CUIT-VAPEUR       &   MIJOTEUR      SEMI-PRO   SEMI-PROFESSIONAL STEAMER & SLOW COOKER   VAPORAEDOR & MIJOTADOR SEMI-PROFE...
SOMMAIRE                                                                                                                  ...
SUMMARY                                                                                                                   ...
1-   Les atouts du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier                                         2-   Les composants et acc...
Composants :                                                                            3-   Consignes de sécurité et d’en...
4-   Conseils d’utilisation     Cuissons simultanées     Avec le cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier, cuisinez en même te...
5-     Types de cuisson  5 - 1 Fonction bain-marie                                                                   -   Œ...
crêpe. Ajouter ce mélange à votre préparation en cours de cuisson et laisser mijoter.            Appréciez la pâtisserie à...
DURÉES DE CUISSON                                                                                 DURÉES DE CUISSON       ...
DURÉES DE CUISSON                                               5 - 8 Cuisson sous vide basse température                 ...
6-   Menu gastronomique              Avec le cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier            préparez un menu gastronomiqu...
Foie gras sous vide basse température    | Préparation : 15 min    | Cuisson : 45 min    | Repos : 1 h30 + 1 nuit    Ingré...
Poires au vin                                                                                 Pain d’épices cuisson vapeur...
Papillotes de St Pierre aux oranges et aromates... et pesto vert        | Préparation : 15 min        | Cuisson 8 min     ...
Sauce orange & romarin à l’infusion d’anis                                                  Légumes croquants à la vapeur ...
Moelleux au chocolat à la vapeur    | Préparation : 5 minutes    | Cuisson : 25 minutes    | Repos : 1 nuit    Ingrédients...
7-   Recettes simples et rapides     Quinoa aux légumes bio croquants :     Déposer dans le bac plein, 2 doses d’eau pour ...
TELLIER S.A.SZ.I du Val-d’Argent - 21 Rue Guy Moquet         95000 Argenteuil - FranceTél. : 01 34 11 38 38 - Fax : 01 34 ...
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Chef combi-cooker-tellier-n8096

  1. 1. CUIT-VAPEUR & MIJOTEUR SEMI-PRO SEMI-PROFESSIONAL STEAMER & SLOW COOKER VAPORAEDOR & MIJOTADOR SEMI-PROFESIONALNotice / Instructions / Instruciones N8096
  2. 2. SOMMAIRE Français1 - Les atouts du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier .............................................. . page 42 - Les composants et accessoires du cuit-vapeur & mijoteur................................. page 53 - Consignes de sécurité et d’entretien ........................................................................ page 74 - Conseils d’utilisations ...................................................................................................... page 85 - Types de cuisson 5-1 Fonction bain-marie ....................................................................................... page 10 5-2 Cuisson des céréales ....................................................................................... page 10 5-3 Cuisson des œufs ............................................................................................. page 10 5-4 Mijotage : bourguignon, blanquette, plats en sauce ......................... page 11 5-5 Réchauffage et décongélation ................................................................... page 12 5-6 Ouvrir ou cuire les coquillages ................................................................... page 12 5-7 Cuisson vapeur ................................................................................................. page 12 5-8 Cuisson sous vide basse température ...................................................... page 14 5-9 Cuissons délicates ............................................................................................. page 14 5 - 10 Position maintien au chaud ........................................................................ page 146 - Menu gastronomique ...................................................................................................... page 157 - Recettes simples et rapides ........................................................................................... page 16
  3. 3. SUMMARY English RESUMEN Español1 - Les atouts du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier .............................................. . page 4 1 - Les atouts du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier .............................................. . page 42 - Les composants et accessoires du cuit-vapeur & mijoteur................................. page 5 2 - Les composants et accessoires du cuit-vapeur & mijoteur................................. page 53 - Consignes de sécurité et d’entretien ........................................................................ page 7 3 - Consignes de sécurité et d’entretien ........................................................................ page 74 - Conseils d’utilisations ...................................................................................................... page 8 4 - Conseils d’utilisations ...................................................................................................... page 85 - Types de cuisson 5 - Types de cuisson 5-1 Fonction bain-marie ....................................................................................... page 10 5-1 Fonction bain-marie ....................................................................................... page 10 5-2 Cuisson des céréales ....................................................................................... page 10 5-2 Cuisson des céréales ....................................................................................... page 10 5-3 Cuisson des œufs ............................................................................................. page 10 5-3 Cuisson des œufs ............................................................................................. page 10 5-4 Mijotage : bourguignon, blanquette, plats en sauce ......................... page 11 5-4 Mijotage : bourguignon, blanquette, plats en sauce ......................... page 11 5-5 Réchauffage et décongélation ................................................................... page 12 5-5 Réchauffage et décongélation ................................................................... page 12 5-6 Ouvrir ou cuire les coquillages ................................................................... page 12 5-6 Ouvrir ou cuire les coquillages ................................................................... page 12 5-7 Cuisson vapeur ................................................................................................. page 12 5-7 Cuisson vapeur ................................................................................................. page 12 5-8 Cuisson sous vide basse température ...................................................... page 14 5-8 Cuisson sous vide basse température ...................................................... page 14 5-9 Cuissons délicates ............................................................................................. page 14 5-9 Cuissons délicates ............................................................................................. page 14 5 - 10 Position maintien au chaud ........................................................................ page 14 5 - 10 Position maintien au chaud ........................................................................ page 146 - Menu gastronomique ...................................................................................................... page 15 6 - Menu gastronomique ...................................................................................................... page 157 - Recettes simples et rapides ........................................................................................... page 16 7 - Recettes simples et rapides ........................................................................................... page 16
  4. 4. 1- Les atouts du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier 2- Les composants et accessoires du cuit-vapeur & mijoteur Pratique, il vous libère du temps ! Une fabrication européenne de qualité Préparez un repas complet, de l’entrée au dessert, en 30 minutes ! Le cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier est fabriqué en CEE, selon des critères de Il sait tout faire à la fois : cuire à la vapeur, au bain-marie, mijoter, maintenir au qualité et de robustesse qui signent les produits Louis Tellier. chaud, décongeler ou réchauffer ! Autonome pendant 2 heures et programmable, il vous autorise une cuisson sans surveillance. Un produit durable : Garantie 5 ans Un service chaud assuré ! La cuve et l’électronique sont garanties 5 ans, sous conditions d’utilisation normale : Il maintient au chaud sans brûler ni dessécher, vous permettant de réussir vos ré- merci de conserver la preuve d’achat de votre produit ainsi que la présente notice, ceptions et de gérer les repas décalés de la famille. tamponnée du cachet du revendeur. Au-delà de cette garantie, les réparations du produit pourront être effectuées par Températures douces pour une cuisson saine notre atelier de service après-vente basé à Argenteuil, après établissement d’un devis. Les accessoires, bacs, cadres et le couvercle ne sont pas garantis. Cuisinez en toute sérénité : aucun risque de rater vos plats ou de brûler vos aliments ! Nous maintenons des stocks sur ces composants, accessoires et pièces détachées Sa température ne dépassant jamais 100°C, il prend soin de votre santé : vitamines, vous permettant de maintenir votre appareil en état. minéraux et nutriments sont préservés ; aucun goudron n’est créé. Mobile et modulable Modulable jusqu’à 5 paniers vapeurs, il assure une circulation homogène de la Efficacité et sécurité électrique vapeur grâce à son système de double parois. La montée en vapeur de votre appareil est très rapide : en moins de 2 minutes, il est Il se déplace au gré de vos besoins et s’adapte aux nombre de convives, pour réussir prêt à la cuisson. vos réceptions, où qu’elles soient. Selon le thermostat choisi (position vapeur, cuisson basse température ou maintien au chaud), 4 thermostats dont un thermostat de sécurité se relaient afin de Exprimez toute votre créativité ! maintenir la température optimale correspondante, tout en : Les chefs le plébiscitent pour les nouvelles tendances : la cuisson sous vide, la cuis- - limitant la consommation d’énergie : la puissance consommée passant alors de son à basse température et la cuisine vapeur de produits délicats. 1700 Watts à 860 watts. - maintenant une production de vapeur constante de 50 g /minute. L’autonomie de la cuve est de 2 heures minimum. Si la cuve est vide, une alarme sonore se déclenche. Au-delà de 2 minutes d’alarme en continu, l’appareil se met en veille. Il se « réveille » dès que la cuve est à nouveau remplie. Cette double sécurité évite d’endommager votre appareil et votre installation électrique.
