PP 2

1. Proizvodnja voćnihProizvodnja voćnih
rakija vrhunskograkija vrhunskog
kvalitetakvaliteta
ProfProf ddr Ninoslav Nikićevićr Ninoslav Nikićević
Poljoprivredni fakultet – ZemunPoljoprivredni fakultet – Zemun

2. Znanje je moćZnanje je moć
F.BejkonF.Bejkon

3. SRBIJA U SRCU ISRBIJA U SRCU I KAKAZANUZANU

4. CAR DUŠANCAR DUŠAN

5. SOLUNSKI RATNIKSOLUNSKI RATNIK

6. SRPSKI DOMAĆINSRPSKI DOMAĆIN

7. SRPSKO BLAGOSRPSKO BLAGO

8. KLASIFIKACIJA JAKIHKLASIFIKACIJA JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆAALKOHOLNIH PIĆA
Jako alkoholno pićeJako alkoholno piće je alkoholno piće proizvedeno destilacijomje alkoholno piće proizvedeno destilacijom
fermentisanog kljuka, slada i drugih sirovina poljoprivrednogfermentisanog kljuka, slada i drugih sirovina poljoprivrednog
porekla saporekla sa ssadržajem etanola 15adržajem etanola 15-55%-55%v/vv/v oo i sa sačuvanim specifičnimi sa sačuvanim specifičnim
senzornim karakteristikama.senzornim karakteristikama.
RRakijaakija predstavlja alkoholno piće proizvedeno destilacijom fermentisanogpredstavlja alkoholno piće proizvedeno destilacijom fermentisanog
kljuka, matičnog soka, komine ili pikea voća, grožđa i jestivih šumskihkljuka, matičnog soka, komine ili pikea voća, grožđa i jestivih šumskih
plodova sa min etanola 15 %v/v i sa sačuvanim specifičnim senzornimplodova sa min etanola 15 %v/v i sa sačuvanim specifičnim senzornim
karakteristikama koje potiču od sirovina od koje je proizvedena.karakteristikama koje potiču od sirovina od koje je proizvedena.
Žestoko alkoholno pićeŽestoko alkoholno piće je alkoholno piće proizvedeno odje alkoholno piće proizvedeno od
rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla u celosti ili mešanjemrafinisanog etanola poljoprivrednog porekla u celosti ili mešanjem
etanola poljoprivrednog porekla, rakija i destilata poljoprivrednogetanola poljoprivrednog porekla, rakija i destilata poljoprivrednog
porekla ili mešanjem drugih žestokih pića, rakija i destilataporekla ili mešanjem drugih žestokih pića, rakija i destilata
poljoprivrednog porekla uz dodatak adsitiva , zaslađivača i aroma sapoljoprivrednog porekla uz dodatak adsitiva , zaslađivača i aroma sa
minimalnim sadržajem etanola 15%v/v. Izuzetak su likeri od jaja gde jeminimalnim sadržajem etanola 15%v/v. Izuzetak su likeri od jaja gde je
minimalni sadržajem etanola 14%v/v.minimalni sadržajem etanola 14%v/v.

9. KLASIFIKACIJA JAKIHKLASIFIKACIJA JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆAALKOHOLNIH PIĆA
Ostala alkoholna pićaOstala alkoholna pića koja se ne mogu svrstati u gore pomenutekoja se ne mogu svrstati u gore pomenute
kategorije proizvode se po proizvođačkoj specifikaciji koju donosikategorije proizvode se po proizvođačkoj specifikaciji koju donosi
proizvođač, odnosno obezbeđuje uvoznik.proizvođač, odnosno obezbeđuje uvoznik.
Niskoalkohola pićaNiskoalkohola pića su proizvodi dobijeni od voćnih sokova ilisu proizvodi dobijeni od voćnih sokova ili
osvežavajućih bezalkoholnih pića uz dodatak rafinasog etanolaosvežavajućih bezalkoholnih pića uz dodatak rafinasog etanola
poljoprivrednog porekla ili alkoholnih pića ili vina i biljnih ekstrakatapoljoprivrednog porekla ili alkoholnih pića ili vina i biljnih ekstrakata
sa sadržajem etanola do 15%v/v.sa sadržajem etanola do 15%v/v.
Destilat poljoprivrednog poreklaDestilat poljoprivrednog porekla je proizvod dobijen alkoholnomje proizvod dobijen alkoholnom
fermentacijom i destilacijom poljoprivrednih sirovina sa sadržajemfermentacijom i destilacijom poljoprivrednih sirovina sa sadržajem
etanola najviše 86%v/v a koji ima karakteristike sirovina od kojeetanola najviše 86%v/v a koji ima karakteristike sirovina od koje
potiče.potiče.

10. KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆAKLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
Rakije od voćaRakije od voća razvrstane su u sledeće podgrupe:razvrstane su u sledeće podgrupe:
rakije od koštičavog voća:rakije od koštičavog voća: šljiva (šljivovica), kajsija, breskva, višnjašljiva (šljivovica), kajsija, breskva, višnja
i trešnja.i trešnja.
rakije od jabučastog voća:rakije od jabučastog voća: jabuka, kruška, dunja.jabuka, kruška, dunja.
rakije od jagodastog voća:rakije od jagodastog voća: jagoda, malina, kupina.jagoda, malina, kupina.
rakije od sitnozrnastog (bobičastog) voća:rakije od sitnozrnastog (bobičastog) voća: borovnica, ribizla,borovnica, ribizla,
drenjina, maginja, ogrozd, smokva i td.drenjina, maginja, ogrozd, smokva i td.
rakije od citrusnog i tropskog voća:rakije od citrusnog i tropskog voća: limun, narandža, grejpfrut,limun, narandža, grejpfrut,
avokado, mango, papaja, kumkuvit, mandarina, nar i td.avokado, mango, papaja, kumkuvit, mandarina, nar i td.

11. KLASIFIKACIJA JAKIHKLASIFIKACIJA JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆAALKOHOLNIH PIĆA
3.2.3.2. Rakije od grožđa:Rakije od grožđa:
vinjakvinjak
lozovača (lozova rakija)lozovača (lozova rakija)
vinovica (drožđenka)vinovica (drožđenka)
komovicakomovica
steljovačasteljovača
brandy (Weinbrand) ibrandy (Weinbrand) i
rakija od suvog grožđarakija od suvog grožđa
3.3.3.3. Specijale rakije:Specijale rakije:
travaricatravarica
klekovačaklekovača
lincuralincura
anisonkaanisonka
mastikamastika
kimovačakimovača
ostale specijalne rakijeostale specijalne rakije

12. KLASIFIKACIJA JAKIHKLASIFIKACIJA JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆAALKOHOLNIH PIĆA
3.4.3.4. Rakije od žitarica:Rakije od žitarica:
viskiviski
kornkorn
dopelkorndopelkorn
3.5.3.5. Rakije od ostalih poljoprivrednih sirovina;Rakije od ostalih poljoprivrednih sirovina;
rumrum
arakarak
tekilatekila
3.6.3.6. Žestoka alkoholna pića:Žestoka alkoholna pića:
vodkavodka
džindžin
domaći brendidomaći brendi
domaći rumdomaći rum
ekstrakti voća i macerati u rafinisanom etanoluekstrakti voća i macerati u rafinisanom etanolu
poljoprivrednog poreklapoljoprivrednog porekla

13. KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIHKLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH
PIĆAPIĆA
LikeriLikeri se u zavisnosti od ukusa i sadržaja dodatih sirovina, razvrstavaju use u zavisnosti od ukusa i sadržaja dodatih sirovina, razvrstavaju u
sledeće grupe:sledeće grupe: slatki likerislatki likeri
gorki likerigorki likeri
specijalni likeri ispecijalni likeri i
desertna likerska pićadesertna likerska pića
Slatki likeriSlatki likeri se dalje razvrstavajuse dalje razvrstavaju u sledeće podgrupe:u sledeće podgrupe:
voćni likerivoćni likeri
likeri sa voćnom aromomlikeri sa voćnom aromom
likeri sa aromatičnim destilatimalikeri sa aromatičnim destilatima
aromatizovani likeriaromatizovani likeri
likeri od kafe, kakaoa, čokolade i čajalikeri od kafe, kakaoa, čokolade i čaja
PodelaPodela specijalnih likeraspecijalnih likera izgledala bi ovako:izgledala bi ovako:
kordijal likerikordijal likeri
emulzioni likeriemulzioni likeri
punčevi ipunčevi i
mešani likeri (kokteli)mešani likeri (kokteli)

14. KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIHKLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH
PIĆAPIĆA
Voćna vina (jabuka, višnja, malina, kupina)Voćna vina (jabuka, višnja, malina, kupina)
Niskoalkoholna pićaNiskoalkoholna pića
S obzirom da su prisutna na tržištu a sastavni su deo nastavnogS obzirom da su prisutna na tržištu a sastavni su deo nastavnog
programa ovog predmeta, u ovoj klasifikaciji pomenuće se još iprograma ovog predmeta, u ovoj klasifikaciji pomenuće se još i
alkoholno piće od medaalkoholno piće od meda (medovača, medica, medovina i dr) kao i(medovača, medica, medovina i dr) kao i
vermutvermut (alkoholizovano i aromatizovano vino).(alkoholizovano i aromatizovano vino).

