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CURSO MANIPULADOR
DE LOS ALIMENTOS




           CEFA FORMACIÓN
INTRODUCCIÓN
I- INTRODUCCIÓN

Manipulador de alimentos: Todas aquellas
personas que, por su actividad laboral tienen
contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y
servicio.
I- INTRODUCCIÓN

Manipuladores de mayor riesgo: sus
prácticas de manipulación son
determinantes en relación con la
seguridad y salubridad de los
alimentos.
I- INTRODUCCIÓN


Alimento:      toda    sustancia,   elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al
consumo humano, incluidas las bebidas, el
chicle y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos, pero no incluye
los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias
utilizadas solamente como medicamentos.
I- INTRODUCCIÓN


Empresa del sector alimentario: cualquier
empresa con o sin fines lucrativos, pública o
privada que lleve a cabo alguna delas siguientes
actividades:
preparación, fabricación, transformación, elabora
ción, envasado, almacenamiento, transporte, distr
ibución, manipulación, venta, suministro y
servicio de productos alimentarios.
I- INTRODUCCIÓN

 Las empresas son las responsables
de la formación y supervisión de los
    manipuladores de alimentos.
I- INTRODUCCIÓN


Cadena alimentaria: conjunto de eslabones
por los que pasa un alimento. Desde la
producción primaria hasta que el consumidor
lo pone en la mesa de su hogar.

        “ De la granja a la mesa”

         “Del campo a la mesa”.
CALIDAD
ALIMENTARIA
II- CALIDAD ALIMENTARIA


Conjunto de propiedades particulares de un alimento
que condicionan su aceptabilidad:

• Caracteres organolépticos (sabor, olor, color....)
• Propiedades físicas
• Composición química y valor nutritivo
• Ausencia de agentes bióticos y abióticos que puedan
suponer riesgo para el consumidor
II- CALIDAD ALIMENTARIA



Cuando se habla de calidad
alimentaria el parámetro más
significativo que indica esa
calidad es su inocuidad.
ALTERACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
III- ALTERACIÓN ALIMENTOS


Alimento alterado: alimento que durante su
obtención, preparación, manipulación, transporte,
almacenamiento o tenencia y por causas no
provocadas deliberadamente haya sufrido tales
variaciones en su calidad que su aptitud para la
alimentación esté disminuida o anulada aún
siendo inocuo.
III- ALTERACIÓN ALIMENTOS

Alimento contaminado: alimento que
contenga gérmenes patógenos, sustancias
químicas o radiactivas, toxinas o parásitos
capaces de transmitir enfermedad al hombre y
animales. (aunque no provoque daños al
consumidor).
III- ALTERACIÓN ALIMENTOS

Causas de alteración

1) Causas físicas: temperaturas demasiado altas o
 demasiado bajas, pérdidas o ganancias de humedad,
 radiaciones

2) Causas químicas: reacciones de pardeamiento,
 alteración de las grasas, degradación de pigmentos

3) Causas biológicas: microorganismos, parásitos,
 insectos o roedores.
HIGIENE
ALIMENTARIA
IV-HIGIENE ALIMENTARIA



Comprende todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad sanitaria de los
alimentos, manteniendo a la vez el resto de
cualidades que les son propias, con especial
atención al contenido nutricional.
IV-HIGIENE ALIMENTARIA

La contaminación de los alimentos se debe a diferentes
causas que dependen tanto del alimento como del
proceso tecnológico de elaboración y conservación.

- Factores intrínsecos: cantidad de agua, acidez,
potencial redox, estructura, constituyentes naturales,
nutrientes
- Factores extrínsecos: Tª, contaminación ambiental,
tiempo de conservación
- Factores tecnológicos: un mal tratamiento puede
provocar una contaminación.
IV-HIGIENE ALIMENTARIA


Contaminación cruzada: Contaminación
debida al paso de microorganismos
patógenos de un alimentos a otro
directamente o a través de un vehículo
( utensilios, superficies...)
IV-HIGIENE ALIMENTARIA


Fuentes de contaminación de los alimentos

• Peligros químicos: sustancias químicas
(origen biológico u origen no biológico)
• Peligros físicos
• Peligros biológicos: Bacterias, virus y
parásitos
IV-HIGIENE ALIMENTARIA


Toxiinfección alimentaria: es una enfermedad
que se produce cuando comemos alimentos
contaminados por virus, bacterias o parásitos, y
la contaminación se suele dar si los alimentos no
están bien conservados o no han sido
manipulados adecuadamente
IV-HIGIENE ALIMENTARIA


                  BACTERIAS

 Producen enfermedades gastrointestinales, se
encuentran en todos los medios.

