1. SEMINARIO
“Технологии за производство и консервация:
безопасност на храните, качество
на производствените процеси,
намаляване на разходите”
Италиански Фестивал в България
София - 2 юни 2010
Лектор: Д-р Масимо Арторидже Джубилези
Tecnologo Alimentare
TÜV PROFICERT Food Safety Expert
Lead Auditor Sistemi ISO 9001, 14001, 22000

2. ИНТЕГРИРАНА СИСТЕМА ЗА ПРОИЗВОДСТВО
Интегрираната система за производство включва взаимносвързани
процеси, които гарантират безопасност на храните и оптимизация на
управлението
• Квалифицирани доставчици и селекция на суровините
• Приемане и съхраняване на суровините
• Обработка на суровините (нормална и специална обработка)
• Подготовка на суровините (вкл. и за специални диети)
• Разфасоване на топло
• Охлаждане и разфасоване на студено
• Етикетиране и консервация при контролирана температура
• Регенерация и поддържане на контролирана Tº
• Опаковане
• Разпространение и дистрибуция
• Хигиена на помещенията и оборудването

3. СКЛАДИРАНЕ НА ПРОДУКТИТЕ (препоръчително)
Списък на препоръчителните температури в складовите помещения за отделните
категории продукти (допустим толеранс по време на транспорт + 3°C)
ТЕМПЕРАТУРА НА
СКЛАД/ПРОДУКТИ
КОНСЕРВАЦИЯ
ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ +7°C/+9°C
ПРЕСНИ И ОТЛЕЖАЛИ КОЛБАСИ, СИРЕНА +4°C/+6°C
МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ 0°C/+4°C
ЗАМРАЗЕНИ И ДЪЛБОКО ЗАМРАЗЕНИ -20°C/-22°C
РАЗМРАЗЯВАНЕ (в хладилна клетка) 0°C/+3°C
ЧЕРВЕНИ МЕСА и дериватни продукти -1°C/+1°C
БЕЛИ МЕСА и дериватни продукти -1°C/+1°C
ПРЯСНА РИБА (поставена в лед) -1°C/+1°C
ПРЯСНА ПАСТА С ПЪЛНЕЖИ (без месо) 0°C/+4°C
ПРЯСНА ПАСТА С МЕСНИ ПЪЛНЕЖИ -1°C/+1°C
ГОТОВИ ХРАНИ/ПОЛУФАБРИКАТИ 0°C/+2°C
СУРОВИ ЗАГОТОВКИ -1°C/+1°C

4. ТРАДИЦИОННА ОБРАБОТКА И РАЗМРАЗЯВАНЕ
Суровините се подлагат на контрол при излизането им от
хладилните камери или складовете и преди започване на работа
с тях. Суровините за хранителни продукти никога не трябва
да влизат в директен контакт с нехранителни продукти, отпадъци,
опаковачни материали, амбалаж.
Обработката на продуктите трябва да се извършва в отделени
помещения, различни от кухнята или хладилните камери,
за обработка на полуфабрикати при температура 0°/+3°C.
Подготовката на риба и рибни продукти (филета,
разфасовки с/без кожа), червени меса (говеждо,
свинско) и бели меса (пилешко, пуешко, заешко)
се извършва с ножове и на работни дъски с
цветови код според наредбите на Здравното
Министерство - UK, USDA и NSF USA
Замразените суровини се размразяват преди
употреба в специална камера за размразяване
при температура 0°/+2°C и в разстояние на 24 – 36
часа с цел да се ограничи развитието на вредни
агенти и загуба на хранителните качества на
продуктите.

5. Иновативно размразяване
Иновативното размразяване е патентован процес ELECTROLUX тип “затворен
цикъл”, който комбинира СИЛЕН ВЪЗДУШЕН ПОТОК + ВОДНИ ПАРИ С
НИСКА ТЕМПЕРАТУРА и запазва характеристиките на продукта (хранителни,
хигиенни и вкусови) и на процесите (време, миризма, почистване)
ЗАТВОРЕНА ЗАТВОРЕНА
ПРОДУКТ СИСТЕМА ТРАДИЦИОННА
air - ИЛИ - defrost СИСТЕМА
Кайма 6% 14%
Свинско 5% 13%
ЗАГУБА НА ТЕГЛО Телешко 6% 18%
Мерлуза 7% 30%
Roast beef 3% 16%
Свинско 5 ore 28 ore
Телешко 12 ore 36 ore
ВРЕМЕ ЗА
Сьомга 3 ore 18 ore
РАЗМРАЗЯВАНЕ
Roast beef 4 ore 21ore
Мерлуза 2 ore 21ore

