El olivo y el aceite de oliva, como manifestaciones vinculadas directamente al paisaje y saber hacer de los territorios situados a ambas orillas del mediterráneo, han comenzado a beneficiarse de este renacimiento, que de forma holística integra los fundamentos que tanto la naturaleza como la cultura (...) Revista OURO VIRGEM, Mirandela 2010 Autor: Antonio Zafra

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EDUCAR
A LA SOMBRA
DEL OLIVO
Antonio Zafra

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El olivo y el aceite de oliva, como manifestaciones
vinculadas directamente al paisaje y saber hacer de los
territorios situados a ambas orillas del mediterráneo,
han comenzado a beneficiarse de este renacimiento, que
de forma holística integra los fundamentos que tanto la
naturaleza como la cultura (...)
Las últimas décadas han sido testigo del desarrollo de nuevas La ignorancia con la que nacen y viven los habitantes de la ciudad
estrategias educativas, que desde la interpretación del patrimonio respecto a ese entorno rural, muchas veces físicamente próximo,
o la educación ambiental, han contribuido a la revalorización de pero casi siempre separado por los distintos intereses, modos de
los recursos naturales y culturales, muchas veces ligados a un medio vida y pautas sociales, dan lugar a un desconocimiento real de lo
rural en declive social y económico. El olivo y el aceite de oliva, que son y representan las materias y elaboraciones que salen del
como manifestaciones vinculadas directamente al paisaje y saber primero de los medios en dirección al segundo. De ahí, que para los
hacer de los territorios situados a ambas orillas del Mediterráneo, urbanitas resultase difícil apreciar la calidad y valía de gran parte
han comenzado a beneficiarse de este renacimiento, que de forma de estas producciones locales, del mismo modo que los rurales se
holística integra los fundamentos que tanto la naturaleza como la mostraban incapaces de comunicar eficazmente la savia viva que
cultura han forjado en esta área geográfica a través de la historia. late en los resultados de su trabajo agrícola, ganadero, artesanal.
Renovando formas tradicionales de conservación y exposición Este escenario descrito de manera simplificada, conoció desde
del conocimiento, la nueva cultura evoluciona desde las primeras los años ochenta del pasado siglo, sucesivas variaciones que
fases dirigidas a la salvaguarda del patrimonio, para dar luego paso afectaron por igual a ambos grupos humanos, abriendo el interés
a iniciativas de valorización del mismo, con la vista puesta en co- y compromiso de unos hacia los otros, al hilo del nacimiento de
crear a través del tiempo, el espacio y las personas implicadas, una diferentes medios facilitadores del contacto, como han sido la
redefinición del conjunto de saberes, manifestaciones materiales creación de las denominaciones de origen y otros instrumentos de
e inmateriales y expresiones creativas nacidas a la sombra del olivo, diferenciación de calidad territorial, la evolución del turismo rural
a la luz de una lámpara de aceite. y el agroturismo, el desarrollo de campañas y acciones
promocionales, la vuelta o primera instalación de un público
La crisis o sucesivas crisis que sacuden al mundo rural, han neorural más capacitado y emprendedor…
conllevado cambios trascendentes en su configuración más
profunda, dibujada con trazos claros en la pérdida de diversidad ¿Qué evolución ha seguido en medio de este proceso la propuesta
y calidad del paisaje agrícola, reducido en su extensión, simplificado de una nueva cultura del olivo?
en sus formas, expoliado de campesinos y agricultores, así como
de sus respectivas construcciones de identidad.

5. los musEos como cEntros dE consErvación
dEl Patrimonio .