Necesitan para crecer Tª, humedad, nutrientes y
tiempo.
IV-HIGIENE ALIMENTARIA


                Salmonella

Se encuentra en el tubo digestivo de animales
y del hombre.

Intoxicación causada por consumo de alimentos
crudos, poco cocinados o parcialmente
descongelados.
IV-HIGIENE ALIMENTARIA

             Staphylococcus aureus

Se encuentra en la mucosa nasal, la garganta y la piel
de las manos del hombre.

                ELEVADO PELIGRO

Intoxicación causada por consumo de alimentos poco
cocinados, consumidos en frío o alimentos que
requieren manipulación previa porque son ingeridos en
frío.
IV-HIGIENE ALIMENTARIA


           <>




       Clostridium perfringens

Produce enterotoxinas

Alimentos causantes: productos cárnicos,
conservas caseras, vegetales sucios.
IV-HIGIENE ALIMENTARIA

  Clostridium botulinum

Produce una toxina que afecta
al sistema nervioso


Los alimentos más implicados
son conservas caseras de
origen vegetal, embutidos y
jamones
IV-HIGIENE ALIMENTARIA


                 Escherichia coli

 Habitante habitual de la flora intestinal de hombres y
 animales.
 Llegan a la cocina a través de alimentos crudos como
 carne y pueden contaminar a otros alimentos ya
 cocinados.
 También es frecuente la contaminación de persona a
 persona o través del agua con contaminación fecal.
IV-HIGIENE ALIMENTARIA


              Bacillus cereus

Alimentos implicados: arroz, harinas,
verduras, carnes, salsas...
IV-HIGIENE ALIMENTARIA

                Brucelosis
        Se encuentra en cabras y
 ovejas, también bóvidos y cerdos.

       Alimentos causantes: leche y
 derivados lácteos no pasteurizados, carne
 infectada.

       Enfermedad febril con afectación del
 sistema nervioso central.
IV-HIGIENE ALIMENTARIA


               PARÁSITOS
                    Triquinosis
       Se encuentra en la carne.

        Produce fiebre, cefalea, sintomatología
digestiva.
        El alimento más implicado es la carne
de cerdo, caballo o jabalí poco cocinada.
IV-HIGIENE ALIMENTARIA

             Anisakiasis:

     Parásito presente en pescado y
     mamíferos marinos.

      Los alimentos implicados son los
pescados consumidos crudos o poco
cocinados.

     Produce un cuadro gastrointestinal
IV-HIGIENE ALIMENTARIA


                   VIRUS
Se reproducen en el interior de células de otros
organismos

Hepatitis A: mariscos contaminados, vegetales
lavados con aguas fecales

 Norwalk: molusco
Conservación
V- CONSERVACIÓN




Los alimentos pueden ser conservados
mediante diversos procesos
V- CONSERVACIÓN



            BIOLÓGICOS

Fermentación: Oxidación de los azúcares
por microorganismos
V- CONSERVACIÓN

                   FÍSICOS
                       Frío
No mata las bacterias, impide o retarda su
multiplicación. Cadena del Frío.

• Refrigeración: retarda la multiplicación de los
microorganismos (<5ºC)
• Congelación: Impide la multiplicación de la mayoría
de los microorganismos y retarda ala actividad
enzimática. (<–18ºC)
V- CONSERVACIÓN


                  Calor

• Pasteurización: destruye las formas
vegetativas de gérmenes patógenos.

• Esterilización: destruye todas las formas
de vida de microorganismos patógenos y no
patógenos.
V- CONSERVACIÓN


                Radiaciones

La aplicación de radiación gamma a los
alimentos produce su esterilización
V- CONSERVACIÓN


           Eliminación de agua
Desecación: reducción el contenido de agua
del alimento en condiciones ambientales
naturales
Deshidratación: reducción del contenido de
agua con la aplicación de calor artificial
Liofilización: eliminación del agua del
alimento a través del paso de sólido a gaseoso.
V- CONSERVACIÓN


                 QUÍMICOS
Conservantes:       Productos      químicos
autorizados
Ahumado:       Combustión   incompleta   de
maderas
Salazón: sal
Encurtido y escabechado: vinagre
V- CONSERVACIÓN


