La agricultura es el conjunto de técnicas para cultivar la tierra y transformar el medio ambiente para el crecimiento de cultivos. Existen dos tipos principales de agricultura: la de subsistencia y la de mercado. La agroindustria transforma los productos agrícolas en productos elaborados. El azúcar se obtiene principalmente de la caña de azúcar mediante un proceso que incluye la cosecha, molienda, clarificación, cristalización y envasado.

1. INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS
AGROINDUSTRIA: AGRICULTURA
Profesor: Galindo Martínez Vidal P.
Uriel
Carlos
Alejandro
Secuencia: 3AV3 Agosto 2010

2. AGRICULTURA
 La agricultura es el
conjunto de técnicas y
conocimientos para
cultivar la tierra. En ella se
engloban los diferentes
trabajos de tratamiento del
suelo y cultivo de
vegetales. Comprende
todo un conjunto de
acciones humanas que
transforma el medio
ambiente natural, con el fin
de hacerlo más apto para
el crecimiento de las
siembras.

3. TIPOS DE AGRICULTURA
 Agricultura de subsistencia
La agricultura de subsistencia, como su propio
nombre indica, es para subsistir. No tiene fines
lúdicos. Pero dentro de este tipo de agricultura se
encuentran varios tipos, que citaremos a
continuación.
 La mecanización del campo
El objetivo es ahorrar mano de obra, y
así aumentar la renta ya que sale más
barato y es más rápido.
 Especialización de producción agraria
Esto hace que se produzca una mayor
cantidad de productos, y favorezca la
comercialización con ellos.
 Rápida comercialización de los productos
agrarios
Agiliza la comercialización. Requiere
transportes especializados.

4.  Agricultura de mercado
La agricultura de mercado se practica
principalmente con fines lúdicos. Sin intención de
consumo propio, la agricultura de mercado está
preparada para la demanda de los consumidores.
Esta agricultura tiene dos fines, aumentar las
ventas y reducir los costos, que se consiguen con
los factores que citaremos a continuación.
 La mecanización del campo
El objetivo es ahorrar mano de obra, y
así aumentar la renta ya que sale más
barato y es más rápido.
 Especialización de producción agraria
Esto hace que se produzca una mayor
cantidad de productos, y favorezca la
comercialización con ellos.
 Rápida comercialización de los productos
agrarios
Agiliza la comercialización. Requiere
transportes especializados.

5. AGROINDUSTRIA
 Se define Agroindustria
como la rama de
industrias que
transforman los
productos de la
agricultura, ganadería,
riqueza forestal y pesca,
en productos elaborados.

6. PROBLEMAS TÉCNICOS PARA LA
COMERCIALIZACIÓN
 Los agricultores consideran la
comercialización como su mayor
problema. Ya que se encuentran
con problemas tales como precios
bajos, falta de transporte y fuertes
pérdidas pos cosecha, a menudo
tiene pocos medios para identificar
soluciones potenciales.
 Una comercialización exitosa
requiere aprender nuevas
habilidades, nuevas técnicas y
nuevos medios de obtener
información.
 Es necesario explorar formas de
ayudarles a desarrollar sus
conocimientos en estas áreas, para
que puedan asesorar mejor a los
agricultores sobre la agricultura
orientada al mercado

7. IMPORTANCIA EN LA ECONOMÍA NACIONAL
 La agricultura, como porcentaje del PIB, ha decrecido
constantemente y juega un papel cada vez menor en la
economía. El 2009, la agricultura representó tan sólo el
4% del PIB, mientras que en 1980 era el 7%,y en 1970 el
25%.Sin embargo, por la estructura de los ejidos, la
agricultura aún emplea a un porcentaje alto de la fuerza
laboral: 13.7% el 2005,la mayoría de los cuales cultivan
para subsistencia, mientras que en las naciones
industrializadas el porcentaje de fuerza laboral en la
agricultura es del 2-5%, la cual es altamente mecanizada.

8. METODOS DE CONSERVACION PARA LOS
PRODUCTOS AGRICOLAS:
IRRADIACION
Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la
vida comercial de algunos productos.
La principal fuente de radiación proviene del isótopo cobalto-90,
que emite radiaciones de alta intensidad y los aceleradores de
electrones.

9. UTILIZACION DE CONSERVANTES
El dióxido de azufre se emplea para inhibir la
multiplicación de lacto bacilos, levaduras y mohos que
toleran el ácido acético de los encurtidos. No obstante,
para la misma concentración o niveles superiores de
este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si
se combina rápidamente con los componentes del
producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas,
para las que se ha demostrado que previene
eficazmente la formación de levaduras productoras de
espuma.

10. PASTEURIZACION
Este es uno de los métodos más antiguos utilizado
por el ser humano para preservar los alimentos. El
método se basa en el hecho que los
microorganismos que contamina los alimentos no
pueden crecer en los alimentos secos. Carnes,
frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar
para que se les evaporara el agua que tenían; de
esta manera, se lograba a durara mucho más
tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.