La primera apuesta por valorizar la cultura del olivo arrancó, entre
otras actuaciones pioneras, con la creación de algunos museos
específicos. Hasta entonces, las piezas ligadas a la industria del
aceite o a la cultura olivarera habían sido objeto de colección
o exhibición junto a otros objetos etnográficos o industriales,
muchas veces en el propio centro de producción. Un caso singular
lo representa la Almazara Núñez de Prado en Baena (Córdoba),
visitable desde hace más de veinte años, abriendo al público una
hacienda agrícola que integra una bodega del siglo XVIII, con
un molino de principios del siglo XX, con la particularidad de
mostrar la maquinaria del “sistema Acapulco”, una auténtica joya
de la elaiotecnia española. El lanzamiento fundacional de los
primeros museos creados ex profeso para divulgar la cultura oleícola
vino del siempre destacado Museo dell’Olivo Fratelli Carli, en
Imperia (Italia), seguido por una saga de museos en países como
Grecia, Turquía o Francia. En España, la evolución se vivió con un
cierto boom, dando lugar a un fenómeno extendido en numerosas
comunidades autónomas. El Museo de la Hacienda de la Laguna,
en Baeza, representó la recuperación de una arquitectura soberbia
en cuanto a exponente de una edificación única, y algunas piezas
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agroturismo, paisajes culturales u olivos monumentales, rutas y
otras posibilidades oleoturísticas. En el II Congreso Internacional
de Oleoturismo, celebrado en Sevilla, se presentó junto al libro,
la experiencia de varios museos, que representan algunos de los
perfiles culturales y humanos presentes en la guía. Así, el Lagar del
Mudo expresa vivamente el modo de hacer y ser de sus propietarios,
Jesús y Marce. Ambos son artífices de un proyecto de rehabilitación
sin duda ejemplar, como reconoció en su día el Premio Europa
Nostra, convertido años después en un sencillo pero cálido
elemento dinamizador de San Felices de los Gallegos, municipio
modesto, fronterizo y orgulloso en su torre de la historia pasada.
No lejos de allí, Julio Rodríguez-Calvarro, médico de Robledillo de
Gata (Cáceres), nació junto al muro de un molino, así que el primer
sonido que escuchó fue el crujir de una muela olearia. Celoso de
perder ese recuerdo hizo del edificio su casa y del molino, otro
museo de autor, como el de sus vecinos salmantinos. Unos y otros
decontextualizadas pero extraordinarias, que han echado siempre sienten, como escribe Julio en un libro titulado “Hijos del Aceite”,
en falta un proyecto que diera unidad y visión a una oportunidad correr el oro verde por sus venas. Se trata del Molino del Medio.
original, pero lamentablemente inacabada a pesar del encomiable A unos centenares de kilómetros y unas décadas después nació José
esfuerzo de su actual empresa gestora. A fines del pasado siglo se Luís Calpe, nuevo actor de este pasaje museístico, que también
encontraban perlas centenarias, en desigual estado de conservación. vino al mundo vecino de un molino ahora convertido en museo,
Una temprana recuperación sirvió para poner en valor el Molino apartamentos y bandera oleoturística del levante interior. El Museo
de Nigüelas (Granada), mientras en la otra punta del país, se del Aceite de Segorbe es una apuesta centrada en el corazón del
conservaba un original molino centenario en Las Parras de oleoturismo, en tanto que intenta aprovechar el valor diferencial del
Castellote (Teruel), o en el otro extremo peninsular, se comenzaba aceite de oliva, más aún en estos tiempos que se adivinan difíciles
con la restauración del Lagar del Mudo en San Felices de los para aquellos productores que se despreocupen de la innovación,
Gallegos (Salamanca), cercano al cual se hallan el Solar de Cortiços como revulsivo necesario ante un cambio de ciclo.