                 ENVASADO

 La finalidad del envasado es la protección del
alimentos desde su fabricación al hasta su entrega
al consumidor final para protegerlos de agentes
externos,     alteración,  contaminación       y/o
adulteración.
V- CONSERVACIÓN

Los materiales utilizados para el envasado de
alimentos tienen que ser:
•Adecuados para uso alimentarios.
•No ocasionar modificaciones en la composición y
características de los alimentos.
•No ceder sustancias que supongan riesgo para la
salud
•Deben estar limpios, en perfecto estado de
conservación.
ETIQUETADO
VI- ETIQUETADO

• Denominación de venta del producto: nombre del producto o descripción
• Lista de ingredientes: materias primas y aditivos. En orden de mayor a
menor cantidad utilizada.
• Indicación cuantitativa de ciertos ingrediente
• Grado alcohólico
• Cantidad neta
• Fecha de duración mínima o fecha de caducidad
• Lote
• Origen: lugar de procedencia
• Nombre del elaborador e identificación del producto
• Condiciones de conservación
• Instrucciones para su preparación
VI- ETIQUETADO

            Marcado de fechas: Obligatorio.

• Fecha de duración mínima: Se expresará:
   Consumir preferentemente antes del...cuando la fecha
incluya la indicación del día.
   Consumir preferentemente antes del fin de... En los
demás casos.
• Fecha de caducidad: Cuando el producto pueda
suponer un peligro para la salud humana. Indicará
claramente y en orden: Día, mes y, eventualmente
HIGIENE PERSONAL
VII- HIGIENE PERSONAL


Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la
contaminación y transmisión de gérmenes
patógenos a los alimentos, basándose en los
hábitos de higiene personal y las acciones
aplicadas al trabajo.
VII- HIGIENE PERSONAL

• Baño o ducha antes de la jornada laboral.
• Limpieza e higiene de los cabellos.
• Cepillado de dientes como mínimo una vez después de
las comidas.
• Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración
de alimentos.
• Cambio de ropa de trabajo.
• Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del
mismo.
• Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
VII- HIGIENE PERSONAL


Lavado de manos siempre que:
• Utilicemos el retrete o urinario.
• Manipulemos cajas o embalajes.
• Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
• Manipulemos basuras, toquemos dinero.
• Antes o después de entrar en las zonas de manipulación
de alimentos.
VII- HIGIENE PERSONAL

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador
debe de EVITAR:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la
manipulación pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o
boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.
- Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar
o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias
a esos efectos.
VII- HIGIENE PERSONAL

La responsabilidad del manipulador de alimentos en
relación con la higiene comprende:

- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)

- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la
higiene.
VII- HIGIENE PERSONAL


El manipulador de alimentos deber de ser
   un ejemplo para todos de limpieza y
          actitudes higiénicas.
LOCALES Y
UTENSILIOS
VIII- LOCALES Y UTENSILIOS

  • Ubicación: alejados de focos de contaminación
  • Distribución adecuada: diagrama de flujo
  • Suficientemente iluminados
  • Lavamanos con agua fría y caliente y secado de
  manos
  • Vestuarios de uso exclusivo y suficientes
  • Sistemas de desagüe adecuados
VIII- LOCALES Y UTENSILIOS

  • Sistemas de eliminación de basuras
  • Materiales de fácil limpieza y desinfección y
  que no acumulen suciedad
  • Medios apropiados de ventilación
  • Buen estado de conservación y limpieza
  • Ventanas con protección contra insectos
VIII- LOCALES Y UTENSILIOS


     UTENSILIOS

   Los utensilios deben
     ser de material
    adecuado para su
     fácil limpieza y
       desinfección
VIII- LOCALES Y UTENSILIOS

Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las
superficies -restos de alimentos- mediante el uso de agua,
detergentes, cepillos, etc.


Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de
las superficies -microorganismos- mediante el uso de
productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor,
etc.
VIII- LOCALES Y UTENSILIOS

¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?
 •Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores
 de cuchillos, y todos los utensilios que utilice dentro del local.
 •Equipamiento: todo el equipamiento que esté en contacto con
 los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración.
 •Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se
 utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de
 toallas de papel desechable para la limpieza de las superficies.
 •Instalaciones
APPCC

  ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
IX- APPCC


El sistema APPCC ofrece un enfoque
sistemático, racional y con base científica
para identificar, valorar y evitar los peligros
que pueden afectar a la inocuidad de los
alimentos, a fin de poder aplicar las medidas
apropiadas para poder disminuir o eliminar
éstos hasta niveles sanitariamente aceptables
IX- APPCC

Principios generales del sistema APPCC
-    Análisis de peligros
-    Puntos de control crítico
-    Establecer el límite crítico
-    Establecer un sistema de vigilancia
-    Establecimiento de medidas correctoras
-    Establecer los procedimientos de verificación
-   Establecer de los procedimientos de registro y
documentación.
IX- APPCC



Los Puntos de Control
  Crítico (PCC) se
desarrollan en planes
   (prerrequisitos)
IX- APPCC



      Plan de limpieza y desinfección
Alcanzar unos niveles adecuados en la limpieza y
  desinfección de todo tipo de elementos que
puedan afectar a la calidad higiénico-sanitaria de
   los alimentos con el fin de evitar, reducir y
   eliminar el desarrollo de microorganismos
             patógenos y alterantes.
IX- APPCC

               Plan de residuos

 Llevar a cabo una correcta gestión de todos los
desperdicios generados en la industria alimentaria
   y garantizar unas condiciones adecuadas de
                 almacenamiento.
IX- APPCC

   Plan de formación

  Garantizar que todos lo
manipuladores de alimentos
disponen de una formación
    adecuada en higiene
 alimentaria acorde con su
 puesto de trabajo y que se
 aplican los conocimientos
         adquiridos
IX- APPCC


Plan de mantenimiento higiénico de instalaciones

 Garantizar el funcionamiento de los equipos y el buen
estado de las instalaciones para su correcta utilización y
      mantener en condiciones adecuadas tanto las
   instalaciones de la industria como la maquinaria y
utensilios empleados para minimizar la probabilidad de
    que un peligro físico, químico o biológico pueda
       menoscabar la inocuidad de los alimentos.
IX- APPCC



   Plan de desinsectación – desratización

Evitar la presencia o aparición de cualquier
            plaga en la empresa
IX- APPCC

     Plan de agua potable

   Garantizar que el agua que se
 utilice en la industria alimentaria
     en los diferentes procesos
tecnológicos así como la utilizada
 en la limpieza y desinfección en
         general sea potable
IX- APPCC



          Plan de trazabilidad

Garantizar la posibilidad de seguir el rastro
de un alimento a través de todas las etapas
       de producción y distribución
IX- APPCC


     Control de proveedores

Garantizar el origen y la seguridad
 sanitaria de las materias primas,
ingredientes y de los materiales en
    contacto con los alimentos
NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LOS
          ALIMENTOS
X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
        ALIMENTOS

                      Nutrición
 Proceso biológico involuntario en el que los organismos
  asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el
funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus
                    funciones vitales.

Aunque alimentación y nutrición se utilizan
frecuentemente como sinónimos son términos diferentes
X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
          ALIMENTOS

                  Alimentación

   Comprende un conjunto de actos voluntarios y
    conscientes que van dirigidos a la elección,
preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos
   muy relacionados con el medio sociocultural y
                    económico.
X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
        ALIMENTOS
     COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
            Hidratos de carbono
2 tipos fundamentalmente
• Almidones: Están presentes en los cereales, las legumbres, las
patatas, etc. Para poder digerir los almidones es preciso
someterlos a un tratamiento con calor previo a su ingestión
(cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no se digiere y produce
diarrea.
• Azúcares: característicos por su sabor dulce. Se encuentran en
frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), etc.
X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
        ALIMENTOS


Funciones:
• Energética: La glucosa aporta energía inmediata a
los organismos, y es la responsable de mantener la
actividad de los músculos, la temperatura corporal, la
tensión arterial, el correcto funcionamiento del
intestino y la actividad de las neuronas.
X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
         ALIMENTOS
                            Proteínas
Existen proteínas que son sintetizadas por el organismo (no
esenciales) y otras que no son sintetizadas (esenciales) que tienen
que ser consumidas en la dieta.
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen
carne, huevos, granos, legumbres y productos lácteos. Las fuentes
vegetales son deficientes en aminoácido
Funciones: prácticamente todos los procesos biológicos dependen
de la presencia y/o actividad de este tipo de sustancias. Ejem:
transporte O2, hemoglobina, contracción y relajación muscular.
X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
         ALIMENTOS
                                 Lípidos
           Conocidos vulgarmente como grasas y aceites.
          Al igual que las proteínas existen ac. grasos esenciales y
no esenciales.
          Aceites: ac. grasos insaturados de origen vegetal.
Líquidos a temperatura ambiente
          Grasas: ac. grasos saturados de origen animal. Sólidos a
temperatura ambiente. Son las más perjudiciales para la Salud.
 Funciones: Energética, Plástica, encuentra en todos los órganos y
tejidos. Aislante, Transporte, dan sabor y textura a los alimentos.
X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
        ALIMENTOS
                             Fibra

 Componente que se encuentra en los alimentos de origen
 vegetal
 que no puede ser digerido. Se encuentra en cereales y frutas.

