Este documento propone realizar un estudio de factibilidad para montar una planta procesadora de leche en quesos en Fontibón, Cundinamarca. Actualmente existen falencias en la comercialización de leche de pequeños productores y muchas personas no toleran la leche líquida pero sí los quesos. El objetivo es determinar la viabilidad del proyecto mediante estudios de mercado, técnicos, organizacionales y financieros para transformar 500 litros de leche diarios inicialmente en una planta de 200m2. De ser viable, el proyect

1. DISEÑO DE PROYECTOS
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA PARA
LA TRANSFORMACIÓN DE LECHE EN QUESOS EN EL MUNICIPIO DE
FONTIBÓN CUNDINAMARCA”

2. EL PROBLEMA
• Existen falencias en la comercialización de leche sobre todo en pequeños
productores.
• Los precios son fijados por tiempos de escasez o abundancia (lechadas) por lo que
acopiadores mayoristas fijan precios ocasionando pérdidas al productor.
• Muchas personas padecen intolerancia digestiva para digerir la leche líquida
cruda o pasteurizada, alimento esencial y de alto valor biológico; sin embargo bajo
la presentación de quesos si la soportan.
• Prevención en la salud humana por consumo de leches crudas o mal procesadas

3. JUSTIFICACIÓN
 Uno de los mayores problemas que afrontan los pequeños
productores de leche es su comercialización ya que las grandes
empresas procesadoras de leche fijan los precios y adquieren
generalmente este producto a grandes y medianos productores; aunque
en épocas de lechadas, bajan sus ofertas de compra o las devoluciones
no justificadas se incrementan.
 Al transformar la leche en sus derivados como quesos, cuajadas,
queso pera, queso crema o quesillos, la vida útil de la leche aumenta;
además, que aquellas personas que no digieren la lactosa de la leche
entera pues no poseen la lactasa en su organismo, si soportan sin
problemas este valioso alimento en la nutrición humana bajo la
presentación de quesos.
 Al implementar este proyecto de transformación láctea, traerá
beneficios tanto al pequeño productor pues asegura su comercialización,
como para el consumidor final ya que asegura la adquisición de un
producto sano por su manufactura; igualmente, surgirá una nueva
empresa que si bien no solucionará el índice de desempleo, si aportará
en algo la inserción de algunos desempleados a la actividad laboral.

4. OBJETIVO GENERAL
Realizar los estudios pertinentes que
conduzcan a
determinar la viabilidad y factibilidad del
montaje de una
planta procesadora de leche en quesos en La
Localidad de
Fontibón Cundinamarca.

5. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar los posibles proveedores de materia prima para el
proyecto.
Identificar la competencia en el mercado.
Reconocer la aceptación del producto y las preferencias del
consumidor.
Identificar la tecnología apropiada para sacar al mercado un
producto competente.
Realizar los estudios financieros y su sensibilidad en el
proyecto.
Estudiar el impacto ambiental que pueda generar el proyecto
en la localidad de Fontibón Cundinamarca.

6. MARCO CONTEXTUAL
La sabana cundiboyacense tradicionalmente ha tenido una vocación agrícola y
ganadera especialmente en el sector lechero.
El gran desarrollo urbanístico a ampliado sus fronteras desplazando áreas
dedicadas a las anteriores actividades; aunque los centros de esta producción
aún limitan con las áreas urbanas, donde son requeridos sus productos para la
transformación y comercialización economizando fletes en el transporte.
Fontibón está situado a 30 minutos de la capital de Colombia Bogotá; por lo
tanto, su ubicación es estratégica con zonas productoras de leche y áreas
urbanas que facilitan la comercialización del producto a elaborar.

