Este documento presenta el potencial agroindustrial de la quinua en Ecuador. Describe la importancia del cultivo de la quinua y sus características nutricionales. Además, detalla varias tecnologías desarrolladas para procesar la quinua e incrementar su valor agregado, incluyendo una bebida nutritiva a base de quinua malteada, un cereal instantáneo expandido, granola, barras energéticas, quinua fermentada, galletas, fideos de pasta corta y productos laminados y extruidos. El objet

2. _...-
POTENCIAL AGROINDUSTRIAL
DE LA QUINUA
Bole tín Di vul gativo N °146
Abr il 2011
Q uito , Ecu ad or
•
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3. POTENC IAL AG ROI"' OUSTR I AL DE L A Q U INUA
AUTORES:
Ell'l'" vntacresP.'
Edua rdo Pe ra lta P
Luis Egas A.l
Nelson Malón O.'
1nvt5b.~Jo,l ~to"" Nutnci<'w> y ú lOdad
1n,_~ Jo,l l'mgra ...... ~acion.lI ¡Jo, ~urn i_ y ~Andi.­
E5taci6I'1 E_pomlN'nlalSanla CllWina.I."IIAP
l .... Edició n 60 1'''i n Tkn;co N°I4ó (Abri l 2O il)
I,,- tiluto N<>cl"",,1Au lór>omode Investigacion.." AK"'f'l"C ";"S
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E§loK'iónEXf"'rim<..,tal s" nla Catal ina
Do.'f"'rtarnmto 0.1.. Nutri ción y Ca lid ad 0.1.. 1 Alirn,'nt, ,.
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Td ..fax: 593 · 2· 23007 1:14
Edició ....d i... " " Yd;awam.Kión ., im prrs ió",
Irnp" ",la !duz. Ql,uto . 2.'4371J'l f 2'lOO191
VilL><Tés. E-; r .-ralla. E.; I'~. L ; Mazótl. N. 2011 1'OTENCIAlAG RO INDUST RJAL D E u, QUl.
NUA. B"l..h n TkrU "" 1: %. D<'f'i'rt.omen ,l<'N utri<im y Cal idad
. lo d~ 1"" Ahm.." ",,, . Eslación
hpt'.i rn ~tlt a l
Sanla Cal, lina. INIAP, Quito. licuad"•. 32 p.
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4. POT ENCIAL AGRO I JOU S TRJAL DE LA QUINUA
Índice
Pago
Proscntací ón., . 5
Importancia del Cultivo _ .5
Ceneralidndes _ _ 7
Características físico qu ímicas del grano de quinua .8
Alternativas de procesamiento lndusmal.. . .10
Hujogrema de una bebida de quinua malteada.. . 11
Proceso de malteo de ],1 quinua . . _ 12
Perfil nutricional de la bebida de quinua malteada 12
I'roCl.'SO de expansión y obtención del cereal instantáneo 13
Perfil nutricional de la quinua expandida 14
Granola de quinua 16
Barras energéticas ...17
Plujograma para la obtención de quinua fermentada 18
Perfil nutriciona l de la quinua fermentada. . . 19
Flujograma p<lra la obl<mci6n de gulk-tas de quinua 20
Per fil nutricional de la galleta a base de quinua _ 21
Flujograma para el procesamiento de fideo de pasta corta a base de quinua 22
Perfi l nutricional del fideo de pas ta corta co n incorporación de quinua 23
Flujograma para la el<lbor<lciónde un,l mezcla base para sopas,
a partir de hojas de quinua.. . .24
Perfil nutricional de una mezcla base, con hojas de qu inua.. 25
Procesamiento de extru ídos y la m inados a base de quinua 26
I'roCt'SO de laminado 27
Flujograrna para la obtención de un laminado a base de la mezcla ma íz -quinua 27
Nixtamalizacion 27
Prctostado 28
Flujograma pa ra la ob tención de un extruido a base de la mezcla maíz-quinua 28
Saborizaci6n... . _
..29
Efecto del laminado y la extrusión sobre el valor nutritivo de los p roductos 30
Bibliografía .31
. .
'a ,'.

5. POTENCIAL AGROI:'>!D USTRIAL DE LA Q U INUA
Unidades
% " PorCl'n l~j~
°8 ri, " {Grados bri,¡ unidad p,,,a e'pl"l'Sar el porcenlaje d .. materia se<':a solubl.. . -n un jugo Oj;lT"OC
·C = (Grados cenligrados) unidad p,,,a ,·xp,,-s.,r la lempera tura
~g " (mierogramo) unidad de "",.....
Cp = (Ccnlipoi"') unid,ld .'Sl<l nd ar d.· viscos idad
g" (gramo) unidad de masa
m g = (miligramo) unid~d de ma ...
pp m " (ra rlt's por millón) es Olla u"idad d,' "'''eenlración ..-quival..nle a mg/kg
psi " (libras fucrZo' por pu lgada cuadrada) unidad de p re:;ión .
.-pln = (Revülucion<'S por minulo) ,.... c>Cidad d.. giro d~ un molor oeenlrifuga.
I
U I " (Unidades Internaei"nal.'S) es ulla u nidad de m.odida de la e,lIllidad de sush,ncia, ba""da "n su
actividad biolúgica. Es usada par" "itamu"", horrnon>Ls, algunas drogas, vacuna" pnxludo. sanguín",,,;
y .ust,,,,cias bi"J6gicamo'nl~ activas simil",,'S.
Glosario de Términos
Acidez " Es la eoncentraeion de iones hidrógeno (H ") en un liquido.
A lime nto fu ncio nal " Alimenlo c<m p,,'piooades nutrid"nale>; y e~p~z d~ cumplir una fu nc ión espe-
cifica como m''j<>rador de la salud y reducir el riesgo de colltraer enfermedades.
A lm id ón dulrin iza du = Almidón parcialm..nte hid",lilddo
Celia co " I'.. rsun~s con Ufu' intoler,lIleia al glu ten.
Eri lroci los .. S"n los gl6l:>ull";roj"'" O h,'matí.-s
hpa ns ió n d e gra nos" Proceso lérmico media"te el cual el grano se IUl'Sla e incremo'nla de lamaño.
Gr ill. " Partícolas d", tama;o grande, superíor a 3 mm
He mo lis is " Es el fenómeno de desintegración de los er itrodt"",.
H id rólis is .. Es Wld reacción químic'a en tre el agua y otra sustancia . El agua ....aeciona rompio'ndo 1"
otra susla"cia.
In cu b ación = Al mace"am ;~nto del producto a temperatura constanle
In ocu lad ó " '" Incorporación de un microorganismo bt'nélko a un alimenlO para oblener p,,'pit'dadt"S
c:spedficas.
Mace ració n " Esun proceso deexlrace i"" súlide>-llquido. El producto sólido(materia prima) posee LUla
serie de compuestos solubles en el líquido extractanle
" rodu cto e d ru id o " Producto moldc'~do mt'di~nte un proceso de e~mbio de p..,.;ión y lemprratura
I' rod uclo laminado '" Es una estructura ge"eralmeoteexpandida y achalada formada a partir de la mez "
da de harinas de gra"os oU'reales
I' rop ieda d e. o rganoJépt ieas " Conjuntll d .. caracterbtieas fí.~icas perceplibl.-s a lra,'és del"", seulidos.
como Sm el sabor, te,tura. olor, color.
Pro p ie d ade s reo lógi cas " Las propiedadt"S mecánicas t'Stud iadas por la reología
Reacción de Maílla r " Conjunto ",mplejo de reaccione, químícas que se p rod uce n al calenla r las p ro-
leinas y los a~úea res rt'duetores. €'S la misma ",acción qu .. colorea d café. la costra d.'l~ carne mientr"s
se cocina al horno.
Rela ción 1:1 = Es la proporcionalidad ~ntre m.>gnitudes m.'CIiblc'S (1 kg de masa: I kg de af;ua)
Sur factan te " Es Ullilsuslaneia qu .. eslabili7.a una emulsión.
Tu.tad o d el g ra " o" P"lCeSOténnicoque se le da ~ los granos p,'r~ obl'Tl,'rpropiooad.'Sorganol<'plieas
descabl... en el producto final.