15. Sorta voćaSorta voća
Izbor najpogodnije sorte u okviru voćneIzbor najpogodnije sorte u okviru voćne
vrstevrste
šljivašljiva:: požegača (madžarka), crvena ranka, valjevka, čačanskapožegača (madžarka), crvena ranka, valjevka, čačanska
lepotica, čačanska rodna, trnovača, piskavci, aženjka,lepotica, čačanska rodna, trnovača, piskavci, aženjka,
vagenhajmova, italijanka,stenli, belošljiva, moravka,vagenhajmova, italijanka,stenli, belošljiva, moravka,
bugarkabugarka
kajsija:kajsija: kečkemetska ruža, mađarska najbolja, cegledi bibor,kečkemetska ruža, mađarska najbolja, cegledi bibor,
roksanaroksana
breskva:breskva: redhaven, babygold, fayette, halford, jungermanredhaven, babygold, fayette, halford, jungerman
višnja:višnja: maraska,maraska, kkelleris, reksele, hajmanov rubin, hajmanovaelleris, reksele, hajmanov rubin, hajmanova
konzervna, oblačinskakonzervna, oblačinska
trešnja:trešnja: primavera, seneka, stela, bingprimavera, seneka, stela, bing
jabuka:jabuka: melrose, jonagold, jonatan, crveni delišes, ajdaredmelrose, jonagold, jonatan, crveni delišes, ajdared
kruška:kruška: vilijamovka,vilijamovka, kaluđerkakaluđerka,, boskova bočica, kleržo, takišboskova bočica, kleržo, takiš
dunja:dunja: leskovačka, vranjska (dunjac), šampionleskovačka, vranjska (dunjac), šampion
kupina:kupina: black satin, darrow, himalaya, thornfree, č.bestrnablack satin, darrow, himalaya, thornfree, č.bestrna
malina:malina: vilamet, malling exploit, gradina, meekervilamet, malling exploit, gradina, meeker
ribizlaribizla:: rosenthal, red lake,rosenthal, red lake, mmolingoling jjuel,uel, bbenen sasarekrek
Primarni mirisPrimarni miris

16. POŽEGAČAPOŽEGAČA

17. POŽEGAČAPOŽEGAČA

18. CRVENA RANKACRVENA RANKA

19. ČAČANSKA LEPOTICAČAČANSKA LEPOTICA

20. VALJEVKAVALJEVKA

21. ČAČANSKA RODNAČAČANSKA RODNA

22. BUGARKABUGARKA

23. VAGENHAJMOVAVAGENHAJMOVA

24. ITALIJANKAITALIJANKA

25. DŽANARIKADŽANARIKA

26. DŽANARIKADŽANARIKA

27. SRPSKO BLAGOSRPSKO BLAGO

28. SRPSKO BLAGOSRPSKO BLAGO

29. ŠLJIVA U PUNOM CVATUŠLJIVA U PUNOM CVATU

30. ““Beli šljivin voćnjak”Beli šljivin voćnjak” Vinsent Van GogVinsent Van Gog

31. Čovek vredi onoliko, koliko zna.Čovek vredi onoliko, koliko zna.
F.BejkonF.Bejkon

32. KEČKEMETSKA RUŽAKEČKEMETSKA RUŽA

33. MAĐARSKA NAJBOLJAMAĐARSKA NAJBOLJA

34. CEGLEDI BIBORCEGLEDI BIBOR

35. ROKSANAROKSANA

36. KOSTJUŽENSKIKOSTJUŽENSKI

37. FAJETFAJET

38. JUNGERMANJUNGERMAN

39. REDHAVENREDHAVEN

40. MARASKAMARASKA

41. OBLAČINSKAOBLAČINSKA

42. KELERISKELERIS

43. REKSELEREKSELE

44. HAJMANOVA KONZERVNAHAJMANOVA KONZERVNA

45. HAJMANOV RUBINHAJMANOV RUBIN

46. BINGBING

47. STELASTELA

49. VILAMETVILAMET

50. MIKERMIKER

51. GRADINAGRADINA

52. BLACK SATENBLACK SATEN

53. DEROUDEROU

54. ČAČANSKA BESTRNAČAČANSKA BESTRNA

55. AJDAREDAJDARED

56. JONAGOLDJONAGOLD

57. JONATANJONATAN

58. MELROZEMELROZE

59. ZLATNI DELIŠESZLATNI DELIŠES

60. CRVENI DELIŠESCRVENI DELIŠES

61. GRENI SMITGRENI SMIT

62. VILIJAMOVKA (Bartletova kruška)VILIJAMOVKA (Bartletova kruška)

63. VILIJAMOVKA (Bartletova kruška)VILIJAMOVKA (Bartletova kruška)

64. BOSKOVA BOČICABOSKOVA BOČICA

65. KLERŽOKLERŽO

66. KALUĐERKAKALUĐERKA

67. TAKIŠTAKIŠ

68. LESKOVAČKALESKOVAČKA

69. LESKOVAČKALESKOVAČKA

70. VRANJSKAVRANJSKA

71. PRESEK PLODA DUNJEPRESEK PLODA DUNJE

72. Nemoj dozvoliti jeziku da grmi,Nemoj dozvoliti jeziku da grmi,
ako ti znanje i snaga šapuću.ako ti znanje i snaga šapuću.
SenekaSeneka

