2. Los lácteos, también denominados productos lácteos, es un grupo de alimentos que incluye la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados) V0
3. COMPOSICION Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. V1
6. LACTEOS SIN FERMENTACION Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema.
7. LECHE La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH cercano al neutro segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría.
17. MANTEQUILLA La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular.
18. Mantequilla clarificada: Es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa.
19. Suero de mantequilla: (denominado buttermilk en inglés, literalmente ‘leche de mantequilla’) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla.
20. MARGARINA Esta definición de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas vegetales líquidas.
21. LACTEOS FERMENTADOS La fermentación se da gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados.
22. YOGURT Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida.
23. Tipos de Fermentación Algunos de los lácteos sufren de procesos de fermentación láctica, incluso fermentación alcohólicacomo puede ser el caso del kumis, o una combinación de las dos fermentaciones: fermentación heteroláctica.
24. QUESO El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales.