  5. 5. Composants : 3- Consignes de sécurité et d’entretienCouvercle en verre trempé de forme étudiée pour que la condensationretombe le long des parois des bacs en tritan™*, sans toucher les aliments. Placez l’appareil hors de portée des enfants : la vapeur produite et l’eau de la cuve sont très chaudes.Bac mijoteur inox et son cadre double-paroi en tritan™*:- idéal pour la cuisson de tous les féculents (riz, pâtes, quinoa, etc.) sans brûler.- idéal pour cuire au bain-marie vos préparations délicates Branchement électrique- parfait pour mijoter sans attacher. - Brancher l’appareil à une prise reliée à la terre, d’une puissance minimale de 16 ampères.Séparateur amovible afin de cuisiner deux aliments dans le même panier. - Vérifier que la tension de l’installation soit adaptée (230 V) - Ne laissez pas le cordon près d’une source de chaleur. En cas de cordon électrique endommagé, changer le cordon : vous risquez une électrocution.Panier vapeur perforé inox, avec son cadre « circulateur de vapeur » entritan ™* translucide Chaleur, vapeurPlateau de dépose et de service inox : évite que l’eau ne ruisselle. - Débrancher l’appareil pour le remplir, le vider ou le déplacer.Idéal également pour le maintien au chaud de filets de viande ou de poissons. - Respecter la limite « max » de la cuve lors de son remplissage. - Placer votre appareil sur une surface plane pour éviter tout renversement.Cuve inox équipée de 4 thermostats et permettant une autonomie - Ne placez pas votre appareil près d’éléments craignant la chaleur ou la vapeur.de 3 heures de chauffe. - Attention de ne pas vous brûler le visage, les mains et le corps avec la vapeur3 positions : Vapeur, Cuisson douce et Maintien au chaud. chaude lors de l’ouverture du couvercle et la manipulation des bacs.Minuteur et cuisson constante. - Manipuler les bacs avec leurs cadres : les bacs en inox sont très chauds.Puissance : 1700W — 230/240 V — 50 Hz. - Utilisez le plateau pour déposer le couvercle et les bacs afin d’éviter tout ruissellement.Faîtes évoluer votre appareil avec les compléments :Panier vapeur supplémentaire : Entretiengrâce à la double paroi permettant la circulation de la Débrancher l’appareil avant de le nettoyer.vapeur entre les paniers, superposez jusqu’à 5 étagesvapeur : l’efficacité est à 90% au 5è niveau. Le système électrique est installé sous la cuve, à l’avant droit. Par conséquent : - Vider la cuve par l’endroit indiqué par la flèche (arrière gauche) et veiller à ne pas humidifier le connecteur du cordon électrique.Bac récupérateur de jus, en inox ; - Laver régulièrement l’intérieur de la cuve sans immerger la base.idéal pour les fruits de mer et les produits bio : fond plein avec rigole etperforé sur les côtés. - Nettoyer l’extérieur de la cuve et les boutons à l’aide d’une éponge savonneuse, sans immerger l’appareil et essuyer immédiatement. - Les bacs et couvercles se lavent en machine.Plateau de dépose et de service - Les cadres, se lavent de préférence à la main, les produits lessiviels du lave-vaissellesupplémentaire. pouvant déformer le cadre. - Laver vos éléments selon les recommandations ci-dessus avant la premièreBacs bain-marie utilisation.bassemi-baspour le maintien au chaud (viandes, poisson, crêpes, …) Conseils des chefs : Pour éviter que le calcaire ne se dépose au fond de la cuve, y placer une coquilleCuit-oeufs inox : pour cuire jusqu’à 15 oeufs (durs, coque ou mollets) d’huître qui accumulera le calcaire.* le tritan™, résistant aux chocs et lavable en machine, est un matériau apte aucontact alimentaire et garanti sans bisphénol-A.
  6. 6. 4- Conseils d’utilisation Cuissons simultanées Avec le cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier, cuisinez en même temps vos plats de l’entrée au dessert, en mêlant le mijotage dans le bac supérieur et la cuisson vapeur dans le panier perforé inférieur. Selon les aliments et leur temps de cuisson, commencez par la cuisson des aliments les plus longs à cuire, puis ajoutez les autres aliments au fur et à mesure pour placer en dernier les aliments les plus rapides à cuire. Ordre des bacs - N’utiliser les bacs qu’avec leur cadre double paroi. - Veiller à ce que les parois soient bien encastrées sur la cuve et les uns dans les autres. - Le produit est livré avec un panier vapeur (perforé) et un bac mijoteur (plein) : l’un ou l’autre s’utilise indépendamment de l’autre, ou les deux ensemble : en ce cas, toujours placer le bac plein au-dessus du panier perforé. - Ne pas utiliser de panier vapeur (perforé) au-dessus d’un bac mijoteur (plein) : la vapeur serait arrêtée par le bac mijoteur. - En cas d’utilisation d’un bac récupérateur de jus : utiliser ce bac sous un panier perforé. - En cas d’aliments volumineux (ex : poulet), installer le bac adapté dans le cadre inférieur et le surmonter d’un cadre dans bac : le couvercle se pose directement sur le cadre supérieur. Cuisson avec ou sans couvercle - En cas de cuisson vapeur, couvrir systématiquement afin que les aliments soient tous baignés de vapeur. - En cas de cuisson lente basse température : couvrir pour éviter les variations de température. - En cas de mijotage, travailler comme en cocotte : cuisson partielle à découvert puis cuisson couverte. - En cas de maintien au chaud, réserver à couvert. - En cas de cuisson au bain marie, cuire à découvert pour la préparation de sauces ou de chocolat. Minuteur ou fonction « continu » - La fonction « continu » ne s’utilise qu’avec la position Maintien au chaud. - La mise en route du minuteur est nécessaire pour les positions Vapeur et Cuisson basse température. En cas de cuisson supérieure à 90 minutes, il convient de réenclencher le minuteur.