6. P OTENCIAL A G R O IN DUST RIAL DE L A QUI NU ,
PRESENTACIÓN
El co me rcio de a lime ntos en el mundo moderno ha tomado ot ras características
influenciado por la globalizaci ón, la com pe titividad y las ventajas comparativas;
sin embargo, los cultivos andinos poco conocidos y comercializados en el
pasado, a hora tienen la oportunidad de ingresar en el comercio internacional y
con ma yor dinámica en el co mercio nacional, debid o pr in cipalmente a la
aplicació n de tecnologías de tran sformaci ón en p roduc tos má s elaborados y
demandados por el co nsu midor, sie nd o me nester q ue los p rod uc tores,
procesadores y comer cializadores se adecuen a las nuevas exigencias de l
mercado, tanto en cal idad como en tiempo. Den tro de estos cu ltivos es tá la
qui n ua, grano andino que contribuye de ma nera importante y selectiva e n la
alimen tación de numerosas fami lias rurales y urbanas y cuya d ema nd a S(' es tá
incremen tand o en los úl timos años.
Importancia del cultivo
La quinua tiene una amplia área potencial para el cu ltivo. En Ecua dor, las
provincias con m ayo r aptitud para culti var q uin ua son: Carchi, Imba bu ra
Pich incha, Co tcpad. Tungurahua, Ch imbo razo, Bolívar y Cañar. La qui nua
como prod ucto a lim enticio e ind ustrial empezó a ganar es pacio en e l mercad o
mu ndial, es pec ialm en te como prod ucto orgánico. Fra ncia, Alemania, Ho lan d a
y Esta dos Unidos, lidera n el consumo a nivel m un d ia l. Además en los últimos
a ños la qu inua se ha in tegrado en los programas de alimentación, impulsados
por el gob ierno nacional.
Esta especie es originaria de los Andes, cultivada desde tiempos preincaic os .
En la d ieta de los p ueblos antiguos de Amé rica andina, el gr ano fue el reemplazo
priori tar io, o a veces exclusivo , d e las proteínas an imales. Los es tudios sobre e l
valor nut ritivo, van co nfirmando las razones por las que n uestros ante pasados,

7. rO TE:'>lCIAL AGRO ll'DU S T RIAL DE L A Q U IN U A
intu itiva me nte ve ne rab a n a la q uin ua co mo admira ble se m illa pol r.l su
a limentació n. A pesar d e es te g ra n po tenc ial, existe una falta de promoción q ue
va lore la cal idad d e la q uin ua hacia los consumidores. La tendencia act ual de
los há bitos d e consumo ofrece nu e vas oportunidades de mercado, en el á mbi to
naciona l e int e rn acio na l. para pro mo ve r la q uin ua e Incremen ta r s u valor
agregado, media nte el desarrollo de n uevos productos. En tal sentido, la
va loración de la calidad, la co nciencia creciente d e defensa de los derechos del
consumidor y la conservación del medio ambien te y la biodjve rsid a d , generan
una oportunidad excele nte pa ra la promoción d el consumo. las diferentes
tecnolog ías d esarrolladas buscan da rle un a "mejo r ima gen y valor agregado "
con e l objetivo de es timula r su co ns umo .
la promoción de es ta es pec ie es una tare a prioritaria pa ra que los co ns umido res
e n Ecuad or y en el ex tran jero com pre nda n e l va lor real d e este g r'lnll . A la vez,
se req uiere aco nd icionar la producción y el manejo posc osecha pMa responder
.1 un mercado que es cad a d ía más e xige nte en calidad de p rod uc tos y
o rga niza ció n d e la oferta . La industr ial ización de la q u in ua es una vía
im po rta nte para añadir va lor, modern izar s u ima gen y equilib rar la o fer ta de
pr oducto en el mercado.
Las tecn ologías desarrolladas en el mar co del p roYl'Cto ..Al ternativas
tecnológ icas pa ra mej o ra r la co m pe titivid ad d e los gra nos andi nos " so n:
elaboraci ón de una bebida nutri tiva a base de qui n ua ma lteada; procesamiento
d e un ce rea l ins ta ntáneo con quinua expandida, elaboración de una granola,
barras energéticas, qu in ua ferm entada, ga lletas , fideos de pasta corte, eximidos,
laminados y la utiliza d ó n de las hoja s de quinua en la formulación base par a
una. SOfM instantánea.
Además de las tecnolog ías señaladas, las perspectivas de p rocesa mie nto de la
qu inua son mu cho ma yo res s i se co nsidera el uso indus tria l y fa rm a céutico de
algunos o tros co m po ne ntes. Ta l es el caso d e la prod ucció n de color antes
naturales comestibles, a ba se de a ntoci a n inas y la elaboración de p rod uctos
fu ncionales e n base a la saponina. una Vt'Z que se verifiq ue s u e fec tividad en la
di s mi nu ción de los niv eles de cole stero l y P'-H.l co ntr ar res ta r e l mal d e altura
(hid rope ríca rd¡ o e h ipe rt ro fia ca rd íaca), tal co mo ha sid o de mos tra do e n
a nimales ex pe rime nta les.
,
....

8. P OT EN CI A L AG R O I J;DUS T R IAL DE LA QU I~UA
La Quinua: Generalidades
La quinua (Cl1elJopodilllll onínoa Villd.) es
una planta herbácea anual. que junto al
chocho y amaranto in tegran el grupo de los
g ranos andinos subutilizados.
Variedades
En 1986, el Programa de Cultivos Andinos dei lNIAP e ntregó las primeras
variedades mejoradas de quinua; IN IAI'-l mba ya e IN IAP-Coch asq uí,
consideradas ama rgas po r su alto contenido de saponina (superior a l 0,1%). El
posterior interés en obtener variedades con menor con tenido de saponina hizo
q ue luego de ocho años de inv estigación se en tregue dos variedades dulces
(contenido de saponina inferior a 0,1 %): INIAP-Inga pirca e IN IAP~Tunkahuan
(NiE'locl á/., 1992 citado por Peral ta, 2009). En el año 2008 el Programa Nacional
de leguminosas y Granos Andinos desa rrolló la variedad IN IAP-Pa ta de
Venado, precoz y también co n bajo contenido de saponínas. las variedades
vigentes en el mercado actual son INI AP- Tunka h uan e INIAI'-I'ata de Venado
debido a su a daptabilidad, meno r uso de agua en el desamargado, vía h úmeda
y esca rificado rápido (vía seca), (Peralta, 20to).
Valor nutricional y funcional
la quinua es un alimento de excepcional val or nutritivo, principalmente por su
a lto co ntenido d e prote ína (14 - 18%). El va lor proteico de un alim en to se mide
con base en dos factores: el balance de los ami noácidos y el contenido de los
llamad os aminoácidos esenciales. la quinua sobresale en estos d os factores, pues
co nt iene 16 d e los 24 aminoácidos existent es , (Peralta, 1985; Mo the r Grain, 2005) .
El pe rfil de aminoácidos se a proxima al pa trón dado por la FAO, (2006), p a ra
los requerimientos nutriciona les de hu ma nos, (Romo et á/., 2l.Xl6). A las p ro teínas
se suman el almidón, grasa, mi nerales y v itaminas (Cuadro 1), en diferente
p roporc ión, lo que ha hecho q ue la qui n ua sea lla mad a por los indígenas como
"grano mad re", por ser compara ble con la leche ma terna en cuanto a su val or
nut ricion ul, (And aluz, 2006; M.1Zó et á/., 2008, 2009 ). La fracción de carbohldratos
n
es tá constituida principalmente por almidón (SO - 60%), en forma de gránulos, cuyos
. .
,;J, 1( I

