Recettes de cuisine vietnamienne

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Recettes de cuisine vietnamienne

  1. 1. 51 rue Hang Quat, Hoan Kiem, Hanoi, Vietnam Teùl : +84 4.39380968 Fax : +84 4.39380969 E-mail: info@khoaviettravel.com hanoitours@vnn.vn KHOAVIET TRAVEL RECOMMANDÉ Le guide du guide vasione Votre Correspondante en France: Mme. HOUSSARD PHUONG - Chargeùe de Marketing L’adresse: 7 rue Saint-Vincent 49400 CHACEÙ Portable: (+33) 0607551804 Phone: (+33) 0149400641 E-mail: houssardph@khoaviettravel.com Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr Recettes de Cuisine VIETNAMIENNE Recettes de Cuisine VIETNAMIENNE Par Phuong Houssard
  2. 2. LEXIQUE Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr Sauce d'huître: Sauce de poisson ou nuoc mam: La sauce aux prunes: La sauce Hoi Sin: La sauce satay: La sauce huître est utilisée en cuisine chinoise traditionnelle est séculaire. C'est une sauce multi-usages qui, dans toute l'Asie, assaisonne les plats de viande, de poisson et entre même dans la préparation des légumes. Après cuisson, l'odeur d'huître disparaît pour faire place à une saveur intensément parfumée. La sauce de nuoc mam est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure, elle remplace avantageusement le sel. Elle est également connue sous les noms da sauce de poisson, fish sauce (en anglais), teuk trey en khmer, ou nam pla (en thaïlandais). C'est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne. Elle contient des prunes, de l'ail, du piment, des haricots et du gingembre. Elle sert à cuisiner les viandes et diverses sauces cantonaises. La sauce de Hoi Sin est un mélange de sucre, de haricots de soja, de sésame et d'herbes aromatiques. C'est une sauce épicée qui a du corps. Idéale comme sauce barbecue, elle accompagne aussi viande et poisson dans les plats de saveur un peu sucrée. - La sauce satay «classique» contient des herbes aromatiques, des épices et de l'arachide fraîche cuisinée en sauce non- piquante. C'est la véritable sauce, épaisse, parfumée, avec des morceaux d'arachide et le dosage approprié d'herbes aromatiques et d'épices telles que la galingale et la citronnelle. - La sauce satay «épicée» est élaborée à partir de la même recette que la «classique», mais avec un dosage supérieur en piment, gingembre et citronnelle afin d'obtenir une sauce plus relevée. C'est une sauce multi-usages qui peut s'accommoder avec tout et même être servi telle à table. - Il y a plusieurs variétés de sauce aux piments. La sauce douce pour la cuisine légèrement relevée, avec des crevettes ou pour les plats aigres-doux. - La sauce aux piments à l'ail est assez forte et très parfumée. Elle s'utilise avec le porc, les fricassées de poulet ou dans n'importe quels autres plats plus relevés. - La sauce forte s'utilise indifféremment en remplacement de l'une ou de l'autre de deux sauces. C'est un vinaigre très doux fabriqué à partir de la fermentation du riz ou du vin de riz. On s'en sert surtout dans la cuisine chinoise vietnamienne ou japonaise comme assaisonnement. L'huile de sésame livre une saveur et une odeur inimitables. Autour de la méditerranée comme au moyenne orient, c'est un ingrédient essentiel en pâtisserie. Dans la cuisine asiatique, on ajoute un filet en assaisonnement sur les plats de viande ou de légumes. Emulsionnée avec du vinaigre de riz ou de la sauce soja, elle fera une délicieuse vinaigrette qui accompagne à merveille salades, crudités, légumes… Les sauces aux piments: Le vinaigre de riz: L'huile de sésame: 03 KHOAVIET TRAVEL SOMMAIRE LEXIQUE PRESENTATION ENTREE PLAT DESSERT SAUCE ROULEAUX DE PRINTEMPS “GOI CUON” SALADE DE CHOUX A LA VIETNAMIENNE SALADE DE FLEUR DE BANANIER SALADE DE POULET AU SESAME AILES DE POULET FRIT AUX ÉPICES SALADE DE CONCOMBRE ET CAROTTE BUN BO - BUN AU BOEUF BROCHETTES DE BOEUF SATAY CANARD A L'ORANGE À MA FAÇON NEM AU CRABE ET AU PORC HANOIEN TRAVERS DE PORC A LA SAUCE AIGRE-DOUCE TOFU FARCI CHE CHUÔI, UN ENTREMET POPULAIRE DU SUD PERLES DE COCO SALADE DE FRUITS EXOTIQUES SAUCE POUR NEM LA SAUCE DE HOISIN POUR LES ROULEAUX DE PRINTEMPS (Source l'Atlas des recettes d'Asie simples et authentique) 03 04 07 08 09 10 12 13 14 15 16 18 20 21 23 24 25 26 27 02 MILLE SAVEUR DU VIETNAM VOYAGEUR GOURMET DÉCOUVERTE CUISINE DU NORD DÉCOUVERTE CUISINE DU SUD DÉCOUVERTE CUISINE IMPÉRIALE DE HUE 14 jours / 13 nuits 10 jours / 9 nuits 12jours / 11 nuits 13 jours / 12 nuits 15 jours/ 14 nuits