  7. 7. 5- Types de cuisson 5 - 1 Fonction bain-marie - Œuf miroir : cassez vos œufs dans une petite assiette et placez-la dans le panier perforé. - Œuf au plat : verser dans le bac mijoteur quelques gouttes d’eau (une cuill. à café • Faire fondre le chocolat pour 4 œufs) puis cassez les œufs dans le bac mijoteur. La chaleur douce de la fonction maintien au chaud est suffisante pour faire fondre le chocolat et lui évite de le brûler. - cuire à découvert pendant environ 2 minutes 2 min . Mode d’emploi : • Œufs durs, coque, mollet : - Placer le bac plein et son cadre double-paroi au-dessus de la cuve. - Déposer les œufs avec la coquille dans le panier perforé (avec ou sans l’accessoire - Choisir la position maintien au chaud continu (minuteur en continu). cuit-œufs). - Surtout ne pas couvrir pour éviter la condensation (l’eau est - Activer la fonction vapeur, et cuire à couvert. l’ennemie du chocolat). Pour des œufs durs : pendant 10 minutes 10 min . Pour des œufs à la coque : pendant 4 minutes 4 min . • Préparer les sauces Pour des œufs mollets : pendant 6 minutes 6 min . Activer la fonction vapeur pour une réduction rapide ou cuisson basse température pour une réduction lente, minuteur en marche. • Omelette sans matière grasse : Laisser réduire à découvert. - Activer la fonction vapeur, pour monter en vapeur. Maintenir au chaud à couvert continu (minuteur en continu). - Battre les œufs, les assaisonner. - Verser une cuill à café d’eau dans le bac mijoteur. - Déposer les œufs battus dans le bac mijoteur. 5 - 2 Cuisson des céréales - Cuire pendant 2 à 4 minutes selon la quantité d’œufs et la consistance désirée (baveuse ou bien cuite). Cuisinez toutes vos céréales sans les brûler : riz, quinoa, … • Œufs cocotte : Versez dans le bac 2 volumes d’eau pour 1 volume de céréales. - Casser l’œuf dans un ramequin. - Ajouter les ingrédients (crème fraîche, champignons, poivre, sel). Mode d’emploi : - Déposer le ramequin dans le panier perforé. - Placer le bac plein et son cadre double-paroi au-dessus de la cuve. - Activer la fonction cuisson basse température, et cuire à couvert - Activer la fonction vapeur, minuteur en marche. pendant 5 minutes 5 min . - couvrir pour accélérer la cuisson puis découvrir en fin de cuisson afin de permettre l’évaporation de l’excédent d’eau non absorbée. 5 - 4 Mijotage : bourguignon, blanquette, plats en sauce Durée de cuisson : Quinoa : 20 minutes 20 min Riz : 20 minutes 20 min Pour une cuisson douce, sans brûler ! Voir Recette de Quinoa aux légumes bio croquant en page 15 Cuisinez directement dans le bac mijoteur et laisser cuire à basse température à couvert pendant le temps désiré. La contenance du bac est adaptée à un repas pour 6 personnes (850 g de viande 5 - 3 Cuisson des œufs environ). Cuire les légumes qui ne sont pas intégrés à la sauce dans le bac vapeur en cuisson lente. • Œufs au plat Conseils du chef : Cuisez vos œufs à la vapeur, sans matières grasse ! - Pour lier (équivalent d’un roux, sans cholestérol) : - Activer la fonction vapeur, pour monter en vapeur. Mélanger de l’huile d’olive à de la farine jusqu’à obtenir la texture d’une pâte à
  8. 8. crêpe. Ajouter ce mélange à votre préparation en cours de cuisson et laisser mijoter. Appréciez la pâtisserie à la vapeur : le moelleux est garanti, tandis que la- Ajouter éventuellement de l’eau en cours de cuisson si la sauce épaissit trop rapidement. conservation est améliorée. Pain de mie, brioches, pains d’épices, cakes, …- Utilisez également comme liants : concentré de tomates ou crème fraîche ou xanthane (algues). Votre appareil est modulable selon le nombre de convives et d’ingrédients : Grâce à la double-paroi, la vapeur circule entre les étages et la cuisson est- Chauffer le bac à vide puis ajouter de l’huile ou du beurre pour faire suer (sans homogène jusqu’aux étages supérieurs. coloration) les oignons, échalotes, carottes, avant de déglacer au vin et laisser mijoter. Mode d’emploi : - La cuisson vapeur s’effectue dans le bac perforé : placer le panier perforé et son5 - 5 Réchauffage et décongélation cadre double-paroi au-dessus de la cuve. - une cuisson est homogène jusqu’à 5 paniers perforés : en ce cas, superposer les paniers vapeur en emboîtant les cadres pour une circulation optimale de la vapeur. Réhydratez vos plats sans les brûler, à la vapeur ! - Sélectionner la position vapeur et la durée de cuisson désirée (minuteur).- Pour réchauffer ou décongeler vos plats en sauce, utiliser le bac plein, - Utiliser systématiquement le couvercle en cuisson vapeur- Pour réchauffer ou décongeler de la viande, du poisson, des légumes, utiliser le bac perforé : Conseils des chefs : • en position vapeur à couvert pour une décongélation ou un réchauffage rapide, • en cuisson basse température à couvert pour une décongélation ou un - Veiller à espacer les aliments afin que la vapeur circule entre eux réchauffage lent (idéal pour les aliments). - Les durées dépendent de la taille des aliments à cuire : plus les aliments sont petits, plus rapide sera la cuisson. - Adapter les temps de cuisson aux aliments selon le tableau indicatif ci-après.5 - 6 Ouvrir ou cuire les coquillages - En cas de cuisson de plusieurs aliments dont le temps de cuisson diffère, démarrer par le produit le plus long à cuire puis calculer le moment d’intégrer les autres aliments, afin que la cuisson se termine au même moment : aidez-vous du minuteur. Ouvrez vos coquillages en 10 secondes grâce à la vapeur ! Huîtres, coques, - Vous pouvez simultanément cuire à la vapeur dans le panier inférieur et mijoter palourdes… s’ouvrent an contact de la chaleur ! dans le panier supérieur.- Lavez puis déposez les coquillages dans le panier perforé et son cadre double-paroi, directement au-dessus de la cuve ou, si vous souhaitez récupérer le jus pour réaliser Cuisson des légumes : un fumet ou une écume au siphon, au-dessus du bac récupérateur de jus. - Testez la cuisson vapeur des légumes entiers, sans les couper : les jus restent- Pour ouvrir les coquillages : limiter la durée de contact avec la vapeur à 10 secondes prisonniers du légume pour s’exprimer en bouche : un résultat étonnant !- Pour les cuire : laisser 2 à 3 minutes. - Assaisonner avant de servir d’un filet d’huile, de poivre et de sel. Cuisson de la viande :5 - 7 Cuisson vapeur - Grace à la vapeur, les graisses et les toxines des viandes sont éliminées. - Pour apporter des arômes, faîtes mariner vos viandes avant la cuisson vapeur : Découvrez les avantages de la cuisson à la vapeur : l’association du goût et de la tendreté est un plaisir pour le palais. Facile, rapide, sans matière grasse et à basse température, c’est le mode de cuisson le plus sain. Pâtisserie : Retrouvez les goûts authentiques des produits et cuisinez naturellement vos - Placer vos préparations dans des moules et les cuire enveloppés pour éviter légumes, fruits de mer, viandes, œufs, terrines, fruits, … l’humidité. Les aliments conservent toutes leurs propriétés organoleptiques, leur saveur, leur couleur et ne dessèchent pas, tandis que les graisses et les toxines sont éliminées.
