1. TÉCNICAS CULINARIAS COCINA PROFESIONAL DE HOTELERÍA PARA LA FORMACIÓN SE CONFORMAN GRUPOS DE 1 – 4 ESTUDIANTES

2. ALUMNOS LIDER. MISE EN PLACE. PRODUCCIÓN - PROCESAMIENTO COCCCIÓN.

3. Organización de la estación de trabajo 1 2 6 AP 3 4 5 EP 6. Solución sanitizante 4. C u c h i l l o 1. Bandeja AP (productos sin procesar) 2. báscula 5. Bandeja EP (productos porcionados) 3. Tabla

4. BANDEJAS Bandeja roja: para cocina caliente. Bandeja azul: para cocina fría. Bandeja beige: para pastelería.

5. La cocina didáctica (10m x 8m)

6. ESTRUCTURA TÉCNICA DE UN PLATO Para estructurar un plato se necesitan elementos: Salsa: (15 a 30 gramos) Carbohidrato: (45 a 75 gramos) Vegetal: (45 a 75 gramos) Proteína: (90 a 150 gramos / 100%) Decoración. (debe ser comestible, que va de la mano con los vegetales y carbohidratos que se están usando).

8. Carbohidratos= 45 – 75 gr.

11. Al pensar un menú, es de gran importancia tener en cuenta los gustos y las aversiones de los invitados, en la medida en que se conozcan. Algunos alimentos pueden verse afectados por ciertas prescripciones médicas o religiosas.

13. SALSAS Española= demi glace +1 litro de española + 1 litro de fondo oscuro reducido a la mitad. Española= roux + fondo oscuro 50% -50% reducido a la mitad + pasta de tomate. Demiglace= salsa española + fondo oscuro reducir a 1 litro.

14. Velouté= roux rubio + fondo (ave o de pescado). Bechamel= roux blanco + leche + piquet. (cocción de leche + clavo + cebolla + laurel. Hervir). Salsa de tomate= Tocino + mirepoix+ rouxdirecto (es colocar harina en la grasa) y luego el ajo y caldo de pollo 1 litro + 1 litro de pasta de tomate y al final sachet. Nota: no se cocina más de 40 minutos porque se oxida, se pone oscuro.

18. Vinagreta: disolver los sólidos en el ácido y luego el aceite en forma de hilo. 1 gramo = 1 mililitro La lechuga se sazona con sal y pimienta. El tomate en una ensalada no se sirve con piel ni con semilla.

19. Estandarización de los postres Postre ácido cuando el menú esta estructurado con grasa. El dulce en un postre debe estar quilibrado, hay que bajar el 30%. Se deben manejar con la finalidad de finalizar la comida. Se debe definir el montaje. Peso = 60 – 90 grs. Se sirven en copas, masas o helados.

20. Proceso técnico para diseñar un postre Porción estándar de 90 gr. máx. Todos los postres deben tener fruta fresca, macerada en ácido ya sea jugo de limón, jugo de naranja. Las salsas deben estar en los dispensadores (frías, salsa o coulis). El uso de los guantes es obligatorio también en las ensaladas. La salsa debe estar dentro del anillo de seguridad. Hay que marcar el plato (en forma de cruz) antes de realizar el montaje.

21. Proceso para hacer gelatinas y terrinas Se hidrata la gelatina de 10 a 20 minutos. Paté = Panade Panade es el uso de pan, crema de leche y huevo. 50% Molida 50% Procesada para mousse. El paté debe cocinarse de 50 a 60 minutos en baño maría a 350°F - 370°F , luego se baja la temperatura a 300°

22. LAS 9 TÉCNICAS DE COCCIÓN Vapor Pochar Hervir Brasear Grill Freír Saltear Asar Estofar

23. VAPOR Carnes blancas. Temperatura: 220°F – 110°c Se agrega líquido según el producto y se aromatiza. No se usa grasa. Se cuecen al vapor: hortalizas, productos no grasos (porque la grasa aligera la cocción) y cereales como espaguetis. No se aconseja para frutas porque pierden sus jugos y aromas.

24. POCHAR Pochar es cocer en poco líquido y poca grasa. Temperatura: 160°F- 180°F (71°C – 82°C). Se debe mantener la temperatura estable por debajo del punto de ebullición. Del líquido de cocción debe salir para la salsa. Este método generalmente es usado para pescados o los huevos sin cáscara.

25. HERVIR Consiste en cocer los productos en un medio líquido que hierve, generalmente agua. Temperatura: debe superar los 212°F (100°c). Se dañan las proteínas y los alimentos delicados. Los efectos negativos que produce este método de cocción es que los alimentos sufren pérdida de vitaminas B1, B2 y C, ya que estas son solubles en agua. Crustáceos: se deben cocer vivos o congelados.

26. BRASEAR Es un proceso de cocción similar al pochado, pero más largo. Generalmente en carnes rojas hay que tapar y terminar la cocción en el horno a temperatura simmer. La gran ventaja de este método es que el calor penetra lentamente en la pieza y actúa de tres maneras: en el líquido, en el vapor y en la grasa.

