Acidificação da água de bebida e suas vantagens econômicas - Alberto Bernardino
Power Point Alimentacao E Sustentabilidade
1. Unidade 4|Produção de alimentos e
sustentabilidade
1- Microrganismos e indústria alimentar
1.1 Fermentação e actividade enzimática
Professora Rosa Pinho|Biologia|12º Ano
1
Fermentação e actividade enzimática
2.
3. Qual é a importância dos microrganismos na indústria alimentar?
Queijo Os microrganismos
são essenciais Iogurte
na produção
de alimentos
Vinagre
Vinho
Cerveja
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Fermentação e actividade enzimática
4. Desde a Antiguidade que o Homem
recorre aos microrganismos.
Considera-se que a As referências ao A produção de compotas A salga e a seca
produção de queijo vinho remontam há e picles permite conservar permitem
(produzido a partir 3000 anos, os alimentos por longos desidratar os
do leite de cabra tornando-se um períodos de tempo, pois alimentos e inibir o
coalhado) foi importante produto os elevados teores de crescimento de
iniciada pelos comercial desde a açúcar e ácidos inibem o microrganismos
árabes. Antiguidade crescimento da maioria
dos organismos
contaminante
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Fermentação e actividade enzimática
5. 1.1 Fermentação e actividade enzimática
Qual o interesse dos fenómenos fermentativos na produção de alimentos?
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Fermentação e actividade enzimática
6. Quais são os processos metabólicos que tornam os microrganismos úteis na indústria
alimentar?
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Fermentação e actividade enzimática
8. O ácido pirúvico pode ser
degradado em álcool etílico,
com a formação de CO2.
É essencial na produção de
bebidas alcoólicas e pão,
sendo realizado por leveduras.
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Fermentação e actividade enzimática
9. Algumas bactérias podem
degradar o ácido pirúvico
em ácido
láctico, diminuindo o pH
dos alimentos. É essencial
na formação doiogurte
Algumas bactérias podem
degradar o álcool em ácido
acético, diminuindo o pH
dos alimentos. É essencial
na formação do vinagre
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Fermentação e actividade enzimática
11. Que relação existe entre a actividade enzimática e os microrganismos?
As enzimas permitem aumentar a velocidade
da reacção, sendo essenciais no metabolismo
de todos os seres vivos.
No entanto, mesmo na presença de
enzimas, a velocidade atinge um valor
máximo, que se torna constante
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Fermentação e actividade enzimática
12. Como actuam as enzimas nas reacções?
O centro activo da
enzima apenas Ocorrem interacções
Após a reacção, os
reconhece os entre os reagentes e
produtos libertam-se e
reagentes o centro activo da
a enzima fica livre
(substratos) enzima
para reagir com
específicos mais reagentes, não
se gastando neste
processo
A – Reacção de síntese (anabolismo)
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Fermentação e actividade enzimática
13. B – Reacção de análise (catabolismo)
As enzimas podem favorecer o estabelecimento de
ligações químicas ou a sua ruptura.
É a estrutura molecular do centro activo que define
a afinidade das enzimas aos seus substratos.
Este modelo de actuação enzimático designa-se por
modelo de chave fechadura.
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Fermentação e actividade enzimática
14. Depois de actuar, a enzima fica livre, podendo
ligar-se a novas moléculas de substrato
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Fermentação e actividade enzimática
15. Ocorre uma diminuição da
concentração dos substratos
(reagentes), que são consumidos.
Pelo contrário, ocorre a produção
de produtos a partir dos substratos.
As enzimas formam um complexo com
os substratos, que deixa de existir no
final, quando a concentração de
substratos é reduzida
A concentração da enzima livre diminui, mas
retoma aos valores iniciais no final da reacção.
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Fermentação e actividade enzimática
16. Muitas enzimas necessitam Cofactores substância
de outros compostos para não proteica
actuarem
Apoenzima – Inorgânico – Orgânico – coenzimas,
parte proteica iões metálicos por ex. enzimas
Apoenzima + cofactor holoenzima
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Fermentação e actividade enzimática
17. Modelos de ligação enzima-substrato
Modelo de Fischer ou de chave-fechadura
Formação do
produto –duas
moléculas de
glicose
O centro activo tem uma
estrutura permanente onde
apenas pode ajustar-se um tipo
de substrato.