  9. 9. DURÉES DE CUISSON DURÉES DE CUISSON POISSONS RIZ ET PÂTES TEMPS DE TEMPS DE PRODUIT QUANTITÉE CONSEILS PRODUIT QUANTITÉE CONSEILS CUISSON CUISSONCabillaud 300 gr 12’ Fraiches et épluchées Cuire dans le bol à riz. 1 mesure de riz Riz blanc 150 gr 20’ + 1 mesure d’eau. Mélanger à mi-cuisson.Coquillages 300 gr 4’ Riz Basmati 150 gr 25’Crevettes 500 gr 12’ Fraiches et épluchées Riz gluant 200 gr 30’Gambas 250 gr 9’ Entières. Cuire dans le bol à riz. 1 mesure de rizTruites 4 20’ Entières. Pâtes 150 gr 10’ + 1 mesure d’eau. Mélanger à mi-cuisson.Crabe/Tourteau 1 25’ Entier. Décongeler avant la cuisson. Semoule 200 gr 10’Langouste 1 25’ 1 queue. Décongeler avant la cuisson. FRUITSLangoustine 1 kg 10’ Entière. TEMPS DENoix de St-Jacques 16 pièces 7’ PRODUIT QUANTITÉE CONSEILS CUISSON Poissons blancs Bananes 250 gr 4’Filets de poisson 4 5’ (Cabillaux, St-Pierre, loup de mer, etc.) Figues 150 gr 2’ Entières. Adapter le temps de cuisson en fonction deSaumon 500 gr 12’ Pommes compote 3 15’ éplucher, retirer les pépins, découper en l’épaisseur des filets. Pommes quartier 3 7’ morceaux et cuire dans le bol à riz.Ne jamais cuire de crustacés vivants dans le cuiseur vapeur Poires compote 3 15’ éplucher, retirer les pépins, découper en VIANDES ET VOLAILLES Poires quartier 3 7’ morceaux et cuire dans le bol à riz. PRODUIT QUANTITÉE TEMPS DE CONSEILS CONDIMENTS CUISSON TEMPS DECanard 300 gr 8’ filet dégraissé PRODUIT QUANTITÉE CONSEILS CUISSONCôtelettes d’agneau 8 25’ Ail 50 gr 5’ En chemise.Rôti de veau 800 gr 35’ Echalotes 50 gr 6’ En chemise.Filet de veau 300 gr 12’ Oignons 3 6’ Émincés.Escalopes de 4 25’dindonneau Poulet entier de 1,3 kg.Poulet 1 70’ Retirer le fil autour du poulet.Filets de poulet 4 25’Filet Porc 800 gr 20’ Découpé en médaillons. 1,5 cm d’épaisseur. ŒUFS TEMPS DE PRODUIT QUANTITÉE CONSEILS CUISSON Pour cuir tout les oeufs uniformément utiliserCuits Mollet 6 moyens 6’ le cuit-oeufs spécialement conçu pour votre Cuiseur Vapeur Attitude.Cuit à la coque 6 moyens 4’Cuits dur 6 moyens 10’
  10. 10. DURÉES DE CUISSON 5 - 8 Cuisson sous vide basse température LÉGUMES TEMPS DE La tendance des chefs ! PRODUIT QUANTITÉE CONSEILS CUISSON Préparez vos plats en sachets scellés (papillotes,Pommes de terre 500 gr 20’ Petites, épluchées. ballotins …) ou en bocaux et laissez cuireArtichauts 4 70’ lentement à basse température ! Pour cuire toutes les asperges uniformément,Asperges blanches 500 gr 20’ utiliser le cuit-asperges spécialement conçu Le produit confit doucement en poche, en circuit pour votre Cuiseur Vapeur Attitude. fermé : Entières. Diminuer le temps de cuissonsi elles - le goût et les propriétés des aliments sontAubergines épluchées 4 moyennes 35’ sont découpéesen tranches ou en dés. totalement préservés,Chou de Bruxelles 300 gr 9’ - les saveurs sont concentrées. 1 moyen 60’ Entier. - la tendreté et le fondant sont exceptionnels.Chou-fleur 1 moyen 35’ Découpé en bouquets.Broccoli 500 gr 20’ Espacer les bouquets dans le panier. 5 - 9 Cuissons délicates 4 moyennes 25’ Entières.Courgettes 4 moyennes 6’ Découpées en tranches ou en dés.Endives 400 gr 10’ Fendues en deux. Cuisinez vos plats délicats : facilement crèmes brûlées, œufs cocotte, foie gras…Epis de maïs 2 épis 25’ 2 solutions :Petits poids 500 gr 10’ - au bain-marie (avec un fond d’eau) dans le bac mijoteur à couvertChou vert 1 moyen 25’ Découper en 4. - en panier perforé en enveloppant les produits (film alimentaire, récipients fermésChampignons de Paris 500 gr 215’ Entières. ou sachets scellés).Poivrons 4 pièces 20’ Découper en 4 et dépépinés. Cuire en position cuisson lente.Mange-tout 500 gr 10’Navets 300 gr 11’ 5 - 10 Position maintien au chaud :Poireaux 6 pièces 35’ Retirer le vert du poireau.Pois gourmands 250 gr 5’Pommes de terre 550 gr 20’ Entière, (taille moyenne). Cette fonction maintient votre plat à 60 -65°C, sans cuisson.Tomates 200 gr 6’ Gardez au chaud vos préparations jusqu’au service, sans avoir à réchauffer et àHaricots princesses 500 gr 45’ recuire vos aliments !Céleri rave 1 20’ Découpé en gros morceaux. Préparez votre repas en avance pour vous libérer du temps et vous organiser !Epinards 500 gr 15’ Ne pas remplir trop les paniers. Prenez tranquillement l’apéritif avec vos invités !Fenouils 4 20’ Découpés en 4.Chicons 4 moyens 40’ Entier. Retirer l’extrémité dure. Gérez les repas décalés en offrant à chacun un plat chaud, non desséché, sans surcuisson !Carottes 500 gr 15’ Découpées en dés ou en tranches. Idéal pour maintenir au chaud les verrines, les mises en bouches, … jusqu’au service !
