2. CAMOTILLO
Es un pes voraz y se alimenta de pequeños crustáceos y peces óseos.
Es una especie que habita sobre fondos arenosos y fangosos. Se
distribuye desde Manta (Ecuador) hasta Paita (Perú) y Talcahuano
(Chile).
Su carne es de buena calidad y se consume fresco y congelado.
Flota y artes de pesca: en la actualidad, es capturado por
embarcaciones arrastreras artesanales.
4. ANTECEDENTES
El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el
hombre para la conservación de alimentos.
La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante
siglos. Prácticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se
percató que los frutos y granos que recogía, duraban más tiempo
cuando se exponían por un tiempo a los rayos del sol.
5. IMPORTANCIA DE LA HUMEDAD EN ALIMENTOS
Los microorganismos tienen una necesidad del agua, ya que sin agua no
es posible el crecimiento. La cantidad de agua, necesaria para el
crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua
se define como agua libre.
6. La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de
humedad suficiente para permitir la actividad de sus propias
enzimas y la de los microorganismos, de forma que para
conservarlos por desecación es necesario que su humedad
sea eliminada.
La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La
humedad de los alimentos se puede eliminar mediante varios
procedimientos, que van desde la desecación mediante la
acción de los rayos solares hasta los procedimientos
artificiales que se emplean en la actualidad.
IMPORTANCIA DE LA HUMEDAD EN ALIMENTOS
7. ¿QUÉ ES LA DESECACIÓN?
Es la operación por medio de la cual, se elimina casi toda el agua
presente en un alimento.
En sentido estricto, Desecación es el término que se utiliza cuando la
eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no
controladas; y la Deshidratación, implica el control de las
condiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.
8. ETAPAS EN LA DESECACIÓN
El agua presente en los alimentos, no se encuentra en estado
puro, si no que puede estar en forma de solución de sólidos, de
gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los
constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las
siguientes etapas:
Movimiento de solutos
Retracción
Endurecimiento superficial
9. ETAPAS EN LA DESECACIÓN
Movimientos de Solutos
El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene
diversos productos disueltos.
Los sólidos en los alimentos, contribuye también la retracción del
producto, que crea presiones en el interior de las piezas.
10. ETAPAS EN LA DESECACIÓN
Retracción
Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales, se produce
cierto grado de retracción del producto.
La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en
las velocidades del proceso, debido a los cambios en el área de la
superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en
el interior del producto.
11. ETAPAS EN LA DESECACIÓN
Endurecimiento Superficial
Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas, carnes y
pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una película
impermeable y dura.
Esto, determina normalmente, una reducción en la velocidad de
desecación.
Es causado por los sólidos solubles y las elevadas temperaturas que se
alcanzan en el proceso de desecación.
12. TIPOS DE DESECACIÓN (MÉTODOS)
Secado al sol
Desecación con aire caliente.
Desecación por contacto con una superficie caliente.
13. SECADO AL SOL
Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin
necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de
temperatura, de la humedad relativa o del aire.
15. DESECACIÓN CON AIRE CALIENTE
Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire
caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el
evaporador u horno de desecación.
16. El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Este
tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas, purés, y
cereales instantáneos.
DESECACIÓN POR SUPERFICIE CALIENTE
