Este documento fornece receitas de três cozinhas diferentes: francesa, italiana e alemã. Inclui pratos como salada Nicoise, carpaccio clássico, risotto a Milanesa e steak tartare. Também lista vários molhos como holandês, bernaise e choron.

1. Cozinha Intencional
Programa
Cozinha Francesa
Salada Nicoise
Molho
Holandês
Bernaise
Choron
Beuf Bouguinone
Forestier de Cogumelos
Cozinha Italiana
Carpaccio Clasico
Vitela tonne
Lasagna de Salmão
Risotto a Milanessa
Rissotto ao Fungui
Spaguetti Carbonara
Cozinha Alemã
Steak Tartare
Escalope a Páprika

2. Salada Nicosie
Um kg de batatas
60 ml de Vinagre de vinho branco
Um tablete de caldo de Galina
20 gr de mostarda tipo americana
200 ml de azeite de oliva
Uma cebola media (passado água quente e cortada em
rodelas finas)
Três ovos cozidos ( cortados em quartos )
Um pé de Alface Americana
1 lata de atum em óleo
Seis file de anchovas em aceite
200gr de vagens manteiga (cozidas em água e sal)
Dois tomates salada maduros (cortados em quartos)
Salsinha
Sal
Pimenta do reino
Modo de fazer
Cozinhe as batatas sem pele no caldo de Galina. Reserve na
geladeira.
Lave a alface americana e separe quatro folhas graúdas
Corte as batatas em rodelas meias.
Coloque no centro de um prato graúdo de 30 cm as quatro
folhas de alface americana, agregue o atum desfiado por
cima, incorpore a metade das rodelas de cebola os
tomates,vagem e a metade dos ovos cozidos.
Prepare a vinagre ta, misturando o azeite de oliva, mostarda
e vinagre do vinho, tempere com sal e pimenta.

3. Coloque por cima da salada duas colheres de sopa de molho,
agregue mais cebola, as anchovas cortadas finas, ovo cozido
e finalize agregando mais molho vinagre ta e salsinha picada
para enfeitar.
Molho Holandês
6 gemas de ovo
1 colher de sopa de água
180 g de manteiga sem sal
Sal
Pimenta do reino
2 colheres de sopa de suco de limão
Modo de fazer
Coloque uma tigela a banho Maria, incorpore as seis gemas
de ovo, mexa bem com um batedor de arame, agregue sal e
pimenta.
Derreta a manteiga e incorpore suavemente nos ovos,
continue mexendo com o batedor, agregue suco de limão e a
água, quando o molho este cremoso retire e sirva.

4. Molho Bérnaise
Uma cebola
20 g de estragon fresco o seco
2 colheres de sopa de vinagre branco
2 colheres de sopa de vinho branco
180 g de manteiga sem sal
Sal
Pimenta do reino
Salsinha picada
Modo de fazer
Reduza em uma panela a cebola picada, o estragon seco e o
vinagre de estragon ate que fique seco.
Numa tigela a banho Maria, agregue as seis gemas de ovo, a
redução do estragon, mexa bem, logo incorpore divagar a
manteiga derretida (Fazer como molho holandês) ate tomar
corpo, tempere com sal e pimenta e sirva.
Molho Choron
1 cebola
20 g de estragon fresco o seco
2 colheres de sopa de vinagre branco
2 colheres de sopa de vinho branco
180 g de manteiga sem sal
60 g de purê de tomate

5. Sal
Pimenta do reino
Salsinha picada
Modo de Fazer
Agregue ao molho bernaisse a banho Maria a polpa de
tomate tempere e sirva
Beuf Bourguinone
1 alcatra de 750, g
1 cebola graúda
1 garrafa de vinho tinto
3 galhos de alho
1 colher de chá de tomilho fresco o seco
1 cenoura ( sem pele )
2 colheres de sopa de farinha de trigo
200 g de cogumelos paris frescos
150 g de bacon defumado
1 vidro de cebolas em vinagre
2 colheres de sopa de molho soja
Molho demi glace
Sal
Pimenta do reino
Modo de Fazer

6. Limpe a carne, corte em cubos pequenos, tempere com sal e
pimenta passe por a farina de trigo. Refogue a carne numa
frigideira com duas colheres de óleo de soja, reserve
aquecida.
Numa panela funda, agregue 500 ml de vinho, cozinhe a
fogo baixo ate reduzir o líquido a metade. Leve uma
frigideira ao fogo, agregue a cebola picada, o bacon cortado
em cubos, os cogumelos e a cenoura cortada em rodelas
meias, cozinhe por dois minutos, incorpore o tomilho o alho
e o molho de soja, cozinhe por um minuto, agregue o vinho
tinto e o molho demi glacê, baixe o fogo e cozinhe por 5
minutos.
Tire as cebolas do vinagre, lave bem coloque numa tigela
com vinho tinto, cozinhe por 5 minutos, peneire e incorpore
dentro do molho junto com os cubos de carne, cozinhe ate a
carne ficar macia, tempere e sirva bem quente.
Forestier de cogumelos