11. ADICION DE SAL Y AHUMADO
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en
someter alimentos a humo proveniente de fuegos
realizados de maderas de poco nivel de resina. Este
proceso, además de dar sabores ahumados sirve como
conservador alargando la vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En
frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48
horas (dependiendo del alimento) y no debe superar
los 30 C y en caliente la temperatura debe ser mayor a
los 60º y no superar lo 75 C. Se recomienda primero
realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

12. ENLATADO Y EMBOTELLADO
Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos
ampliamente utilizada en la actualidad, y útil
prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al
ser enlatados los alimentos son sellados en su
recipiente después de hacerse el vacío y calentados.
El embotellado: Es generalmente utilizado para frutas
y vegetales. El proceso es parecido al del
enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas
en vez de latas.

13. CONGELACION
La refrigeración: entre 3 ºC y 8 ºC los alimentos se
conservan unos cuantos días.
La congelación: entre -5 ºC y -18 ºC los alimentos se
pueden conservar hasta 3 meses.
La ultra congelación: temperaturas inferiores a -
18ºC. Los alimentos se pueden conservar hasta un
año.

14. ENFRIADO Y ENVASADO AL VACIO
La finalidad de este proceso es que la carne sea
recubierta por un film que actúe como barrera tanto
para el vapor de agua como para el oxígeno, de
manera que se logre el microclima adecuado entre
el film y el corte para la proliferación de bacterias
benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que
se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es
un conservante natural para los alimentos.

15. AZUCAR
C12H22O11

16.  Se denomina azúcar a la
sacarosa, cuya fórmula
química es C12H22O11,
también llamado azúcar
común o azúcar de mesa. La
sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de
glucosa y una de fructosa,
que se obtiene
principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha. En
ámbitos industriales se usa
la palabra azúcar o azúcares
para designar los diferentes
monosacáridos y
disacáridos,

17. PRINCIPALES USOS DEL AZUCAR
 El azúcar es una
importante fuente de
calorías en la dieta
alimenticia moderna, pero
es frecuentemente
asociado a calorías
vacías, debido a la
completa ausencia de
vitaminas y minerales.
Constituye la materia
prima para numerosas
industrias, tales como
confiterías, panaderías,
bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.

18. PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE
AZUCAR
 Los estados que producen la
mayor parte de azúcar y que
cultivan la caña son
Campeche, Chiapas, Jalisco,
Tamaulipas, Puebla, Veracruz,
Oaxaca y San Luis Potosí.
Según datos de INEGI, en el
estado de Morelos se
cultivaron con caña de azúcar
12 268 hectáreas de riego,
poniendo a este estado en los
primeros lugares.

19.  La planta o fabrica industrial donde se
elabora el azúcar se llama ingenio
azucarero.

20. PROCESO DE OBTENCION DE AZUCAR
 COSECHA
 Cortado y recolección de la caña
de azúcar. En agricultura la
cosecha se refiere a la recolección
de los frutos, semillas u hortalizas
de los campos en la época del año
en que están maduros. La cosecha
marca el final del crecimiento de
una estación o el final del ciclo de
un fruto en particular. El término
cosechar en su uso general incluye
también las acciones posteriores a
la recolección del fruto
propiamente dicha, tales como la
limpieza, clasificación y embalado
de lo recolectado hasta su
almacenaje en la granja o su envío
al mercado de venta al por mayor o
al consumidor.

21. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LA
CAÑA (OP)
 Se determina la calidad, el
contenido de sacarosa,
fibra y nivel de impurezas.
La caña es pesada y
lavada. Las grandes
empresas necesitan
aprovechar el espacio de la
mejor manera posible. Para
conseguirlo, las estructuras
metálicas resultan las
opciones más viables, ya
que ofrecen resistencia,
durabilidad y rapidez de
montaje.

22. PICADO DE LA CAÑA
 La caña es picada en
máquinas
especialmente
diseñadas para
obtener pequeños
trozos.

23. MOLIENDA (OP)
 Mediante presión se
extrae el jugo de la
caña. Se agrega agua
caliente para extraer el
máximo de sacarosa
que contiene el material
fibroso. La molienda es
un proceso que persigue
extraer jugos de
diversos productos de la
tierra como la caña de
azúcar o la uva. Es en
esta parte del proceso
donde se separa el
bagazo.

24.  El término molienda es
de uso común, se refiere
a la pulverización y a la
dispersión del material
sólido. Pueden ser
granos de
cereal, uva, aceitunas, e
tc. en productos de
alimentación. Aunque
también pueden ser
piedras o cualquier otro
material sólido.

25. CLARIFICACION Y REFINACION
En la clarificación se eleva
la temperatura del jugo,
se separa un jugo claro.
Es posible también
refinarlo y para ello se
agrega cal que ayuda a
separar los compuestos
insolubles. También
suele tratarse con
dióxido de azufre
gaseoso para
blanquearlo. No todo el
azúcar de color blanco
proviene de un proceso
de refinado.