9. I' O TENC IAL AG RO IN DUS T R IA L D E LA Q UIN U A
C pOT t.-s so n la amüosa (20"/0 y la arnilopectina (8I:n'o), (Ca rra sco el di., 2ooV.
Om ll'n )
l os az úcares libres alcanzan un p romed io d e 6,2%, la fib ra bruta alred edor de l
5 % Y la fibra so luble 2,49%, (GT Z el st., 2001 , citado po r Velasco, 200 7). El
con tenido de lípíd os en el grano de quinua p ued e llegar hasta 10%, (Peralta, 2009) y la
mayor parte ~ halla en el embrión. La compos scíéo del aceite de la quinua es similar al
aceite de soya, con predominio del ácido nnoléco (C I8: 2) y linoléru (C I8:3), que
co
cons tituye n entre el 55-63% de la graSd de la qu inu a, (Koz iol, 1990). Ade más, el
ac ite tiene antioxid antes natu rales como tocoferoles que protegen a los ácidos
e
gra~ contra la oxidación .
Cu adro l . Caracter ísticas físico-quím icas del g rano d e quinua .
Caractenstica Vanedad Vanedad
PatadeVenado Tunkahuan
Color degrano seco Crema Blanoo
Pesotecionnco(kQhlI) 62·70 66
t amañodegrano(mm ) 1,7a 2,1
Contenido desaponina(%) 0,05 0,06
Forma delgrano Redondo aplanado Redondo aplanado
Prote (%)
ina 17,45 16,14
crasa (%) 7,14 9,43
e..- (%) z.rz 3,27
, ... (%) 5,14 5,56
~ I%J 0,09 0,06
FósIoro (%) 0,65 0.73
"""""' (%) 0.69 0,68
EnergiaW (Cal/100 g) 472.05 480,84
F.........' ..: I'l"ralta t1 tU.,(2009)
Un aspecto relativ amen te n uevo y q ue contri buye a fund ame ntar las
propiedades d e la quin u a es el relacionad o con las isofla vonas , co mpu es tos
fitoq uím icos que pertenecen .11gru po de los üavonoídes. Son de origl'n vegeta l,
no son considerad os como nutrientes, al igual que las vitami nas y los minerales
y M' en cuentran exclus ivam ente en las legu mbres y gra nos , aunque hoy en día
también se las encu en tra d isp onibles como su p lementos y se u tiliza n co mo
fortificadores.
....
t

10. PO TENCIA L A G RO ll;lJU STR I AL D E L A Q UI N UA
Las isoflav onas , son cons ideradas por su es tructura como jüocetrogenoe, que
pOSt.'e1l un a es tructu ra química simi la r a la que p rese ntan los estr ógeno »
hum anos (Ku khn s ki, 2003), conju ntamen te con los lignanos y cumes tanos. En
d osi s altas y en pe rsonas que no nece sitan es tr ógcn os pueden produci r
ano rm a lida des tiroideas como el bocio o la tiro idi tis a u toín m une.
Ven tajosament e los niveles de isoflavonas regi strados en la quinua son bajos,
com o se mue st ra en la Figura 1, lo que garantiza s u seguridad para el consumo
para per so nas de toda edad y condición.
150
• chocho
~
g • soya
¡;, 100
E
• quinua
sangorache
50
o
Figura 1. Cont enido de isoñ avcnas de la quinua, con relación a otro s granos.
Por su valor nu tritivo y funcional, no es exage rado, afirm ar que es tamos en
presencia del "s upc ralim cn to d e los Incas" y que bien vale todo esfue rzo po r
inc rementar s u producción, procesam ien to y cons umo.
Saponinas
Las snpo ninas son compuestos del tipo esterol o trtter penotdo se enc ue ntran en
el pe ricarpio del grano y so n el principal factor antin utricion al de la qu inua, que
le confiere un sabor amargo caract erístico (Gan darillas, 1982). Estos glucósidos
pueden cau sar he mó lisis en los eritrocitos, son ext remadame nte tóxicos para
ani males de sangre fría (anfibios y pece s), po r s u propiedad de bajar la tensión
superficial. Las pr incipales propiedades de las sap oninas son : la ab undan te
producción de espum a cua ndo son disu eltas en agu a y agi tadas, presentan sabor
. .
1( I
• . . .t:

11. I'OTENCIA L AGRO IND USTRIA L D E LA Q U I N U A
amargo y son pot entes surfactantes. Para el consumo del grano es recomendable
som ete rlo a lavado con frotación para elim inar la mayor cantidad de compuestos
amargos. De acuerdo .11 contenido de saponina. la qui nua se puede considerar
amarga cuando sobrepasa el 0,11%, con base al peso en fresco y dulce cuando
su contenido es infe rior a es te valor, (Candarillas, 1982),
ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO
INDUSTRIAL
La transfo rmación del grano permite un mejor aprovechamiento de su s
cualidades nutritivas, mejora la disponibilidad de nutrientes, la facilid ad de
p reparación y la presentación de los productos, potenciando s u va lor como
alimento. A partir del gra no es posi ble obtener: expandidos, granulas, barras
energéticas, har-ina, leche, hojuelas, extruidos, almidones, colorantes, saponina,
conce ntra dos pro teicos, germinados, bebidas malteadas, fideos, etc. L1 harina
puede s ustituir parci almente a la harina de trigo en productos de panificación,
galletería y pastas, incre men tado su valor nutritivo. El grano no contiene gluten,
lo que faculta su uti lización en la preparación de alimentos die téticos apropiados
para personas celiacas, con problemas de sobrcpcso o enfermos convalecientes.
Estos derivados encajan dentro de la tendencia mundial de consumo de
productos naturales, constituyendo un interesante potencial de mercado. El
grano también es apropiado para las pe rsonas de la tercera edad y sometidas
a dietas adelgazantcs, po r su contenido de fibra dietética, la misma que ayuda
,11 organ ismo, reduciendo el nivel del colesterol en 1.1 sa ngre y mejorando el
funcionamien to del sistem a d igestivo. Por esta razón, los cons umidores en los
países desarrollados la catalogan como un alimento die tético.
Elaboración de una bebida nutritiva a partir
del grano de quinua malteado
Las bebidas elaboradas a partir de los vegetales so n alimentos con una
composición nutritiva muy interesante d ad o qu e las ma terias primas de las que
proceden contienen una variedad de n utrientes (proteínas, grasas, hidratos de
carbono, ciertos minerales y vi taminas},
Desde el punto d e vista fun cional, la quin ua tiene la ventaja de carecer de
•1
, 1 r ••

12. P OTE:-JCIAL AG R O) ];OUS TR IA L DE L A Q UI NU A
lac tosa y caseína, propiedad útil en el trat am ient o de intole ra ncias y ale rgias
alimentarias a estos com po nentes. Además, el gra no no con tiene n coles tero l y
su perfil de ácidos grasos es más saludable respecto a la leche de vaca, ya que
en el ace ite de quinua predominan los ácidos grasos insatura dos.
Esta beb ida es una alternativa saludable a los ref rescos u otras bebidas
energéticas para los más jóvenes y cons umidores en general. El proceso de
elaboración comprende las siguien tes etapas, como se descri be en la Figur a 2.
• H ~f ina da q u ,nu~ ma ~e~da ---
Agua
MACERACIO N
J
ENFRIAMIENTO
¡IDmonl
CENTRIFUGACION
(HXXlO ,pm . 30 mln.)
2 mi esenci a de .~ i ni ll a _ _ _ OOSlFICACIONI
12.5 % de .,úoa, HOMOGE NIZAC IÓN
0.05% scrb atc de potasio y ___ PASTERIZACiÓN
(7 · C. 30 min.)
0
0.02 % benzoa to de sódio
ENVASADO
Figu ra 2. Hu jogram a para la elaboración de LUla bebida d e qu inua mal tead a.
- , "J • ..