 Beneficios: disminuyen la aparición de:
 -     Estreñimiento
 -     Obesidad
 -     Cáncer de colón
 -     Diabetes
X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
        ALIMENTOS

   Micronutrientes

   Vitaminas y minerales
X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
         ALIMENTOS

Las proporciones porcentuales de los diferentes substratos de
acuerdo con la ingestión diaria de calorías se puede considerar
de la siguiente forma:

                Hidratos de carbono     50-60%
                Proteínas               15-20%
                Grasas                  15-30%
Estas proporciones van de acuerdo al tipo de actividad desarrollada
cotidianamente por la persona, su estado de salud, y otros factores.
A esto se deben sumar los requerimientos diarios de vitaminas y
minerales
DIETA MEDITERRANEA
XI- DIETA MEDITERRANEA
ALERGIAS E INTOLERANCIAS
     ALIMENTARIAS
XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS
         ALIMENTARIAS

                   Alergias

Es aquella reacción secundaria a la ingesta, el contacto o la
inhalación de alimentos, que cursa con una base inmunológica. No
se relacionan con efectos fisiológicos o patológicos.

Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los
huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y
los frutos secos., como las nueces.
XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS
           ALIMENTARIAS

                          Intolerancia

Afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo.
La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir
correctamente un alimento o uno de sus componentes.


Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la
lactosa y el gluten.
XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS
        ALIMENTARIAS

                   Enfermedad celíaca

La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se
da cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten, una
proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la
cebada y las avenas.
XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS
          ALIMENTARIAS


La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en
alimentos naturales y frescos que no contienen gluten:
leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbre
s y los cereales que no tienen gluten: maíz, arroz, mijo y
sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y
equilibrada.
XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS
          ALIMENTARIAS



En la manipulación de alimentos debemos que tener en
cuenta que diariamente se pueden dar diversas situaciones
de contaminación: utensilios, superficies, despensa, aceites,
mantequillas, mermeladas...
GRACIAS A TODOS