7. REFERENTES CONCEPTUALES
 La leche procesada o industrializada y obtenida higiénicamente es un excelente alimento por
la gran cantidad de nutrientes que tiene como proteínas de alto valor biológico. Grasas,
carbohidratos, minerales especialmente calcio, y vitaminas (A, Complejo B, D y E). (Kronau y
Portillo)
 El queso puede ser fresco o madurado, sólido o semisólido, elaborado a partir de leche entera,
total o parcialmente descremada, a partir de suero de mantequilla o una mezcla de todos los
anteriores materiales. La leche es la materia prima más importante en su elaboración con no
menos del 3 % de grasa, no menos del 8.25 % en sólidos no grasos y requiere de algún
tratamiento térmico que permita la eliminación de bacterias patógenas presentes en ella y la
adición de algunos aditivos como cultivos lácticos y cloruro de sodio. (Quiminet)
 La industria de los quesos no se encuentra tan desarrollada en Colombia como en los países
europeos, estimándose que a nivel mundial se producen alrededor de 2.000 variedades de
quesos. En Colombia esta industria apenas comienza y contamos con sólo aproximadamente
cinco variedades de queso elaborados artesanalmente, aunque algunas grandes empresas
reconocidas elaboren mas variedades. En cuanto al consumo per cápita anual en el país se estima
en 1 kilo año/persona. (La Barra)

8. PROCEDIMIENTOS METODOLOGICOS
 Tipo de investigación. Este trabajo se basa en una
investigación clasificada en el tiempo pues es descriptiva por
que trabaja en realidades y su medición, ya que da una
imagen del fenómeno que se estudia. (Grajales 2.000).
 Se determina una muestra dentro de una población para
evaluar las tendencias del mercado, los proveedores y la
competencia.
 Fuentes de Información. (Primarias) Las fuentes de
información serán los posibles proveedores, prefiriendo al
pequeño productor pero que realice ( BPP )Buenas Prácticas
de Producción.
 Posibles consumidores en la capital y su área de influencia.
 Fuentes (Secundarias): Estadísticos del DANE; Planeación
Nacional; Departamental y Municipal

9. PROCEDIMIENTOS METODOLOGICOS
Variables e instrumentos
Para hacer estudios descriptivos hay que tener en cuenta dos elementos
fundamentales: El tamaño de Muestra y el instrumento de recolección
de datos (Vásquez, citado por Gómez Posada 2009).
Las variables a explorar son los gustos de los consumidores, los nichos de
mercado para introducir un producto nuevo, la aceptación hacia la
sustitución de un producto por otro, la competencia el comportamiento
histórico de oferta, demanda y precios.
Análisis de la Información
Para esta primera fase se propone el método por matriz DOFA. Debilidades,
Oportunidades, Fortalezas y Amenazas
En la segunda Fase se recurre a las herramientas de la Estadística Descriptiva
y a las Medidas de Tendencia Central y Dispersión.

10. ALCANCES DEL PROYECTO
 Proyecciones:
 Este proyecto beneficiará a aquellas personas que se
comportan como engranajes sueltos (pequeños productores,
inversionistas buscadores de alternativas comerciales,
industriales o comerciantes.
 Los Programas de Gobierno deben tener en ellos estos
proyectos de desarrollo con sus debidos planes de
financiación.
 Limitaciones:
 La competencia.
 Las marcas
 Las licencias
 La financiación

11. EL PRODUCTO
 Los quesos deben cumplir con las normas de manufactura siguientes:
 Elaborados a partir de materia prima de buena calidad bacteriológica, con
escaso recuento de células somáticas (UFC), o Unidades Formadoras de
Colonias
 Todos los quesos de esta empresa son frescos pues inicialmente no hay
proceso de maduración.
 Higiénicamente procesados
 Con forma industrial adecuada a los estándares industriales.
 Con aroma natural.
 Color de acuerdo a la variedad.
 Peso estrictamente el indicado al momento del empaque.
 Empaque adecuado y especificación con los aportes nutricionales
 Los quesos deben contener proteínas 13.3% a 15 %; Grasa 1.3% a 4%;
vitaminas A, D , B ; calcio natural y cloruro de sodio.

12. EL CONSUMIDOR
 Por su alto valor nutricional, los quesos pueden ser consumidos por la
mayoría de personas desde los doce meses de edad hasta la senilitud;
pues precisamente las personas que no contienen en su organismo la
enzima lactasa, encargada de digerir la lactosa de la leche pueden
consumir este producto ya que en su elaboración, la lactosa se extrae con
el suero luego de su elaboración.
 Económicamente está al alcance de los estratos mas bajos hasta los
mas altos donde actualmente estos últimos son los que mas aceptan las
nuevas variedades de quesos tipo gourmet acompañando los vinos.
 Los quesos por poseer grasas insaturadas de origen animal, tienen su
limitación en consumo por parte de personas con problemas dietéticos
como niveles altos de colesterol.