13. P OTENC I A L AGROI~DU S TR IA L DE L A Q UIN UA
Malteo del grano
El proceso de ma lteado, a partir del g rano e xento de sapo nin a, comp re nd e las
operaciones s igu ientes :
1. Re mojo : se realiza en agua, ,1 un a temperatura promedio d e 16 "C. po r
aproximadamente una hora, ha s ta que el g ra no a lca nce un a humedad
promedio de 45 %.
2. Germinación: después del remoj o se escu rre el exceso de agua y el g ra no se
dispone en recip ientes adecuados, girato rios o fijos, d uran te un período d e
7 horas a 25 o
c. En este tiempo el g ra no ge rm ina, visualizándose e l
crecimie nto del embrión, hasta alcanza r una longitud promedio de 7 mm .
3. El g ra no ge r m inad o se so mete a un proceso de tostado s ig u iend o un
pro grama de tem peratura de 30 a 65 "C por 48 horas, con lo cua l se de tienen
las reacciones en zimaticas.
4. Mo lienda: e l g ra no es mo lido y cribado, obteniéndose la harina de quinua
mal teada.
Proceso de elaboración
Pa ra la e laboración de la bebi da se emplea como mate ria prima, harina de
quinua malteada, a la que se incorpora agua para fo r ma r una s uspensió n,
observando un a propo rción 1:6, es d ecir que por cad a kilo de harina de qui n ua
m a ltea d a se añaden 6 lit ros de agu,l; el conjunto se ma cera y se filtr a,
obteniéndose un extracto, que luego es endu lzando y sab ortzado.
C uad ro 2. Perfil nutricional de la bebida de qui n ua malteada.
Minerales Aminoácidos
Macro
elementos mg/100ml Componente mgl100ml
e. 2,11 Acido Aparti o
c 32.66
P 43.36 Treon ina 14.1a
~g 12.33 Serioa 10.7a
A o
cid
K 69.36 8/l 79
.
Glulilmico
I----N• 22 Proina 4.58
Microelemenlos 119 / 100 mi GlOna
i _1 9. ~ ~
~Cu
F. ".-
270
AJanina
Ci tina
s
29.07
N.O
3 Valina 2,; -
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Fuente: velasco, (2007)
73
N .O . no detectable
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14. POT ENCIAL AGRO INDUST RJAL DE LA Q UI N UA
La bebida es considerada energética, debido pr inci palmente a su contenido de
sólidos solubles (11 %). Entre los minerales so bresalen : el potasio con
69,36 mg / 1OO mi y el hierro (270 ppm). Entre [as vitaminas, es significativo el
conte nido de vitamina e (38 mg /i), que representa un a porte del 65 % pa ra el
req ue rim ie nto diario recomendado (RDR). Su aporte proteico es bajo (0,60 %),
con predominio del ácido glutámico (88,79 mg /lOO ml), com o se muest ra en el
Cuadro 2. El valor de pH es 5,23; semejante a los mostos de cebada .
La durabilidad de la bebida envasada en poliestlreno (PS), color ámbar y
almacenada en condiciones ambientales 0 7'C, 60 % de humed ad relat iva) es de
36 d ías. El costo de producción estimado es de $ 0,39 po r cada 250 mI.
Obtención de un cereal instantáneo
a base de quinua expandida
La téc nica del expandido es útil para elaborar productos alime nticios como
bocaditos y cereales de desayu no. Los ex pandidos p resentan u n <lito contenido
de al midón dextri nizado y bajo contenido de humedad, además poseen bue na
calidad nutritiva, sa nitaria y es ta bilidad en el almacenaje.
RECEPCIO N
OU'nual .....
_
14'1l.do numoda<l
--,==-¡-'~"'"
CLASIfICACIO N
-.,..=--:~
A C O ~ C I O W OO
90 mi Gaeg.¡.
Et>OU.ZAOOY seCADO
JaI_ do p....... eo- Br~
00·C. 1 ~or.
EtNA SADO
Fig ura 3. Flujograma pa ra la obte nción de un cerea l insta ntán eo
a base de q uinua expandida.
. J.
d ,. 4

15. rO TE~C IAL AGROIND U S T R IAL DE L A Q UI~U A
Proceso de expansión y obtención
del cereal instantáneo
Cua d ro 3. Perfil n utricion a l de 1.J q u in ua ex pandida.
Componente gl100 9 producto
5,31
"""""""
Ceniza' 2.23
F"" 4,8
Extracto etéreo 4,68
Proteina 12,69
Almidón 74,12
Fuente: 5.11JZJ r, ( 200!1)
Previo e l Ing reso del grano a la cá ma ra de expans ión, se ajusta su contenido
de hume..I ad a un nive l del 17 %, con el fin de F oecer e l proceso, alc an za nd o
av
un índ ice d e e xp a nsión d e 2, 15, a un .. presión de dcsce rg a 140 psi. La
sabortzacíon d el gra no expa ndido Sl' realiz a con un jarabe a b..se de pa nela , a
una co nce nt ración de sólidos solubles del SO %' Pos teri o rmen te el grano es
sometido a seca do a 60 oc, por un a ho ra, como se ilu st ra en 1 Fig ura 3.
a
El cereal obtenido, presenta las siguientos ca racte rís ticas nu tricjon alcs :
Almi d ón : Contrariamente a la mayoría de nu trientes, el alm idón se concentra a
('xpens.1s de la d ism inució n de los o tro s componen tes nutricionates,
n' g btrán dose un valer de 74, 12 % en el grano expa nd ido, (Cuadro 3 ). Durante
es te p rocc'so ocurren ca mbios e n la .. st ruct ur a mi cro y m acro molccular d el
-
a lm idó n, se incrementa la rel aci ón a ro...su pc rficial f vo lumen de la fase só lida,
hay una mod ific...ció n de la crista hnidad del a lm idón po r efecto de la
geía tt nízcc t ón. gcl ac íón y rompimiento do.' las ca den as de a mi losa y
a mllopcc tln a, (Bos el á1 .• 1987). Ot ro par ñmctro que mejora por e fect o de 1.1
expa nsión es la d igesti bilidad , mcrem on t.tnd o c des de 69 a 98 %' Desde el punto
s
de ViSt.1 nutric jonal, un al midón gd <lliniz.ldo es más d igerible q ue un almidón
nat ivo, (Ma ta¡x, 2002).

16. PO T EClC JA L A G RO I N D U S T RI A L DE LA Q UI "UA
Humeda d : El con tenido de humedad se reduce notablemente po r efec to de la
expansión, des de 17 % a 5,31 %, debido a la elevada presión (I411 psi) y
tem peratura (160 O ) a la que se reali za el proceso, pe rmitiendo p rimero el
C
tostad o y luego el infla do del gr,lno.
Llpi dos: Estos compue to s experimentan un decrecimiento d e alrededor del 2
s
%, lo cual pued e tener su origen e n 1<1 ele vad a tempera tur a de l proceso q ue afecta
al ge rmen, donde se concentra el 30 % de los bpidos del g rano . Piesker; (1994),
a ñade q ue pa rte de los líp idos se incor po ra n a la matriz de almidón para fo rma r
el co m plejo amilosa-Hp tdo, cuya magnitud depende de facto res como el grado
de gelatinización y la compos ición de almidón.
Prot eí na: La proteína disminuye desde un va lor de 15,73 a 12,69 %. Al res pec to
Cleale el a..(1987), se ñale n que tempera tu ras p róximas a ioo-c . provoca n
desnatu ralizaci ón de este n utriente y co n el concurso de los a zú ca res reductores
se produce la reacci ón de Mai lla rd.
Am ino Ácidos : El tipo y tiempo de pro cesamiento térmico ind uce n en los
g ru pos am tno, hid ro xilo, s ulfid rilo, reacciones entre sí y co n o tros co mp ue stos
del medio, dando lugar a la formación de enlace s ínte r o tnt ramolccuteres con
la pérd ida d e algunos aminoácidos, Cuy, (2002). Los componentes que se
a fectan en mayor g rado so n la lisina, la a rginina y la cislina.
Mineral es: El contenido de minerales de la qu inua expa ndida es similar al grano
nati vo. Al respecto Mujica el dí., (2006), afirman qu e e l pro ceso de expa ns ión
favo re ce la biod isponib ilidad de los m iner a les al libe ra rles de 1 m a triz del
,1
acido lítico, co mpo nente q ue acompleja a los miner ale s, impidiendo su óptimo
aprovec ha miento.
En base a un análisis de cos tos, se es timó un cos to d e producción de $ 0,38 po r
cada po rción d e 100 g. La qu in ua exp andida y ed ulcorada sirve como materia
pri ma pa ra el procesamien to de nu me rosos productos a li me nticios co mo
g ra nele s, ba rras e ner géticas , etc .
• ..
,I
.j 11 ~