  3. 3. Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr par excellence qui mérite, une médaille d'or du meilleur condiment pour elle seule… ou la menthe épineuse (Ngo gai), un quart de citron pour donner du tonus, du piment frais et des lamelles de l'oignon vinaigrées. Mais le véritable secret d'un bouillon de Pho réussit demeure dans l'adjonction de quelques gouttes d'essence de mangdana. Il s'agit de la sécrétion parfumé provenant d'un insecte, la punaise aquatique géante (lethocerus grandis). La cuisine du Centre, bien considérée comme plus pauvre partie du Vietnam, elle n'en était moins réputée pour sa très fameuse cuisine impériale de Hue. Elle est raffinée, plus poivrée et pimentée que celle des autres régions du pays. Mais elle partage avec celles-ci le goût des poissons et fruits de mer et l'emploi immodéré d'herbes aromatiques. Pour les Huéens, le plaisir de la table semblent depuis longtemps être un art, une culture, une philosophie de vie. Aux principaux ingrédients de ce fameux plat, le riz et les moules, sont additionnés plus d'une dizaine d'autres parmi lesquels une salade de jeunes troncs de bananier très finement coupés, des feuilles de menthe, des tranches de carambole et de germes de haricot ébouillantées. On y ajoute encore de l'arachide rissolée, du piment en gelée, des lambeaux de peau de porc sauté, du nuoc mam (saumure de poisson), du sésame. On y utilisait donc la citronnelle (Xa), le piment rouge(Ot), le tamarin (Me), le gingembre, le galanga, le lime ou citron vert, l'huile de sésame grillé (Dau me), la sauce d'huître (Dau hao). La cuisine de Hue demeure très élaborée et comporte de nombreux farcis ou raviolis(Banh) ainsi que de multiples crêpes toutes délicieuses les unes que les autres. Le riz aux moules, un plat populaire, est devenu une spécialité typique de Huê, une œuvre des cuisinières de cette ville. La gastronomie de Hue est digne d'être reconnue par l'UNESCO en tant que patrimoine de l'Humanité, comme le sont la gastronomie. 05 KHOAVIET TRAVEL 04 PRESENTATION La gastronomie vietnamienne est célèbre pour ses saveurs vives, fraîches et des repas savamment composées, assaisonnement subtils et le riz, elle reflète aussi ses influences chinois et française et il a de nombreuses différences régionales. Les Vietnamiens ont su faire preuve d'une grande imagination dans le domaine culinaire qu'on ne recense pas moins de cinq cents plats nationaux. Proche de la Chine, mais également du Laos, le Nord offre une cuisine plus sage mais également plus nourrissante que celle du Sud. Si le passé colonial est encore présent dans l'architecture d'Hanoi, son influence se ressent également dans la gastronomie vietnamienne. Les poissons de mer ou de rivière sont le plus généralement frits ou, comme les fruits de mer et autre crustacés, servis en beignets. Les légumes verts sont simplement ébouillantés ou poêlés. L'une des grandes spécialités populaire demeure le Pho, soupe aux nouilles de riz et au bœuf ou poulet fait le meilleur plat du monde, selon le chef Didier Corlou. Ce potage servi avec des les bâtons frits (Quay), le basilic poivré Hung que), la roquette vietnamienne La cuisine du Sud joue les saveurs les couleurs de multiples produits presque tropicaux. On ne mange pas, comme dans le Nord, pour se nourrir mais réellement pour le plaisir des yeux, du nez et des papilles. La diversité des légumes, des fruits, des herbes aromatiques, des épices est telle que le moindre repas est une fête et qu'avec trois fois rien. Le nuoc mam, saumure de poisson, sous diverses variétés toutes parfumées de poisson, de crevettes, de crabes apportent une touche inimitable aux mille et une recettes où l'on fait grand usage d'ananas, de lait de coco, de cannes à sucre, de papaye. La sauce de nuoc mam, est un condiment incontournable, à la fois metteur en scène et acteur, elle apporte une touche finale aux plats à sauce, les soupes ou à diluer avec du citron ou vinaigre de riz et du piment pour accompagner les nems, les salades ou simplement dans état pure avec du poivre du moulin pour rehausser le parfum d'un bol de riz venait d'être récolté. Ce « liqueur de poisson » est un produit extraordinaire
