Prueba 1

SECRETARIA DISTRITAL DE INTEGRACION SOCIAL
DIRECCIÓN POBLACIONAL
SUBDIRECCION PARA LA INFANCIA
PROYECTO 7314 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
ALCALDÍA MAYOR
DE BOGOTÁ D.C.
Secretaría Distrital FICHAS TECNICAS DE PRODUCTO
INTEGRACIÓN SOCIAL V. 2007 02 06
FTP

GRUPO 4 LACTEOS
Nombre YOGURT

- Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de
lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. los cuales deben ser
Descripción física abundantes y viables en el producto final.
- Cumplir la NTC 805.
- Diferentes sabores.
Características
- Sabor correspondiente al declarado, acido, textura semi fluida.
organolépticas

Requisito Mínimo
Proteína, % (m/m) 2.6
Características
Acidez titulable exp. como ácido 0.6
fisicoquímicas
láctico
Materia grasa % (m/m) 0.5
- Se permite la presencia de estabilizantes y espesantes
Microorganismos n m M C
Ucf de coliformes, /g 30 C 3 0 ---- 0
Ucf de coliformes, /g 45 C 3 <3 ---- 0
Características Recuento de mohos y levaduras g 3 200 500 1
microbiológicas
n = Número de muestras que se van a examinar.
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.
- La temperatura de almacenamiento de este producto debe ser en refrigeración
entre 0°C a 4°C.
Conservación y - Se debe asegurar que el manejo del producto en el almacenamiento y
almacenamiento distribución se realice con buenas prácticas de manipulación para preservar la
calidad del producto, especialmente, manteniendo la cadena frío con
monitoreo de temperatura y humedad relativa.
- Bolsa de polietileno de 180 g y 1000 g.
Empaque y - Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se
presentaciones establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de productos
terminados y materias primas.
- 30 días.
Vida útil
- Vehículo para transporte de alimentos refrigerado, con concepto sanitario
Transporte.
vigente.

Elaboró: Revisó: Aprobó:
ND. Consuelo Sanabria Clara Eugenia Hernández Subdirección para la Infancia
Ing. Mónica Puentes. Coordinadora Proyecto 7314.
Equipo Proyecto 7314.

ALCALDÍA MAYOR
DE BOGOTÁ D.C.
FTP

Nombre YOGURT DIETETICO

lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. los cuales deben ser
Descripción física abundantes y viables en el producto final.
- Cumplir la NTC 805.
- Diferentes sabores
Características
- Sabor correspondiente al declarado, acido, textura semi fluida.
organolépticas

Requisito Descremado
Materia grasa %m/m Máx.0.8
Características Sólidos lácteos no grasas % mlm, 7.0
fisicoquímicas mínimo
Acidez como ácido láctico % mlm 070-1.50
Prueba de fosfatasa a
Negativa
- No se permite la adición de edulcorantes naturales como el azúcar.
microbiológicas
entre 0°C a 4°C.
- Bolsa de polietileno de 1000 g.
- 30 días.
Vida útil
Transporte.
vigente.


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DE BOGOTÁ D.C.
FTP

Nombre LECHE ENTERA UHT
- Leche de vaca pasteurizada mediante método ultra alta temperatura.
Descripción física

Características - Sabor natural a la leche, con color y textura característicos.
organolépticas

Requisito Míni Máximo
Proteína, % (m/m) 2.
Acidez titulable exp. como ácido 0.13 0.16
láctico
Características Materia grasa % (m/m) 3.
fisicoquímicas
Densidad g/cm3 1.03 1.033
Sólidos no grasos % 8.
Sólidos totales 11
pH 6. 6.8
Ucf de mesofilos /0.1 ml 5 <1 ---- 0
0

Características
microbiológicas
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.c = Número
máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.
- Se puede almacenar a temperatura ambiente en lugar fresco y seco.
- Refrigeración entre 0°C a 4°C.
Conservación y
- Se debe asegurar que el manejo del producto en el almacenamiento y
almacenamiento
distribución se realice con buenas prácticas de manipulación para preservar la
calidad del producto.
- Bolsa por 900 c.c.
- 2 meses
Vida útil

Transporte.
vigente.


