Guidici JérémyBoulangerie des Chartreux<br />BP Boulanger49 rue des Chartreux<br />Session  2009 – 201169001 Lyon<br />Dos...
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  1. 1. Guidici JérémyBoulangerie des Chartreux<br />BP Boulanger49 rue des Chartreux<br />Session 2009 – 201169001 Lyon<br />Dossier gestion-comptabilité<br />44062657528560<br />CFA François Rabelais<br />Chemin le dodin<br />69350 Dardilly<br />Remerciements<br />Je voudrais remercier la maison Jocteur de m’avoir ouvert ses portes affin d’effectuer ma formation en alternance de Brevet Professionnel boulanger.<br />Je voudrais remercier particulièrement mon patron, Mr Cornier David gérant de la Boulangerie des Chartreux, pour son accueil au sein de l’entreprise ainsi que ses conseils judicieux pour la suite de ma carrière professionnelle.<br />Un grand merci aussi a mes collègues pâtissiers que j’ai eu la chance de côtoyer durant ces deux années et qui mon apporter beaucoup professionnellement.<br />Et pour finir je remercie chaudement les professeurs qui m’ont aidé dans l’élaboration de ce dossier.<br />J.Guidici<br />SOMMAIRE<br />Financement du projet<br />Recherche d’un fond de commerce<br />Détermination des besoins<br />Détermination des moyens<br />Analyse des moyens de production<br />Choix des fournisseurs de matières premières<br />Choix des fournisseurs de matériel<br />Tableau de comparaison<br />Fiche de stock<br />Rentabilité du projet<br />Détermination des charges prévisionnelles<br />Tableau d’amortissement<br />Détermination du CA prévisionnel<br />Détermination des bénéfices<br />Calcul du seuil de rentabilité<br />Fiche technique d’un pain<br />Déclaration de TVA<br />Tableau préparatoire<br />Déclaration CA3<br />Annexes<br />Financement du projet<br />Recherche d’un fonds de commerce<br />Ma recherche de fond de commerce c’est faite essentiellement sur internet. Le site de paru vendu ma permis de trouver cette annonce :<br />Détermination des besoins<br />BESOINSRESSOURCESFond de commerce196000Capital61643,69Matériel neuf HT3630Stock HT2500Tva 19,6%711,48Prêt banque143835,29Tva 5,5%137,5Trésorerie2500Créances0205478,98205478,98<br />Apres calculs, le prêt bancaire nécessaire pour mon projet est de 143835.29 €<br />Détermination des moyens<br />Pour mener a bien mon projet je doit consulter au moins deux banques.<br />-5149855266055<br />center-390525<br />Analyse des moyens <br />de production<br />Choix des fournisseurs de matières premières<br />-681990266700Pour ma farine j’ai choisis le moulin du Bion situé à Maubec. (Isère)<br />La minoterie dispose d’un système de traçabilité totale grâce à un suivi constant des produits depuis leurs entrées à la minoterie jusqu’à leurs commercialisations et par une gestion de production entièrement informatisée.En amont de la filière, iles travaillent en étroite collaboration avec leurs producteurs et les organismes stockeurs pour garantir une traçabilité totale<br />-4946654586605Pour les matières premières autre que la farine, j'ai choisis Blanchin qui est une entreprise située dans la zone industrielle de Vénissieux au sud est de Lyon. Ce fournisseur propose une très large gamme de produit.<br />La proximité de leur base permet d'être dépanner plusieurs fois par semaine si nécessaire et le volume important des stocks leurs permet une grande régularité dans l'approvisionnement des clients.<br />Choix des fournisseurs de matériel<br />Pour le choix du matériel j’ai effectué un appel d’offre auprès de 3 fournisseurs différents :<br />Le choix du fournisseur s’appuie sur d’éventuelles remises commerciales ou facilitées de paiements, une garantie longue ou de faibles frais de ports.<br />Apres comparaison, MATERIEL BOULANGERIE OCCASION est le plus intéressant.<br />Tableau de comparaison<br />Fiche de stock<br />ENTREESORTIESTOCKDateLibélléQPUTQPUTQPUT1/1Si      1000,6551/1Bs   500,5527,5500,627,52/1Be2000,6120   50 2000,55 0,6027,5 1202/1Bs   6050x0,55 10x0,6027,5 61900,61143/1Bs   500,6301400,6844/1Bs   700,642700,6425/1Be2000,59118   70 200 0,6 0,5942 1186/1Bs   700,6422000,591187/1Bs   800,59481200,5970,8<br />Tableau PEPS pour une semaine de stock de farine.