１ １ ｌ Ｌ，
这两种氨基酸非常重要。啤酒厂通常用一个数值来 采取主发酵前期低温（ 一 ℃）
８ １ 发酵，
０ 以降低酵母的
表示游离态 。 一
氨基氮（Ａ ）
Ｆ Ｎ 的含量，这个数值高就 增殖率， 减少ａ一
乙酞乳酸的 形成，提高主发酵后期双
意味着麦汁中 含有足够量的撷氨酸和亮氦酸。 乙酞的 还原温度（１ １℃）并推迟升压时间，
１一３ ， 避免
２５ 氧化作用
． 酵母过早沉降， 保持发酵液中有一定的 酵母密度， 可
乙酞乳酸经氧化后生成双乙酞，
如果麦汁中存 加速双乙酞的还原。
在适量的氧化剂， 乙酞乳酸经过非酶氧化脱裁也会 ３４ 加速双乙酞的还原
．
生成双乙酞，有时候风味正常的啤酒中会自然出现 双乙酞产生后被酵母分泌至发酵液中，
双乙酞
双乙酞味，这一现象人们早已观察到。大量的证据 还原必须依赖于酵母细胞体分泌醇脱氢酶透过细胞
显示，如果主发酵时 使用了有功能障碍的酵母，麦汁 壁进人发酵液， 才能进行双乙酞还原。在双乙酞还
中的乙酞乳酸就不能完全被还原， 残留的乙酞乳酸 原阶段， 悬浮在发醉液中酵母细胞密度不应低于 １ ０
混在啤酒中 后来被氧化成双乙酞。瓶颈空气和巴氏 ｌ
ｘ 护个细胞／ ，
ｌ
ｍ 并适当加大罐压， 能促进醇脱氢
杀菌过程都会强化这种氧化还原反应。 酶渗出， 加快双乙酞还原速度。
如果冷麦汁充氧不足也导
致双乙酸含量升高。 双乙酞是呻酒的一个重要理化指标，
其含量的
麦汁溶解氧随麦汁温度、 比重的 卜升而下降。要使 高低也是啤酒成熟与否的标志。对双乙酞的研究已
麦汁含有过量的氧必需使用超饱和充氧设备， 因此， 持续了相当长的一段时间， 但是到目 前为止，人们还
一般的啤酒厂不用担心充氧过度。 在不断的对其进行这样或那样的研究与控制。
３ 双乙酞的消除与控制
， 参考文献：略）
（