73. Primarna preradaPrimarna prerada
branje plodovabranje plodova
mmomenat berbeomenat berbe
nezreli plodovinezreli plodovi – manji randman destilata, miris i ukus na– manji randman destilata, miris i ukus na
travu ilitravu ili zelje (heksanal), grub, robustan izelje (heksanal), grub, robustan i
neharmoničanneharmoničan destilatdestilat
tehnološka zrelosttehnološka zrelost – maksimalni sadržaj šećera i mirisa u– maksimalni sadržaj šećera i mirisa u
plodu, skladan odnos šećera, mirisa i kiselina, većiplodu, skladan odnos šećera, mirisa i kiselina, veći randmanrandman
destilata,destilata, mekan, skladan i harmoničan destilatmekan, skladan i harmoničan destilat
način berbe:način berbe: ručna, mehanizovanaručna, mehanizovana
transport, prijem i istovar plodovatransport, prijem i istovar plodova
vizuelna i hemijska kontrola (% sm, % šećera, pH,vizuelna i hemijska kontrola (% sm, % šećera, pH,
refraktometar, širomer)refraktometar, širomer)

74. Primarna preradaPrimarna prerada
pranje plodova (pranje plodova (ako trebaako treba))
dezintegracija plodovadezintegracija plodova
koštičavo voćekoštičavo voće (izbijačica koštica, pasirka,(izbijačica koštica, pasirka,
rotativa)rotativa)
jabučasto voćejabučasto voće (mlinovi čekićari)(mlinovi čekićari)
veličina dezintegrisanih plodova (jabuka, kruška, dunja, 1-3veličina dezintegrisanih plodova (jabuka, kruška, dunja, 1-3
mm)mm)

83. Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija
sudovi za fermentacijusudovi za fermentaciju
betonskibetonski--keramički bazeni, drveni sudovi, plastični sudovikeramički bazeni, drveni sudovi, plastični sudovi
temperaturatemperatura
16-2016-20˚˚C (18C (1800
C)C)
podešavanje (snižavanje) pHpodešavanje (snižavanje) pH
do 3,0 sa 10% sumpornom, fosfornom ili mlečnom kiselinom,do 3,0 sa 10% sumpornom, fosfornom ili mlečnom kiselinom,
čistije vrenje, manje bakterija, manje metanola (30-40%),čistije vrenje, manje bakterija, manje metanola (30-40%),
odstranjivanje konkurentnih mikroorganizama, selektivnaodstranjivanje konkurentnih mikroorganizama, selektivna
podrška za rast ćelija kvasacapodrška za rast ćelija kvasaca
upotreba enzimaupotreba enzima
enzimi za razgradnju pektina (Pektinaze)enzimi za razgradnju pektina (Pektinaze)
- za ošećerenje komine- za ošećerenje komine
- maceracija (koštičavo voće, jabuka, kruška)- maceracija (koštičavo voće, jabuka, kruška)
doziranje: 20-50 ml/hl)doziranje: 20-50 ml/hl)
(ostalo voće, koreni, doziranje: 4-8 ml/hl)(ostalo voće, koreni, doziranje: 4-8 ml/hl)

84. Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija
Enzimi za oslobađanje arome (Enzimi za oslobađanje arome (ββ-Glukozidaze)-Glukozidaze)
- oslobađanje voćnih i aromatičnih jedinjenjaoslobađanje voćnih i aromatičnih jedinjenja
- pokožična i mezokarpna maceracija, slobodna i vezana aromapokožična i mezokarpna maceracija, slobodna i vezana aroma
Trenolin BukettTrenolin Bukett (za aromatično voće, grožđe, jagode, mekano(za aromatično voće, grožđe, jagode, mekano
koštičavo voće)koštičavo voće)
Optimalni uslovi za rad enzimaOptimalni uslovi za rad enzima
temperatura: min 15temperatura: min 1500
C; pH= 3,0-4,5 (prirodni sadržaj kiselinaC; pH= 3,0-4,5 (prirodni sadržaj kiselina
u voću); reakcija. 2-3 h (predhodno dobro homogenizovanje)u voću); reakcija. 2-3 h (predhodno dobro homogenizovanje)
Prednosti upotrebe enzima:Prednosti upotrebe enzima:
-- ravnomerna raspodela kvasaca, hranjivih jedinjenja,ravnomerna raspodela kvasaca, hranjivih jedinjenja,
kiselina i drugih supstancikiselina i drugih supstanci
- brzi početak fermentacije- brzi početak fermentacije
- stvaranje tanjeg klobuka (pogače) za vreme vrenja- stvaranje tanjeg klobuka (pogače) za vreme vrenja

85. Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija
-- intenzivna razgradnja voća, manja zapremina, boljeintenzivna razgradnja voća, manja zapremina, bolje
iskorišćenje fermentacione posudeiskorišćenje fermentacione posude
- poboljšane karakteristike za prepumpavanje komine- poboljšane karakteristike za prepumpavanje komine
- optimalna iskoristivost sirovine i energije koja se koristi- optimalna iskoristivost sirovine i energije koja se koristi
pripri
prepicanju rakijeprepicanju rakije
Upotreba čistih kultura kvasacaUpotreba čistih kultura kvasaca
Spontano vrenje: fermentacija uz pomoć vlastite voćneSpontano vrenje: fermentacija uz pomoć vlastite voćne
mikrofloremikroflore
- ““koktel” sastavljen od divljih kvasaca i mlečnih bakterijakoktel” sastavljen od divljih kvasaca i mlečnih bakterija
- sporedno vrenje pri kome nastaju nepoželjni primirisi isporedno vrenje pri kome nastaju nepoželjni primirisi i
- priukusipriukusi

86. Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija
Čista kultura kvasaca: posebno selekcionisani sojeviČista kultura kvasaca: posebno selekcionisani sojevi
- tolerancija na visok sadržaj ekstrakta- tolerancija na visok sadržaj ekstrakta
- brzi početak fermentacije- brzi početak fermentacije
- dobro podnošenje visokih koncentracija etanola- dobro podnošenje visokih koncentracija etanola
- podržavanje stvaranja tipičnih aroma- podržavanje stvaranja tipičnih aroma
- modeliranje hemijskog sastava destilata ( više propanola,- modeliranje hemijskog sastava destilata ( više propanola,
heksanola i nonanola, manje izoamil i izobutil alkohola)heksanola i nonanola, manje izoamil i izobutil alkohola)
- više etanola (špiritusni kvasci)- više etanola (špiritusni kvasci)
Kvasac 1:Kvasac 1:
doziranje: 15-20 g/hldoziranje: 15-20 g/hl
-- univerzalni kvasci za pripremu voćnih sirovinauniverzalni kvasci za pripremu voćnih sirovina
- za brzu i čistu fermentaciju- za brzu i čistu fermentaciju
- za zdravo i neproblematično voće (trešnja, šljiva, koštičavo- za zdravo i neproblematično voće (trešnja, šljiva, koštičavo
voće)voće)

87. Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija
Kvasac 2:Kvasac 2:
doziranje: 20-25 g/hldoziranje: 20-25 g/hl
- kvasac koji podržava i intenzivira arome nastale za vremekvasac koji podržava i intenzivira arome nastale za vreme
vrenjavrenja
- koristi se posebno za voće sa mekanom pokožicom i žutimkoristi se posebno za voće sa mekanom pokožicom i žutim
mezokarpom (kajsija, breskva, šljiva)mezokarpom (kajsija, breskva, šljiva)
Kvasac 3:Kvasac 3:
doziranje: 20-25 g/hldoziranje: 20-25 g/hl
- koristi se za hladno vrenje- koristi se za hladno vrenje
- fermentacija je usporena, ali veoma čista- fermentacija je usporena, ali veoma čista
- koristi se za voće sa osetljivom aromom (kruška vilijamovka,koristi se za voće sa osetljivom aromom (kruška vilijamovka,
bobice i jagode)bobice i jagode)

88. Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija
Pravilna upotreba kvascaPravilna upotreba kvasca
- dodati u rastvor kljuka sa vodom (oko 35- dodati u rastvor kljuka sa vodom (oko 3500
C)C)
- početak reakcije za oko 20 min (penjenje)- početak reakcije za oko 20 min (penjenje)
- postepeno prilagođavanje na temperaturu kljuka- postepeno prilagođavanje na temperaturu kljuka
- količina dodatog kvasca se podešava u zavisnosti odkoličina dodatog kvasca se podešava u zavisnosti od
kvaliteta voćakvaliteta voća
- potrebna je dobra homogenizacija (mešanje)potrebna je dobra homogenizacija (mešanje)

89. Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija
Hrana za kvasceHrana za kvasce
Sigurno unošenje N-jedinjenjaSigurno unošenje N-jedinjenja (Diamonijumfosfat + Tiamin(Diamonijumfosfat + Tiamin
(vitamin B(vitamin B11), fosfati i sulfati NH), fosfati i sulfati NH44, K i Na, K i Na
Adsorpcija nepoželjnih i supstanci koje ometaju pravilno vrenjeAdsorpcija nepoželjnih i supstanci koje ometaju pravilno vrenje
(zaštitna sredstva, masne kiseline i dr)(zaštitna sredstva, masne kiseline i dr)
Postoje preparati koji su sačinjeni od ćelijskih zidova.Postoje preparati koji su sačinjeni od ćelijskih zidova.
Čuvanje prevrelog kljuka do destilacijeČuvanje prevrelog kljuka do destilacije
- konzervacija sa Na-benzoatom ili salicilnom kiselinom- konzervacija sa Na-benzoatom ili salicilnom kiselinom
(quantum satis)(quantum satis)
koštičavo voće, jagode, kruška vilijamovkakoštičavo voće, jagode, kruška vilijamovka
- rizik bakteriološke infekcije- rizik bakteriološke infekcije
- gubitak aromatičnosti kod dužeg čekanja- gubitak aromatičnosti kod dužeg čekanja
- neposredno posle fermentacije, potrebno je obaviti destilaciju- neposredno posle fermentacije, potrebno je obaviti destilaciju

90. Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija
Ostalo voćeOstalo voće
- stabilnije prema kontaminacijamastabilnije prema kontaminacijama
- dodatno intenziviranje arome posle dužeg čekanja- dodatno intenziviranje arome posle dužeg čekanja
- skladištenje prevrelog kljuka i do godinu dana- skladištenje prevrelog kljuka i do godinu dana
ssekundarni mirisekundarni miris

99. DestilacijaDestilacija
tiptip
jednostavna ili diskontinualna (šarantski aparati: kazani,jednostavna ili diskontinualna (šarantski aparati: kazani,
lampeci, alambici)lampeci, alambici)
složena ili kontinualna (kolonski uređaji)složena ili kontinualna (kolonski uređaji)
performance kazanaperformance kazana
materijal:materijal: elektrolitički bakar (99,9%)elektrolitički bakar (99,9%)
delovi:delovi: telo,telo, poklopac (kupola), kalpak, parovodna cev,poklopac (kupola), kalpak, parovodna cev,
hladnjak (kiler, kondenzator)hladnjak (kiler, kondenzator)
debljina dna:debljina dna: 6 - 8mm6 - 8mm
debljina bočnih zidova tela, kupole i kalpaka:debljina bočnih zidova tela, kupole i kalpaka: 1,0 –1,0 – 22,,55 mmmm
zapreminazapremina:: 100 - 400 l100 - 400 l
dužina parovodne cevi:dužina parovodne cevi: min 3m, za aparat zapremine 500 l domin 3m, za aparat zapremine 500 l do
5m (kontakt alkoholno-vodnih para sa elektrolitičkim5m (kontakt alkoholno-vodnih para sa elektrolitičkim
bakrom)bakrom)
položaj parovodne cevi:položaj parovodne cevi: diskretno nagnuta ka kazanu (0,3-diskretno nagnuta ka kazanu (0,3-
0,50,5%)%)
zapremina hladnjaka:zapremina hladnjaka: kazan:hadnjak = 1:4 (tip spiralni ilikazan:hadnjak = 1:4 (tip spiralni ili
spiralno-cevastispiralno-cevasti, ∆T, ∆T=20C)=20C)
oprema kazana:oprema kazana: ručna ili elektromotorna mešalica, Curučna ili elektromotorna mešalica, Cu

100. DestilacijaDestilacija
režimrežim
destilacija prevrelog kljuka:destilacija prevrelog kljuka: bez izdvajanja frakcije prvenca,bez izdvajanja frakcije prvenca,
srednja frakcija (srce) 25-30%v/v (prosek)srednja frakcija (srce) 25-30%v/v (prosek)
vreme: min 3 hvreme: min 3 h
dodatak vode : 10-20%dodatak vode : 10-20%
redestilacija sirove meke rakije:redestilacija sirove meke rakije: frakcija prvencafrakcija prvenca 0,5 – 2% ili0,5 – 2% ili
iskustvenoiskustveno (miris koji podseća na razređivač, “oho lepak”,(miris koji podseća na razređivač, “oho lepak”,
“herba C” ili sveže lakiran parket u stanu),“herba C” ili sveže lakiran parket u stanu), srednja frakcijasrednja frakcija
55 – 65%v/v (prosek) ili iskustveno,55 – 65%v/v (prosek) ili iskustveno, frakcija patokefrakcija patoke (pojava(pojava
prvih gorko-kiselkasto-bljutkastih ukusnih impresijaprvih gorko-kiselkasto-bljutkastih ukusnih impresija)),,
izdvajanje patoke do iscrpljenja etanolaizdvajanje patoke do iscrpljenja etanola
vreme: min 4 hvreme: min 4 h
temperatura destilata: 14-16temperatura destilata: 14-16˚˚CC
dodatak vode: 10-20%dodatak vode: 10-20%

101. DestilacijaDestilacija
Otklanjanje CNOtklanjanje CN--
iz rakijeiz rakije
- niska koncentracija CN jedinjenja (niska koncentracija CN jedinjenja (<<1 mg/l): katalitičko1 mg/l): katalitičko
dejstvo aparatadejstvo aparata
- srednja koncentracija CN jedinjenja (srednja koncentracija CN jedinjenja (<<30 mg/l): čišćenje sa30 mg/l): čišćenje sa
Cu-solimaCu-solima
- visoka koncentracija CN – jedinjenja (visoka koncentracija CN – jedinjenja (>>30 mg/l): efektivno30 mg/l): efektivno
čišćenje nije mogućečišćenje nije moguće
Tercijerni mirisTercijerni miris

124. Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)
destilatadestilata
zapremina drvenog sudazapremina drvenog suda
bure:bure: do 1000 ldo 1000 l
bačva ili kaca:bačva ili kaca: preko 1000 lpreko 1000 l
tip drvetatip drveta
hrast:hrast: Quercus petreae (Q. Sessiliflora) – kitnjakQuercus petreae (Q. Sessiliflora) – kitnjak
Quercus robur (Q. Pedunculata) – lužnjakQuercus robur (Q. Pedunculata) – lužnjak
Quercus alba (Američki beli hrast)Quercus alba (Američki beli hrast)
((dud, beli jasen, orah, bagrem, šljiva, japanska trešnja i td).dud, beli jasen, orah, bagrem, šljiva, japanska trešnja i td).
priprema drvenog suda (ovinjavanje)priprema drvenog suda (ovinjavanje)
zaparivanje, topla-hladna voda,KMnOzaparivanje, topla-hladna voda,KMnO44 (0,3%), limunska(0,3%), limunska
kiselina (1%), NaOH (2%), NaCl (4-5%),kiselina (1%), NaOH (2%), NaCl (4-5%), soda (Nasoda (Na22COCO33) (2%)) (2%)

125. Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)
destilatadestilata
Quercus petraea (Quercus sessiliflora)
Durmast Oak) ili Hrast kitnjak

126. Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)
destilatadestilata
Quercus robur (Quercus pedunculata)
English Oak) ili Hrast lužnjak

127. Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)
destilatadestilata
Quercus alba (Američki beli hrast)

128. Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)
destilatadestilata
Voćne rakije od bobičastog i jagodastog voća, kruške, jabukeVoćne rakije od bobičastog i jagodastog voća, kruške, jabuke
(ne tip Calvados) , trešnje višnje, breskve, kajsije i dunje(ne tip Calvados) , trešnje višnje, breskve, kajsije i dunje
- kratko odležavanje u staklu, inox-u ili keramici do 1 godine,kratko odležavanje u staklu, inox-u ili keramici do 1 godine,
po mogućnosti na hladno (do 15po mogućnosti na hladno (do 1500
C) u odsustvu vazduha.C) u odsustvu vazduha.
Voćne rakije od šljive, kajsije, jabuke (tip Calvados) i dunjeVoćne rakije od šljive, kajsije, jabuke (tip Calvados) i dunje
- moguće duže sazrevanje (starenje) 1-10 pa i više godina.moguće duže sazrevanje (starenje) 1-10 pa i više godina.

129. Obrada gotovih destilataObrada gotovih destilata
upotreba mineralnih adsorbenata za aktivacijuupotreba mineralnih adsorbenata za aktivaciju
- oslobadjanje aromatičnih jedinjenja- oslobadjanje aromatičnih jedinjenja
- uklanjanje neugodnih alkoholnih tonova- uklanjanje neugodnih alkoholnih tonova
- ublažavanje ostalih nepoželjnih mirisa- ublažavanje ostalih nepoželjnih mirisa
- ““završno poliranje”završno poliranje”
Upotreba preparata sa aktivnim ugljemUpotreba preparata sa aktivnim ugljem
- senzorna harmonizacija- senzorna harmonizacija
- otklanjanje nepoželjnih mirisa- otklanjanje nepoželjnih mirisa
Razblaživanje (svođenje) etanola u turnusima: na 40-Razblaživanje (svođenje) etanola u turnusima: na 40-
45 %v/v, (šljivovice, breskovače i dunjevače do45 %v/v, (šljivovice, breskovače i dunjevače do
45 %v/v, lozovače do max 46 %v/v).45 %v/v, lozovače do max 46 %v/v).
kvaternarni miriskvaternarni miris

146. FinalizacijaFinalizacija
hladna stabilizacijahladna stabilizacija
48 – 96 h na t=-1048 – 96 h na t=-10˚˚C, zatim vakuum filtracijaC, zatim vakuum filtracija
odležavanje u inertnom suduodležavanje u inertnom sudu ((staklo,staklo, inox,inox,
keramikakeramika))
ambalažiranjeambalažiranje
dodatak dozvoljenih aditivadodatak dozvoljenih aditiva ((po potrebipo potrebi))

