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Curso de Panadero IAIP10,[object Object],Normativas técnico-sanitarias y de seguridad laboral,[object Object],Consejería de Empleo y Desarrollo Tecnológico,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],2.1. LA HIGIENE,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Se puede definir como la parte de la Medicina que estudia los medios propios para Conservar la Salud.,[object Object],Una parte de la Higiene se ocupa de los alimentos; es la Higiene de los Alimentos.,[object Object],La Higiene de los alimentos contempla un conjunto de normas o medidas encaminadas a evitar que los microorganismos perjudiciales lleguen a los alimentos.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],2.1. LA HIGIENE,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Estas Normas Higiénicas se refieren a todos los aspectos o fases de la manipulación, elaboración o conservación de los alimentos, y se ocupan tanto del diseño de las instalaciones, como de los materiales de trabajo y de cómo debe utilizarlos el manipulador de alimentos.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],2.2. NORMAS HIGIENICO-SANITARIAS,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Las normas o medidas Higiénicas se pueden clasificar en dos grandes apartados:,[object Object],   Las que afectan a las propias industrias.,[object Object],   Las que afectan a las medidas personales.,[object Object],Estas normas se encuentran recogidas en el Real Decreto 2419/78 de 19 de Mayo.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Medidas que afectan a las Industrias:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Los locales de fabricación o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, deberán ser adecuados para el uso a que se destinen, con accesos fáciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o insalubridad y separados rigurosamente de las viviendas o locales donde pernocten o hagan sus comidas cualquier clase de personal.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Medidas que afectan a las Industrias:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],En su construcción y reparación se emplearán materiales verdaderamente idóneos y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos serán impermeables, resistentes, lavables e ignífugos, dotándoles de los sistemas de desagüe precisos. Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su conservación en perfectas condiciones de limpieza y pintura.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Medidas que afectan a las Industrias:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],La ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Medidas que afectan a las Industrias:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Dispondrá en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de los productos y para la limpieza y el lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Medidas que afectan a las Industrias:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Deberán tener servicios higiénicos con lavabo adjunto y vestuarios en número y características acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias. En el obrador se dispondrá de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y toallas de un solo uso.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Medidas que afectan a las Industrias:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Todos los locales deben mantenerse de forma constante en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los medios más apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones. ,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Medidas que afectan a las Industrias:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Todas las maquinarias y demás elementos que estén en contacto con las materias primas o auxiliares, artículos en curso de elaboración, productos elaborados y envases, serán de características tales que no podrán transmitir al producto propiedades nocivas ni originar, en contacto con él, reacciones químicas. Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. ,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Medidas que afectan a las Industrias:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Contarán con servicios, defensas, utillajes e instalaciones adecuadas en su construcción y desplazamiento para garantizar la conservación de los productos en óptimas condiciones de higiene y limpieza y su no contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad o materias extrañas, así como la presencia de insectos, roedores, aves y otros animales.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Medidas que afectan a las Industrias:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Deberán poder mantenerse las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulación de aire, de manera que los productos no sufran alteraciones o cambios de sus características iniciales. Igualmente deberán permitir la protección de los productos contra la acción directa de la luz solar, cuando ésta les sea perjudicial. ,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Medidas que afectan a las Industrias:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Permitirán la rotación de las existencias y reposiciones periódicas en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Medidas que afectan a las Industrias:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Cualesquiera otras condiciones técnicas, sanitarias, higiénicas y laborales establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los Organismos de la Administración Pública y la propia Agrupación.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Sobre los materiales:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],En las fábricas u obradores de Panadería, Bollería, Confitería, Pastelería y Repostería queda excluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanterías.,[object Object],No obstante, ésta será tolerada, en maderas de haya o roble, en la superficie de las mesas para preparación de masas fermentadas.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Sobre los materiales:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Todo material que tenga contacto con los productos de panadería, bollería, confitería, pastelería y repostería, en cualquier momento de su elaboración, almacenaje y distribución, mantendrá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalan en esta Reglamentación.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Sobre los materiales:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Estarán fabricados con materiales adecuados y/o autorizados, en su caso, para el fin a que se destinen.,[object Object],No cederán sustancias tóxicas contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de los productos objetos de la Reglamentación o que, aún siéndolo, exceda del contenido autorizado de los mismos.,[object Object],No alterarán las características de composición ni los caracteres organolépticos de los productos.