  4. 4. Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr INGRÉDIENTS : ?8 grosses crevettes rose cuites, décortiquées, coupées en deux dans la longueur ?100 gr de l'échine de porc cuit dans un bouillon, découpé en julien de 7cm x 2cm ?100 gr de vermicelle de riz cuite ?8 galettes de riz pour nem (18 cm de diamètre) ?8 petites feuilles de laitue ?2 carottes ?¼ concombre moyen ?150 gr de pousse de soja ?Feuilles de basilics thaïlandaises ?Feuilles de coriandre (optionnelle) RÉALISATION: Laver les légumes et les herbes, râper la carotte, éplucher le concombre et découper le en julien de 7cm x 2cm. Préparer tous les ingrédients de la garniture et les disposer sur une grande assiette pour avoir tout à portée de main. Préparer un saladier d'eau tiède pour y tremper rapidement les galettes de riz Déposer une galette sur un torchon qui absorbe bien, dans le bas de la galette, déposer dans l'ordre la feuille de salade, les vermicelles de riz, un peu carottes, la viande, les pousses de soja, les herbe. Aligner les crevettes en colonne au centre de la feuille de riz mais pas avec les autres ingrédients. Rouler ensuite le rouleau bien serré et coller l'extrémité de la feuille de riz en appuyant un peu d'eau si nécessaire. Retourner le rouleau et placer sur un plat de service. Pour qu'il ne sèche pas, envelopper le dans le film étirable si vous ne consommez immédiatement. Répéter l'opération avec les 7 galettes et ingrédients restants. Ne pas conserver au frigidaire. Servi froid avec la sauce de hoisin Vins conseillés: du rosé ou de la bière fraiche 07 KHOAVIET TRAVEL 06 ENTREE ROULEAUX DE PRINTEMPS “GOI CUON” Pour 8 personnes - Préparation: 1h Cuisson: (pour les vermicelles) 7 - 10mn
  5. 5. Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr 08 Une salade qui accompagne à ravir les brochets de crevette grillé aux épices ou du porc caramélisé. Elle peut être servie avec les chips parfumées à la crevette pour un repas léger du soir en été. ?1 chou blanc émincé (1,5 kg environ) ?1 oignon coupé en fine lamelle ?2 carottes émincées ?3 c.à.s de jus de citron vert ?5 c.à.s de nuoc mam pure ?2 c.à.s de sucre brun ?½ c.à.c de miel d'acacia ?3 c .à. s d'huile végétale ?Poivre du moulin INGRÉDIENTS POUR LA SALADE: VINAIGRE AU CITRON VERT: GARNITURE: RÉALISATION: Feuilles de coriandre Feuilles de menthe vietnamienne «rau ram» (polygonum odoratum) Cacahuète grillée, concassée grossièrement Dans un saladier, mélangez le chou avec l'oignon, la carotte Ajoutez la sauce de nuoc mam, le jus de citron, le sucre et l'huile et mélangez. Laisser la salade pendant 5 minutes avant d'ajouter le rau ram ciselé. Parsemé la cacahuète et garnissez la salade avec les feuilles de coriandre (avec les tiges) Vins conseillés: Côtes de Province (Rose) SALADE DE CHOUX A LA VIETNAMIENNE Pour 8 personnes - Préparation: 20 minutes ENTREE INGRÉDIENTS: RÉALISATION: ?1 fleur de bananier fraîche ?1 grosse carambole verte ?300 gr de l'échine de porc ?Le jus d'un citron vert ?Cacahuète grillée, grossièrement concassée ?1 touffe de polygonum ou «rau ram» (la renouée odorante) ?Echalote frite ?L'assaisonnement : ?1 c.à.s de jus de citron vert ?3 c.à.s de sauce nuoc mam ?1c.à.s de sucre de canne (de préférence du sucre de palmier) ?Poivre Prépare un récipient d'eau froid, ajoute le jus de citron vert+ la peau Enlever première feuille de la fleur de bananier car il est coriace, puis découper en deux dans la longueur, et émincer le plus fins possible. Les tromper tous dans récipient immédiatement pour éviter qu'ils ne s'oxydent. Faire cuire la viande dans l'eau légèrement salée, et puis la découper en allumette. Egoutter les coupures de fleur de bananier, les mettre dans un saladier et y ajouter dans l'ordre : jus de citron vert + sauce de nuoc mam + sucre + poivre. Garnir avec la cacahuète grillée et les feuilles de rau ram grossièrement ciselées. elle sera encore meilleure avec un verre de vin de Torrontes 2006, Cafayate(Argentine) ou un vin d'Alsace pour leur côté exotique. Trucs et astuces: vous pouvez remplacer la viande de porc par les crevettes cuites décortiquées. Conseil de chef: 09 KHOAVIET TRAVEL ENTREE SALADE DE FLEUR DE BANANIER Pour 4 personnes - Préparation: 30 minutes