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Manipulador

  • 1. CURSO MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS CEFA FORMACIÓN
  • 3. I- INTRODUCCIÓN Manipulador de alimentos: Todas aquellas personas que, por su actividad laboral tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
  • 4. I- INTRODUCCIÓN Manipuladores de mayor riesgo: sus prácticas de manipulación son determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.
  • 5. I- INTRODUCCIÓN Alimento: toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.
  • 6. I- INTRODUCCIÓN Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, pública o privada que lleve a cabo alguna delas siguientes actividades: preparación, fabricación, transformación, elabora ción, envasado, almacenamiento, transporte, distr ibución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimentarios.
  • 7. I- INTRODUCCIÓN Las empresas son las responsables de la formación y supervisión de los manipuladores de alimentos.
  • 8. I- INTRODUCCIÓN Cadena alimentaria: conjunto de eslabones por los que pasa un alimento. Desde la producción primaria hasta que el consumidor lo pone en la mesa de su hogar. “ De la granja a la mesa” “Del campo a la mesa”.
  • 10. II- CALIDAD ALIMENTARIA Conjunto de propiedades particulares de un alimento que condicionan su aceptabilidad: • Caracteres organolépticos (sabor, olor, color....) • Propiedades físicas • Composición química y valor nutritivo • Ausencia de agentes bióticos y abióticos que puedan suponer riesgo para el consumidor
  • 11. II- CALIDAD ALIMENTARIA Cuando se habla de calidad alimentaria el parámetro más significativo que indica esa calidad es su inocuidad.
  • 13. III- ALTERACIÓN ALIMENTOS Alimento alterado: alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia y por causas no provocadas deliberadamente haya sufrido tales variaciones en su calidad que su aptitud para la alimentación esté disminuida o anulada aún siendo inocuo.
  • 14. III- ALTERACIÓN ALIMENTOS Alimento contaminado: alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de transmitir enfermedad al hombre y animales. (aunque no provoque daños al consumidor).
  • 15. III- ALTERACIÓN ALIMENTOS Causas de alteración 1) Causas físicas: temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, pérdidas o ganancias de humedad, radiaciones 2) Causas químicas: reacciones de pardeamiento, alteración de las grasas, degradación de pigmentos 3) Causas biológicas: microorganismos, parásitos, insectos o roedores.
  • 17. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.
  • 18. IV-HIGIENE ALIMENTARIA La contaminación de los alimentos se debe a diferentes causas que dependen tanto del alimento como del proceso tecnológico de elaboración y conservación. - Factores intrínsecos: cantidad de agua, acidez, potencial redox, estructura, constituyentes naturales, nutrientes - Factores extrínsecos: Tª, contaminación ambiental, tiempo de conservación - Factores tecnológicos: un mal tratamiento puede provocar una contaminación.
  • 19. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación cruzada: Contaminación debida al paso de microorganismos patógenos de un alimentos a otro directamente o a través de un vehículo ( utensilios, superficies...)
  • 20. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Fuentes de contaminación de los alimentos • Peligros químicos: sustancias químicas (origen biológico u origen no biológico) • Peligros físicos • Peligros biológicos: Bacterias, virus y parásitos
  • 21. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Toxiinfección alimentaria: es una enfermedad que se produce cuando comemos alimentos contaminados por virus, bacterias o parásitos, y la contaminación se suele dar si los alimentos no están bien conservados o no han sido manipulados adecuadamente
  • 22. IV-HIGIENE ALIMENTARIA BACTERIAS Producen enfermedades gastrointestinales, se encuentran en todos los medios. Necesitan para crecer Tª, humedad, nutrientes y tiempo.
  • 23. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Salmonella Se encuentra en el tubo digestivo de animales y del hombre. Intoxicación causada por consumo de alimentos crudos, poco cocinados o parcialmente descongelados.
  • 24. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Staphylococcus aureus Se encuentra en la mucosa nasal, la garganta y la piel de las manos del hombre. ELEVADO PELIGRO Intoxicación causada por consumo de alimentos poco cocinados, consumidos en frío o alimentos que requieren manipulación previa porque son ingeridos en frío.
  • 25. IV-HIGIENE ALIMENTARIA <> Clostridium perfringens Produce enterotoxinas Alimentos causantes: productos cárnicos, conservas caseras, vegetales sucios.
  • 26. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Clostridium botulinum Produce una toxina que afecta al sistema nervioso Los alimentos más implicados son conservas caseras de origen vegetal, embutidos y jamones
  • 27. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Escherichia coli Habitante habitual de la flora intestinal de hombres y animales. Llegan a la cocina a través de alimentos crudos como carne y pueden contaminar a otros alimentos ya cocinados. También es frecuente la contaminación de persona a persona o través del agua con contaminación fecal.
  • 28. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Bacillus cereus Alimentos implicados: arroz, harinas, verduras, carnes, salsas...
  • 29. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Brucelosis Se encuentra en cabras y ovejas, también bóvidos y cerdos. Alimentos causantes: leche y derivados lácteos no pasteurizados, carne infectada. Enfermedad febril con afectación del sistema nervioso central.
  • 30. IV-HIGIENE ALIMENTARIA PARÁSITOS Triquinosis Se encuentra en la carne. Produce fiebre, cefalea, sintomatología digestiva. El alimento más implicado es la carne de cerdo, caballo o jabalí poco cocinada.
  • 31. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Anisakiasis: Parásito presente en pescado y mamíferos marinos. Los alimentos implicados son los pescados consumidos crudos o poco cocinados. Produce un cuadro gastrointestinal