17. POTE .;C IAL ACROINDUSTR IA L D E LA QUINUA
Granola de quinua
La g ra nola es un prod ucto d igerible.
alt am ente energético y fácil de alm acen ar,
resulta de la mezcla de ce reales tostados o
expandidos, con miel, g ra~, maní tos tado y
frutos sec os como pa sas, u villas y coco ,
(Cu'ldro4). El conjunto se ag ita vigo rosaml'rltl' pa ra ev itar la aglomeración del
gr ano y posteriormen te se so me te a serado a 60 "C d u ra nte u na hor a, par,l
alcanzar una textu ra croc ante. En los Cua d ros 4 y 5, se m uest ran los ingred ienh. s
>
b.ls icos y sus proporcione pa ra la elabora ción de la grant,lJ. y el jarabe.
s
Cua dro 4. Formulaci ón base para la elaboraci ón de un a granola.
Avena ; 2509--l
Oui'lua expandida 350 9
Aceite vegetal I 20 mi -
-
Nueces I 80 9
Mani tostado 18l! 9 ----t
Coco rallado 80 g----t
lPa~' :80 9----j
lS_e m, n ~~..J~pas} de zam~ 9 ~
U~a~deshidra lada s 409 -----,
Cuadro 5. Form ulación de l jarabe pa ra edulcoración de la granola.
_- "- +1-"009 ~
7""
Agua I 500IR I
AI:ido citrioo ~ 9--------,
Preparación del jarab e
El agua se agrega a 1, pan ola g ranulada y se so mete a cocció n, remov iendo
1
cons tantemente la mez cla, ha sta alca nzar una concen tración de 70 "Br¡x, luego
SI.' añade aci do cítrico y se conti núa la cocci ón po r 5 min utos .
•

18. PO T ENC I AL AG RO INDU ST RIA L D E LA QU IN UA
Preparación del producto
El aceite es ve rtido e n un tos tad or rot a tori o, se ca lienta lige ramente y se
inco rpore n las f'l'pas de zambo y el maní, el co njunto se tu est a ha sta q ue los
dos productos alcanzan un a colo ració n dorada. Se añaden la quinua expa ndida,
las pa s.1 las nueces y las millas deshidrdtddas, revolviendo 'igorosaml>tlt p.1ra
s, e
hom ogeniza r la me zcla . Se incorpora el jarabe, e n una proporció n de 500 mI: I
kg de granola: la me zcla obtenida es llevada a u n secador a 60 "C por 45
m in ut os , Se enfría el p roducto d ura nte 30 mi n utos , previo al empacado e n
fundas de polifan y e n porciones de 30 g ra mos .
Barras energéticas
Las barras de cereales so n id énticas a la
g ra nulas en s u formulac ión b és ica, va ría n
esencialme nte en la forma, ya que 1 primeras
.15
pre se nta n una forma definida , mi en tras que
1 S g r,m olas ado pta n la forma del reci pie n te
.1
quelas co ntie ne. En los Cuadros 6 y 7, co ns te n los ingredient es necesarios y sus
pro rcion es p.ua Id elabor ación de las ba rras e nergéticas .
po
Pre paraci ón del jarabe
C uadre 6. Formulaci ón del jarabe.
Paoela 800.
"""'"
1",,,,
SO.
4SO '"
Ácídocitn:::o 9,
Esencia de vainilla 5ml
A la panela g ra n ula da, se a ñade e l agua, se hierve el co njunto removien d o
co nsta nteme nte hasta que la panela SL' haya di suelto to talmente, S(' incorpora la
g lucos a y S L' continua la eb ul lición hast a alcanza r un a concentración dl'85 " Br¡x,
51.' adh-iuna el acido cttrico, la l.SL'nci,l d e vai nilla y se hierve po r 5 m in uto s.
'
.
-

19. I'O TE N C I A L AGRO IND UST RIAL DE LA QU INUA
C uad ro 7. Form ula ci ón ba se p.Ha la e labo ració n de una barra energética.
Quinuaexpandida 66%
Aceite veceter 2%
Maní tostado 14%
Cocorallado 3%
Pasas picadas 14%
Los mg redle ntes que co nsta n e n el C ua dro 7, se mez clan co n e l jarabe caliente,
la masa pe gajosa de granos. se di spone e n mo ldes de 10 x -l x 2 cm, se horne a
por 10 min utos a 2.'iO OC al cabo de este tiempo se retira del ho rno, se enfna,
,
se desrnolda y se empdcan e n fund as de polietileno o celofá n.
Quinua fennentada
= C J
Un a tecnología a lternativa pa ra me jo rar
ca racterísticas organolépüc as del gra no y su perfil
las
'oc~
i 1OO · C. 15 .... ¡ U
n ut riti vo es la fe rmentaci ón só lid a. El o bjetivo ,~ ~ I
fu nda me ntal d e es te p roceso es increme nta r el 115.... 1 ~
con ten ido p rote ico del p rodu cto, mejora r las
ca ract e rísticas orga no lépticas y las posibilid ades
de conserva ción.
Proce so de el ab oración
La qui nua es acondicionad a en su co ntenido de
h umed ad a un nivel del 60%, luego se inocu la con ~ao"
(3S·C. 2Qh)
Rhizepus oli~l'0rlls, l'n una pro porción de 19 /1 OO g
de grano, M.' .l i1..1de a pio pulv eriza d o al .'i% y se incuba
ENVASADO
du ran te 20 h ,1 35"<:'como S(.' ilustra en la Fig ura 4. El
ronn-nid o de mtr ógcno soluble en el g rano
fe rmen tado se incrementa en 1,2tI %, g racíds a la
acción de R. oligosl'tJrlI , quesin tetiza algu nas enz imas
S
Figura 4. Flujogrurna
en tre 1,1$ q Ul' des tacan cnrbohid ratasas, Iipasas, fitasas, para Ia obtenció n
y proteasas, (Do ylc. 200 5; Mon tatixe, 2005). de q uin ua fe rm entada.
,
1

20. POT ErC1A L A GRO lNDUS TR 1Al. DE LA QU INUA
Este hecho tiene una gran con no tació n desde el p unto de vista nu tricional, ya
qut' es un indicativo de la hidró lisis parcial que sufren las proteínas, mejora ndo
la d igest ibilidad de estos n utr ient es. Al producto fina l tamb ién caracte riza n una
a cidez del 0,29 % y un conten ido de materia seca de l 38,02%.
Perfil nutricional
Cuadro 8. Perfil n utricional de la qu inua fermenta da.
Minerales Vit minas
a
Macro % Componente mgl100 9
c. 0,08 B6 2,4
p 0,413 B5 1.23
0.16 ea
"'
23,0 2
K 0,313 ea 0,08
N. 0.02 B1 0.29
Micro ppm E 0.11
e, 5,33 BU 0.013(1191100g)
F. 90,67 OP~
4 FDS '
""
t» 41,67 Addofólico
5.80(%)
0,0853 mg/l00g
Fuente: Vaca,( 2(08) FOS"; Fibra Dietética Soluble
En la q uinua fermentad a so bresalen los m acroclcm en to fósforo y po tas io con
s
0,413 y 0,373%, respectivamen te, con un men or con tenid o de mag nesio (0,16
% ), caldo (O %) y sodi o (0,02 %). Ent re los mic roelerne ntos, se destaca la
,OS
presencia de h ier ro en una con centración d e 90,67 ppm, seg u ido por el zi nc con
41,67 ppm.
Contenido de Vitaminas
La qu inu a fe rmenta da pres enta u n aporte de vita m inas del co m ple jo 8 ,
es pec ialmente d el compon e nte B3 con 23,02 mg /lOO g y un menor co nte nid o de
las vita minas 82, 8 12, ácid o fólico y vita mina E, (Cuad ro 8).
Fibra Dietética Soluble (FDS)
La fe rme ntació n co n Rhizopus oligosporus, favorece el inc re me nto de fibra
di etética so lu ble (r DS), d esde un valo r 2,49 hasta 5,80 %' Segú n Do yle (2005),
es te hec ho se de be a l crecim iento d el m icelio fúngico. La fibra d ieté tica so luble

