JT Grand angle viande 2016 - C. Denoyelle (idele)

1. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
©A.Lecerf-CNIEL,VolkerWierzba-
Fotolia,CRAPDL-idele,Inra
Formation du prix de la viande
de la ferme à l’étal
C. Denoyelle
Service qualité des viandes
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2. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Le client « opérateur commercial » :
• Achète des carcasses, des quartiers, …
Le client « consommateur » :
• Achète des steaks, des rôtis, …
• Des attentes qui évoluent : praticité, facilité, rapidité..
• Une moindre connaissance des morceaux, une augmentation
de la consommation de viande hachée, …
Des attentes qualitatives différentes :
• « du bœuf, ce n’est pas du poulet » !
2 grands types de clients :
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3. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Pour une carcasse, la qualité qui fait le prix,
c’est le poids (âge/type)
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Haché
Viande hachée
Catégoriel
Type de muscle
reconstitué
cheville
Poids
croissant

4. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Puis le gras de couverture, de capa,
à la coupe, le persillé
et le marbré
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Caparaçon
Coupe 5ème côte
Persillé
Carcasse
entière
avec os
Arrière avec os ou
Arrière compensé +
Avant catégoriel/haché
Arrière + Avant
Catégoriel/haché
Muscles, RHD,
promotion, …
Carcasse
entière
compensée

5. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Le type de morceau
Le niveau de préparation
La qualité de service
La stratégie commerciale (segmentation,…)
La conservation
L’absence de défauts
En conclusion, une grande discontinuité entre
carcasse et morceau de viande
Pour le morceau de viande, la qualité qui fait
le prix, c’est
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6. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Décomposition du prix de la carcasse
Animal départ ferme
680 kg
Animal juste avant
abattage 650 kg
Carcasse chaude
371kg
Carcasse froide
364 kg
Carcasse après
maturation 360 kg
Viande nette (désossée,
parée) 245 kg
Morceaux à
cuisson rapide
132 kg (54%)
Morceaux à
cuisson lente
113 kg (46%)
Pertes pendant transport,
jeûne, attente : 4,4%
Pertes au ressuage : 2%
Rendement abattage
53,5 %
Pertes maturation, stockage :
1,1%
Rendement en viande
68 %
os :
gras :
déchets :
+ 32 %
Du bœuf au bifteck, des transformations importantes
Rdt :
36%

7. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Le prix de la viande de la ferme à l’abattoir
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Départ de la Ferme
Négoce,
collecte,
Transport,
allotement,
etc.
Arrivée à l’abattoir
740 kg poids vif 4,00 € / kg
carcasse
Pertes 4,4 %
707 kg poids Vif
+ 0,20 € / kg
4,15 € / kg
carcasse
Avertissement : les prix et charges sont donnés à titre indicatif, il faut se focaliser sur l’évolution

8. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Le prix de la viande à l’abattoir
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740 kg Vif
400 kg carcasse
4,15 €/kg
carcasse
+ 0,50 € / kg
carcasse
4,69 €/kg carcasse
Pertes 1 %
396 kg carcasse
De l’abattoir
Frais de bouverie,
frais abattage, Normabev
traitement du 5ème quartier,
traitement & enlèvement des déchets
Maturation,
découpe en 4 quartiers
Frais généraux (traçabilité, …)
Valorisation du 5ème quartier
A l’atelier de découpe

9. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Le prix de la viande à l’atelier de découpe
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Carcasse396 kg 4,69 €/kg
carcasse
Muscles de la
carcasse
Rendement en viande 68 %
Logistique, transport,
service commercial
Frais généraux + 0,30 €/kg
Charges de découpe + 0,70 €/kg
269 kg 8,23 €/kg
muscles
os, gras,
aponévroses, … 32 %

10. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Le prix de vente à l’atelier de découpe
Carcasse entière
Quartier arrière Quartier avant
Av/Ar : 50/50
198 kg 198 kg
396 kg
4,69 €/kg
carcasse
2,90 € / kg6,50 € / kg
4,00 € / kg5,38 € / kg
1,50 € / kg7,90 € / kg

11. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Le prix de vente à l’atelier de découpe
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Quartier arrière198 kg 6,50 €/kg
carcasse
Muscle du
quartier arrière
Rendement en viande 68 %
Logistique, transport,
service commercial
Frais généraux + 0,30 €
Charge de découpe + 0,70 €
134,6 kg
10,90 €/kg
muscles
os, gras,
aponévroses, … 32 %

12. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Le prix de vente à l’atelier de découpe
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Muscles du
quartier arrière
Filet de boeuf
Tende de tranche, rond de tranche
Plat de tranche, nerveux de gîte, rond
de gîte
Faux filet, rumsteck, entrecôte,
onglet
Jarret, flanchet, dessus de
côte
20,70 €/kg
18,40 €/kg
10,90 €/kg
8,72 €/kg
5,45 €/kg
10,90 €/kg

13. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Le prix de vente à l’atelier de découpe
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Quartier avant198 kg 2,90 €/kg
carcasse
Muscle du
quartier avant
Rendement en viande 68 %
Logistique, transport,
service commercial
Frais généraux
+ 0,30 €
Charge de découpe + 0,70 €
134,6 kg 5,60 €/kg
Pertes : 32 %
( os 16 %, gras 11 %,
Autres 5 %)

14. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Le prix de la viande à l’atelier de découpe
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Muscle du quartier
arrière
Basse côte, paleron, jumeau
Collier, jarret, boite à moelle
Palette, Macreuse
Viande pour haché
7,80 €/kg
6,70 €/kg
5,60 €/kg
2,80 €/kg
5,60 €/kg

15. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Une multitude de circuits commerciaux
Poids de
carcasse
+
-

16. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Les types de circuit ont chacun leur logique de prix
de vente au détail
Une discontinuité des critères qui font le prix entre la
carcasse et les morceaux
De grands absents : rendement, tendreté, …
Le travail des viandes est un métier de
« tri/démontage/assemblage » impliquant tous les
types de circuit avec péréquations internes
Le raisonnement du suivi de prix ne se fait plus à
l’animal sauf le circuit de la cheville
Répondre aux attentes consommateurs
Conclusions
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