  6. 6. Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr 11 KHOAVIET TRAVEL 10 INGRÉDIENTS: ?4 blancs de poulet (300gr environ) ?200 g de pois mange-tout, coupé en deux ?100g de cresson ou jeune pousse d'épinard ?200 g de germes de soja sans racine ?1 petit poivron rouge, épépiné et coupé fine lamelle dans la longueur ?2 c.à.s de graines de sésame, grillées légèrement ?1,5 l de bouillon de poule ?2 anis étoilés ?1c.à.s de soja légère ?1c.à.s d'huile de sésame ?Pour la sauce : ?3 c.à.s de sauce de soja légère ?2 c.à.s d'huile végétale ?1 c.à.s d'huile de sésame ?½ c.à.c de gingembre frais râpé ?1 c.à.s de sauce de prune (ou confiture de prune) ?½ c.à.c de vinaigre de riz ?Paprika Dans une grande casserole, faire cuire dans l'eau les blancs de poulet avec l'anis étoilé, la sauce de soja et l'huile de sésame. Portez à ébullition, laissez mijoter pendant 10 minutes sans couvrir. Passez le poulet sous l'eau froide avant de découper en tranches épaisses et les poser dans un grand saladier. Réservez le bouillon pour un autre usage. Plonger les pois mange-tout pendant que le bouillon est encore chaud mais hors du feu. Egouttez les après 3 minutes et transférez dans un bol d'eau glacée et laissez reposer pendant 3 minutes. Egouttez à nouveau. Ajoutez dans le saladier les germes de soja, les pois mange-tout, le cresson au dernier moment. Ajoutez dans l'ordre les ingrédients : le vinaigre de riz, la sauce de prune, la sauce de soja, l'huile d'olive, l'huile de sésame, le gingembre Vins conseillés: Un vin d'Alsace comme un Sylvaner ou un Riesling RÉALISATION: ENTREE SALADE DE POULET AU SESAME Pour 4 personnes - Cuisson: 15 mn - Préparation: 15 minutes
  7. 7. INGRÉDIENTS: RÉALISATION: 700 gr concombre (2 concombres moyens) , épluché et épépiné, trempé dans l'eau froid pendant 10 mn pour faciliter la préparation suivante ?3 carottes moyennes, épluchées ?1/4 de citron vert ?1 c.à.s d'huile végétale ?4 c.à.s de sauce « nuoc mam » pure ?1 c.à.s de confiture d'abricot ou orange ?2 c.à.s de feuilles de coriandre ?Poivre du moulin Nettoyer toutes les crudités et découper finement. Râper les carottes et le concombre à la mandoline. Mélanger les ingrédients pour la vinaigrette et ajouter les carottes et le concombre soigneusement. Verser la salade dans une assiette et garnir avec les feuilles de coriandre Servir immédiatement Vous pouvez ajouter les cacahouètes grillées ou les sésames grillés au moment de servir la salade et déguster avec les chips de crevettes vietnamiennes. Astuces: SALADE DE CONCOMBRE ET CAROTTE Pour 6 personnes - Préparation: 30 mn C'est une recette d'ailes de poulet marinées avant de frire. Cuisine rapide, facile et coûte faible. ?1,5 kg d'ailes de poulet ?3 gousses d'ailes hachées finement ?2 c.à.s de gingembre frais râpés ?2 c.à.c de poudre cinq-épices ?4 c.à.s d'huile d'olive ?3 c.à.s de sauce « nuoc mam » ?½ c.à.c de paprika ?3 c.à.s de chapelure moyenne ?2 c.à.s de farine ?Poivre du moulin ?Bain d'huile pour la friture INGRÉDIENTS : RÉALISATION: Dans un saladier, mélanger l'ail, la sauce nuoc mam, les épices, l'huile d'olive. Mettre les ailes de poulet dans la préparation d'épice en les retournant pour bien les enrober. Puis tamiser la farine, la chapelure Faire chauffer l'huile dans un wok ou grande poêle et frire les ailes jusqu'à ce que les ailes de poulet soient croustillantes et dorées. Servir chaud ou froid avec les frits ou avec une salade de concombre et carottes Vins conseillés: Une bonne bière fraiche AILES DE POULET FRIT AUX ÉPICES Pour 6 personnes - Préparation: 30 mn Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr 12 13 KHOAVIET TRAVEL PLAT PLAT