  • 32. IV-HIGIENE ALIMENTARIA VIRUS Se reproducen en el interior de células de otros organismos Hepatitis A: mariscos contaminados, vegetales lavados con aguas fecales Norwalk: molusco
  • 34. V- CONSERVACIÓN Los alimentos pueden ser conservados mediante diversos procesos
  • 35. V- CONSERVACIÓN BIOLÓGICOS Fermentación: Oxidación de los azúcares por microorganismos
  • 36. V- CONSERVACIÓN FÍSICOS Frío No mata las bacterias, impide o retarda su multiplicación. Cadena del Frío. • Refrigeración: retarda la multiplicación de los microorganismos (<5ºC) • Congelación: Impide la multiplicación de la mayoría de los microorganismos y retarda ala actividad enzimática. (<–18ºC)
  • 37. V- CONSERVACIÓN Calor • Pasteurización: destruye las formas vegetativas de gérmenes patógenos. • Esterilización: destruye todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos.
  • 38. V- CONSERVACIÓN Radiaciones La aplicación de radiación gamma a los alimentos produce su esterilización
  • 39. V- CONSERVACIÓN Eliminación de agua Desecación: reducción el contenido de agua del alimento en condiciones ambientales naturales Deshidratación: reducción del contenido de agua con la aplicación de calor artificial Liofilización: eliminación del agua del alimento a través del paso de sólido a gaseoso.
  • 40. V- CONSERVACIÓN QUÍMICOS Conservantes: Productos químicos autorizados Ahumado: Combustión incompleta de maderas Salazón: sal Encurtido y escabechado: vinagre
  • 41. V- CONSERVACIÓN ENVASADO La finalidad del envasado es la protección del alimentos desde su fabricación al hasta su entrega al consumidor final para protegerlos de agentes externos, alteración, contaminación y/o adulteración.
  • 42. V- CONSERVACIÓN Los materiales utilizados para el envasado de alimentos tienen que ser: •Adecuados para uso alimentarios. •No ocasionar modificaciones en la composición y características de los alimentos. •No ceder sustancias que supongan riesgo para la salud •Deben estar limpios, en perfecto estado de conservación.
  • 44. VI- ETIQUETADO • Denominación de venta del producto: nombre del producto o descripción • Lista de ingredientes: materias primas y aditivos. En orden de mayor a menor cantidad utilizada. • Indicación cuantitativa de ciertos ingrediente • Grado alcohólico • Cantidad neta • Fecha de duración mínima o fecha de caducidad • Lote • Origen: lugar de procedencia • Nombre del elaborador e identificación del producto • Condiciones de conservación • Instrucciones para su preparación
  • 45. VI- ETIQUETADO Marcado de fechas: Obligatorio. • Fecha de duración mínima: Se expresará: Consumir preferentemente antes del...cuando la fecha incluya la indicación del día. Consumir preferentemente antes del fin de... En los demás casos. • Fecha de caducidad: Cuando el producto pueda suponer un peligro para la salud humana. Indicará claramente y en orden: Día, mes y, eventualmente
  • 47. VII- HIGIENE PERSONAL Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.
  • 48. VII- HIGIENE PERSONAL • Baño o ducha antes de la jornada laboral. • Limpieza e higiene de los cabellos. • Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas. • Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. • Cambio de ropa de trabajo. • Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. • Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
  • 49. VII- HIGIENE PERSONAL Lavado de manos siempre que: • Utilicemos el retrete o urinario. • Manipulemos cajas o embalajes. • Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. • Manipulemos basuras, toquemos dinero. • Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
  • 50. VII- HIGIENE PERSONAL Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de EVITAR: - Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos. - Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
  • 51. VII- HIGIENE PERSONAL La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hábitos higiénicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
  • 52. VII- HIGIENE PERSONAL El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.
  • 54. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS • Ubicación: alejados de focos de contaminación • Distribución adecuada: diagrama de flujo • Suficientemente iluminados • Lavamanos con agua fría y caliente y secado de manos • Vestuarios de uso exclusivo y suficientes • Sistemas de desagüe adecuados
  • 55. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS • Sistemas de eliminación de basuras • Materiales de fácil limpieza y desinfección y que no acumulen suciedad • Medios apropiados de ventilación • Buen estado de conservación y limpieza • Ventanas con protección contra insectos
  • 56. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS UTENSILIOS Los utensilios deben ser de material adecuado para su fácil limpieza y desinfección
  • 57. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de alimentos- mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies -microorganismos- mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.
  • 58. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS ¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado? •Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y todos los utensilios que utilice dentro del local. •Equipamiento: todo el equipamiento que esté en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración. •Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel desechable para la limpieza de las superficies. •Instalaciones
  • 59. APPCC ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
  • 60. IX- APPCC El sistema APPCC ofrece un enfoque sistemático, racional y con base científica para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder disminuir o eliminar éstos hasta niveles sanitariamente aceptables
  • 61. IX- APPCC Principios generales del sistema APPCC - Análisis de peligros - Puntos de control crítico - Establecer el límite crítico - Establecer un sistema de vigilancia - Establecimiento de medidas correctoras - Establecer los procedimientos de verificación - Establecer de los procedimientos de registro y documentación.