<br />Rentabilité du projet<br />Détermination des charges prévisionnelles<br />Il faut estimer les charges par rapport au chiffre d’affaire annuel soit :<br />-C.A. journalier x Nombres de jours d’ouvertures = 295 x 764.95<br />=225660 <br />ChargemontantMontantAchat de matières premières et marchandises25% du C.A. H.T56415Frais généraux5% du C.A. 11283Loyer8% du C.A.18052,8Impôts et taxes1.5% du C.A.3384,9Charges du personnel32.5% du C.A.73339,5Dotation aux amortissements14884,65Charges financièresIntérêt du prêt de la première année4058,68Total181418,53<br />Tableau d’amortissement<br />Valeur d’origine : 3630 € htCoefficient : 1.75<br />Durée d’amortissement : 5ans<br />Date d’acquisition : 1/1/11<br />Prorata : 11/12<br />Exercice comptableComparaison linéaireAmortissement dégressifDurée restanteTauxDégressifCumuléRestant2011535%3630 x 35 %= 1270,5x (11/12) = 1164,651164,652465,352012435%2465,35 x35%= 862,872027,521602,482013333%1602,48 x 35% = 560,872588,391041,612014250%1041,61x50%= 520,8053109,195520,8052015150%520,805x100%= 520,80536300<br />Taux : 35%Date mise en service : 1/2/11<br />33655506730Détermination du C.A. prévisionnel<br />Détermination du bénéfice<br />-554990center<br />Apres calculs, le résultat courant prévisionnel est de 44241.47€<br />Calcul de seuil de rentabilité<br />ChargesVariableFixeAchat matières 1ères et marchandise100%0%Frais généraux50%50%Loyer0%100%Impôts et taxes40%60%Charges personnel0%100%Dotation aux amortissements0%100%Charges financières0%100%<br />Le seuil de rentabilité permet de couvrir l’ensemble des charges fixes et variables et de déterminer le chiffre d’affaire critique, qui est le moment ou le bénéfice est à zéro. On peut aussi poser la question suivante : Quel est le C.A. que je dois réaliser pour être bénéficiaire ? Pour cela, il faut établir un tableau d’exploitation différentiel.<br />centerbottom<br />MontantPourcentageChiffre d'affaires225660100%Total des charges variables63410,4628,10%Marge sur charges variables162249,5471,90%Total des charges fixes118008,0752,29%Résultat courant44241,4719,61%<br />Seuil de rentabilité = CAC x 71,90 = 118008,07<br />CAC = 118008,07 : 0,7190 = 164128.1€ <br />Fiche technique d’un pain<br />- Pain viennois -<br />Caractéristiques du produit :<br />Le pain viennois se caractérise par une croûte très souple, une mie fine et une saveur légèrement sucrée, sa forme est une baguette moulée et coupée en saucisson.<br />Commande à réaliser :<br />QuantitésProduitsPoids cuits (g)Poids en pâte (g)Poids de pâte (g)2Pain de mie100012002400 g10Baguette viennoise2003003000 g8Viennoise1001501200 gTOTAL du poids de pâte en grammes :6600 gTOTAL du poids de pâte en Kilos :6.600 kg<br />Calculs d’ingrédients :<br />IngrédientsRecette de basePétrinFarine1.0003.465Eau (TH 55%)0.5501.906Œuf (50gr)0.1000.346Sucre0.0700.243Sel0.0200.069Levure0.0150,052Poudre de lait0.0500,173Beurre0.1000.346Total du poids de pâte (Kg) :1.9056.600<br />Méthode de travail :<br />Pétrissage au batteur 3mn en 1ière vitesse et 8mn en 2ième vitesse.<br />Température de pâte : 24°.<br />Pointage 1h00.<br />Peser les formes nécessaires.<br />Détente : 10mn.<br />Façonner et déposer sur plaques ou moules préalablement graissés.<br />Dorer et couper.<br />Blocage à 2°.<br />Réchauffement 3h00 à 25°.<br />Dorer et mettre au four.<br />Cuisson à 200°.<br />Retourner les viennoises en fin de cuisson pour bien cuire le dessous.<br />Prix de revient matières premières :<br />IngrédientsPrix au Kilo, au litreQuantité pourPrix deou à l'unitéla commande (kg)revient M.P.Farine0,703.4652.43Eau (TH 55%)0.0031.9060.01Œuf (50gr)3.130.3461.08Sucre1.030.2430.25Sel0.460.0690.03Levure1.900,0520,10Poudre de lait5.250,1730.91Beurre5.140.3461.79Prix de revient M.P. pour 6.60 Kg de pâte :6.60€Prix de revient M.P. d'une baguette de 300 g :0.30€Prix de vente d'une baguette de 200 g (9.50€/kg) :1.90€<br />37477706517005<br />Déclaration de TVA<br />Tableau préparatoire<br />TABLEAU PRÉPARATOIRE AU CALCUL DE LA TVA COLLECTÉE DU MOIS DE Février 2011<br />TTCHTTauxTVAVente de produits finis18805178255.5%980Total tva collectée980Achat de matières premières4701.255.5%258.57Frais généraux940.2519.6%184.30Immobilisations363019.6%711.48Total tva déductible1154.35<br />Total TVA collectée =980<br />Total TVA déductible =1154.35<br />Crédit de TVA= 174.35€<br />centerbottomDéclaration CA3<br />Conclusions<br />Pour terminer mon dossier je voudrais noter le fait que cette formation de Brevet professionnel Boulanger m’a apporter beaucoup tant professionnellement que personnellement. J’ai aujourd’hui une autre vision plus lucide de la profession.<br />J’ai pour but d’obtenir mon examen et de me lancer probablement a mon compte par la suite<br />J.Guidici<br />Annexes<br />Financement du projet<br />Echéanciers de prêts<br />Analyse des moyens de production<br />Devis matériel<br />28765504743450-765810-669290centercenter<br />centercenter<br />centercenter<br />centerbottom<br />centercenter<br />centerbottom<br />

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