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Nombre LECHE SEMIDESCREMADA UHT

- Leche de vaca pasteurizada mediante método ultra alta temperatura.
Descripción física - Producto lácteo al cual se le ha retirado parcialmente el contenido de grasa
hasta un valor estandarizado.
Características Sabor natural a la leche, con color y textura característicos.
organolépticas
Parámetro/Unidad UAT(UHT)
Grasa % m/v mínimo 1.5-2.0
Extracto seco total % m/m mínimo 9.70
Extracto seco desengrasado % m/m mínimo 8.20
Peroxidasa Negativa
Características
Fosfatasa Negativa
fisicoquímicas
Min. Max.
Densidad 15/15°C g/ml 1.0308 1.0335
Acidez expresado como ácido láctico %m/v 0.13 0.17
índice °C -0.540 -0.510
crioscópico °H -0.560 -0.530
Características
microbiológicas
Conservación y
almacenamiento
- 2 meses
Vida útil

Transporte.
vigente.

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Nombre LECHE DESLACTOSADA UHT

- Leche de vaca, en la cual la lactosa ha sido desdoblada por un proceso
Descripción física tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%.
- Producto pasteurizado mediante método ultra alta temperatura.
Características Sabor natural a la leche, con color y textura característicos.
organolépticas

Parámetro/Unidad Pasteurizada
Características
fisicoquímicas Lactosa % m/m máximo 0.85
índice crioscópico °H Máximo 0.685 - 0.661
°C
Características
microbiológicas
Conservación y
almacenamiento
- 2 meses
Vida útil
Transporte.
vigente.


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DE BOGOTÁ D.C.
FTP

Nombre LECHE SABORIZADA ULTRAPASTEURIZADA

- Bebida a base de leche, con sabor artificial y adición de estabilizantes.
- Leche pasteurizada mediante método ultra alta temperatura.
- Cumplir con la NTC 1419.
- Diferentes sabores.
Características
- Sabor correspondiente al declarado, textura fluida.
organolépticas

Características
Acidez titulable exp. como acido 0.13 0.16
fisicoquímicas
láctico
Materia grasa % (m/m) 3.
pH 6. 6.8
0
Características
microbiológicas
entre 0°C a 4°C.
- Caja por 200 c.c.
- 20 días.
Vida útil

Transporte.
vigente.


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FTP

Nombre MANTEQUILLA

- Producto graso obtenido exclusivamente de la crema de leche higienizada,
sometida a un proceso de batido y amasado, con o sin adición de cultivos
lácticos específicos.
- Cumplir con la NTC 734: Mantequilla.
- Olor y sabor característico.
- Exento de rancidez y enmohecimiento, sabor amargo.
- Color uniforme variando de blanco amarillento al amarillo oro.
Características - Textura firme, lisa y uniforme, untuosa, sin huecos y sin acumulación de agua
organolépticas o aire.
- Debe estar exenta de grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea.
- El producto puede presentarse a temperatura ambiente en estado sólido o
semisólido.
Requisito Mínimo Máximo
Materia grasa de la leche, % m/m 80 ----
Contenido de agua, % m/m ---- 16
Características Contenido de sólidos lácteos no grasos, %m/m ---- 2,0
fisicoquímicas Cloruros (como NaCl), % m/m ---- 3,0
Indice de Reichert-Meissel 22,0 32,0
Indice de peróxido ---- 3,0
Prueba de fosfatasa Negativa
NMP coliformes /g 3 75 150 1
NMP coliformes fecales /g 3 Menor de ---- 0
3
Detección de Salmonella/25 g 3 0 ---- 0
Características Recuento de mohos y levaduras, UFC /g 3 500 1000 1
microbiológicas Recuento deStaphylococcus coagulasa 3 100 200 1
positiva, UFC/g
entre 0°C a 4°C.