  8. 8. Une recette toujours plaisante et traditionnelle de la cuisine thai et de la cuisine asiatique ?600 g de filet de boeuf coupé en dés de 2 cm ?3 cm de gingembre frais haché ?2 gousses d'ail hachées ?10 g de sucre cassonade ?10 g de curry en poudre ?40 ml d'huile de sésame ?15 ml de sauce soja ?15 ml de jus de citron vert ?10 g de curcuma ?5 g de poudre de piment fort ?5 g de coriandre ?Sauce Satay : ?25 cl de lait de coco ?1/2 oignon INGRÉDIENTS: ?3 cuil. à soupe de beurre de cacahuète ?1 cuil. à soupe de cacahuètes hachées ?1/2 cuil. à café de poudre de piment ?1/2 cuil. à soupe de sauce de soja Dans un récipient, disposez les cubes de boeuf. Ajoutez le sucre, la sauce soja, le jus de citron, l'huile de sésame, la coriandre, le piment et mélangez le tout. Couvrir et laissez mariner au frais pendant toute une nuit. Le lendemain, préparez la sauce satay en mélangeant tous les ingrédients et portez à ébullition tout en remuant. Retirez et réservez. Sur des piques à brochettes, piquez le boeuf, nappez le de la sauce satay et cuire au four. LA RECETTE: 15 KHOAVIET TRAVEL PLAT BROCHETTES DE BOEUF SATAY Pour 4 personnes - Préparation: 1h - Cuisson: 20 mn Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr 14 PLAT INGRÉDIENTS: RÉALISATION : ?300 gr vermicelle de riz(ne confondre pas avec celles pour faire des nems, tranparente) ?600 gr de viande de bœuf à fondue ?4 tiges de citronnelles, hachées ?2 gros oignons coupés en lamelles dans la longueur ?½ c .à . c de curcuma en poudre ?L'huile végétale ?Sauce de soja claire ?Un peu de sucre ?Poivre du moulin ?Pour la garniture : ?250 gr de pousse de soja ?6 grandes feuilles de salades coupées en ficelles ?1 concombre coupé en ficelles ?2 carottes coupées en ficelles ?Feuilles de coriandre ?Feuilles de menthe ciselées ?Cacahuète grillées, concassées grossièrement Faire cuire les vermicelles dans une casserole avec un peu d'huile, pendant 10 mn environ. Rincer sous l'eau froide et égoutter. Couper le bœuf en fines lamelles de 5mm d'épaisseur Dans un saladier, mélange ½ citronnelle, 3 c.à.s d'huile, 3 c.à.s de sauce de soja, 1 c.à.s de nuoc mam, une pincée de sucre, poivre et le curcuma. Verser la viande et mélanger. Laisser macérer pendant 30 mn. Dans une poêle ou sauteuse, faire dorer le restant de la citronnelle avec un peu de curcuma dans 5 cuillères à soupe d'huile puis en l'oignon. Retirer l'oignon et la citronnelle mais conserver l'huile de cuisson. Faire revenir la marinade sur le feu vif 5- 7mn Servi dans les bols individuels avec la garniture au fond, les vermicelles au-dessus, puis la viande sautée, l'oignon et citronnelle dorés. La sauce est versée délicatement, la coriandre et les cacahuètes au dernier moment. ?8 c.à.s de sauce de soja ?1 c.à.s de sauce de nuoc mam ?2 c.à.s de sucre ?6 c.à.s d'eau ?L'ail haché (facultatif) ?Piment frais haché (facultatif) Mélanger le sucre avec l'eau, puis ajouter les sauces, l'ail et piment. Vins conseillés: Un rosé de Corbière sinon une Bourgogne pour mettre en valeur les épices du plat par sa finesse de goût. POUR LA SAUCE DE BO BUN: RÉALISATION: BUN BO - BUN AU BOEUF Pour 6 personnes - Préparation: 1h - Cuisson: 15 mn
  9. 9. LÉGUMES D'HIVER À LA SAUCE DIVERS: RÉALISATION: ?¼ chou blanc chinois, pas de chou blanc français car il est coriace ?2 tiges de céleri ?2 tomates vertes, épépinées ?2 c.à.s de gingembre râpé ?2 c.à.s de sauce de soja claire ?3 c.à.s de sauce d'huître ?200 gr de pleurote, coupé dans la longueur 3 cm ?3 gousses d'ail, finement hachées ?1 c.à.c d'huile de sésame ?2 c.à.s de vin de riz rouge (ou de l'alcool de riz) ?3 c.à.s de sauce huître ?1 c.à.s de Maïzena ?L'huile végétale Bien laver le brocoli. Jeter les tiges trop dures ou filandreuses puis couper le brocoli et le chou en biais en morceaux de 3cm de large ; le céleri en 4 cm de long. Préchauffer un wok ou une sauteuse à feu vif, puis y verser l'huile. Une fois qu'elle est très chaude, faire revenir le gingembre et la moitié d'ail 1minute pour libérer les arômes jusqu'à ce que soit doré. Ajouter dans l'ordre suivant: le brocoli, les céleris, le chou, les tomates et les champignons. Puis la sauce huître, la sauce de soja, le vin de riz et les faire revenir dans 5 minutes environ. Dans un petit bol, mélanger la maïzena avec de l'eau et verser sur des légumes. Ajouter l'huile de sésame avant de retirer hors du feu. Servi chaud 17 KHOAVIET TRAVEL PLAT Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr 16 PLAT INGRÉDIENTS: RÉALISATION: ?1 cannette de 2 kg (la canette est plus fine que le canard mais les os restent nombreux) ?4 oranges non traitées ?Huile d'olive ou l'huile de grains de raisin ?1 anis étoilé ?2 c.