1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
Enrique Guzmán y Valle
“Alma Máter del Magisterio Nacional”
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y NUTRICIÓN
PROPIEDADES
NUTRICIONALES DE
LOS ALIMENTOS
2. Problemática Nacional
Retardo en el crecimiento.
Anemia.
Deficiencia de Vitamina A.
Deficiencia probable de zinc, ácido fólico, calcio
y otros.
Sobrepeso y obesidad.
5. Globalización actual de los mercados y Dietas
sustentables
Los avances tecnológicos en cuanto a la producción masiva
de alimentos, ha originado cambios en la dieta tradicional
de muchas poblaciones, junto con el cambio en el estilo de
vida de los habitantes de las grandes urbes
Resultado :
Disminución en la diversidad de los alimentos nativos
consumidos
Principalmente frutas, verduras, leguminosas, especies de
origen marino o lacustre
Auge del consumo de alimentos preparados, generalmente de
alta densidad energética, muy alejados de la dieta con que se
formaron nuestros genes
6. ¿Qué es un alimento?
Producto o sustancia que
al ingerirla aporta energía,
nutrientes, agua u otros
elementos.
Los alimentos son los
vehículos de los
nutrientes.
7. ¿Qué son los nutrientes?
Son los componentes de los alimentos que
aseguran los objetivos del alimento tales como:
formar y renovar tejidos, proporcionar energía y
regular el metabolismo.
Los nutrientes son:
•Carbohidratos
•Lípidos
•Proteínas
•Minerales
•Vitaminas
8. Nutrientes
Macronutrientes:
Proteínas, carbohidratos y grasas
Micronutrientes:
Vitaminas liposolubles: A, D, E, K
Vitaminas hidrosolubles: Complejo B, Vitamina C,
biotina
Minerales: hierro, calcio, zinc, fósforo, cobre, yodo,
sodio, potasio, magnesio, selenio, cobalto.
9. Alimentación:
Es un proceso consciente y
voluntario que consiste en el acto
de ingerir alimentos para satisfacer
la necesidad de comer.
La alimentación es educable,
modificable, voluntaria y
consciente.
10. Nutrición:
Proceso
mediante el cual los
alimentos se transforman y
asimilan.
La nutrición es considerada bajo el
concepto de proceso biológico
involuntario, inconsciente y no
educable.
Involucra la ingestión, digestión,
absorción,
metabolismo,
transporte y excreción de las
sustancias alimenticias por medio
de los cuales se produce energía
11. Energía
En la dieta hay cuatro elementos que aportan energía al
organismo, sólo tres de ellas aportan nutriente:
Proteínas: 4 kilocalorías por cada gramo
Grasas: 9 kilocalorías por cada gramo
Carbohidratos: 4 kilocalorías por cada gramo
Alcohol: 7 kilocalorías por cada gramo
12. Proteínas
Macromoléculas
compuestas por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
Formadas por la unión de varios aminoácidos,
unidos mediante enlaces peptídicos. Mediante la
hidrólisis o digestión se descomponen en
aminoácidos.
El orden y disposición de los aminoácidos en una
proteína depende del código genético, ADN, de la
persona.
13. Proteínas
Constituyen alrededor del 50% del peso seco de
los tejidos.
Participa en casi todos los procesos biológicos
del organismo.
Aminoácidos esenciales:
Valina, lisina, treonina,
leucina, isoleucina,
triptófano, fenilalanina
metionina.
Niños: arginina, histidina
14. Proteínas
Proteínas pueden ser:
Alto valor biológico: de origen
animal (recomendación: 2/3
partes de la proteína total)
Bajo valor biológico: de origen
vegetal
16. Grasas o lípidos
Sustancia orgánicas formadas por carbono, hidrógeno
y oxígeno.
Proporcionan la mayor fuente de energía a la dieta (9
calorías por gramo)
Aportan gran saciedad a la dieta.
Dar sabor y textura a la comida.
17. Grasas
Pueden ser visibles (adicionadas) o no (en el
alimento)
Constituyente de las sales biliares.
Vehículos de vitaminas liposolubles.
Compuestas por ácidos grasos.
Lo que no se utiliza causa obesidad.
Insolubles en agua.
18. Grasas
Funciones de los ácidos grasos:
Las funciones principales de los ácidos grasos son las
siguientes:
Producción de energía.
Constituyentes principales del tejido graso.
Componentes de membranas celulares, actividad cerebral,
resistencia a la insulina.
19. Grasas
Clasificación de los ácidos grasos:
Acidos grasos saturados
Se mantienen sólidos a temperatura ambiente
Por lo general en productos de origen animal (excepto aceite
de pescado)
Vegetal: manteca de coco, aceite de palma.
20. Grasas
Acidos grasos insaturados
Monoinsaturados
Se mantienen líquidos a temperatura ambiente
Son esenciales para el organismo
Pueden ser de origen animal o vegetal: aceite de pescado, aceite
de oliva
Es resistente a la descomposición al someterse a altas
temperaturas
Es menos absorbido por la superficie de los alimentos fritos en
él y por lo tanto aportan menos energía.
21. Grasas
Acidos grasos poliinsaturados:
Ayudan a disminuir el colesterol total y los triglicéridos.
Pero se oxidan rápidamente y tienden a formar
radicales libres, dañinos para la salud.
Presente en aceite de girasol, maiz, soya
22. Carbohidratos
Los compuestos orgánicos más abundantes y diversos
en el planeta.
Por lo general se encuentran en estructuras vegetales
y tejidos animales, como glucosa o glucógeno.
Fuente de energía para todas las actividades celulares
vitales.
23. Carbohidratos
Funciones principales:
Aportar energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al
sistema nervioso.
El hígado los transforma en glucosa para ser usada
como fuente de energía.
Mantener la actividad muscular, temperatura corporal,
tensión arterial, el correcto funcionamiento del
intestino y la actividad neuronal.
40. CONCLUSION
Consideremos la presencia de un alto contenido de
carbohidratos y grasas en los platillos y una baja
cantidad de fibra que son factores promotores de
ECNT.
Se requiere seguir indagando sobre el contenido
nutritivo de alimentos regionales para conocer mejor
su aporte nutritivo.
41. ¿Qué podemos hacer con los
alimentos para mejorar la nutrición de
los peruanos y peruanas?