en Tras-os-Montes y el Núcleo Museológico de Idanha-a-Velha,
en la Beira portuguesa. En este último complejo destaca la labor Tras el reconocimiento justo a los apasionados propietarios de
investigadora llevada a cabo en torno a la tecnología tradicional del estos molinos, museos y centros revalorizados, ha llegado la hora
aceite de oliva en Portugal, por el antropólogo Benjamim Pereira. de sentirse definitivamente en el siglo XXI. Resuelto en gran parte
En el año 2000, el Ayuntamiento de Baena (Córdoba), creó sobre el cuidado de los edificios y las colecciones, se ha hecho preciso
la base de un molino de principios del siglo XX, el que sería el abordar desde una estrategia nueva, otros objetivos intrínsecos
primero de los museos enfocados como centros de interpretación y a la labor museística como son la educación, la investigación,
agentes dinamizadores de la cultura del olivo, el Museo del Olivar la comunicación, el trabajo en red o la introducción de las nuevas
y el Aceite de Baena. Vinieron en los últimos años numerosas tecnologías. Todo ello en un contexto complejo y diverso donde
restauraciones, adaptaciones a usos turísticos u hoteleros sobre intervienen otros recursos y actores territoriales. Ello incluye
la planta y las piezas de viejos molinos, hasta formar un mapa de obligadamente la salida misma del museo al campo abierto, así
recursos que acaba de ser reunido en un libro, Museos del Aceite como a otros espacios complementarios o alternativos.
de España, del que es autor el malagueño Paco Lorenzo Tapia.
Coleccionista de miniaturas primero, presidente de la Asociación
OLEARUM más tarde, y viajero a través de los recursos del olivo,
ha preparado esta cuidadosa guía de museos que incluye también

7. comunicar más allá dE los muros dEl musEo.
Tras esta primera hornada, heredera de los orígenes museísticos Los medios audiovisuales ofrecen fondos de imágenes y recursos
de conservación e investigación, las instituciones patrimoniales expositivos de calidad a los gestores de estos equipamientos
y las iniciativas privadas han virado a un nuevo concepto que culturales dedicados al olivo y el aceite de oliva. Un buen ejemplo
traspasando las fronteras limitadas de la almazara, la bodega o el de ello es la película documental “Entre Olivos” dirigida por
museo, amplían sus horizontes hacia públicos diversos, en base Eterio Ortega, tan universal como atemporal en su tratamiento,
a sus conocimientos y motivaciones previas, en tanto que ponen convertida en un medio adecuado para descubrir que la belleza de
en marcha métodos y recursos adecuados. un árbol y sus historias de vida no conocen fronteras. Entre olivos,
es también un rayo de esperanza, donde brillan con luz propia:
Algunas actividades se enmarcan decididamente en esta nueva — La recurrente presencia y reconocimiento a los abuelos y su
vía, en tanto que ciertos recursos pueden constituir un excelente legado. Lo escuchamos en varios momentos, “mi abuelo me decía
apoyo educativo para los museos, almazaras o centros que están que su abuelo…”, “en la puerta de cada casa había un olivo, mi
trabajando desde hace unos años, pero que necesitan mejorar su abuelo…” De refilón, representa un toque de atención sobre el poder
oferta. El trabajo en red de unos y otros es una alternativa que debe de la memoria, su pervivencia, “no se me olvida en toda la vida los
evidenciarse más pronto que tarde si se quiere superar la debilidad años que yo estuve aquí de chiquillo…”, comenta uno de los abuelos
propia de las pequeñas y modestas iniciativas que constituyen acerca del tronco que cobijó a su familia y algunos animales durante
el tejido oleoturístico. El proyecto TERRA OLEA ha sido un la guerra:
referente que ha intervenido en esa dirección y que, renovado y — El contrapunto ajustado son los niños y el paciente maestro con
enriquecido con nuevos socios, espera seguir contribuyendo a ese el que dibujan su particular Jardín de los Olivos, envueltos en una
reto. Además, propuestas particulares como la que lidera Fermín dulce poética fotográfica, lenta y precisa, donde en silencio buscan
Jiménez, con sus paseos entre Olivos Milenarios y la degustación de la relación entre ellos y los árboles
aceites y otros productos que comercializa, son un ejemplo a seguir — La connotación didáctica se transmuta en investigación práctica
por sencillas iniciativas que quieran diferenciarse en un mercado
tan competitivo.