à.s de miel ?½ c.à.c de Tandoori Masala (dans les épiceries indiennes) ?Sel, poivre Préchauffer le four à 210 °C Découper en julien le zeste d'un quart d'orange, presser les 4 oranges. Découper la dernière orange en rondelle, avec la peau. Dans un saladier mélanger le miel, le jus d'orange, l'huile, tandoori masala, poivre Vider la canette, avec de l'aide une aiguille, surpiquer la peau de la canette. Verser la marinade en massant afin d'y faire macérer. Poser la canette dans un plat, et y verser le mélange avec l'anis étoilé et les rondelles d'orange dessus et au-dessous et le zeste d'orange. Faire cuire au four pendant 50 mn, arroser tous les 10 mn pendant la cuisson. Avant de retirer la canette du four 5 mn, couper une fin tranche de beurre et poser sur la canette afin de la dorer Servir avec des nouilles ou du riz nature et des légumes sautés Vins conseillés: Sauternes et Barsac, Coteau du layon, Loupiac CANARD A L'ORANGE À MA FAÇON Pour 4 personnes - Cuisson: 50 mn
  10. 10. égoutter, couper les en petits morceaux. Rincer les pousses de soja dans l'eau froide, égoutter et écraser les délicatement Râper les carottes Eplucher la patate de cochon, puis couper en tranche finement puis couper dans la longueur afin de couper en petits cubes Dans un grand saladier, mélanger la viande, la chair de crabe, les autres ingrédients puis la sauce de nuoc mam et du poivre. Mélanger les délicatement Tremper une galette de riz puis poser sur un torchon, attendre que ce soit bien absorbé sur le tissu du torchon puis mettre l'équivalent d'une cuillère a soupe de farce et rouler le nem de façon cylindrique. Rabattre chaque côté de nem de façon lui donner d'une longueur maximum de 6 -8 cm et finir de l'enrouler. Finir ainsi tous les nems. Chauffer de l'huile de friture (170°C maximum) et faire frire les nems, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas. Retourner à mi-cuisson. Égoutter, placer sur de l'essuie-tout et garder au chaud (four chauffé à 120-150°C) jusqu'à ce que tous les nems soient frits. Servi avec des légumes et herbes accompagnés et nuoc mam dilué (voir la recette dans la rubrique «Sauces accompagnées» ?batavia ?coriandre ?germes de soja ?feuilles de shisho ?basilic thaïlandaise ?menthe poivré Vins conseils: De la bière Les vermicelles cuits sont souvent accompagnées avec des nems. Légumes et herbes accompagnés: 19 KHOAVIET TRAVEL PLAT Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr 18 PLAT Le nem est un mets festif traditionnel du Vietnam. Appelé NEM dans le nord du Vietnam et CHA GIO dans le sud. A ne pas confondre avec NEM CHUA avec la viande de porc fermentée ou de brochette de boulettes de viande de porc, cuite au barbecue « NEM NUONG », une spécialité du sud. Pour la farce: ? préférée) ?250 gr de chair de crabe (environ une grande boîte de chair de crabe) ?50 gr de champignons noirs ?4 carottes INGRÉDIENTS: 600 gr de porc haché (l'échine haché ? ?2 œufs ?100 gr de ciboulette thaïlandaise, ciselée finement ?3 cuillères à soupe de nuoc mam ?1kg de jeune pousse de soja ?Sel et poivre ?1 patate de cochon «cu san» de 300 gr ?2 c.à.s de fond de veau ?1 kg de galette de riz (environs deux parquets) ?Bain d'huile végétale Faire tremper les champignons et vermicelles dans l'eau chaude 15 mn, les 150 gr de vermicelle de soja RÉALISATION: NEM AU CRABE ET AU PORC HANOIEN Pour 8 personnes