21. POT ENC JAL A GR OJI D U STRI A L D E LA Q U INUA
ayuda al funcionamiento del organismo retra sando la abs orción de los hid ra tos
de carbono, debido a la formación de una red en el in testino, que retrasa la
tran sferenci a de glucos a a la sang re, adem ás la F05 di sminuye la absor ción de
gra S<l y pu ede ayu dar en la di smi nu ción del apet ito.
La du rabilidad promed io del p rod ucto empaca d o en bandeja de aluminio y
almacenad o en refrigeración es de 17 d ías. Para el consu mo, la pala tabilid ad del
pr od ucto mejora med iante un proceso de fritu ra a 160 "e por tres m inutos y
ad ición d e sal.
Galletas de quinua
El térmi no "ga lleta " ha ce referencia a u na am pli a var iedad d e prod uct os
alime nticios de d ive rsas for mas y sabores, producidos en casas, pan aderías e
indust rias. La ga lleta es un producto de alto conten ido en ergét ico, con m uy poca
humed ad, elabo rado con ha rina. gr asa y azúca r.
En la actua lidad., la galleta es UIl alime nto popular y se encuen tra en tod as parte s,
sin d istinci ón de paises ni luga res.
250 9 ~"." d. , "," ".Io.t.~. ___ FORMUlACION
187 5 9 h"." di h , ~ o
127 5 ml !t<ho
2.5 g p . ~ o do ~ .," o "
130 9 ""'g.rio' MEZCLADO
11109 " 0'"
2.5 g"l
AMASADO
ENVA SA DO
Figura 5. Flujograma pa ra la ob tenci ón de galletas de qu inu a.
. .

22. P O T E N CI A L AGROIND USTRIA L D E LA QU Ir-: UA
Proceso de elaboración
La harin a de quinua se so me te a un
proceso de tostado a 110 "C por 10
minutos pa ra a tenuar el sa bo r
característico del grano, se dosifican las
ha rinas (q u in ua-t rig o) e n una relación 1:1. Apa rte se dis uelv e la ma rgarina con
la ayuda de ca lo r, se agrega el azúcar y se ba te vigo rosa mente hasta obtener
u na me zcla cremosa, que se junta co n las hari na s, el po lvo de ho rn ea r, la sal y
la leche. Se amasa el conjunto, has ta ob tener un a masa ma nejable y ex tens ible
q ue se deja en reposo po r 20 minutos, prosiguiéndose co n las operacio nes de
laminado y ho rneo a 200 "C po r 15 m inutos, (Fig ura 5).
C uad ro 9. Perfil nut ricional d e la gallet a a base de qu in ua .
Galleta con Galle
ta
incorpora ción Trigo
Componente
harinaóe (%(
quinua (%)
Cenizas 2.89 1,53
Fibra 3,00 2,42
Extracto 11,92 11. 6
6
etéreo
proteína 11.90 9,39
Almid
ón 70,29 75,00
La gallet a elaborada con incorporación de ha rina de q uin ua prese nta un mayor
co nte nido de nutrie nte s con resp ecto a l prod ucto elabo rado solo con harina de
trigo, (C uadro 9). Así, el co ntenido d e proteína se incre me nta en u n 27 %, los
minera les expresados en las ce nizas a ume nta n e n un 88 %, mient ras q ue el
alm idó n d ismin uye e n 7,5 %, debido a la menor concentraci ón de e com ponen te
ste
enla harin a de q uinua, Marlctt, (1996). Ta nto la ga llet a de q u in ua como la de
har ina de tr igo, ind uye en su formu lación un conten ido sign ificativo de grasil,
deb ido al pa pel de este co mponen te en las inte ra ccion es de ntro de la ma triz de
a lmidón y las p ropied ades rcclógtces del prod ucto fina l. (Rock1an d , 1987).
La formu lación expuesta en la Figu ra 5, pe rm ite obtener un producto croca nte,
co n miga de me d iana cohcsividad y sa bor poco caracte rts üc o a q uin ua,
ag rada ble <11con su midor.
•
.,
•

23. I' O TEN CI AL A G R0 1:-:0 U S TRIAL D E LA Q UIN UA
Procesamiento de fideos de pasta corta
con incorporación de harina de quinua
L,l S pastas constituyen alime nto s com pletos y reco menda bles en el co njunto de
tina alimentación sana y equilibrada. Su capacid ad de cons erv ación, fácil
pre paración culinaria y la enorme variedad de p latos q ue se pu ede n prcparar
co n ella, jus tifican su co ns umo, Mo rea no, (2007).
:JlO9,.,·.. .. h'V" MEZCLA
100 9 , ., ." <lo~"~". " .. , ••
2 ~ .., • • DOSIFICADO
:200"" 0(1""
'O g ...
secacc
(45 "C. 5 hor••¡
Fig ura 6. F1ujo gra ma pa ra el procesami e nto de fideo
de p asta cort a a base de qu in ua.
El proceso de elaboración de fideos de pasta corta incluye un tami zado p revio
de las ha rinas en un ta m iz de abe rtu ra 0.210 mm. (70 mesh), p oste riormente
estas se mezclan , se incorpora el ag ua, los huevos y la sal. Se a masa el conjunto
por alrededor de 15 m in uto s, ha sta formar un a masa ho mogénea y compacta,
q ue se deja re pos a r po r 20 minu tos, con el fín de mejorar las propiedades
ex te ns ible s y elá sticas. Se procede a l la minado y mo ldeado, seg u id o por el
presecado y seca do a 45''C, como se m uestra en la Figura 6. En base al co ntenid o
de só lid os re sidua les en el ilg ua de coc ció n del fideo y las prop iedades
..
~~- ,

24. P OT EI CI A l AGR O IN DUS T R JAl D E LA QU IN UA
extensibles de la masa, se determinó que el máxi mo nivel de sustitución de
harina de trigo por harina de quinua es de 40 %'
En el fideo e laborado co n ha rina de trigo, el contenido de proteína se eleva de
12,5 a 15,19 % po r efecto de la inco rp o ra ció n de hu evo, alcan zando un valor de
16 % cuando la harina de tr igo es sustituida en un 50 % po r ha rina de quinua,
va ried ad Tunkahuan. Ig ua lme nte se reg istra un incremento en el contenido de
fibra, g rasa}' cenizas, con respecto al fideo elaborado con harina de trigo al 100 %,
mientras que el co nte nido de ca rboh idratos totales d isminuye a 75,66 %,cuando
se incorpora ha rina de q uinua, y 77,27 % con ha rin a prccoctda de qu in ua ,
va rie da d Pa ta de venado, co mo se m uestr a en el Cua d ro 10.
C uad ro 10. Perfil nutriciona! del fideo de pa sta corta con incorporación
de harina de qui nua (% ba se seca ).
Nivel de sust itllCión Proteina Fibra Gr.... Ceniz.as Carbohidr.tos
60%hari a trigo- 40% harina~inua .
n
Variedad Tunkahuan,auda 16.19 3.43 3,lS ,, ~ 75,66
6O%!lamatrigo- 40'10 harinaq""ua. 2,49
~ ~ Tunk~~~a
15.68 'W 1,48 76,24
60%harmatrIgO- 40% harma~l!IlJa, 14,72 ,~
Variedad Pala de venado, cruda
'" 1.45 78,35
60%harinalnC¡o-40'10 quinua
Vanedad Potade venadop-ecccca
14.57 '.M 2,28 '.00 n,27
l00 %!lama di~ 0.45 0,72 e2.35~
15,19
'"
Obtención de una formulación base,
para la elaboración de una sopa instantánea
a base de hojas de quinua
Las hojas de q u in ua pueden ser uti lizadas como verduras debido a su mejor
perfil nu tricional con respecto al g ra no, es pecia lme nte en el contenido de
proteínas (27,84 % ), pot asio (5,84 %), hierro (483 ppm ), zi nc (204 ppm) y á cido
fólico (189 lIg /g). El consumo de hojas frescas de quinua es una practica co mú n
en la Región And ina del Perú y Bo livia, como alte rnati va a las hoja s de espinaca,
especie con la que g ua rda un g ra n parentesco botánico. Para este p ropó sito so n
a propiadas las ho jas cosechadas al inicio de l panoja mie nto, entre los 60a 80 días
de cultivo. Sin e mbargo, debido a s u contenido d e hu med ad (85, 73 % ), el
producto fres co es muy pe recible, s ie ndo necesario aplicar una t écnica de secado
para prolongar su vida de anaquel. Las hojas des hidratas a un nivel de humedad
del 5,83 %, se muelen y se pa san por una tamiz de aber tura 0.297 mm . (50
mesh "], p udiendo de esta forma, ser usa d as e n el procesamiento de o tros
de rivados como so pas, pu rés, e tc.
- • , t
I
.1 ,',