  11. 11. 6- Menu gastronomique Avec le cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier préparez un menu gastronomique facilement ! menu du chef Damien Victor-Pujebet Restaurant La Cigale Egarée, présenté à l’amphi Top Chef du salon Cuisinez pour 5 personnes • Toast de foie-gras «pain d’épices vapeur», poires au vin • Papillotte de St Pierre à l’orange et ses légumes croquants à la vapeur • Moelleux au chocolat à la vapeur Le cuit-vapeur & mijoteur permet de préparer tout le menu, en organisant son temps. Le foie-gras permet d’anticiper et se prépare quelques jours avant. Le pain d’épices et les poires au vin se préparent la veille. Le dessert se prépare la veille et se cuit pendant le repas. Le poisson et le dessert se prépare quelques heures auparavant ; les légumes* et la sauce se préparent avant le dîner et se maintiennent en température grâce à la fonction maintien au chaud. *Le poisson et les légumes peuvent aussi être cuits simultanément dans le même panier vapeur avec son séparateur, jusqu’à 3 portions. Pour 5 portions ou plus, utiliser un panier vapeur supplémentaire ou le modèle Pro GN1/1.
  12. 12. Foie gras sous vide basse température | Préparation : 15 min | Cuisson : 45 min | Repos : 1 h30 + 1 nuit Ingrédients :- 500 g de foie gras cru de qualité (déveiné de préférence) - 1 cuill. à café de sel- ½ cuill. à café de poivre blanc fraîchement moulu - 3 cl d’armagnac- 1 cuill. à café de sucre roux- 3cl de rivesaltes hors d’âge ou un vieux porto- 1 machine sous-vide TELLIER et 1 sac gaufré de cuisson sous-vide• Déveiner le foie gras dans le cas où il ne l’est pas et le déposer dans un plat creux.• Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs (sel, sucre, 4 épices, poivre blanc). Assaisonner le foie gras à l’intérieur et sur toutes ses faces avec ce mélange.• Mélanger les alcools dans un verre puis les badigeonner généreusement sur toutes les faces du foie gras à l’aide d’un pinceau. Laisser macérer pendant 30 minutes.• Reconstituer le foie puis le déposer dans un sac gaufré. Actionner la machine sous vide afin d’évacuer l’air de la poche puis sceller le sac. A défaut de machine sous-vide, déposer le foie au milieu d’une feuille de film alimentaire de 50 cm de longueur environ. Fermer chaque extrémité en donnant un tour et rouler la papillote plusieurs fois sur le plan de travail, en évacuant bien l’air afin de former un saucisson. Répéter l’opération avec 3 autres feuilles de film alimentaire. Prendre bien soin de bien fermer la dernière papillote.• Verser de l’eau dans la cuve du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier et activer la cuisson lente basse température (picto).• Placer le bac perforé dans son cadre et y déposer le foie gras sous-vide.• Cuire en position basse température (picto) pendant 45 minutes.• Sortir le foie en fin de cuisson et le plonger dans de l’eau glacée pendant une heure.• Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.• Conserver sous-vide au réfrigérateur pendant 1 semaine.• Au moment de servir, sortir du réfrigérateur et ouvrir le sac à l’aide de ciseaux. Trancher le foie gras et servir avec les toasts de pain d’épices et les poires au vin La cuisson sous-vide à basse température permet de confire doucement le foie, en évitant de perdre de la graisse, et en imprégnant totalement le foie des arômes de la marinade. Vous obtenez un foie gras entier qui garde sa forme originelle…donc un aspect artisanal… les quantités permettent un deuxième repas de foie gras !