13. ESTUDIO DE MERCADO
DEMANDA NACIONAL
 En Colombia el consumo percápita de quesos es muy bajo 1. 00 – 1.20 Kilos persona / año ; si se
compara con países industrializados europeos o norteamérica donde el consumo está desde 26 a 30
kilos año. Aún así el queso blanco y el quesito son los mas preferidos por su bajo contenido en grasa los
cuales llegaron a crecer en demanda en un 363% y los quesos frescos ocupan el 70% del mercado
nacional.
 Existen cuatro tipos de consumidores de queso en Colombia (Suarez 2010): estrato medio y bajo
en los cuales la decisión de compra está relacionada con el acceso al producto; medio alto donde la
decisión está orientada a la disponibilidad de marcas; y por último el estrato alto donde la conveniencia
está en escoger productos novedosos, funcionales y tipo gourmet.
 En las ventas externas, los lácteos representan apenas el 9% del total de exportaciones del sector
ganadero, compuesto por leche líquida, en polvo y quesos. De ese total, el 90% va a Venezuela (sólo el
32% son quesos) y el 10% restante a Estados Unidos (4,1%), Ecuador (2,7%) y otros países.
 Los líderes en la industria quesera Colanta y Alpina tienen como objetivo aumentar la demanda
interna y para esto han creado la Escuela de Quesos Colanta en 2008 y Alpina creó el programa de
Expertos Queseros compuesto por aquellos que fabrican quesos de la compañía. (Industria de Alimentos
2009)

14. ESTUDIO DE MERCADO
OFERTA NACIONAL
 La competencia nacional de la Industria de Quesos está muy
atomizada, donde los líderes son Colanta y Alpina, con 30% y 19% de
participación en quesos respectivamente. El 51% restante, se
encuentra conformado por pequeños productores y otras marcas
regionales enfocadas en explotar volúmenes vía promociones y
precios, especialmente en el segmento de quesos frescos que ocupan
el 70%.
 La producción nacional estuvo sostenida en los años 2005 al
2008 en la industria láctea en el 18% cayendo al 14% ; aunque
tradicionalmente se ofrecía solo queso fresco blanco, ya se
posicionan en el mercado quesos hilados, para untar y
madurados;situación que sustenta el hecho y a la vez confirma la
importancia que adquiere el queso dentro de la producción de los
demás productos lácteos.
 En el mercado se venden hoy 42.593 toneladas y $487.505
millones de pesos año móvil, El mercado informal comprende el 60%
del 14 % del crecimiento para el 2008 . (Gerencia Alpina 2009 en
Industria de Alimentos, Dinero. com.2008 ).

15. ESTUDIO DE MERCADO
PRECIO
• En los últimos años el mercado de quesos en el país ha venido en
aumento: este mercado, que se divide en segmentos de quesos
frescos y maduros, asciende hoy a más de $480.000 millones al
año, lo que representa una producción de más de 42.500 toneladas;
sin embargo la variedad de quesos que comienzan no tienen una
estandarización de precio de venta.

16. ESTUDIO TECNICO – PROCESO PRODUCTIVO
•

17. ESTUDIO TECNICO LOCALIZACIÓN
• Fontibón es una localidad de 9050 habitantes , cercana a centros
productivos de leche.
• Al norte limita con Engativá, al oriente con las localidades de
Puente Aranda y Teusaquillo, al occidente con la ribera del rio
Bogotá y los municipios de Funza y Mosquera y al sur con la
localidad de Kennedy.
• La localidad de Fontibón cuenta con 110 barrios, los cuales están
organizados en ocho unidades de planeación zonal,(UPZ)

18. ESTUDIO TECNICO – NECESIDADES DE RECURSO HUMANO
Se pretende tener una producción inicial de 500 litros de leche
para obtener 50 kilos de quesos diariamente, con un
incremento de producción anual del 20 % hasta procesar
1000 litros /día. Esto se conseguirá a los cinco (5) años de
implementar el proyecto.
Un operario es suficiente inicialmente para procesar 500 litros
de leche para obtener 50 kilos de queso/día pero cuando se
esté al 100% de la capacidad se requerirá de dos empleados.