25. POTEN C IA L AGROINDU S TR JAl D E L A QUlf"UA
Una sopa es una pre paración gUt' consiste de ca ldo nu tr itivo en el (Iue se
incorporan veget ales y/o prod uctos cárnicos . Generalmente pro ceden de una
prepa ración culina ria con evapora ción , como es el cocido en agua o retención
de va pores. Las SOp de rivan su nombre del ing red iente u tilizado en mayo r
dS
proporción, por ejemplo: sopa de pescado, sopa juliana, sop a de es párr agos, sopa
de ar racacha, ctc.. (Camarero, 2006). En la actu alid ad el con s umo de sopas
instan táneas ha ido incre mentando continuamente, deb ido a su co rto tiem po de
cocción y fácil preparación .
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Figu ra 7. Flu jogr ama pa ra la elabo ración de una for mu la base para sopas, a
p artir de hojas de quinu a.
Las hojas des hid ratada s se u tilizan en la elaboració n de una fórmula base par a
la preparació n de sopas, que inclu ye hari na de q uinua y alm idón de maíz como
"M...,h, Hace .....t.>renci. al ta mañn d~ p.l rticula d~ un tama ño mínimo. retenido en un lamiz. Por ~icmplo si
un ta miz es M.-sh # 50. signifi e. queen 1 pulg.d ~ existir.ln SOcu~drados de 0.297 mm de l,mgit ud
. •
:. . ,..

26. POTENC IA L A GRO INDUS TR IA L DE LA QUINUA
fue ntes a m iláceas; le he en polvo, sal y especias en tre o tros ing red ientes
c
complementarios, e n las proporcio ne señaladas e n la Figu ra 7. Una so pa de
s
consistencia adecuada (3754 cP) se obtiene a partir de la suspensión de 70 gra mos
de la form ula base, e n un litro de ag ua y un tiempo de cocción de s iete a n ueve
mi nutos . La formulació n de ma yo r ag redo y preferencia ide ntificada e n base a
p ruebas sensoriales orientad as al producto, co rrespo nde a la fó rmu la inte gr ada
po r 39 % de ha rin a de q uin ua, 26 % de almidó n de maíz , 10% de ho jas d e qu in ua
y el 25 % de tng red tcnt es com p lemen tar ios.
Valor nutritivo
....
C ua d ro 11. Perfil n u tricio na l de una fó r mula base, co n hojas de qu inua.
.-
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13(11'11.
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3,31 53 1
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....... 1
n tu
". 1 se
"
"
"
Fuente: G.11.Jru, ( 20tO)
Al producto ba se par a la p repa ració n d e so pas, carac te riz a n un 63,29 % de
carbo hid ratos , 14,02 % de p roteína y 13,04 % de ce nizas.
Entre los min e rales se des taca el pot as io (1,04 %), el calcio (0,43 %) Yel hierro
(78 ppm]. Estos pa rárnt.'!fO'> son may ol'S que los regis trados en la SO p ol comercia l
d e es párragos con 8 % d e proteína y 70 p pm de hierro (C uadro 11).
Las vita m inas so n e n gen e ra l estruct ura s q uímicas má s sensibles a fact o re s
co mo la tempe ratu ra. el ox íge no, las radiacione s, po r 1 q ue la m<l yo r o meno r
0
pé rd id a d e es tas depende de las ccndt ctou os de procesa m iento. En el p rod ucto
elaborad o so bresalen Id vita m ina A (49,7 UI / 1OO g) y e l á cido fólico (209 flg /1 OO
g ). Estos so n co ns ide rados micronut nentes porque el orga nis mo los precisa e n
..
Jt••

27. PO T EN C I A L A CR OIND U STRI A L D E L A Q U I NUA
cantidad es pe que ñas, pero so n imprescindibles para e l no rma l funcio namien to
del o rga nis mo y deben se r aportados po r la dieta.
El recu e nto m icrobioló gico y las ca rac e rrstícas org a e olépticas de la fo rmu lación
t
base par a ela boración de sopas, empacad a en fu ndas alu mini xad as y
almacenadas durante 50 d fas en condiciones ace leradas (35"C, 90% de hu me dad
rela tiva), no va rfan sus ta ncia lme nte, con relación al producto recién procesado,
estimá ndose un a du rab ilidad prom ed io de 200 d ías, para e l prod ucto
almace nad o en condiciones normales.
Procesamiento de extruídos y laminados
a base de quinua
Los ex t ru íd os y la mi nados so n co ns id e rados co m o "s nack s" o en tremece s,
de sarrollados pa ra se r con sumidos por pla cer o como compleme nto e ner géti co
o nutriti vo, sin q ue sean consid erados como comidas principa les del d ía. Una
gr a n va ried ad de alime ntos co mo : cereal es, tubé rcu los, ca rne, pes cad o, e tc.
pued en ser mdustnalmente tran s fo r mados e n snacks, (Cercía, 2008).
Los s nacks se clas ifican de acuerdo al tipo de técnica usa da pa r,l su
procesamiento, asf se e ncuentran los snac ks obt enidos mediante un proceso de
fritu ra (chips de fru tas y tu bérculos, co nfit uras obteni das por de sh idrat ación
os mótica ) y los q ue pilsan por un pro ceso de e xtr usión o e xp ansión (hoj uelas de
maíz, cebada, ch itos, etc.]: (Roberson, 1993 ).
Seg ún Callc]o 2002, la cxtrusíon se def ine como "el mo ldea do o conformación
de una sustan cia blanda o plá stica mediante t ratamie nto po r ca lor, fuerzas de
corte y fricción me cá nica s, ha sta hacerla paSilr por un orificio con forma especial
pa ra co nse g uir u na d eter mi nad a estr uctu ra y ca racte rís ticas d el producto
ter minad o" . El lam inad o es u na operación unitari a qu e per mite fo rma r lámi na s
a partir de una masa ho mogénea. Ellaminador fo rma la pa sta e n láminas o cinta s
que se cortan e n fo rm as geométricas sim ples tales como triá ngulos, rect ángulos
o círcu los, que fina lizan con un pr oceso de fritura, d efinida co mo una técni ca
cu lina ria media nte la cual el a limento es sume rgi d o en acei te calie nte a una
temperatura s u pe rio r a l punto de ebullició n del ag ua, normalmente entre ISO a
200 oc, a presión a tmo sférica, donde se lo mantiene por un determinado período
de tie mpo, (Mad rid, 2001; Bravo el dí., 2006 ).
.. ..
I I ,.