  13. 13. Poires au vin Pain d’épices cuisson vapeur sous-vide | Préparation : 5 min | Préparation : 5 min | Cuisson 60 min | Cuisson : 25 min Ingrédients : Ingrédients :- ½ bouteille de vin rouge - 1 grosse cuillerée de miel - 300 g de farine T 55 - 2 oeufs- 1 bâton de cannelle - 6 grains de poivre noir - 50 g de beurre - 1 grand verre de lait- 2 badianes (fleur d’anis) - 2 clous de girofle - 2 cuil à soupe d’huile d’olive - 1 sachet de levure- 1 orange - 5 poires comice  - 1 cuil à soupe de miel - 5 moules à dariole ou baba Gobel - 2 pincées de sel - 1 machine sous-vide Tellier + 1 grand sac gaufré• Peler l’orange à vif et la réserver pour le St Pierre. Détailler la moitié du zeste en - 2 cuil à café de massala (cannelle, cardamome, anis, poivre... le tout en poudre) petits morceaux.• Eplucher les poires, les vider, les couper en deux.• Verser de l’eau dans la cuve du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier. • Mélanger tous les ingrédients secs avec les 2 œufs et le miel puis détendre progressivement avec le lait jusqu’à l’obtention d’une pâte à cake. Activer la mise en vapeur (picto). • Beurrer et fariner les moules à dariole puis les garnir de pâte à mi-hauteur. • Placer les moules dans un sachet et mettre sous vide.• Placer le bac mijoteur dans son cadre. • Placer le bac perforé dans son cadre et y déposer le sachet. Y déposer les poires et les napper de miel. • Poser l’ensemble sur la cuve du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier, sous le bac• Arroser avec le vin et ajouter les épices et les zestes. mijoteur.• Actionnez le minuteur sur 60 minutes en position vapeur : mijoter pendant 30 • Cuire en position vapeur pendant 25 minutes. minutes avec le couvercle puis laisser réduire pendant 30 minutes sans couvercle, • Après cuisson, laisser refroidir dans le sac puis réserver au réfrigérateur. jusqu’à obtention d’un sirop. Pendant que la sauce mijote, préparer le pain d’épices… 15 minutes avant de servir, préparer les toasts de pain d’épices :• Après réduction, laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique. • Sortir le sac démouler les darioles.• Avant de servir, réchauffer pendant 15 minutes dans le cuit-vapeur & slow cooker • Trancher les pains d’épices. Louis Tellier en position vapeur, dans un bol saucier couvert d’aluminium déposé • Dorer les tranches dans une poêle avec de l’huile d’olive. dans le panier perforé ou directement dans le bac mijoteur. Cette cuisson douce sous vide empêche de brûler et de dessécher, pour un pain Le cuit-vapeur & slow cooker Louis Tellier présente l’avantage de mijoter à basse d’épices moelleux et fondant. température, sans brûler. Servir avec le foie gras. La réduction du vin aux épices permet une concentration des saveurs.
  14. 14. Papillotes de St Pierre aux oranges et aromates... et pesto vert | Préparation : 15 min | Cuisson 8 min Ingrédients : - 5 beaux filets de St Pierre - 1 bouquet de ciboulette - Quelques baies roses - Huile d’olives - Poivre du moulin - Fleur de sel - Machine sous-vide Tellier munie de la fonction- 2 oranges (l’orange pelée pour les poires au vin + 1) - « sceller sans sous-vide » + 5 sacs gaufrés (à défaut 5 feuilles de papier sulfurisé) Pesto : - 1 bouquet de basilic - 30 g de parmesan - 1 gousse d’ail - huile d’olives - 40 g de pignons de pin • Ciseler la ciboulette. Ecraser légèrement les baies roses au pilon. • Peler les oranges à vif puis les trancher en rondelles. • Préparer les papillotes : poser dans l’ordre, dans les sacs : les tranches d’oranges, le filet de St Pierre, la fleur de sel, les baies roses, la ciboulette hachée, le poivre et arroser d’une cuillerée d’huile d’olive. Sceller hermétiquement les sacs sans faire le vide. • Placer le bac perforé dans son cadre et y déposer les papillotes. • Poser l’ensemble sur la cuve du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier. Cuire en position vapeur pendant environ 8 minutes, couvercle fermé. • Pendant ce temps, préparer un pesto : à l’aide d’un mixer, mixer ensemble les ingrédients du pesto jusqu’à obtention d’un mélange homogène et onctueux. Réserver. • Actionner la position maintien au chaud. • Au moment de servir, ouvrir les sacs, dresser sur une assiette et déguster avec un peu de pesto et la sauce oranges/romarin à l’infusion d’anis. Dans le cas où les papillotes auraient été préparées à l’avance : sortir les papillotes du cuit-vapeur, les laisser refroidir pour les réfrigérer. 10 minutes avant de servir, réchauffer les papillotes au cuit-vapeur, et les maintenir au chaud en même temps que les légumes et la sauce : poser les papillotes sur le plateau. Placer le plateau au-dessus des autres bacs et refermer le couvercle.