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ciertos recursos pueden constituir un excelente
apoyo educativo para los museos, almazaras o centros
que están trabajando desde hace unos años (...)
con objeto de hallar los olivos milenarios que protagonizan esta
historia y reclaman su lugar en el mundo. Dos botánicas van de un
lugar a otro en busca de estas piezas nobles del Arca de Noé. En
uno de sus hallazgos, un poderoso ejemplar, vemos la secuencia
compartida que reúne al acebuche con el olivo doméstico en una
misma planta. Esa representación misteriosa que el olivo encarna
como pocos seres vivos, donde se funde el carácter del mundo salvaje
con la mano civilizadora del ser humano
— La tierra misma que da acogida a los cultivos intensivos
y a la recogida mecanizada, fundiendo en un plano continuado,
la recolección de la cuadrilla de aceituneras, perro incluido,
arrojadas sobre el suelo, con las máquinas cosechadoras peinando
el tapiz de seto vegetal del que arranca una abundante cosecha
— La misma mano que igual poda, estudiosa de las orientaciones
del árbol, para iluminarlo y facilitar su arroje, que arranca de cuajo
troncos centenarios, a los que cercena de sus despeinadas ramas,
para terminar apresando el tronco en cuadradas cajas de metal que
les llevarán hasta jardines lejanos, nuevos jardines de olivos
— Un japonés risueño representa el interés de otras culturas por
la planta universal, enredado en una sesión de cata con quien presta
su nariz para testar los sentidos vivos en una muestra de aceite de
oliva — Las mujeres, omnipresentes en esta película, matizando
la aparente masculinidad del árbol, porque si la película es
intergeneracional, es también película de género.

9. El camPo y las almazaras como lugar
dE EncuEntro.
La irrupción de restaurantes localizados en zonas olivareras, que
demuestran una preocupación e interés especial hacia el papel
del aceite de oliva en la cocina y en la mesa, abriendo una vía a la
innovación y a la experiencia lúdica a través de la gastronomía,
son una prueba más de este emergente espacio cultural alrededor
del olivo. El Restaurante Flor de Sal en Mirandela, es un ejemplo
notable de esta tendencia.
Es en medio del olivar y el espacio productivo de las almazaras
donde sigue abierta la oportunidad a través de la cual comunicar
al visitante el sentido de esta cultura olivarera, haciendo de ello
una experiencia memorable y única. Ello requiere de un objetivo
claro, una estrategia coherente y la disponibilidad de los medios
necesarios con los que abordar este reto. Frente a las visitas mal
planificadas y realizadas sin las mínimas condiciones de calidad
material, humana y ambiental, en los últimos años han comenzado
a abrir sus puertas almazaras que consideran la visita y la estancia
del público como parte central de su posicionamiento. Es el caso de
la almazara visitable Campopineda, en Piñar (Granada), concebida
como centro de interpretación de la cultura del olivo, reuniendo
en un edificio conceptualmente adaptado para las visitas, junto a
las instalaciones productivas, zonas sociales, restaurante y sala de
exposiciones.
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paisaje al que no había prestado mayor atención. Posteriormente
comprometido con la gestión directa de las explotaciones familiares
heredadas, se introdujo en el mundo del olivar ecológico de la
mano de Andrés Núñez de Prado, transformando pacientemente
a lo largo de una década el sistema de cultivo e introduciendo el
regadío. Más tarde, en 2006, diseñado por el mismo propietario,
se lleva a cabo la construcción del molino, en base a criterios
medioambientales, con una forma de rectángulo que aprovechando
el desnivel del terreno integra el edificio en el entorno, asegurando
una temperatura adecuada en el interior por medio de la creación
de cámaras de ventilación en los muros de termo-arcilla, creando
porches sombreados exteriores –cubiertos completamente de
placas solares- y en la pared norte un cubrimiento a base de plantas
Una excelente visión integrada de producción agrícola, trepadoras que dan igualmente sombra permanente a los nueve
compromiso medioambiental y elaboración de aceites de gran metros de altura de la fachada. En los interiores se ha producido un
calidad, en un entorno global de innovación es la propuesta curioso efecto “catedral”, al forrar completamente las paredes con
que lleva a cabo la almazara Suerte Alta, en Albendín, pedanía acero inoxidable, lo que mejora el poder de termo-conservación,
perteneciente a Baena, ciudad olivarera donde las haya. El facilita la limpieza, impide la acumulación de suciedad u olores
proyecto, originalmente centrado en la gestión de una finca de desagradables, provocando un luminoso juego de destellos.