  11. 11. Le tofu constitue la base de l'alimentation japonaise. Aliment caméléon, il peut s'utiliser de façon très différente. Sa préparation est très importante car donne des goûts et textures différentes : Ferme, extra-ferme, soyeux (mou), préparé avec du sulfate ou chlorure de magnésium lui donnera plus de goût ou de calcium lui donnera un goût encore plus neutre. Chaud ou froid, cuit ou cru, frit ou en soupe, vous trouverez ici des recettes salées ou sucrées. Le tofu se cuisine facilement et accommode bien les plats végétariens ou végétaliens. ?8 blocs de tofu ferme de 5-7cm, coupé en deux dans la largeur ?30gr de champignons noirs séchées ?200 gr de viande de porc hachée ?1 petit oignon, haché ?1 œuf battu ?1c.à.c café de vin de riz ?2 c.à.s de maïzena ?3 c.à.s de sauce de saumur «nuoc mam» ?L'huile végétale ?3 c.à.s de ciboulette ciselées ?poivre Faire tremper les champignons séchés 15 mn environ dans l'eau chaude. Égoutter et hacher. Dans un saladier, verser la viande en ajoutant de sauce nuoc mam, oignon haché, champignon, œuf battu, 2 cuillères d'huile végétale, poivre et ciboulette et la maïzena pour lier le mélange. Laisser macérer 15 minutes. INGRÉDIENTS: RÉALISATION: Faire cuire les blocs de tofu 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, pour les faire durcir. Couper les en deux. Creuser une fente dans le côté le plus long de chaque rectangle. Fourrer la fente de chaque morceau de tofu avec la farce. Préchauffer une sauteuse ou un wok (idéal) à feu vif et y verser l'huile. Une fois qu'elle est très chaude, faire revenir les deux côtés du rectangle 2 minutes environs. Servi chaud (ou froid) avec du riz nature et la sauce de soja pimenté au vinaigre. ?150ml de sauce de soja claire ?½ c.à.c de sucre de canne ?2 piments rouge, finement émincés (ou ½ c.à.c paprika en poudre) ?2 c.à.s de vinaigre de riz noir Vins conseillés: Les vins de Vallée du Rhône (Coteau du Lyon ou Crozes Hermitage) Sauce de soja pimenté au vinaigre: 21 KHOAVIET TRAVEL PLAT Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr 20 PLAT TOFU FARCI Pour 8 personnes - Cuisson: 15 mn Ce succulent plat d'origine cantonaise s'accompagne d'une sauce translucide de couleur vive, ni trop sucré ni trop aigre. La viande, elle doit être très tendre et exquise. Vous pouvez utiliser les deux parties, sans os ou avec os, selon vos goûts. ?650 gr de travers de porc ?½ de c.à.c de sel ?¼ de c.à.c de poivre noir moulu ?2 c.à.c de sucre ?2 c .à.s de Maïzena ?2 c.à.s de cognac ?1 jaune d'œuf, battu ?L'huile de friture ?50 ml de bouillon de poulet ?2 c.à.c de Maïzena ?¼ de c.à.c d'huile de sésame ?2 c.à.s de concentré de tomates ?2 c.à.s de sauce de soja claire ?2 c.à.s de vinaigre de riz blanc ?3 c.à.s de sucre de canne ?1 c.à.c de miel d'acacia INGRÉDIENTS: Sauce: ?4 demi - poivron couleurs différentes, coupé en dés ?4 tranches d'ananas ?5 tiges de céleri, coupé en morceaux de 3 cm ?2 c.à.s d'huile Couper les poivrons en petits morceaux. Faire-les frire quelques secondes dans l'huile et réserver. Nettoyer le travers et découper-le en morceaux de 3 cm de long. Marinez les morceaux de porc pendant 30 minutes. Tremper-les dans les œufs battus et disposer les dans un bol. Ajouter la farine et enrober bien chaque morceau Faire-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient cuits et bien dorés. Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse. Ajouter les poivrons, les ananas et les ingrédients pour la sauce. Laisser cuire jusqu'à épaississement de la sauce. Passer de nouveaux les morceaux de porc dans le bain de friture. Ils doivent être dorés et croustillants. Sortir - les de l'huile, égoutter-les, ajouter - les dans la sauce et mélanger. Servir avec du riz nature et un bol de sauce de soja. Vins conseillés: Pinot noir, Collioure rouge, Faugère rouge, Saint- chinian rouge RÉALISATION: TRAVERS DE PORC A LA SAUCE AIGRE-DOUCE Pour 8 personnes - Cuisson: 15 mn
  12. 12. Nos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr 22 INGRÉDIENTS: RÉALISATION: ?4 bananes moyennes par trop mûres ?250 ml de lait de coco ?6 c.à.s de sucre ?400ml d'eau ?4 c.à.s de billes tapioca (en vente au rayon épiceries asiatiques) ou perles du Japon ?3 c.à.s de graines de sésame ?Une poignée de cacahuète, grillée, non salées ?Une pincée de sel Faire tremper les billes de tapioca dans de l'eau tiède pendant une dizaine de minutes. Egouttez – les dans une passoire fine et rincez-les sous l'eau. Eplucher les bananes, laisser la entière Faire chauffer dans une casserole le lait de coco avec le sucre et le sel. Laisser cuire 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. Servir dans les petites assiettes creuses. Parsemer de cacahuètes, de sésames grillés et déguster – le tiède. Conseil: La meilleure banane pour réaliser ce fameux dessert est " chuoi su" , une variété de babane que vous trouverez facilement dans les magasins asiatiques. 23 KHOAVIET TRAVEL DESSERT CHE CHUÔI, UN ENTREMET POPULAIRE DU SUD Pour 4 personnes - Préparation: 30 mn