148. OZNAKE POREKLA I KVALITETAOZNAKE POREKLA I KVALITETA
Vrste oznaka rakija su:Vrste oznaka rakija su:
Kontrolisano poreklo i kvalitetKontrolisano poreklo i kvalitet
Tradicionalno iTradicionalno i
Ostale oznakeOstale oznake
Kontrolisano poreklo i kvalitetKontrolisano poreklo i kvalitet
Poreklo rakije i drugih jakih alkoholnih pića označava se premaPoreklo rakije i drugih jakih alkoholnih pića označava se prema
nazivu područja, gde je sirovina proizvedena ili gde se odigrava nekanazivu područja, gde je sirovina proizvedena ili gde se odigrava neka
proizvodna faza usled koje je rakija dobila karakteristične osobine iproizvodna faza usled koje je rakija dobila karakteristične osobine i
ima propisani kvalitet i koja je kao takva ocenjena.ima propisani kvalitet i koja je kao takva ocenjena.
Oznaka tradicionalnoOznaka tradicionalno
Za one rakije koje su proizvedene na tradicionalan način.Za one rakije koje su proizvedene na tradicionalan način.
Ostale oznakeOstale oznake su oznake za obeležavanje rakija sa posebnimsu oznake za obeležavanje rakija sa posebnim
karakteristikama, načinom proizvodnje i godinama sazrevanjakarakteristikama, načinom proizvodnje i godinama sazrevanja
(starenja) a koja se može upotrebiti samostalno ili zajedno sa oznakom(starenja) a koja se može upotrebiti samostalno ili zajedno sa oznakom
porekla kvaliteta i tradicionalnom oznakom koja je kao takva priznataporekla kvaliteta i tradicionalnom oznakom koja je kao takva priznata

149. OZNAKE POREKLA I KVALITETAOZNAKE POREKLA I KVALITETA
Na proizvode koji ispunjavaju uslove kvaliteta i druge zahteveNa proizvode koji ispunjavaju uslove kvaliteta i druge zahteve
propisane najnovijim Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima zapropisane najnovijim Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za
rakiju i druga alkoholna pića, Sl.list SCG br.24/2004, mogu serakiju i druga alkoholna pića, Sl.list SCG br.24/2004, mogu se
nanositi sledeće oznake:nanositi sledeće oznake:
RezervaRezerva “R”“R” – oznaka rezerva “R” dopunjena ili ne brojam– oznaka rezerva “R” dopunjena ili ne brojam
godina sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijenegodina sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijene
ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) u proseku 1–4ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) u proseku 1–4
godine.godine.
SpecijalnaSpecijalna rezerva “SR”rezerva “SR” – oznaka specijalna rezerva “SR”– oznaka specijalna rezerva “SR”
dopunjena ili ne brojem godina starenja može se nanositi nadopunjena ili ne brojem godina starenja može se nanositi na
proizvode dobijene ijednačavanjem destilata koji su sazrevaliproizvode dobijene ijednačavanjem destilata koji su sazrevali
(starili)(starili)
u proseku 4-6 godina.u proseku 4-6 godina.

150. OZNAKEOZNAKE
Arhiva “A”Arhiva “A” – oznaka arhiva “A” dopunjena ili ne brojem godina– oznaka arhiva “A” dopunjena ili ne brojem godina
sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijenesazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijene
ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) u proseku 6-10ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) u proseku 6-10
godina.godina.
Arhiva specijalna “AS”Arhiva specijalna “AS” – oznaka specijalna arhiva “AS” ili “XO”– oznaka specijalna arhiva “AS” ili “XO”
dopunjena ili ne brojam godina sazrevanja (starenja), može sedopunjena ili ne brojam godina sazrevanja (starenja), može se
nanositi na proizvode dobijene ujednačavanjem destilata koji sunanositi na proizvode dobijene ujednačavanjem destilata koji su
sazrevali (starili) preko10 godina.sazrevali (starili) preko10 godina.
Dužina sazrevanja (starenja) može se označiti i zvezdicama, s timDužina sazrevanja (starenja) može se označiti i zvezdicama, s tim
da jedna zvezdica označava minimum 12 meseci starenja.da jedna zvezdica označava minimum 12 meseci starenja.
Za alkoholna pića koja su sazrevala (starila)Za alkoholna pića koja su sazrevala (starila) 3 i više godina3 i više godina
sadržaj aromatičnih aldehida mora biti najmanjesadržaj aromatičnih aldehida mora biti najmanje 8 mg/laa8 mg/laa..
Za proizvode koji su sazrevali doZa proizvode koji su sazrevali do 6 meseci6 meseci u hrastovimu hrastovim
buradimaburadima
(do 1000 l) ili(do 1000 l) ili 12 meseci12 meseci u hrastovim bačvama (preko 1000 l),u hrastovim bačvama (preko 1000 l),
proizvođač nema pravo isticanja oznake sazrevanja (starenja).

151. Nikad nije kasno da se pečeNikad nije kasno da se peče
pošteno i strasno.pošteno i strasno.
NinoslavNinoslav NikićevićNikićević

152. Onaj ko ima zdravlje, ima nadu.Onaj ko ima zdravlje, ima nadu.
Onaj ko ima nadu, ima sve.Onaj ko ima nadu, ima sve.
Arapska izrekaArapska izreka