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PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA
APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG

FORMAÇÃO DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR DO LATICÍNIO TRILAT

Hélio Ribeiro de Almeida
2012

 APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG

O QUE O SISTEMA HACCP?
(Hazard Analysis and Critical Control Points)

2012


O QUE É O SISTEMA HACCP?
(Hazard Analysis and Critical Control Points)

2012


ONDE SURGIU O SISTEMA HACCP?

2012


Pillsbury Company
Produção de Alimentos Aplicação de
Astronautas Conceitos Preventivos

Controle Eficiente no
processamento dos
alimentos
2012


DIVULGANDO O CONHECIMENTO SOBRE O
SISTEMA
1971
Conferência Nacional sobre Proteção dos Alimentos (Estados Unidos)

Apresentação do sistema para a comunicade científica

2012


BRASIL
ANOS 90
Elaboração de Normas e Procedimentos, pela SEPES/MAARA (antigo MAA)
atualmente MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO:
MAPA
Determinou a implantação do sistema APPCC nos estabelecimentos
de pescado e derivados

1993 Portaria 1428/MS Implantação do sistema APPCC nas indústrias
de alimentos.

2012


BRASIL

1998
Portaria 40, de 20/01/98 – MAPA

Elabora o Manual de Procedimentos para controle da
produção de bebidas e vinagres baseado nos princípios
do sistema APPCC

2012


BRASIL

1998
Portaria 46, de 10/02/98 – MAPA

Elabora o Manual de Procedimentos para implantação
do Sistema APPCC na industrias de produtos de origem
animal

2012


QUAL O FUNDAMENTO DO APPCC?

Identificação dos perigos “SIGNIFICATIVOS”
potenciais à segurança do alimento e das
medidas para o controle das condições que
geram os perigos.

2012


Aplicação dos princípios do APPCC

▪ Aplicados desde a produção das matérias-
primas (produção primária) até o uso/consumo
final dos alimentos.
▪ Ou seja do campo à mesa do consumidor

2012


Foco nas operações críticas onde o controle é
ESSENCIAL e, por isto, é uma ferramenta de
gestão de perigos.

Gestão:

Indentificar; controlar; eliminar; reduzir a
níveis aceitáveis, seguros para o consumidores.
2012


POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?

• A responsabilidade da indústria com a saúde dos
consumidores

•Segurança dos alimentos (diferente de segurança
alimentar)

• Outras: qualidade, controle de fraudes econômicas.
2012


POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?

CONTROLE QUALIDADE TRADICIONAL
• Plano de amostragem (resultados
estatísticos)

• Destruição de amostras

• Conclusões baseadas em
resultados,demorados e de custo elevado Almeida
Hélio Ribeiro de
(análises microbiológicas demoram ?). 2012


POR QUE IMPLANTAR/UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?

•Cumprimento da legislação MAPA/MS
• Conceitos preventivos
• Controle dinâmico que abrange todas as etapas
de produção (possibilita a correção/ajuste
durante o processo
• Ações corretivas quando necessário

2012


APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA
PRÉ REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC

• Comprometimento da direção da empresa
• BPF – Simplifica e viabiliza o APPCC
• Garante a inocuidade dos produtos

•PPHO – São requisitos das BPFs relacionados
à higiene operacional
2012


EQUIPE DO APPCC - PARTICIPANTES

Recomendável no mínimo 3

No máximo 10

Os participantes devem pertencer a vários
setores do processo (ex. Controle de qualidade,
manutenção, compras, higienização,
produção……)
2012


MISSÃO DA EQUIPE
Analisar os perigos e identificar medidas preventivas e de controle.
Determinar os riscos (probabilidade ocorrências ) e a severidade
(magnitude) dos perigos

Identificar e justificar os PCCs

Estabelecer os limites críticos para os PCCs

Estabelecer as formas de monitoramento

2012


MISSÃO DA EQUIPE
Estabelecer ações corretivas que deverão ser tomadas caso ocorra
desvio nos limites críticos.

Estabelecer modelo, revisões, garantir a conservação dos registros

Determinar procedimentos de verificação (AUDITORIA)

2012


RESULTADO FINAL DO PLANO APPCC

Nasce documento formal onde estão reunidas
informações elaboradas pela e sob a responsabilidade da
Equipe de Segurança de Alimentos contendo os detalhes
do que é “crítico” para a produção de alimentos seguros.

