Flavour in sourdough breads

Flavour in sourdough breads ,[object Object],[object Object],بهار 1386

مقدمه ,[object Object],[object Object],میکروارگانیسم ها اثر واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون خصوصیات حسی نان اثر نوع و ترکیب آرد بر ترکیبات عطری و طعمی مطالب مورد بحث :

مقدمه ,[object Object],[object Object],’ mother culture’ کشت مادر

میکروارگانیسم ها ,[object Object],[object Object],( بیش از 50 گونه )  لاکتوباسیلوس ( بیش از 20 گونه )  ساکارومایسز ، کاندیدا در تکنیک خوب پخت  اسفنج باید شامل  LAB فعال متابولیکی در حد 10 9 -10 8 cfu/g  مخمرها در حد 10 7 -10 6 cfu/g باشد . اسیدی کردن ترش شدن و ورآوری غالباً از جنس سروسیه

[object Object],میکروارگانیسم ها مخمر یک منبع الکترون ( فروکتوز ) برای LAB تأمین می کند  رشد + تولید اسیداستیک بهبود کیفیت خمیرترش و محصولات نانوایی استفاده از کشت های مخلوط مزایای مهم متعددی دارد : بهبود و اصلاح عطر و طعم و بافت حفظ تازگی برای مدت طولانی

[object Object],میکروارگانیسم ها مخمرها عموماً به عنوان عوامل ترش شدن LAB شرکت در ترکیبات عطری و طعمی نان کفیر ( Kefir )  یک کشت مخلوط طبیعی می باشد که توانایی تولید نان با کیفیت خوب را دارد .

فاکتورهای موثر بر ترکیبات فرار و غیر فرار خمیرترش ,[object Object],[object Object],اسید لاکتیک - L استیک اسید + مقادیر کمی از اسیدهای سیتریک و مالیک ,[object Object]

[object Object],[object Object],[object Object],فاکتورهای موثر بر ترکیبات فرار و غیر فرار خمیرترش

[object Object],[object Object],فاکتورهای موثر بر ترکیبات فرار و غیر فرار خمیرترش

[object Object],[object Object],فاکتورهای موثر بر ترکیبات فرار و غیر فرار خمیرترش تحریک رشد LAB و مخمر افزایش تولید باکتریایی اسید لاکتیک و اسید استیک بهر حال رشد LAB و تولید اسید استیک و لاکتیک ممکن است بعلت مصرف سریع مالتوز و به طور قابل ملاحظه ، گلوکز توسط S. cerevisiae به همراه Lb.sanfranciscensis کاهش یابد .

انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش ,[object Object],  ترکیبات غیر فرار  ترکیبات فرار  ( شامل اسیدهای آلی )   توسط باکتریهای همو و هتروفرمانتاتیو خمیر نان را اسیدی و ترش می کنند، ( pH ) را پایین می آورندو در عطر و طعم خمیر نان نقش دارند . اسید استیک + اسید لاکتیک

انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش ( شامل الکل ها، آلدئیدها، کتونها، استرها و سولفور )   توسط فعالیت های بیولوژیکی و بیوشیمیایی در طی تخمیر تولید می شوند و در عطر و طعم ( Flavour ) نقش دارند . 2-1 ترکیبات فراوان تخمیر مخمرها شامل : 2- متیل -1- پروپانول 2 و 3- متیل -1- بوتانول ایزو الکلهای دیگر

انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش 2-2 محصولات باکتریهای اسید لاکتیک هتروفرمانتاتیو غالباً عبارتنداز : اتیل استات برخی الکلها برخی آلدئیدها 2-3 از آنجاییکه محصولات عمده و اصلی باکتریهای اسید لاکتیک هموفرمانتاتیو شامل : دی استیل ها کربونیل ها

انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش  Lactobacillus brevis subsp. Lindneri و Lactobacillus plantarum مناسبترین فرم ترکیبات عطری و طعمی را دارند .  تخمیر تک کشتی ( monoculture ) خمیر برای 15 ساعت در ˚ c 30 و به دنبال آن مخلوط کردن و 10 ساعت تخمیر مجدد افزایش در تولید ترکیبات فرار خمیرترش نشان می دهد .

انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش  استفاده انحصاری از مخمرها در نان گندم باعث شده که 7 ترکیب فرار به فراوانی یافت شوند :  در این تخمیر S.cerevisiae ترکیبات فرار بیشتری را تولید می کند . ولی کمیت و مقدار ترکیبات عطر دار و طعمی با اضافه کردن گلوکز و ساکارز بهبود پیدا می کند . پروپانول ایزوبوتیل الکل هگزانال اتانول اتیل استات استون استالدئید

[object Object],انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش  افزودن فروکتوز سیترات به خمیرترش باعث افزایش تولید ترکیبات فرار توسط LAB می شود، که شامل : اتانول که در طی پخت حذف می شود 2- متیل – 1- پروپانال که هیچ اثری روی تولید اسید استیک و اسید لاکتیک ندارد

انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش ,[object Object],آمینواسیدهای آزاد که در طی تخمیر از پروتئولیز حاصل می گردند پروفیل ترکیبات فرار را تحت تأثیر قرار می دهند

اثر واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون بر عطر و طعم نان ,[object Object],[object Object],همانطور که قبلاً اشاره شد، بیشترین مقدار آمینواسیدهای آزاد در طی تخمیر خمیرترش با ارتباط ما بین LAB و S.exiguus تولید می شود .

اثر واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون بر عطر و طعم نان ترکیبات حلقوی حاوی نیتروژن هستند که خصوصیات عطری و طعمی شدیدی دارند از این رو تولید این چنین ترکیباتی اثر قابل توجهی بر عطر و طعم نان دارد . محصولات واکنش مایلارد ( حاصل از فرآیند دمای بالا ) شامل ترکیبات حاوی : سولفور فوران ها محصولات تخریبی لیپیدها : پیرول ها پیرازین ها آلکانالها 2- آلکنالها 2 و 4- آلکادینالها

[object Object],اثر واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون بر عطر و طعم نان پیرولها ، تیوفنها ، تیوفنونها ، تیاپیرانها و تیازولینها افزایش می یابند و فورانها و آلدئیدها کاهش می یابند .

خصوصیات حسی نان ,[object Object],باعث ترش شدن می شود که خصوصیات نهایی در نان بویژه بافت آن را تحت تأثیر قرار می دهد . تولید اسیدیته با کاهش رشد کپک ها در طی انبارداری و نگهداری افزایش Shelf Life باعث ویژگی های حسی خمیر ترش می شود . تولید ترکیبات عطری و طعمی ویژه

[object Object],[object Object],[object Object],خصوصیات حسی نان

[object Object],[object Object],[object Object],اثر نوع و ترکیب آرد بر ترکیبات عطری و طعمی

[object Object],اثر نوع و ترکیب آرد بر ترکیبات عطری و طعمی

با تشکر از همراهیتان پیروز باشید

Flavour in sourdough breads

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

En vedette

En vedette (20)

Flavour in sourdough breads