28. P OTENCIA L A GR OI ND U STRJA l D E lA QUIN UA
Proceso de laminado
En 1.1 Hgu re 8, se muestra el proct'SO p.lr.l Id obtención del la min ado, en un
equi po co mpues to básicamente de dos rodillos. Este requiere una alimentación
continua d.. la masa, I,¡¡ cua l debe ser completamente ho mogénea, Pa ra opfirniz.ar
su fu ncionamien to, el laminador consta de un regulador o cana l vibrante que
d istribuye el prod ucto en el alimentador; (Cetlejo, 20(2 ). Como tra ta mie ntos
previos al pnlCt'SO de lammado, se incluyen Id nixtamalizaci ón en el caso del
maíz y el pretostado en el C<l"O de la qu inua.
LAMINADO
HORf.EAOO
(100·C. 3 mm )
''''''''
[130·C.! ,,",, )
Figura 8. F1ujograma p.Ud la obtención de un laminado
a base de la mezcla ma íz-q u in ua.
Nixta malizacion (Pelado de l maíz por vía hú meda)
Este pmCl'so co nsiste en coce r el g ran o en una so lución d e óxi do de calcio
(cal) al 2 % d u rante 30 minutos, seg uídc de repos o durante una no che,
tie m po su ficie nte pa ra lograr el de scascar ado del g ra no, el cua l
po s te rior ment e se lava con abu nda nt e a g ua p ara elim ina r cua lq u ie r
resid uo d e ca l.

29. P OT E:-I C IAL A G RO I ND U STR IAL DE L A Q U IN UA
Pretostado
El prerostado de la quinua se realiza a 110 "C por 10 mi nutos, para mejorar el
sabor del grano e inactivar las lipasas, el proceso se desarrolla en un to stador
giratorio con calentam iento a gas . Posteriormente, se reali za la molienda tanto
de la qu inua pretostada como d el maíz nixtamalizado en un equ ipo provi sto de
tam iz con abe rtura 0.250 mm. (60 mesh ), y 0.84 mm. (20 mes h), tam año de
partícula apropiado para e! proce so de laminado.
La ma sa de maíz es ver tida en una me zclad ora ind us trial. a la que se va
aña die ndo la harina d e quinua pre tostada, en las proporcione s establecida s en
la Figur a 8. Se añade ag ua hasta alcanzar un nivel ent re 44 - 46%. La masa
homogénea se alimenta a los rodillos con una abe rtu ra de 0,5 mm., provistos
con molde tria ngular, para facilitar cl cor te de la masa. Las dif erentes fraccion es
que salen del lami nador se horn ean a 100 "C por 3 minutos, concluy endo con
un proceso de fritura a 130 "C por 2 mi nutos pilra favorecer la incorporación
de! sabcrtzome.
Proceso de extrusión
~l
$,47% sa!x><izanlede qu e",
4,34 % ..1
0,3% ce bolla en polvo
Figura 9. Flujograma pa ra la ob tención de un ext ruido
a base de la mezcla maíz-qu inua .
.

30. P O T E N CI AL AGRO I"l Dl,;ST R IA L DE L A QUINUA
La mezcla ha rina dequinua-gritz de maí z, se alimenta a la to lva de un extrusor
Hrebender, observando las siguientes condiciones operativas: Torni llo 3:1,
ve locid ad 150 rpm, flujo de alime ntación necesario para llena r el tornillo }' la
u tilización de una boquilla plana (0,5 mm de espesor y largo 2,6 cm), para lograr
el snack. A la salida de la boquilla se co rtan las larnlnas ext ruldas a una longitud
de 4 a 5 cm, para obtener el producto, con una humedad del 7,5%, que se red uce
a 4 % e n una secadora operando a 100 "C po r 10 m inutos. Para favo recer la
adherencia del saboriza nte. los extruidos se sumergen en aceite comestible a 70
"C po r 5 segundos; el aceite superficial se elimina secando el producto a 90 ~ C
po r 5 m inutos, como se muest ra e n la Figu ra 9,
Saborización
La composición del saborízantc incorporado en los extruldos finales incluy e:
5,47% de sabortzanre queso 1696726, 4,34% de sa l y 0,3% de cebolla en po lvo;
estos ingredien tes se mezclan y pulverizan has ta ob tener un polvo homogéneo,
el cual se añade en proporción de 7 gramos por ca da 100 gramos de product o.
C uad ro 12. Perfil nutricíonal de un lami nado y un ext ruido.
Análisis Lamina<lo E.buido
Humedad('4) ,.~ ~ ,33
Proleioa ('4) 10.69 12,51
Grasa (%) 1.18 2,53
Fibr dletétitasolubie(%)
a '.00 '00
Aminoácidos('lo)
Ácid<l .spártioo 0.00 O.M
Treonina 0.41 O .~
O.~ O .~
"""
Addo ¡¡WImioo 2.33 2 , 1~
?roIna
i 0.57 O .~
Glicina 0,71 0,57
A1anina O.~ 0,55
Cislioa 0.00 0.00
V~lina 0,57 0,53
Melionioa o.re 0,13
IsoIeucin. O .~ O,
eo"", O.~ 0,93
T'rosina 0,25 O.~
Fenlalanilli 0,51 0,4B
Hislidina O.~ 0,31
..,..
lisioa 0,37
0.00
0.41
0,61
Fuente. Revelo, (2010)
.

31. l' OT E N C I A L AG ROI ", DUS TR JA L DE L A QUINUA
Efecto de l la m ina do y la extrusión sobre el valor nu trit ivo de los
prod uctos
Con el proceso de extrusi ón, la humedad del pro ducto final se reduce a 6,33 %,
mien tras que con el lami nado disminu ye a 3,30 %. Ig ualmente la pro teína co n la
a plicación de este proceso desc ien d e a 10,69 %, mien tra s g ue en el prod ucto
extruido se regis tra un ma yor valor (12,51 %). Los constituyentes de la p mtefna
(a m inoácidos) no son afec tados drá st icamente por estos procesos. Resultados
que concuerdan con las a firmaciones de Dá vila (1992), quien señ ala que la
proteína d e los productos procesad os por extrusi ón, se preserva mejo r que por
método s alternos, tales como: secado en tambores, autoclavado, tostado,
calentamie nto en m icroondas y horneo.
En el la mi nado se p resenta un menor contenido de gras a (1,78 %) con respecto
a l extruido, q uizás deb ido a los ca mbios que pro du ce el proceso en la matriz d e
almidón, lo que con tribu ye a un a ma yor retención d e grasa.
Los d os prod u ctos presentan un aporte de fibra dietéti ca so lub le, en ma yor
co nce ntra ció n el la min ado (3 %). Al respec to, Kuklinsk¡ (2003), Za m brano y
Ga lla rdo (2002), señalan que los procesos térmicos promueven 1.1 mod ificació n
de los almidones y 10:; vuelve má s resistentes a la acción e nz imá lica, 10 que incide
en una disminución d e la fib ra dietética soluble en los productos e xt ru id os.
En cuan to a las vitaminas , los dos procesos a fecta n a esto s co mpo nen tes, a
excepción de la vita m ina 8 1 que se ma ntiene e n 15,70 mg / l00 g en el extru ido.
Los dos procesos no a fectaron adversamente al pot asio, fosforo, hierro, cobre y
cinc, no as í a l manganeso q ue di sm in uye en un 59 % por efecto d e la extrusión.
La vida útil de l producto e xtruido empacado en funda de polipropile no
me talizado y alm ace na do a 17"C y 60 % de hu med ad relativa, es de 159 d ías y
189 d ías para ellaminad o.
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PrimO'ra Reimp resión, Editoria l A1f~ome ga . 121 _ 123 l'

34. MISiÓN DEL INIAP
Generar y proporcionar tecnologías apropiadas, productos ,
servicios y capacitación especializados para contribuir
al desarrolto sostenible de los sectores agropecuario,
agroforestal y agrctndust rtat.