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Condiciones del personal:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],El personal que trabaje en tareas de fabricación, elaboración y/o envasado vestirá ropa adecuada de color claro, exclusiva para el trabajo.,[object Object],Deberá usar cubrecabezas o redecillas, en su caso.,[object Object],La higiene de todo el personal manipulador será extremada y cumplirá obligatoriamente las exigencias generales, control de estado sanitario y aquellas otras que especifica el Código Alimentario Español en sus artículos 2.08.04/05/06,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Condiciones del personal:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad está obligado a poner el hecho en conocimiento de la dirección de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su continuación en ese puesto de trabajo, si éste implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Obligaciones del personal:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Poseer el Certificado de Manipulador de Alimentos, expedido por los servicios responsables de la Consejería de Salud.,[object Object],Mantener la higiene de los utensilios propios de la actividad que desempeñe.,[object Object],Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto después de una ausencia o haber realizado actividades ajenas a su contenido.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Obligaciones del personal:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],El personal dedicado a la preparación, elaboración y en general a la manipulación de alimentos, observará en todo momento la máxima pulcritud en su aseo personal y utilizará ropa de color claro, prenda que le cubra el cabello, calzado adecuado a su función y en perfecto estado de limpieza. Solamente podrá utilizar esta indumentaria de trabajo en el momento de ejercer sus funciones.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],2.2. LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN,[object Object],Antes de comenzar la explicación de este apartado, es importante definir y diferenciar estos dos conceptos.,[object Object],   Limpiar: es retirar la suciedad visible.,[object Object],   Desinfectar: es eliminar los microorganismos.,[object Object],A continuación vamos a describir las características fundamentales de estos procesos, para la correcta manipulación de los alimentos.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Limpieza:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Para llevar a cabo una limpieza adecuada es imprescindible el uso de DETERGENTES.,[object Object],Los detergentes son limpiadores con propiedades bactericidas escasas o nulas.,[object Object],Actúan, en general, modificando las propiedades físicas y químicas del agua, de forma que ésta puede penetrar, desalojar y arrastrar los residuos que quedan sobre los utensilios. ,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Limpieza:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],La acción de los detergentes se ve potenciada por la temperatura del agua.,[object Object],Con agua caliente se disuelve la grasa y por tanto se limpia mejor.,[object Object],Algunas propiedades del agua pueden afectar a los detergentes, como por ejemplo su dureza. Cuanto más dura es un agua más difícilmente actúa el detergente por lo que es necesario poner más cantidad.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Limpieza: Tipos de detergentes,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Detergentes sintéticos: En general son alcalinos. No eliminan las incrustaciones de calcio.,[object Object],Jabón: Detergente simple que se utiliza para la limpieza personal.,[object Object],Limpiadores abrasivos: Contienen feldespato o sílice finamente granulado, por lo que puede dañar superficies lisas. Se puede usar para limpiar grasas muy adheridas.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Limpieza:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Todo detergente ha de poder:,[object Object],Humidificar a fondo la superficie a limpiar.,[object Object],Extraer la suciedad de la superficie.,[object Object],Mantener en suspensión la suciedad a eliminar.,[object Object],Enjuagarse con facilidad.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Desinfección:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],La desinfección reduce el número de microorganismos vivos. En general, no mata las esporas bacterianas.,[object Object],Ningún procedimiento de desinfección puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una cuidada limpieza.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Desinfección:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Desinfectantes químicos: Hay muchos tipos, hipocloritos yodados, lejía, compuestos amonio cuaternario, etc.,[object Object],Algunos de ellos se combinan con detergentes para conseguir una limpieza y desinfección al mismo tiempo, siendo útiles para pequeños establecimientos y para el lavado de las manos.,[object Object],Antes de desinfectar hay que asegurarse de que no quedan residuos, porque los restos orgánicos inactivan a muchos desinfectantes (lejía, yodados, etc.),[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Desinfección:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],El calor: Constituye el más eficaz medio de desinfección, pues mata los gérmenes.,[object Object],Son obligatorios los esterilizadores cerca de los puestos de trabajo; usan agua a 80ºC.,[object Object],Se sumergen en ellos cuchillos, espátulas, etc.,[object Object],Radiación Ultravioleta: Se utiliza para esterilizar cuchillos, mangas, guantes, etc., en cabinas o armarios.,[object Object],Es letal para las bacterias.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Desinfección:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Aplicación del Ozono (O3): El ozono es una forma en la que se presenta el oxigeno en la naturaleza.,[object Object],Se puede producir artificialmente y, por sus propiedades, se comienza a usar para desinfección de ambientes (obradores, cámaras, etc.) o de aguas.,[object Object],Aplicado con pistola de agua ozonizada a presión da buenos resultados en la desinfección de superficies.,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],Desinfección:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],Se considera esencial la correcta elección del desinfectante a utilizar. En general se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:,[object Object],Siempre que sea posible, se elegirá el calor.,[object Object],Antes de una desinfección será preciso limpiar bien el equipo y las superficies que se van a tratar.,[object Object],Es muy importante retirar los restos de desinfectantes químicos que puedan quedar en los utensilios aclarando abundantemente pues suelen ser tóxicos. ,[object Object]
U. D. I Higiene y seguridad laboral,[object Object],RECUERDA:,[object Object],diciembre de 2004,[object Object],José Luis Dugo,[object Object],La limpieza y desinfección son dos procesos fundamentales para la correcta manipulación de los alimentos.,[object Object],LIMPIEZA: Utilización de agua y detergentes para la eliminación de suciedad visible.,[object Object],DESINFECCIÓN: Reducción del número de microorganismos vivos.,[object Object]

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