  • 62. IX- APPCC Los Puntos de Control Crítico (PCC) se desarrollan en planes (prerrequisitos)
  • 63. IX- APPCC Plan de limpieza y desinfección Alcanzar unos niveles adecuados en la limpieza y desinfección de todo tipo de elementos que puedan afectar a la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos con el fin de evitar, reducir y eliminar el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes.
  • 64. IX- APPCC Plan de residuos Llevar a cabo una correcta gestión de todos los desperdicios generados en la industria alimentaria y garantizar unas condiciones adecuadas de almacenamiento.
  • 65. IX- APPCC Plan de formación Garantizar que todos lo manipuladores de alimentos disponen de una formación adecuada en higiene alimentaria acorde con su puesto de trabajo y que se aplican los conocimientos adquiridos
  • 66. IX- APPCC Plan de mantenimiento higiénico de instalaciones Garantizar el funcionamiento de los equipos y el buen estado de las instalaciones para su correcta utilización y mantener en condiciones adecuadas tanto las instalaciones de la industria como la maquinaria y utensilios empleados para minimizar la probabilidad de que un peligro físico, químico o biológico pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos.
  • 67. IX- APPCC Plan de desinsectación – desratización Evitar la presencia o aparición de cualquier plaga en la empresa
  • 68. IX- APPCC Plan de agua potable Garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los diferentes procesos tecnológicos así como la utilizada en la limpieza y desinfección en general sea potable
  • 69. IX- APPCC Plan de trazabilidad Garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción y distribución
  • 70. IX- APPCC Control de proveedores Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos
  • 71. NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
  • 72. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Nutrición Proceso biológico involuntario en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos son términos diferentes
  • 73. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Alimentación Comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico.
  • 74. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Hidratos de carbono 2 tipos fundamentalmente • Almidones: Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo a su ingestión (cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no se digiere y produce diarrea. • Azúcares: característicos por su sabor dulce. Se encuentran en frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), etc.
  • 75. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Funciones: • Energética: La glucosa aporta energía inmediata a los organismos, y es la responsable de mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la tensión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas.
  • 76. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Proteínas Existen proteínas que son sintetizadas por el organismo (no esenciales) y otras que no son sintetizadas (esenciales) que tienen que ser consumidas en la dieta. Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, granos, legumbres y productos lácteos. Las fuentes vegetales son deficientes en aminoácido Funciones: prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia y/o actividad de este tipo de sustancias. Ejem: transporte O2, hemoglobina, contracción y relajación muscular.
  • 77. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Lípidos Conocidos vulgarmente como grasas y aceites. Al igual que las proteínas existen ac. grasos esenciales y no esenciales. Aceites: ac. grasos insaturados de origen vegetal. Líquidos a temperatura ambiente Grasas: ac. grasos saturados de origen animal. Sólidos a temperatura ambiente. Son las más perjudiciales para la Salud. Funciones: Energética, Plástica, encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, Transporte, dan sabor y textura a los alimentos.
  • 78. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Fibra Componente que se encuentra en los alimentos de origen vegetal que no puede ser digerido. Se encuentra en cereales y frutas. Beneficios: disminuyen la aparición de: - Estreñimiento - Obesidad - Cáncer de colón - Diabetes
  • 79. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Micronutrientes Vitaminas y minerales
  • 80. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Las proporciones porcentuales de los diferentes substratos de acuerdo con la ingestión diaria de calorías se puede considerar de la siguiente forma: Hidratos de carbono 50-60% Proteínas 15-20% Grasas 15-30% Estas proporciones van de acuerdo al tipo de actividad desarrollada cotidianamente por la persona, su estado de salud, y otros factores. A esto se deben sumar los requerimientos diarios de vitaminas y minerales
  • 83. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
  • 84. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Alergias Es aquella reacción secundaria a la ingesta, el contacto o la inhalación de alimentos, que cursa con una base inmunológica. No se relacionan con efectos fisiológicos o patológicos. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos., como las nueces.
  • 85. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Intolerancia Afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo. La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes. Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten.
  • 86. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Enfermedad celíaca La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas.
  • 87. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbre s y los cereales que no tienen gluten: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.
  • 88. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS En la manipulación de alimentos debemos que tener en cuenta que diariamente se pueden dar diversas situaciones de contaminación: utensilios, superficies, despensa, aceites, mantequillas, mermeladas...