6. Бързо охлаждане
Чрез метода на бързо охлаждане сме в състояние да охладим сготвени
продукти с температура от 80°-90°C до 0°/+2°C приблизително за 90-150
минути, гарантирайки качеството, хигиената и вкусовите и хранителни
свойства.
Охладителните машини не позволяват
излизането на продуктите, преди достигането на
зададените параметри (време, температура в
сърцевината) които биват измервани в “реално
време” чрез дистанционна система.
Времетраенето на охлаждането зависи от
физико–химичните свойства на продукта
(форма, платност , % съдържание на вода и
мазнини, термичен обмен).
Охладителите гарантират оптимални режими на
работа според вида на продуктите - твърди, не-
деликатни, плътни и др. (Fast Chilling) и (Slow
Chilling).

7. SHELF-LIFE продукти (продукти за готвене)
2 дни колбаси, сирена, пресни меса (филета, хапки) при 0°C/+3°C
3 дни настъргани сирена, нарязани сирена и колбаси при 0°C/+3°C
3 дни обработени и хигиенизирани пресни плодове и зеленчуци при 0°C/+3°C
4 дни охладени, сготвени продукти съхранени в подходящи съдове при 0°C/+3°C
10 дни охладени, сготвени продукти съхранени в обезвъздушени опаковки при
0°C/+3°C
15 дни продукти сготвени под налягане и съхранени в обезвъздушени опаковки при
0°C/+3°C
Факсимиле на етикет за полуфабрикати
ИМЕ НА ПРОДУКТА……………………………..........
Произведен на …………… (дд/мм/гг) да се консумира най-късно до ………..дд/мм/гг
Да се съхранява при 0°/+3°C Подпис на оператора………………………………………
Препоръчва се съставянето на рецептурник отразяващ различните
съставки в намаляващ ред според теглото им хранителната им
стойност.

8. Манипулации и хранителни “болести” (FDA 2009)
МЕСТА %
случай
Ресторанти 35%
Домашни условия 15%
Цехове 3%
GD/GDO 4%
Земеделски 1%
производители ГРЕШКИ %
Други 1% случай
Непознати 41% Неправилно охлаждане 64%
Преждевременна обработка 39%
Персонал носител на MTA 34%
Неподходящо отопление 24%
Неподходящо затопляне 21%
Неправилно почистване 10%
Кръстосано заразяване 10%

9. Технологии и системи за обслужване
Меню и продукти
• Меню с конвенционални продукти
• Меню с типични продукти (DOP, IGP, локални)
• Меню с биологични продукти
• Меню със специални продукти (диетични, етно-
религиозни)
Технологии за производство и дистрибуция
• Сготви - сервирай (така нареченото COOK-SERVE)
• Сготви - съхрани - сервирай (COOK-WARM)
• Сготви- охлади- регенерирай - сервирай (COOK-CHILL)
• Приготви – обезвъздуши- сготви- охлади - регенерирай - сервирай (SOUS VIDE)
• Сготви - замрази - регенерирай - сервирай (COOK-FROZEN)
Системи за обслужване
• Сервиране (ресторант, кетъринг&банкетинг)
• Самообслужване (self-service, free-flow)
• Обслужване (болници,столове RSA)
• Мултипорция (училища, болници, RSA)
• Mонопорция (училища, болници, RSA)

10. Системи за обмен на топлина
ОБМЕН  в различни или едни същи тела, намиращи се в непосредствен
контакт, се осъществява обмен на кинетична енергия между молекулите,
принадлежащи към различни съседни зони; извършва се трансфер на енергия в
материята, без тя самата да извършва движения на макрониво (например: открит
огън, ел. плоча, стъклокерамична плоча. Стъклокерамичните плочи затоплят
традиционните тенджери чрез електрическа резистентност или чрез халогенни
инфрачервени лъчи.
КОНВЕКЦИЯ  в дадена течност намираща се във възбудено състояние някой
частици могат да се зотоплят/изстудят чрез контакт с повърхностите на други
частици, след което да в резултат на получилата се турболентност да отдадат
енергия на съседни повърхности, генерирайки трансфер на топлина. (пример:
тривалентни фурни, ринвентори)
ОБЛЪЧВАНЕ  между две тела, обмяната на топлина може да се извърши от
дистанция (дори във вакуум) чрез: емисия или разпространение или абсорбация
на електромагнитни вълни; телата с по-ниска температура се затоплят, а тези с
по-висока изстиват. Обяната на топлина без смесване на течности се извършва в
специални уреди, които произвеждат различни ефекти. (например: саламандра,
микровълнови фурни, индуктурни плочи)

