1. Week 3 Foodservice Organization and Systems FBM-341 Food and Beverage Management By Aj. Pavit Tansakul [email_address]

3. ภาพรวมของระบบ การทำงานในภัตตาคาร

4. Overview of Foodservice Processes Menu Planning กำหนดรายการอาหาร Procurement / Purchasing Receiving การตรวจรับ Storing การจัดเก็บ Issuing การเบิกจ่าย Production การผลิต Delivery to Guest Serving การบริการ Preparing Cooking Holding Inventory control Purchasing Foodservice Food Production

5. A Foodservice Systems Model

7. ลักษณะอาชีพที่เกี่ยวข้อง กับธุรกิจภัตตาคาร

16. การแบ่งสายงาน ในภัตตาคาร

19. 1. การแบ่งสายงานในสำนักงาน Office

23. Classic (French) Organization of Kitchen Chef (Executive Chef) Sous Chef (Assistant Executive Chef) Saucier (Sauce, Stock) Potager (Soup) Poissoner (Fish) Extremetier (Vegetable) Rotisseur (Roasted Meat) Grillardin (Broiled Meat) Garde Manger (Cold Foods) Patissier (Desserts) Baker (Bread) Tournant (Swing Cook)

26. แผนผังโครงสร้าง องค์กรในรูปแบบต่างๆ

27. โครงสร้างห้องอาหารขนาดเล็ก

28. โครงสร้างห้องอาหารขนาดกลาง - ใหญ่

29. โครงสร้างห้องอาหารของโรงแรม

30. Organization of Food and Beverage Service in SMALL Hotel Hotel General Manager Food and Beverage Manager Head Cook Restaurant Manager Head Bartender

31. Organization of Food and Beverage Service in LARGE Hotel Hotel General Manager Director of Food and Beverage Human Resources Purchasing Accounting Executive Chef Catering Manager Banquet Manager Restaurant Manager Room Service Manager Beverage Manager Head Bartender Sous Chef Banquet Chef

32. Large Hotel / MGT Position Hotel General Manager Resident (Assistant) Manager Director of Food and Beverage Operations Human Resources Purchasing Accounting Executive Chef Banquet Director Restaurant Manager Assistant Food and Beverage Director Room Service Manager Beverage Manager Executive Steward Sous Chef Banquet Chef Banquet Director Banquet Manager Banquet Supervisor Banquet Captain Pastry Chef Food outlet Manager Dining Room Caption Bar Manager

33. Classic (French) Organization for Dining room Service Maitre d’Hotel Captain (1) Sommelier (2) Chef du Trancheur (3) Chef du Rang (4) Comis du Rang Chef du Rang (4) Chef du Rang (4) Chef du Rang (4) Comis du Rang Comis du Rang Comis du Rang

34. Midscale (Casual Dining) Restaurants Area Manager Unit General Manager Assistant General Manager Kitchen Manager Cook Preparation Assistant Dishwasher Dining Room Manager Receptionist Servers Bus Person Head Bartender Bartenders Lounge Servers

35. Organization chart from a 300-bedroom four-star hotel

42. Large Hotel / MGT Position Hotel General Manager Resident (Assistant) Manager Director of Food and Beverage Operations Human Resources Sale and Marketing Accounting Executive Chef Restaurant Manager Assistant Food and Beverage Director Room Service Manager Beverage Manager Executive Steward Sous Chef Chef de parties Chef / Cook Captain Maitre d’hotel Server / Waiter Bar Manager Purchasing Human Resources 2 3 4 5 Pantry Chef Grill Chef Pastry Chef 7 8 6 9 10 15 16 Bartender Wine Butler / Sommelier 11 12 13 14 1