19. ESTUDIO TECNICO – MAQUINARIA Y EQUIPO
EQUIPO Cantidad Capacidad o especificaciones
Tanque de recepción 1 Capacidad 500 litros
Pasteurizador 1 Capacidad 1000 litros
hora
Tanque de cuajada 1 Capacidad 100 litros
Mesas de acero 4 Acero inoxidable. 2 x 3
metros
Prensa sinfín 2 Comercial específica para
la industria quesera
Balanza 500 gramos 1 Comercial
Densímetro 2 Comercial
Peachímetro 2 Comercial
Moldes PVC 10 Capacidad para 250
gramos
Cava refrigeradora 1 500 Kilos

20. ADECUACIONES Y OBRAS FISICAS
• Diseño de Planta. Se tiene en cuenta el
decreto 3075 de 1997, el cual
reglamenta la Ley 09 de 1979 y
reglamenta todo lo relacionado con
plantas y establecimientos dedicados a la
producción y/o comercialización de
productos alimenticios, así como todo lo
relacionado con higiene y desinfección
en fábricas productoras de alimentos.
• La planta física ocupará un área de 200
m2, de los cuales se utilizarán 20 m2 en
zonas comunes y 50 m para actividades
administrativas; quedando de esta forma
130 m2 para el área zona de producción
(Bodega y sitios de transformación y
manipulación).
•

21. ASPECTOS ORGANIZACIONALES Y ADMINISTRATIVOS
 MODELO ADMINISTRATIVO
• El modelo administrativo será enfocado en la gestión por procesos,
donde inicialmente se tomará como plataforma los debes sugeridos
por la norma ISO 9001 versión 2000, se debe tener en cuenta que
la empresa adaptará su plataforma según los debes de la norma,
pero no incurrirá en costos por el registro y certificación del mismo,
ya que para los objetivos de la organización no es estratégico.
• Cuando la empresa este en funcionamiento se levantarán
instructivos de procedimiento en cada una de las actividades a
desarrollar por la organización, ya sean de producción, apoyo o
verificación, identificando el ciclo PHVA en el flujo del proceso
(Entradas – Transformación – Salidas)
• La normatividad estará ajustada a las reglas fijadas de antemano
por el gobierno y las instituciones de control.
• En Gestión humana se considera al ser humano como base
fundamental de cualquier desarrollo social, afectivo, mental en su
lugar de trabajo y en el ambiente que lo rodee.

22. CONCLUSIONES
 La región escogida cumple con su buena ubicación pues
continúa con la extensión urbanística de la capital de
Colombia y está rodeada de otras zonas rurales y semi
rurales, lo que permite fortalecer la comercialización del
producto y la adquisición de materia prima.
 El proyecto beneficia a pequeños productores de leche, a
inversionistas y a las personas que no pueden digerir la
lactosa de la leche.
 El consumo de leche cruda es alto en regiones del país con
riesgo para la salud humana; mediante esta propuesta se
contribuye a subsanar este problema.
 La propuesta será un coadyuvante para algunas personas
de la región que se encuentran en desempleo

23. BIBLIOGRAFIA
• Industria de Alimentos. ( 2009) Año 6 Edic. 27 ¿Ha Cambiado el Mercado de Quesos?
http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion-8/sector-destacado-lacteos/ha-
cambiado-el-mercado-de-quesos.htm
• ALCALDIA MAYOR DE BOGOTA. Localidad Fontibón. Secretaría Distrital de Gobierno. Plan
de Desarrollo 2.009 – 2.012 http://www.fontibon.gov.co/centro-de-descargas/cat_view/138-
plan-de-desarrollo-2009-2012http://www.fontibon.gov.co/centro-de-
descargas/cat_view/138-plan-de-desarrollo-2009-2012
• CAMARA DE COMERCIO DE BOGOTA
http://camara.ccb.org.co/pasoscrearempresa/pasoapasocrearempresa.aspx
• LICATA, Marcela Los quesos, composición, elaboración y propiedades nutricionales.-
zonadiet.com.http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
• SENA. Regional Santander. (2009) Planificación de un sistema de gestión de calidad.
Indicadores de gestión. Control de gestión.