11. Модификации на червените меса в процеса на приготвяне(1)
Мускулите на червените меса са подложени на структурни напрежения, които
определят видимите разлики в зависимост от различните начини на топлинна
обработка, на които се подлагат.
• 50 °C: миозинът, главният протеин в мускулните влакна
се свива и коаголира; миоглобинът, протеинът който
дава червения цвят все още не търпи промени, но
месото променя цвета си; съединенията на миозина
отразяват светлината по различен начин, месото
изглежда светло червено и променя консистенцията си-
един бистек, приготвен на тази температура е сочен и с
оптимален вкус.
• 55 °C: миозинът е коаголирал окончателно и месото
добива още по светъл отенък – бистекът е все още
сочен и с отличен вкус
• 60 °C: миоглобинът се превръща в сиво-кафява маса;
мускулните влакна се свиват, водата се отделя, месото
става по-плътно и с по-тъмен цвят – бистекът приготвен
на тази температура е сравнително вкусен и сочен,
обемът му намалява с около 1/3;

12. Модификации на червените меса в процеса на приготвяне(2)
 65 °C: коаголиралите протеини не успяват да
задържат соковете, без които месото се
втърдява отвътре; цветът е все още червен,
но с кафяво-сиви нюанси – бистекът
приготвен на тази температура е жилав и
труден за дъвчене, обемът намалява с 1/4;
 70 °C: миоглобинът е разграден и коаголирал
напълно; соковете са напълно отделени от
фибрите, сухо и твърдо месото е с със сиво-
кафяв цвят- бистекът, приготвен на тази
температура е твърд и неприятен за дъвчене,
обемът намалява с 1/6;
 75 °C: месото е твърдо и сухо – бистекът
напрактика е невъзможен за ядене
Качествата на месото (раса, възраст, хранене, здравословно състояние на
животното), зреенето (12-15 дни при 0°/+4°C) и приготвянето на ниска
температура (LTC или LTLT), определят вкусовите характеристики,
крехкостта, сочността и стойността на продукта.

13. Температура и безопасност на храните
Хранителната безопасност на парче месо, дори с кокал (говеждо, свинско,
птиче, овче, конско) с тегло около 3-4 kg може да се гарантира, достигайки
минимална температура около 63°C в“сърцето на продукта” за кратко
време.
Технологичните и санитарни изисквания за Roast-beef , печено
температура в “сърцето на продукт” по време на T°C al cuore Tempo
приготвянето му са определени от: 63ºC 3 minuti
Food Code U.S. Public Health Service FDA: 62ºC 5 minuti
 Пресни яйца, счупени и приготвени: 63°C (145°F) за 15 61ºC 8 minuti
секунди; 60ºC 12 minuti
 Продукти на основата на риба, месо, дивеч : 59ºC 19 minuti
68°C (155°F) за 15 секунди; 58ºC 32 minuti
57ºC 47 minuti
 Месо – печено или на руло: 54.4°C (130°F) за 112
56ºC 77 minuti
минути; 54ºC 121minuti
 Пилешко, меса,риба, паста с панировки или
пълнежи: 74°C (165°F) за 15 секунди;
 Цял мускул, бистек, пържола, скалопина, котлет:
63°C (145°F) на повърхността или докато
продуктът промени цвета на повърхността си
до кафяво
 Всички други продукти от животински произход:
63°C (145°F) за 15 секунди.

14. Технологично приготвяне във фурна
Процес на приготвяне и поддържане с комбинирана функция на ПЕЧЕНО ПУЕШКО
FASI STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 STEP 5 STEP 6 STEP 7
C 170° 80° 83° 92° 85°
S запичане 7 min. 35° 45° 64° подд. подд.
Средна продължителност: 4-6 часа в зависимост от теглото и анатомичните
особености ; преценка според: цвят, вкус, мирис, сочност;
Процес на приготвяне и поддържане с комбинирана функция на ТЕЛЕШКО ПЕЧЕНО
FASI STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 STEP 5 STEP 6 STEP 7
C 192° 75° 92° 77° 82°
S запичане 9 min. 30° 41° 52° подд. подд.
Средна продължителност: 4-6 часа в зависимост от теглото и анатомичните
особености ; преценка според: цвят, вкус, мирис, сочност;
Процес на приготвяне и поддържане с комбинирана функция на СВИНСКА РИБИЦА ПО АНГЛИЙСКИ
FASI STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 STEP 5 STEP 6 STEP 7
C 190° 85° 92° 82° 78°
S запичане. 7 min. 33° 50° подд.
Средна продължителност: 4-6 часа в зависимост от теглото и анатомичните
особености ; преценка според: цвят, вкус, мирис, сочност;