7. 100 g de cogumelos paris (cortados em fatias finas )
100 g de cogumelos shitake( cortados fino )
100 g de cogumelos shimenshi ( cortados fino )
1 cebola media (picada fina )
3 galhos de alho
300g de batatas cortada em cubos pequenos
40 ml de óleo de soja
Sal
Pimenta do reino
Salsinha Picada
Modo de Fazer
Frite as batatas em óleo, tire a gordura e reserve em lugar
aquecido.
Leve uma frigideira antiaderente ao fogo,esquente,agregue
óleo e refogue a cebola, alho e os cogumelos por 5 minutos,
incorporem as batatas, cozinhe por um minuto, tempere com
sal e pimenta do reino, enfeite com salsinha e sirva.
Cozinha Italiana

8. Carpaccio clássico
100grs de carne de lagarto crua( cortada em fatias finas )
15gr de alcaparras ( passadas por água fria )
20 gr de queijo ralado tipo italiano reggiano
Uma folha de alface roxa
Uma folha de alface crespa
Três folhas de rúcula
Cinco folhas de manjericão
Uma colher sopa de ovo cozido picado
Uma colher de chá de salsinha picada
Três lascas de tomate salada com pele
Molho
Quatro colheres de sopa de azeite de oliva
Uma colher de chá de mostarda tipo americana
Uma colher de café de açúcar fina
Uma colher de Sopa de suco de limão
Uma colher de sopa de azeite de manjericão
Sal e pimenta do reino
Modo de fazer
Molho
Coloque todos os ingredientes numa tigela, mexa bem, reserve
na geladeira.
Carpaccio
Modo de fazer

9. Coloque num prato de 30 cm em sentido do relógio a carne
espalhada, coloque uma forma de 10 cm de diâmetro no centro do
prato, agregue as folhas arrumadas e as lascas do tomate.
Espalhe sobre a carne o queijo ralado, e as alcaparras, agregue
molho por cima da salada e carne, finalize espalhando ovo cozido e
salsinha picada. Retire a forma e sirva com torradas.
Vitela Tonne
100g de Roast beef-Lagarto (cozido e fatiado fino )
Um ovo cozido (picado fino )
Uma colher de sopa de alcaparras
Quatro file de anchovas em óleo (cortadas em tiras finas)
Duas colheres de sopa de maionese
Uma colher de sopa de atum em óleo
Uma colher de chá de vinho branco
Duas colheres de sopa de creme de leite fresca
Salsinha picada
Coloque num liquidificador a maionese, atum, vinho
branco, a metade das anchovas e a crema de leite, bata
fortemente por 30 segundos, retire e coloque numa tigela
e leve no refrigerador.
Espalhe duas colheres de molho de atuma num prato de
30 cm agregue as fatias de carne por cima em sentido do
relógio.
Espalhe por cima mais molho, coloque em tiras as
anchovas restantes, espalhe alcaparras e ovo cozido
finalize com salsinha picada.
Lasanha de Salmão

10. Quatro massas de lasanha prontas
200 g de salmão fresco fatiado fino e picado
50 g de salmão defumado
200 g de ricota fresca
Uma cebola (picada fina e refogada em manteiga)
Duas colheres de sopa de vinho branco
Salsinha picada
1 ovo
250 ml de creme de leite fresca
100 ml de fumet do peixe
Uma colher de café de cúrcuma
Uma colher de sopa de Cibullette ( picada fina )
2 Colheres de sopa de queijo tipo parmesão
Dois tomates perita meio maduros (sem sementes e
cortado em cubos pequenos,refogados em azeite de oliva )
Salsinha picada
Sal
Pimenta do reino
Modo de Fazer
Prepare o recheou:
Coloque numa tigela a cebola refogada, a ricota picada fina,
o salmão fresco picado, 100ml de creme de leite e uma
colher de sopa de queijo ralado, misture bem, tempere com
sal e pimenta do reino e reserve.
Prepare o molho:

11. Leve uma panela ao fogo, agregue a cebola restante, vinho
branco, curcuma eo caldo do peixe, cozinhe por 3 minutos,
baixe o fogo agregue a creme de leite o tomate, cibullette e o
queijo ralado, cozinhe por um minuto e reserve.
Montagem
Coloque numa travessa de vidro uma base de creme de leite
Por cima a base da lasanha, agregue por cima o recheou por
cima uma fatia de salmão defumado, duas colheres de sopa
de molho, repitam a operação, feche com outra capa de
lasanha, espalhe molho por cima (reserve um pouco para o
momento de servir ), e leve no forno quente por
3minutos,sirva com mais molho e salsinha picada.
Risoto a Milanesa

12. 100 gr arroz arbóreo
1 cebola ( picada fina )
4 colheres de sopa de Azeite de oliva
1 envelope de açafrão
400 ml de caldo de frango
2 colheres de sopa de vinho branco
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
Salsinha picada
Sal
Pimenta do reino
Modo de fazer
Modo de Fazer
Leve uma panela ao fogo, agregue o azeite de oliva e a
cebola, refogue por 1 minuto agregue o arroz e continue
refogando por 2 minutos mais, coloque o vinho branco e
o açafrão, cozinhe por 1 minuto a fogo forte, baixe o fogo
agregue o caldo de frango e cozinhe por 10 minutos ate
que o arroz este no ponto desejado, agregue a manteiga
retire do fogo e coloque o queijo ralado para finalizar,
mexa bem e sirva bem quente, enfeite com salsinha
picada.
Risotto de Fungui

13. 100 gr arroz arborio
1 cebola
4 colheres de sopa de Azeite de oliva
20 g de cogumelos seco
400 ml de caldo de carne
1 Colher de sopa de molho de soja
2 Colheres de sopa de creme de leite
2 colheres de sopa de vinho branco
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
Salsinha picada
Sal
Pimenta do reino
Modo de fazer
Leve uma panela ao fogo, agregue o azeite de oliva a
cebola e os cogumelos secos, refogue por 1 minuto
agregue o arroz e continue refogando por 2 minutos
mais, coloque o vinho branco vinho branco, cozinhe por 1
minuto a fogo forte, baixe o fogo agregue o caldo de
carne e cozinhe por 10 minutos ate que o arroz este no
ponto desejado, agregue a manteiga retire do fogo e
coloque o queijo ralado para finalizar, mexa bem e sirva
bem quente, enfeite com salsinha picada.

14. Spaguetti a carbonara
100 gr de spaghetti (cozidos ao ponto)
50 g de beicon
2 gemas
30 gr de queijo tipo parmesano
1 colher de sopa de manteiga sem sal
Salsinha picada
Sal
Pimienta do reino
Modo de fazer
Leve uma frigideira funda ao fogo, esquente, agregue o
bacon ,refogue por 1minuto,incorpore a masa e
mantenha,cozinhe por 1 minuto ao fogo forte,retire do
fogo,incorpore as gemas de ovo e o queijo parmesão
mexa bem,tempere e finalize com salsinha picada.Sirva
bem quente.

15. Cozinha Alemã
Steak Tartare
150 gr de file mignon do centro ( picado fino com faca)
Uma gema de ovo
Uma colher de sopa de azeite de oliva
Uma colher de chá de mostarda americana
Uma colher de chá de catchup
Uma anchova em azeite picada
Uma colher de café de molho inglês
Uma colher de sopa de cebola picada fina
Uma colher de café de páprica doce
Uma colher de sopa de alcaparras
Um pepino mediano em conserva cortado em fatias bem
finas.
Uma fatia de pão de forma torrado com manteiga
Salsinha picada fina
Pimenta do reino
Sal
Modo de fazer
Coloque a carne numa tigela, incorpore todos os ingredientes,
misture bem ate ficar homogêneo.
Coloque num prato de 25 cm no centro a torrada com manteiga
agregue o file por cima, finalize com salsinha picada e azeite de
oliva.

16. Escalopes de porco a Páprica
120 gr de escalopes de file mignon de porco ( temperados
com sal e pimenta do reino e passados por farinha )
Uma colher de sopa de cebola picada
Uma colher de chá de páprica doce
Uma colher de sopa de conhaque
Duas colheres de sopa de farinha comum
Três colheres de sopa de creme de leite
Duas colheres de sopa de óleo de milho
Sal
Pimenta do reino
Modo de fazer
Leve uma frigideira ao fogo, agregue óleo de
milho,esquente,refogue as cebolas por 1 minuto, agregue
os escalopes e cozinhe por 1 minuto década lado,coloque
o conhaque e flambe,incorpore a páprica e a creme
deleite,baixe o fogo e cozinhe por 3 minutos,tempere e
sirva.