26. CENTRIFUGADO (OP)
 Se separan las gomas del
líquido y este queda listo
para su concentración. La
centrifugación es un
método por el cual se
pueden separar sólidos de
líquidos de diferente
densidad mediante una
fuerza rotativa, la cual
imprime a la mezcla con
una fuerza mayor que la
de la gravedad,
provocando la
sedimentación de los
sólidos o de las partículas
de mayor densidad.

27. EVAPORACION
 Se evapora el agua del
jugo y se obtiene una
meladura o jarabe con
una concentración
aproximada de sólidos
solubles del 55 % al 60
%. La MELADURA por
acción de un vacio se
evaporará la solución
hasta saturación para
su posterior
cristalización.

28. CRISTALIZACION (OP)
 De la cristalización se
obtienen los cristales
(azúcar) y líquido. La
cristalización es el
proceso por el cual se
forma un sólido
cristalino, ya sea a partir
de un gas, un líquido o
una disolución. El liquido
que no cristaliza se
denomina MELAZA se
fermenta para la
obtención de alcohol.

29. SECADO Y ENFRIADO (OP)
 El azúcar húmeda es
secada en secadoras
de aire caliente en
contracorriente y luego
enfriada en
enfriadores de aire frío
en contracorriente.

30. ENVASADO
 El azúcar seca y fría
se pesa y
posteriormente se
empaca en sacos de
manta y está listo para
su venta.

33. COTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
 El azúcar blanco es
sometido a un proceso de
purificación químico,
haciendo pasar a través del
jugo de caña, gas SO2, que
proviene de la combustión
del azufre.
 Determinaciones
analíticas: rotación óptica,
porcentaje de glucosa,
humedad, cenizas, color.

34. TERMINOS UTILIZADOS EN LA FABRICACION DE
AZUCAR
 Plaza de acceso a la
manufactura
azucarera. Este
término generado
durante la época de la
Colonia española ha
sido conservado por
las generaciones y hoy
hace referencia al BATEY
trabajo agrícola.

35.  Un trapiche es un
molino utilizado a fin
de extraer el jugo de
determinados frutos de
la tierra, como la
aceituna o la caña de
azúcar.
TRAPICH
E

36.  Guarapo es el nombre que
recibe en los hogares
campesinos de las regiones
andinas de Colombia una
bebida fermentada o sin
fermentar, a partir de la miel de
caña o de panela (jugo de caña
de azúcar solidificado), Bebida
refrescante que se extrae de la
caña.
 Jugo de la caña dulce GUARAPO
exprimida, que por
evaporización produce el
azúcar.

37.  Se evapora el agua del
jugo y se obtiene una
meladura o jarabe con
una concentración
aproximada de sólidos
solubles del 55 % al 60 %
MELADURA

38.  La melaza o miel de caña
es un producto líquido
espeso derivado de la
caña de azúcar y en
menor medida de la
remolacha azucarera,
obtenido del residuo
restante en las cubas de
extracción de los
azúcares. Su aspecto es
similar al de la miel MELAZA
aunque de color parduzco
muy oscuro, prácticamente
negro. El sabor es dulce,
ligeramente similar al del
regaliz, con un pequeño
regusto amargo.

39. ASPECTOS ECONOMICOS IMPLICADOS EN ESTE
PROCESO
 Investigando en la página web de economía de México se encontró
el precio del azúcar en algunos centros de distribución por día
registrado en una tabla que a continuación presentaremos:

40. PRODUCCION MUNDIAL DE AZUCAR
 El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de
la remolacha. Los principales productores de azúcar son
Argentina, Colombia, México, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba, Estados
Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán y Rusia, que concentran el 75% de la
producción mundial. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel
mundial.

41. SAGARPA (SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL
Y ALIMENTACIÓN)
 FUNCIONES:
 Formular, conducir y
evaluar la política
general de desarrollo
rural, a fin de elevar el
nivel de vida de las
familias que habitan en
el campo,
 Integrar e impulsar
proyectos de inversión
que permitan canalizar,
productivamente,
recursos públicos y
privados al gasto social
en el sector rural.

42.  Organizar y fomentar las
investigaciones agrícolas,
ganaderas, avícolas, apícolas y
silvícolas, estableciendo
institutos experimentales,
laboratorios, estaciones de cría,
semilleros y viveros,
vinculándose a las instituciones
de educación superior de las
localidades que correspondan,
que fundamentalmente de este
punto es a las investigaciones
agrícolas.

44. CONTAMINACION
 Típicamente, los afluentes tienen un alto nivel de demanda de oxígeno
bioquímico y químico DBO, y de sólidos suspendidos o disueltos. Además de
residuos de pesticidas, aceites complejos, compuestos alcalinos o ácidos y
otras sustancias orgánicas en las aguas servidas.
 Los afluentes de los pastaderos, tenerías y mataderos pueden ser focos
potenciales de infección para los seres humanos y los animales. Las emisiones
atmosféricas provenientes de las operaciones agroindustriales, a menudo,
incluyen: material pulverizado, dióxido de azufre, óxidos nitrosos, hidrocarburos
y, otros compuestos orgánicos. Con frecuencia, las agroindustrias producen
olores nocivos y molestos.