olivar ecológico de 250 hectáreas, ha dado un salto cualitativo con
la construcción de una almazara verdaderamente modélica, que
marca un hito en su concepción bioclimática, tanto como en el
riguroso diseño interior de los sistemas de elaboración, pensado
para extraer aceites de gran calidad organoléptica. Su propietario,
Manuel Heredia, es un arquitecto que hasta el año 1986 “no
había visto un olivo”, pues aún teniendo propiedades de olivar
su familia, no eran los olivos más que un elemento estático en el

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Tras la producción de tres cosechas propias, Suerte Alta ha recibido información En intErnEt:
los primeros reconocimientos en forma de premio a sus aceites – Aceites Campo Pineda. www.aceitescampopineda.com/index.
extra vírgenes de oliva, con certificación ecológica, mientras sus html
innovadoras botellas están ya en el mercado internacional. El – Cortijo de Suerte Alta. www.suertealta.es
aceite obtenido, que intencionadamente busca recuperar bajo un – Documental “Entre olivos”. www.cedecom.es/default.
enfoque de excelencia el gusto y aroma característico de los aceites asp?s=ampcatdoc&id=485
“tipo Baena”, mezcla de las variedades hojiblanca, picual y picudo, – Molino del Medio. www.molinodelmedio.com
es el mejor exponente del cuidado y la constancia con la que esta – Molino de Nigüelas. www..juntadeandalucia.es/averroes/
tarea de renovación cultural ha de ser abordada. Cuando se tiene gpba/granada/mE/la%20almazara%20de%20nig%fcelas/
la oportunidad de compartir unas horas en el campo, junto a las niguelas.pdf
cuadrillas de aceituneros de Albendín, charlar reposadamente con – Molino Las Parras de Castellote. www.turismomaestrazgo.com/
Manuel Heredia mientras se pasea por la alomada topografía de la centros/jaganta/jaganta.htm
finca, a orillas del río Guadajoz, se degustan los aceites en la bodega, – Museo dell’Olivo. www.museodellolivo.com/ita/iinforma.htm
se maravilla de la limpieza del patio de molino o se disfruta de una – Museo del Aceite de Segorbe. www.apartamentosbelluga.com
acogedora recepción en la casa familiar, se percibe el potencial – Museo Hacienda de La Laguna. www.todosobrebaeza.com/
educativo y comunicador que aún aguarda en lo más hondo de la publi/museo_aceite/default.html
cultura olivarera, para ser puesto convenientemente en valor. – Museo Lagar del Mudo. www.lagardelmudo.com/
– Museo Solar de Cortiços. http://oleopolis.wordpress.
Asumir este reto puede ser una ilusión y un revulsivo para la com/2007/07/23/solar-de-corticos
estima de quienes profesionalmente buscan una recreación de las – Museo del Olivar y el Aceite de Baena. www.museoaceite.com
formas, una tarea estimada por quienes habitan en estas zonas de – Núcleo Museológico de Idanha-a-Velha. www.proencal.
olivar y atractiva para quienes querrán acercarse a compartir una proencal.com/lagarProenca/museuazeite.html
experiencia de placer y conocimiento. www.cm-idanhanova.pt/turismo/idanha_velha.html
– Restaurante Flor de Sal. www.flordesalrestaurante.com
– Señorío de Vizcantar. www.aceitesvizcantar.com
– TERRA OLEA. www.terra-olea.org