ALCALDÍA MAYOR
DE BOGOTÁ D.C.
FTP

- El producto debe estar empacado en materiales atóxicos que aseguren la
buena conservación e higiene del producto.
Empaque y - Paquete por libra.
presentaciones - Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se
establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de productos
Vida útil - 30 días
Transporte.
vigente.

Continuación producto: MANTEQUILLA

ALCALDÍA MAYOR
DE BOGOTÁ D.C.
FTP

Nombre QUESO CAMPESINO

- Producto derivado lácteo de consistencia sólida, resultado de la coagulación de
Descripción física la proteína.
- Cumplir la NTC 750: Quesos.
- Sabor y olor característico de consistencia suave color blanco crema.
Características
organolépticas

Características
Proteína, % (m/m) 21 --
fisicoquímicas
Materia grasa % (m/m) 19 ---
Humedad % (m/m) 54 69
Ucf de coliformes, /g 30c 3 1000 5000 1
Mohos y levaduras ufc/g 3 500 5000 1
Staphylococcus aureus 3 100 1000 1
Características Salmonella ufc /25g 3 0 --- 0
microbiológicas Listeria monocytogenes 3 0 --- 0

entre 0°C a 4°C.
- Bloque de 2.5 Kilos empacado en bolsa de polietileno.
- 10 días
Vida útil

Transporte.
vigente.


ALCALDÍA MAYOR
DE BOGOTÁ D.C.
FTP

Nombre QUESO DOBLE CREMA

- Producto derivado lácteo de consistencia sólida, resultado de la coagulación de
Descripción física la proteína.
Características
organolépticas

Proteína, % (m/m) 21 --
Características
fisicoquímicas
Salmonella ufc /25g 3 0 --- 0
Características Listeria monocytogenes 3 0 --- 0
microbiológicas

entre 0°C a 4°C.
- Bloque de 2.5 Kilos empacado en bolsa de polietileno.
- 10 días
Vida útil

Transporte.
vigente.

ALCALDÍA MAYOR
DE BOGOTÁ D.C.
FTP

Nombre QUESADILLOS

- Producto lácteo obtenido de la unión de queso y dulce de guayaba.
Características
- Textura sólida y blanda.
organolépticas
- Sin babosidades.

Características Proteína, % (m/m) 21 --
fisicoquímicas

entre 0°C a 4°C.
- Producto empacado en bolsa plástica grado alimentario de primer uso, con un
peso de 70 gramos unidad.
- 15 días
Vida útil

Transporte.
vigente.

ALCALDÍA MAYOR
DE BOGOTÁ D.C.
FTP

Nombre CUAJADA

- Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche pasterizada por la
Descripción física acción del cuajo y la eliminación parcial del lacto suero.
- Sabor y olor característico de color blanco.
Características
- Textura sólida y blanda.
organolépticas
- Sin babosidades.

Características Proteína, % (m/m) 21 --
fisicoquímicas Materia grasa % (m/m) 19 ---

entre 0°C a 4°C.
- Producto empacado en bolsa plástica grado alimentario de primer uso, con un
Empaque y peso de 1 kilo cada uno, bien sellada.
presentaciones - Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se
establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de productos
- 10 días
Vida útil

Transporte.
vigente.

ALCALDÍA MAYOR
DE BOGOTÁ D.C.
FTP

Nombre KUMIS

streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en
el producto final.
- Cumplir con la NTC 777: Kumis
- Sabor característico, ácido, textura semi fluida.
Características
organolépticas

Requisito Mínimo
Características
Acidez titulable exp. como acido 0.6
fisicoquímicas
láctico
Materia grasa % (m/m) 0.5
- Se permite la presencia de estabilizantes y espesantes
microbiológicas
entre 0°C a 4°C.
- Bolsa de polietileno de 180 g y 1000 g.
- 30 días.
Vida útil
Transporte.
vigente.