  15. 15. Sauce orange & romarin à l’infusion d’anis Légumes croquants à la vapeur | Préparation : 5 min | Préparation : 5 minutes | Cuisson 30 min | Cuisson : 25 minutes Ingrédients : Ingrédients :- 2 oranges à jus - 5 têtes d’asperges vertes - 5 têtes de cive- 1 badiane (anis) - 1 chou romanesco - 1 oignon rouge- 1 petite branche de romarin - 3 carottes - 3 choux de bruxelles - ¼ de chou-fleur - Le zeste d’½ citron - 100 g de haricots verts - Sel, Poivre• Verser de l’eau dans la cuve du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier. - 100 g de pois gourmands Activer la mise en vapeur (picto).• Placer le bac mijoteur dans son cadre. • Laver les légumes. • Peler les carottes et les tailler en 2 dans la longueur.• Presser les oranges et verser le jus dans le bac. Y plonger le romarin et la badiane. • Peler l’oignon rouge et le couper en fines rondelles.• Actionnez le minuteur sur 30 minutes en position vapeur et laisser réduire sans • Equeuter les haricots. Couper l’extrémité de la tige des cives. Couper la base des couvercle jusqu’à obtention d’un sirop. asperges. • Couper les choux de bruxelles en 2, défaire le ¼ de chou-fleur en fleurs, couper le Cette sauce très aromatique peut accompagner n’importe quel poisson. chou romanesco en 5 portions. • Prélever le zeste du citron et le tailler en fines lamelles. • Verser de l’eau dans la cuve du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier. Activer la mise en vapeur (picto). • Placer le bac perforé dans son cadre et y répartir les légumes. Parsemer de zestes de citron, saler et poivrer. • Poser l’ensemble sur la cuve du cuit-vapeur & mijoteur Louis Tellier au-dessous du bac de sauce, et cuire en position vapeur pendant 25 minutes. En fin de cuisson, ajouter les papillotes de poisson et actionner la position maintien au chaud afin de servir à l’assiette, chaud. Les légumes cuits à la vapeur ont un goût naturel et préservent toutes leurs vitamines et leurs minéraux. Ils peuvent être arrosés d’un filet d’huile d’olive lors du service.
  16. 16. Moelleux au chocolat à la vapeur | Préparation : 5 minutes | Cuisson : 25 minutes | Repos : 1 nuit Ingrédients :- 200 g de chocolat noir de couverture origine Saint Domingue- 180 g de beurre 1/2 sel- 240 g de sucre poudre- 80 g de farine type 55- 15 petits moules type dariole• Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie dans le bac mijoteur, en position maintien au chaud.• Battre les œufs et le sucre dans un bol cul de poule puis ajouter progressivement le chocolat fondu au mélange.• Incorporer délicatement la farine et remuer.• Couvrir le bol cul de poule et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit. Pendant la dégustation des papillotes,• Beurrer et fariner les moules à darioles puis les garnir aux 2/3 de la préparation.• Mettre les moules sous-vide à l’aide d’une machine sous vide (ou couvrir à l’aide de film alimentaire)• Cuire dans le panier perforé en position vapeur (picto) pendant 20 mn pour un coulant ou pendant 35 mn pour un moelleux.• Démouler, laisser tiédir légèrement et servir immédiatement. En cas de chocolat au lait, réduire le sucre de 50 g. La cuisson à la vapeur, sous vide, permet à la fois une cuisson douce, sans risque de brûler, et accroît la texture moelleuse du gâteau.
  17. 17. 7- Recettes simples et rapides Quinoa aux légumes bio croquants : Déposer dans le bac plein, 2 doses d’eau pour une dose de quinoa. Activer la cuisson vapeur et couvrir. Laisser cuire pendant environ 20 minutes : la cuisson est terminée lorsque le germe ressort. Pendant la cuisson, préparer une julienne de carottes et de courgettes bio (fines lanières). En fin de cuisson, déposer le panier vapeur et son cadre sur le plateau. Mêler la julienne au quinoa, assaisonner d’huile, d’épices et de sel. Ajouter les plantes aromatiques de votre préférence (menthe, coriandre, sauge) et refermer le couvercle : le volant thermique du quinoa cuit doucement les légumes tandis que les plantes aromatiques infusent. Yahourts natures : Faire bouillir le lait dans le cuit vapeur ou dans une casserole puis le laisser refroidir à 45°. à cette température, mélanger tous les ingrédients puis mettre en pot. Faire chauffer le cuit vapeur à 100° avec son couvercle sur bac mijoteur pendant 6 mn puis selectionner les yahourts dans le bac mijoteur, fermer avec le couvercle. Stopper le cuit vapeur et laisser travailler 8h00, mettre au frigo et le tour est joué.
  18. 18. TELLIER S.A.SZ.I du Val-d’Argent - 21 Rue Guy Moquet 95000 Argenteuil - FranceTél. : 01 34 11 38 38 - Fax : 01 34 11 18 50 Site : www.tellier.fr - Mail : LT@tellier.fr

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