  13. 13. INGRÉDIENTS: ?1 ananas ?1 mangue ?2 fruits de passion (ou 3 figues de barbarie) ?1 orange ?2 bananes ?1 boîte de litchi ?2 kiwis ?Le jus de 2 citrons vert ?3 c.à.s de sucre en poudre ?3 c.à.s de sirop de grenade ?50 ml de jus d'orange ?5 c.à.s de liqueur de poire ou du rhum de Martinique RÉALISATION: Perler la mangue et le kiwi et couper la chair en cube de 3 cm. Découper le fruit de la passion en deux et puis écraser. Eplucher l'ananas, enlever les «yeux» de l'ananas puis couper en deux, ôter et jeter le bâton dur du milieu de l'ananas. Découper la chair de l'ananas en cube de 3 cm. Dans un saladier, verser les fruits, le sucre, le sirop, le jus de citron et le jus d'orange puis le rhum ou la liqueur de poire au dernier moment. Mélanger bien et laisser au frigidaire pendant 2 heures minimum avant de servir. SALADE DE FRUITS EXOTIQUES Pour 8 personnes - Préparation: 30 minutes 25 KHOAVIET TRAVELNos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr 24 INGRÉDIENTS: RÉALISATION: pour 4 personnes 200 gr de noix de coco râpée 200 gr de farine de riz gluant 60 gr de farine de blé 1 sachet de levure chimique 100 gr de grains de haricot mungo 250 gr de lait de coco non sucré 160 gr de sucre en poudre 1 pincée de sel Pour le cœur de la perle : Tremper les grains de haricot mungo dan l'eau froide pendant ½ journée Rincer, poser dans un cuiseur à la vapeur puis laisser cuire pendant 45 mn Après cuisson, mixer les et puis ajouter 150 gr de noix de coco râpée et une pincée de sel, réduisez en pâte. Faire des petites boules jaunes de 2 cm de diamètre POUR L'ENVELOPPE DE LA PERLE: Mélanger le sucre avec le lait de coco et une pincée de sel Dans un saladier verser la farine de riz gluant puis la farine de blé, ajouter de la levure chimique et le mélange de sucre+lait de coco pour obtenir une pâte Faire cuire cette pâte à la vapeur pendant 1 heure recouverte d'un papier film étirable (la pâte devrait être maniable et non collant) Faire des boules de 4 - 5 cm et aplatir les finement à l'aide d'un film étirable, mettre - y au centre le cœur de la perle et rabattez les bords pour refermer la perle. Déposer sur le fond d'un cuit - vapeur une couche de papier sulfurisé dans lesquels les boules de perles seront placées Faire les cuire pendant 10 mn A la sortie du cuit- vapeur, rouler - les aussitôt dans le reste de noix de coco râpée Boissons conseillés: Il est préférable de déguster ce dessert avec du thé vert parfumé de jasmin PERLES DE COCO Pour 4 personnes - Cuisson: 2 heures Préparation: 2 heures DESSERT DESSERT
  14. 14. INGRÉDIENTS: ?5 c.à.s de sauce de hoisin concentrés ?2 c.à.s de ketchup ?1c.à. c de sucre ?1 carotte moyenne, râpée ?3 c.à.s de sauce de prune ou de marmelade d'abricot bio ?1 c.à.c de jus de citron (citron vert de préférence) ?Cacahuètes grillées, concassées grossièrement ?20ml d'eau minérale ?Piment frais (optionnel) RÉALISATION: Diluer le sucre dans l'eau et puis ajouter la sauce de hoisin, la sauce de prune, le jus de citron et mélanger bien jusqu'à ce soit onctueux. Ajouter les carottes râpées. Garnir la sauce avec les cacahuètes au moment de servir 27 KHOAVIET TRAVELNos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr 26 INGRÉDIENTS: RÉALISATION: ?250ml) de nuoc mam pure ?200 gr de sucre à canne (cela donne plus de goût que le sucre blanc) ?2 c.à.s de vinaigre blanc ou mieux encore, du citron vert ?750 ml d'eau ?Ail au goût ?Piments hachés Dans une casserole à feu doux, faire diluer le sucre dans l'eau. Porter à ébullition, retirer hors du feu. Ajouter le vinaigre, ail et piments ou les carottes râpées et verser dans un bocal. Laisser refroidi, cela conserve jusqu'à 1 mois au frigidaire Si c'est du citron, mieux vaut la consommer immédiatement SAUCE POUR NEM SAUCE LA SAUCE DE HOISIN POUR LES ROULEAUX DE PRINTEMPS SAUCE

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