2012


RESULTADO FINAL DO PLANO APPCC

No Brasil, o MAPA determina que o APPCC
também deve ser utilizado para controle de:
• Aspectos de fraude econômica e qualidade
• Além dos aspectos originais de saúde
(segurança pública/saúde do consumidor)

2012


CRIANDO O PLANO APPCC

Definição clara do Escopo

Identificação dos Responsáveis Técnicos dos
produtos elaborados e da abrangência do mercado
(nacional, internacional) ou de usuários

Matérias-primas ou ingredientes, insumos.
2012



Definição clara do Escopo
▪ Exemplo
▪ Processo de produção de doce de leite pastoso
▪ Laticínios Trilat - Uberlândia - MG

2012



Passos para implantação do Appcc
1. Definição dos objetivos
2. Identificação da empresa e organograma da
equipe de segurança de alimentos
3. Avaliação dos pré-requisitos (BPF/PPHO)
4. Formação da Equipe Trilat
5. Capacitação Técnica da Equipe Trilat
6. Descrição do processo e fluxograma
7. Validação do fluxograma
8. Aplicação dos 7 Princípios Hélio Ribeiro de Almeida
2012



7 Princípios APPCC
1. Análise dos perigos, determinação de medidas preventivas e
de controle
2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle – PCCs
3. Estabelecimentos dos Limites Críticos (Limites de Segurança)
4. Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento
5. Estabelecimento de ações corretivas
6. Estabelecimento de procedimentos de verificação (Auditoria)
7. Estabelecimento de Registros

2012



Na descrição do produto e uso esperado

Formalidade
Objetividade
Informações relevantes

2012



Na elaboração do fluxograma

O fluxograma deve representar de maneira fiel o processo
(citar etapas, nomes de equipamentos se for relevante)

Clareza
Objetividade
Sequência objetiva organizada
2012



Validação do fluxograma

Verificação “in loco” se o fluxograma está correto, se
realmente representa a realidade do processo
A Equipe de Segurança de Alimentos deve registrar a
validação

▪ Assinatura, registro eletrônico .

2012


ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC

Princípio 1 – Análise de Perigos
- Identificar os possíveis perigos;
- Avaliar a probabilidade de ocorrência;
- Identificar as medidas preventivas necessárias para o seu controle.

Matéria-prima (leite )
Perigos Exemplo Origem/Causa Medida de Controle
Biológicos
coliformes Vem do fornecedor Pateurização/BPF/PPHO
2012



Princípio 2 – Determinação de Pontos Críticos de Controle - PCCs

Pontos que devem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a
probabilidade da sua ocorrência.

Etapa Perigo Potencial Causa Prevenção Q1 Q2 Q3 Q4 PCC?

2012

ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAR PCC
( responder questões na seqüência)
Q1 Existem medidas preventivas de
controle? (Pré requisitos:)
O controle nesta etapa é Modificar etapa,
SIM NÃO necessário para a SIM processo ou o
segurança ? produto
Q2 Esta etapa elimina ou reduz o
perigo a um nível aceitável? * *
NÃO Não é Pare *
NÃO PCC
A contaminação pelos perigos SIM
identificados pode ocorrer acima
Q3 dos níveis aceitáveis ou estes
perigos podem atingir níveis
inaceitáveis? * * * Prosseguir para o próximo
SIM Não é Pare * perigo identificado no processo
NÃO
PCC descrito
Uma etapa subsequente pode
Q4 eliminar o (s ) perigo (s)
** Níveis aceitáveis e
identificado (s) ou reduzir a
provável ocorrência a nivel (eis) inaceitáveis devem ser
aceitável (eis)? ** determinados nos
objetivos gerais quando se
SIM identifiquem os PCC do plano
Não
HACCP
é Pare * NÃO
PCC
PCC
Fonte: extraído e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA 2012


Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos de controle
Valor ou critério, pré – estabelecido que define o aceitável /inaceitável.


Princípio 4 – Sistema de monitoramento

Sistema que assegure o controle efetivo dos PCC´s por meio de
Registros e testes periódicos programados.

Monitoramento

Etapa O Que? Como? Quando? Onde? Porque? Quem?


Princípio 5 – Ações Corretivas

Implantação de AÇÕES CORRETIVAS quando um PCC está fora de
controle

AÇÃO CORRETIVA

Ex.: Reprocessamento do requeijão


Princípio 6 – Verificação do Sistema APPCC

Procedimentos que comprovem a eficácia do sistema HACCP.

Exemplos
Auditoria do Sistema e seus registros
Validação dos limites críticos
Análises de reclamações

2012


Princípio 7 – Documentação

Documentação referente ao estudo HACCP
ex: Análise de perigos, determinação dos PCC´s;

Documentação que descreve o funcionamento do sistema:
ex: Procedimentos e Instruções de trabalho, BPF – PPHO.

2012


TEMOS MUITO A CAMINHAR PARA IMPLANTAÇÃO DO APPCC!

DÚVIDAS, FAVOR PERGUNTAR!

CADA INTEGRANTE DA EQUIPE, TEM UM COMPROMISSO COM O APPCC

OBRIGADO, ATÉ O PRÓXIMO TREINAMENTO!

2012

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