15. Готвене във вакуум(1)
 По-добро запазване на продукта - защото няма
възможност за заразяване и оксидация,
благодарение на бариерния плик;
 Разгръщане на ароматните компоненти и тяхното
концентриране, благодарение на предпазната
обвивка, която не позволява загубата им;
 Превенция за формирането на неприятни
миризми (off-flavour) дължаща се на оксидацията
на липидите и протеините
 Запазване на характеристиките на лесно
равзаляемите продукти (бели и червени меса,
риба и морски дарове), което не може да се
постигне с прилагане на традиционните техники за
консервация след приготвяне, като вакумиране и
съхранение в модифицирана атмосфера;
 Редуциране на загубата на тегло във фазата на
приготвяне с 10%-15% благодарение на липсата на
водни изпарения сравнено с традиционното
приготвяне, при което се загубват около 25%-30%.

16. Готвене във вакуум (2)
 Подобряване качеството и сочността на
продукта благодарение на приготвянето при
температури от 65°-90°C сравнено с
традиционното приготвяне при 110°-130°C;
 Подобрява храносмилаемостта на продукта
благодарение на драстичното намаляване
на ползването на подправки и други
овкусители с около 40% по-малко в
сравнение с традиционните методи
 Подобрение на планирането на доставките и
запасяването с продукти, благодарение на
липсата на брак и по-добрата организация
на работния роцес;
 Правилен контрол и управление на продукти,
предназначени за специални нужди - диети
и рецептурници за училища или болници
 По-добра организация на работата, липса на
непродадени продукти и подобряване на
управлението в пикови ситуации

17. Изисквания към контактните материали
Регламент CE 1935/04 въвежда в сферата на опаковането важната
концепция за проследяемост на материалите, подобна на
системата въведена при хранителните продукти.
ВНИМАНИЕ!!!
Изисквайте от вашите
снабдители
декларации за
съответствие на
вложените материали
и тяхната термична
толерантност
(пликчета, тарелки,
фолио и др.)
Регламент CE 2023/06 въвежда изискването при производството на
всички материали, които влизат в контакт с хранителни продукти
да се въвежда система за управление на качеството с цел
спазването на GMP - Sistema HACCP.

18. Условия при транспортирането на продукти
индукция, клетки peltier)
АКТИВНИ ТОПЛИ И СТУДЕНИ ИЗОТЕРМИЧНИ СИСТЕМИ (конвекция,
ПАСИВНИ ТОПЛИ И СТУДЕНИ ИЗОТЕРМИЧНИ СИСТЕМИ (изолиращи плочи термобариери)
 0°/4°C мляко и млечни деривати, десерти и яйчно-млечни кремове
 > 65°C продукти за топла консумация
 < 10°C продукти за студена консумация
Реална термична крива “в сърцето на продукта”
топло 85° 82° 79° 76° 73°
студено 2° 4° 6° 8° 10°
време 0 1h 2h 3h 4h
warmer thermobarrier chiller
След употреба рецепиентите се поставят на
количката за последващо измиване, а след
санифициране и за повторна употреба

19. RINGRAZIAMENTI
БЛАГОДАРЯ ЗА ВНИМАНИЕТО!
Via M. Prestinari 15 - 20158 Milano (Italy)
tel +39 02 39313088 fax +39 02 39314240
info@giubilesiassociati.com www.giubilesiassociati.com
Dr. Massimo Artorige Giubilesi cell +39 3400695502
D.ssa Mariaconcetta Iannone cell +39 3400695501
La proprietà e i diritti d’autore relativi al presente lavoro sono riservati a Giubilesi & Associati srl - Milano (Italy) ai sensi
del Codice Civile art. 2575, 2576, 2577, 2578. La Società detiene il diritto di riprodurre e pubblicare integralmente o
parzialmente materiali, fotografie, filmati e documenti del lavoro di cui è autrice, oltre al diritto di richiedere un equo
compenso da coloro che eseguono il progetto derivato a scopo di lucro senza il suo consenso.