ALCALDÍA MAYOR
DE BOGOTÁ D.C.
FTP

Nombre KUMIS DIETETICO

streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en
el producto final.
- Cumplir con la NTC 777: Kumis
- Sabor característico, ácido, textura semi fluida.
Características
organolépticas

Requisito Descremado

Materia grasa % m/m Máx.0.8
Características Sólidos lácteos no grasas % mlm, 7.0
fisicoquímicas mínimo
Acidez como ácido láctico % mlm 0.60-1.20

Prueba de fosfatasa a
Negativa

- No se permite la adición de edulcorantes naturales como el azúcar.
microbiológicas
entre 0°C a 4°C.
- Bolsa de polietileno de 1000 g.
- 30 días.
Vida útil
Transporte.
vigente.


ALCALDÍA MAYOR
DE BOGOTÁ D.C.
FTP

Nombre AREQUIPE

- Dulce obtenido por cocción y dulcificación de la leche.
- Cumplir con la NTC 3757: Arequipe
- Color beige, sabor dulce suave a caramelo, consistencia semiblanda y
Características
cremosa, sin grumos, suave al paladar.
organolépticas

Requisito Mínimo
Características
Acidez titulable exp. como acido 0.6
fisicoquímicas
láctico
Materia grasa % (m/m) 5
0.5
- Cumplir con los requisitos fisicoquímicos estipulados en la NTC 3757.
Mesófilos Ucf/g 3 500 2000 1
NMP de coliformes /g 3 11 40 1
NMP de coliformes fecales /g 3 <3 ---- 0
Características Recuento de mohos y levaduras UFC/g 3 50 100 1
microbiológicas Staphylococcus aureus 3 100 200 1

- Se debe almacenar a temperatura ambiente, en un lugar seco, con buena
Conservación y
ventilación, estar libre de humedad, bien iluminados, en perfecta limpieza y
almacenamiento
protegidos del ingreso de insectos y roedores.
- Tambor plástico de 3000 gramos o vaso por 50 gramos.
- 30 días.
Vida útil
- Vehículo para transporte de alimentos, con concepto sanitario vigente.
Transporte.


ALCALDÍA MAYOR
DE BOGOTÁ D.C.
FTP

Nombre HELADO

- Helado de crema de sabores surtidos
- Cumplir con la NTC 1239: Helado
- Color característico de sabor descrito del helado, textura cremosa, suave al
Características
paladar, sin grumos o fragmentos de hielo.
organolépticas

Requisito Mínimo
Características Grasa % 8
fisicoquímicas Grasa Láctea, % 2
Sólidos totales 33 – 36
Proteína láctea 2.5
Fosfatasa Negativo
Microorganismos n m M C -
Mesófilos Ucf/g 5 10000 100000 2
NMP de coliformes /g 5 100 200 2
E Coli 5 <1 ---- 0
Salmonella/25g 5 0 --- 0
Características Staphylococcus aureus 5 100 200 1
microbiológicas Listeria monocytogenes/g 5 0 --- 0

- La temperatura de almacenamiento de este producto debe ser en congelación
a - 18°C o inferior.
- Tambor plástico de 1000 c.c. o vaso por 65 c.c.
- 30 días.
Vida útil
Transporte.
vigente.


ALCALDÍA MAYOR
DE BOGOTÁ D.C.
FTP

Nombre AVENA LIQUIDA

- Producto obtenido de la centrifugación de la leche entera, con mezcla de agua,
Descripción física azúcar y harina de avena. Mezcla obtenida pasterizada.

- Color blanco cremoso, sabor dulce suave, sin partículas extrañas.
Características
organolépticas

Acidez titulable exp. como ácido 0.13 0.16
láctico
Características Materia grasa % (m/m) 3.
fisicoquímicas Densidad g/cm3 1.03 1.033
Sólidos no grasos % 8.
Sólidos totales 11
pH 6. 6.8
0

Características
microbiológicas
- La temperatura de almacenamiento de este producto puede ser a temperatura
ambiente en lugar fresco y seco o en refrigeración entre 0°C a 4°C.
- Bolsa de polietileno x 180 cc.
- 30 días.
Vida útil

Transporte.
vigente.


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