Este modelo está em sintonia com a especificidade absoluta
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Fermentação e actividade enzimática
18. Modelo de Koshland ou do encaixe induzido
Substrato Produtos
Enzima
O substrato, ao ligar-se à
Substrato
enzima, induz alteração na O centro activo
aproxima-se
estrutura da molécula, de adquire a sua
do centro
modo que os aminoácidos do estrutura inicial
activo
centro activo se “moldam”,
formando um centro activo
complementar.
Este modelo explica a actividade de certas enzimas sobre substratos
ligeiramente diferentes.
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Fermentação e actividade enzimática
19. Como é que as células, nomeadamente os microrganismos, regulam a actividade das enzimas?
Existem compostos que se Indutores
ligam à enzima, afectando a
sua funcionalidade: Inibidores
Indução
A ligação do indutor provoca
modificações no centro activo,
permitindo a actuação
enzimática
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Fermentação e actividade enzimática
20. Inibição enzimática
Inibição irreversível
O inibidor combina-se
permanentemente com a enzima,
inibidor através de ligações covalentes,
tornando-a inactiva ou provocando a
sua destruição.
enzima
Muitos venenos são inibidores irreversíveis, como é o caso do DDT,
do cianeto, do mercúrio …
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21. Inibição reversível
O inibidor liga-se temporariamente à enzima,
através de ligações fracas. Quando se dissocia,
a enzima torna-se activa e funcional.
Inibição competitiva Inibição não competitiva
O inibidor liga-se ao centro activo, O inibidor liga-se ao centro alostérico
competindo com o substrato, e provocando uma alteração do centro
diminuindo a actividade da enzima. activo e a enzima deixa de ser activa.
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Fermentação e actividade enzimática
22. Como regular a actividade de enzimas organizadas em vias metabólicas?
O produto de uma reacção
enzimática é o substrato da
reacção seguinte.
Numa via metabólica,
uma série de enzimas
participam na conversão
de um substrato a um
produto final.
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Fermentação e actividade enzimática
23. Controlo das vias metabólicas
Quando a concentração do
produto final é elevada , este
liga-se ao centro alostérico
da primeira enzima da
cadeia, bloqueando toda a
sequência.
Quando a concentração do
produto resultante dessa via,
começa a diminuir, as
moléculas libertam-se do
centro alostérico, permitindo
que a enzima se torne de novo
activa, iniciando a actividade
catalítica.
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Fermentação e actividade enzimática
24. Qual é a importância de conhecer os factores que afectam a actividade enzimática?
As enzimas são essenciais no
metabolismo de todos os
organismos
É necessário conhecer os factores
que afectam a actividade das
enzimas, principalmente dos
microrganismos associados à
produção, conservação e
tratamento dos alimentos.
Permitirá melhorar as
condições de actuação dos
microrganismos, de modo a
melhorar a produção de
alimentos.
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Fermentação e actividade enzimática
25. Temperatura
A maioria das enzimas, nomeadamente as
humanas, actuam para valores de
temperaturas próximos de 37ºC
Para temperaturas elevadas ocorre a
desnaturação definitiva das enzimas.
Só actuam para
intervalos de
temperatura muito
específicos, sendo
importantes na
produção de
alimentos.
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Fermentação e actividade enzimática
26. O pH influencia a
carga dos
aminoácidos que
pH
compõem a
enzima.
Como a carga é importante
na estrutura tridimensional
dos centros activos,
influenciará a actividade das
enzimas
Só actuam para
intervalos de pH
muito específicos,
sendo importantes
na produção de
alimentos.
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Fermentação e actividade enzimática
27. Factores que afectam a actividade enzimática
Concentração da enzima
O aumento do teor de enzimas
permite aumentar a velocidade de
conversão dos produtos
Concentração do substrato
Para concentrações elevadas, todos os centro
activos ficam saturados, com estabilização da
velocidade máxima.
Com o aumento da concentração de substrato
verifica-se um aumento da velocidade.
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28. Classificação e nomenclatura das enzimas
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