27. GRILL Técnica de grillar en parrilla o plancha solamente. Se controlan tiempo y temperatura. Esta técnica necesita: Abundante grasa, cortes primarios suaves, porciones pequeñas. Temperaturas internas: ½ Rare: 130°F - 140°F ¾ Medium: 140°F – 150°F Well done: 150°F – 165°F

29. Saltear Preparar productos en un sartén ligeramente engrasado, poco profundo y con abundante calor. Se saltean pequeñas porciones. Carnes blancas y vegetales hay que pasarlos por harina. Aceite

30. ASAR Los métodos para asar son: Horno – Brasa – Parrilla. Las piezas deben cocinarse con mucha grasa. Entre más grasa, mejor sabor. Los jugos de la técnica asado se llaman Gravyy son para la salsa. Temperaturas: Medium: 140° - 150°F Well Done: 150° - 165°F

31. ESTOFAR Se usa en piezas pequeñas. El estofado se sirve. Temperaturas: Simmer – Tapar La ventaja que ofrece este método es que al realizarse, el calor se transmite no sólo por medio del líquido sino por el vapor y aquellos tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presión del vapor.

33. Texturas

35. MONTAJES DE PLATOS Hay que montarlo en cuadrante, hay que dejar 2 cms. libres del área de seguridad (viene de fábrica ). zona de seguridad espacio de aire

36. Hay tres opciones: 1. cuadrante 2. piramidal 3. lineal MONTAJE LINEAL LINEAL

39. LA FORMA DEL PLATO El continente o plato tiene gran importancia a la hora del emplatado, el contenido deberá estar dispuesto acorde o con relación a la forma que se percibe y de la superficie que lo contiene. Los platos pueden tener cuatro formas básicas: redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares. Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus aristas y ángulos son ligeramente curvados, mientras que los rectangulares y cuadrados sí mantienen esas formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos en ellos podemos agruparlos en dos grupos.

40. Formas Suaves Formas Duras

41. Introducir líneas curvas en las formas suaves, en el mismo sentido que la forma perimetral, da sensación de armonía integradora. En las formas duras, se integran mejor las líneas rectas, siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.

42. Cuando existen disposiciones en paralelo y líneas rectas, contrastan bruscamente con la armonía de lo redondeado del entorno. En el caso de las disposiciones concéntricas, en las que todo gira alrededor del elemento principal, prácticamente no se perciben cambios ni sensaciones armónicas al cambiar de plato.

43. Composiciones Básicas Simétrica Asimétrica Rítmica Oblicua En escala Cuadrado Circular o lineal.

44. COMPOSICIÓN SIMÉTRICA Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma naturaleza.

45. Ejemplos

46. COMPOSICIÓN ASIMÉTRICA Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

47. Ejemplos

49. COMPOSICIÓN RÍTMICA Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

50. Ejemplos

51. COMPOSICIÓN OBLICUA Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo

52. Ejemplos

53. COMPOSICIÓN EN ESCALA Son elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

54. Ejemplos

55. COMPOSICIÓN TRIANGULAR O PIRAMIDAL Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

56. COMPOSICIÓN CUADRADA Tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

59. COMPOSICIÓN CIRCULAR Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

60. Ejemplos

61. Puré o Salsa Para tirar un puré o una salsa con una cuchara, llenar la cuchara, apoyar de lado y verter el contenido a la vez que se arrastra el canto de la cuchara. Cuanto más lento sea el desplazamiento más grueso quedará el trazo y a mayor rapidez, más fino. También influye lo denso que esté la salsa o el puré.

62. Ejemplos

63. Salsear Para “cordones” de salsas, o simplemente salsear por encima, se utilizan los “biberones”, muy cómodos de utilizar y que pueden tenerse en el baño maría para las preparaciones calientes y en la cámara o a temperatura ambiente para las elaboraciones frías.

64. Ejemplos

65. Biberones

66. Aros Los aros de semi-frío permiten “moldear” o centrar los ingredientes de un plato. Se coloca el aro en el plato, se rellena con la elaboración principal y a continuación se retira.

67. Ejemplos

69. Aros de emplatar

70. Montajes de platos

78. TEORÍA DEL COLOR

79. Círculo Cromático

80. Colores Primarios Son aquellos que no se puede crear mezclando otros colores.

81. Colores Secundarios Son aquellos que se obtiene de la mezcla en una misma proporción de los colores primarios.

82. Colores Terciarios Surgen de la combinación en una misma proporción de un color primario y otro secundario.

83. A la hora de pensar en un plato o una comida, trate de combinar los alimentos correctamente, tratando de llegar a un equilibrio cromático. Tenga en cuenta que la mayoría de las veces las proteínas son rojas, las hortalizas, verdes; y los carbohidratos naranjas.

84. Por eso, lo más recomendable es que cuando la base de una comida sea un filete de carne, es decir, proteína roja, lo combine con una buena cantidad de verduras de colores naranja, amarillo y verde. Lo mismo debe hacer con un plato de carbohidratos como arroz o pasta. No deje de acompañarlo con alimentos de color verde.

85. El Color en la gastronomía Los colores naturales de los alimentos son el modo que la naturaleza tiene de comunicarnos los nutrientes que contiene.

87. Disminuir lapresión arterial

89. Una ración de frutaequivale a 120-200 gramos de fruta:

90. 1 pieza de fruta mediana

91. 1 rodaja grande de melón, sandía o piña

92. 2 o 3 piezas de frutas pequeñas como los albaricoques, ciruelas o mandarinas

95. Mantener una piel joven

99. Mantener una buena memoria

104. 1 plato normal de hortalizas cocinadas

105. 1 plato de ensalada variada

106. 1 berenjena o 1 calabacín

107. 1 tomate grande

108. 2 pepinos o 2 zanahorias

111. Disminuir el riesgo de algunos tipos de cáncer

112. Mantener la salud del tracto urinario